Pourquoi est-il important de contrôler la température de la pâte et quelle est l'importance du contrôle de la température de la pâte ? L'objectif principal est de maximiser la saveur et la texture, et de faciliter le travail de nos opérateurs.

En principe, nous pouvons contrôler la température de la pièce, la température de la farine, la température de friction de la machine à mélanger et, surtout, la température de l'eau !

Nous pouvons utiliser cette formule comme référence (pour une pâte sucrée normale)
(Température idéale de la pâte x 3) - (Température ambiante + Température de la farine + Température de friction) = Température de l'eau

Température intérieure

L'été est le cauchemar de tous les boulangers en ce qui concerne la température intérieure. Il est extrêmement facile de surchauffer la pâte en été, il fera 30 degrés si vous ne bougez pas. Bien sûr, le moyen le plus efficace est d'allumer le climatiseur, qui peut réguler efficacement la température idéale de la pièce.

En outre, tout boulanger qui fabrique des pains en été a besoin d'un thermomètre d'ambiance pour surveiller les changements de température et d'humidité de la pièce. L'humidité de la température ambiante est également un point important, lorsque nous fabriquons des pains français, ces pains seront placés dans un environnement à température ambiante (25 degrés Celsius) la plupart du temps pendant leur fabrication, si notre humidité ambiante est trop faible, cela entraînera la formation de croûtes à la surface de la pâte et la fermentation sera trop lente, alors assurez-vous d'y prêter attention.

Contrôler la température des matériaux

De nombreux maîtres savent qu'il faut ajouter de la glace pour battre la pâte en été, car l'eau glacée est le moyen le plus direct et le plus efficace de contrôler la pâte. Il est important de noter que certaines personnes aiment verser beaucoup de glace dans la farine, en essayant de faire fondre la glace lentement par la force du mélange.

C'est très dangereux, car une grande quantité de glace ne fondra pas en peu de temps et provoquera facilement des gelures sur la levure adhérente. De plus, une trop grande quantité de glace affectera l'absorption d'eau de la pâte, ce qui affectera le processus de mélange.

Lorsque l'on utilise de la glace, la conversion est en principe de 1:1, 100 g d'eau = 100 g de glace, et l'on essaie d'utiliser les résidus de glace dans l'eau de trempage, ou de mettre de la glace dans l'eau pour la faire fondre en eau glacée après utilisation, ou de filtrer la glace ; chaleur extrême ou utilisation de smoothies faciles à faire fondre.

Mais il arrive parfois que l'ajout de glace ne suffise pas à contrôler la température de la pâte, la température de la pâte est encore très élevée, cette fois-ci vous pouvez également réduire la température des autres ingrédients, tels que la poudre, le beurre, les œufs et d'autres liquides, que nous jetons encore dans le congélateur ou le réfrigérateur.

Utiliser un mélangeur fin à vitesse variable

Lors du mélange, de la chaleur est générée en raison de la friction entre les molécules à l'intérieur de la pâte et de la friction entre la pâte et le bol de mélange. Les pétrins disponibles dans le commerce sont généralement des pétrins à 1 ou 2 vitesses, et le problème de la chaleur de friction n'est pas grave à faible vitesse, mais à grande vitesse, une forte chaleur de friction est générée.

La vitesse de chaque marque n'est pas la même, bien qu'il s'agisse d'un système à deux vitesses, mais la vitesse n'est pas suffisante, ce qui prolonge le temps de mélange et augmente la chaleur de frottement.

Réglez la vitesse de mélange de manière flexible en fonction de la taille du modèle de mélangeur, du poids du type de pâte et de l'état de la nature de la pâte afin d'obtenir la meilleure température de la pâte.

Ainsi, lorsque nous préparons une pâte facile à chauffer, nous utilisons davantage la vitesse lente et moins la vitesse rapide.

Contrôle de la température du cylindre de pâte

Il existe une autre astuce ! Il s'agit d'utiliser des glaçons sur la paroi du bol à mélanger pour réduire la température du bol. En été, cette méthode est rarement utilisée car elle est trop contraignante.
Si ce n'est pas le cas, la solution la plus simple consiste à placer une bassine d'eau glacée au fond du cylindre pour le refroidir.
Le mélangeur horizontal, parce que le fond est connecté, nous n'avons aucun moyen d'aller placer de la glace, en général nous utiliserons quelques glaçons à l'avance avant de frapper la surface du ralenti, peut également atteindre l'effet de refroidissement, mais c'est vraiment moins évident. Cependant, vous pouvez acheter un saladier à double étage à température contrôlée.

Utilisation d'un procédé pour contrôler la température de la pâte

I. Méthode d'hydrolyse
La pâte doit être mélangée avec tous les ingrédients, à l'exception de la levure et du beurre, puis fermée et laissée au repos, ou réfrigérée, pendant au moins une demi-heure, au cours de laquelle la pâte sera hydrolysée et le gluten sera produit.
Pâte moyenne réfrigérée
Mélanger la pâte (partie de farine + partie d'eau + partie de levure) en un bloc, le sceller et l'aplatir au réfrigérateur pendant une nuit, puis continuer à mélanger le lendemain selon la méthode directe.