Aperçu des applications du gluten

Le gluten (protéine de gluten de blé) est constitué de blé, de maïs et d'autres céréales comme matières premières, par le biais d'un traitement scientifique et d'une protéine végétale naturelle, d'une teneur en protéines brutes supérieure à 75%, composée de protéines solubles dans l'alcool de blé et de gluten de blé dans un rapport d'environ 1:1.

Le gluten possède une forte absorption d'eau, une viscoélasticité, un moulage de film, une thermocoagulation d'adhésion, une émulsification d'absorption des graisses et d'autres propriétés physiques, tout en étant riche en glutamine et autres acides aminés fonctionnels. À l'heure actuelle, la glutamine est largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire et dans l'industrie de la nutrition animale et des aliments pour animaux, pour améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des aliments, pour améliorer la valeur nutritionnelle des aliments pour animaux, et elle a de bonnes perspectives d'application.

La production annuelle totale de blé en Chine étant supérieure à 100 millions de tonnes, les matières premières nécessaires à la transformation du gluten sont suffisantes et présentent des avantages évidents en termes de transformation et d'application. Selon les statistiques, la production annuelle mondiale de gluten est d'environ 600 000 tonnes, et celle de la Chine d'environ 100 000 tonnes. En Amérique du Nord, en Europe, en Australie, au Japon et dans d'autres pays, le gluten a un large éventail d'applications dans différentes industries (tableau 1). Compte tenu de l'augmentation de la production de gluten et de l'évolution de la diversification de la demande du marché, il est particulièrement important de développer et d'utiliser le gluten en profondeur.

Recherche sur l'application du gluten dans le domaine alimentaire

2.1 Pain, gâteaux et autres nouveaux types d'aliments à base de nouilles
Ces dernières années, avec la prise de conscience des gens en matière de santé, la demande des consommateurs pour les céréales secondaires, l'innovation dans les formules et les technologies de transformation de l'industrie de la pâtisserie, les produits de pâtisserie sont également de plus en plus riches en variété.

En général, la teneur en protéines de blé de la farine de pain est faible, le gluten est faible, la farine de pain additionnée de gros grains réduira la formation de la pâte, ce qui à son tour réduira la souplesse, l'élasticité et la couleur des pâtes alimentaires, et ne pourra pas répondre aux besoins de la boulangerie et de la transformation des aliments.

Le gluten a une bonne rétention d'eau et une bonne viscoélasticité, il peut maintenir l'humidité interne du pain, retarder le vieillissement de la saveur du pain, de sorte que la texture du pain est uniforme, l'élasticité modérée, le goût meilleur, et en même temps améliorer l'équilibre nutritionnel des produits de pâtisserie, améliorer le degré de choix du consommateur.

Li Yongjun a ajouté du gluten humide 65% au pain de sarrasin, ce qui a amélioré la souplesse et l'élasticité de la pâte ainsi que la qualité sensorielle des produits de panification.

Yu Shuxi et al. ont ajouté 12% de gluten et 0,15% de transglutaminase à la farine pour fabriquer du pain de riz brun germé, ce qui a permis d'augmenter la teneur en protéines et d'améliorer la couleur du pain.

Dang Bin et al. ont ajouté du gluten 6% au pain nutritif d'orge, ce qui a permis d'augmenter le volume spécifique du pain et d'améliorer le goût et l'aspect sensoriel du pain.

En outre, Lu Fei et al. ont amélioré les propriétés rhéologiques du pain en ajoutant du gluten à la lie de soja, améliorant ainsi la qualité du pain. La quantité de gluten ajoutée dépend de la force du gluten de la farine.

Qi Linjuan et al. ont comparé les qualités sensorielles de deux types de pains avec l'ajout de gluten comme variable, et les résultats ont montré que le pain avec ajout de gluten était gros et avait une note sensorielle élevée, mais qu'une trop grande quantité de gluten rendrait les pores du cœur du pain trop grands, ce qui entraînerait une mauvaise structure texturale et réduirait la note de satisfaction du pain.

Le gluten peut également être utilisé pour la production de produits semblables à des gâteaux. Zhang Hongyin et al. ont utilisé l'acylation pour modifier le gluten ajouté au pain et ont comparé les propriétés fonctionnelles du gluten et de la protéine de gluten de blé succinylée. Les résultats montrent que la protéine de gluten de blé acylée introduit des groupes hydrophiles, ce qui peut améliorer de manière significative la solubilité, l'émulsification, la formation de mousse et la stabilité de la bulle.

2.2 Dumplings, nouilles et autres aliments traditionnels à base de nouilles
Dans le nord de la Chine, les nouilles et les boulettes occupent une place importante dans la structure des aliments de base. L'ajout de gluten aux nouilles peut améliorer l'appétence, la viscosité, l'onctuosité et d'autres indicateurs des produits à base de nouilles.

De nombreuses études ont montré que l'ajout de gluten peut augmenter la teneur en protéines des nouilles, accroître la dureté, la viscoélasticité, la résilience, la force de cisaillement maximale et favoriser la formation de la structure du réseau de gluten. En outre, l'ajout de gluten dans la pâte peut également modifier les propriétés rhéologiques de la poudre afin de réduire le temps de stabilisation de la pâte, de réduire le degré de faiblesse et d'améliorer l'indice global.

L'ajout de gluten à la farine d'orge par Wen Jiping et al. a permis d'améliorer l'absorption d'eau de la farine et d'augmenter le taux de rendement du produit.

Fan Suqin et al. ont ajouté du gluten à la production de nouilles d'avoine, ce qui a permis de réduire la vitesse de dissolution de l'amidon et d'améliorer la qualité des nouilles d'avoine.

Su Liping et al. ont ajouté du gluten dans la production de nouilles de sarrasin pour compenser les protéines solubles dans l'alcool de la farine de sarrasin, ce qui lui confère une meilleure élongation et une meilleure viscoélasticité.

Sun Jiaojiao et al. ont ajouté un améliorateur de gluten dans les nouilles de maïs pour surmonter la difficulté de former la structure de la maille de la pâte et le goût rugueux pendant la transformation de la farine de maïs.

Xu Mengmeng et al. ont montré que le gluten peut améliorer la qualité des nouilles de patate douce. Lorsque l'amidon de patate douce et le gluten sont utilisés comme matières premières pour fabriquer des nouilles, un excès d'amidon de patate douce aura un effet négatif sur les nouilles, et lorsque l'amidon de patate douce est ajouté à 20% et que le gluten est ajouté à 2,7%-3,7%, la qualité des nouilles est similaire à celle des nouilles fabriquées à partir de farine de blé.

Wang Lei et al. ont étudié l'effet de l'ajout de gluten sur les propriétés rhéologiques des nouilles braisées, et les résultats ont montré que l'ajout modéré de gluten peut améliorer de manière significative le score sensoriel, la dureté, l'adhérence et d'autres indicateurs, et réduire le taux de perte à la cuisson, et que la quantité optimale d'additif est de 2%~3%.

Ban Jinfu et al. ont ajouté 9,0% de gluten à la farine pour optimiser la qualité de la peau des boulettes. Zhai Aihua et al. ont ajouté du gluten à un mélange de farine de maïs et de blé modifié pour améliorer la qualité de la farine de boulettes.

Li Changwen et al. ont appliqué du gluten à la production de petits pains à la vapeur surgelés ; lorsque la quantité de gluten ajoutée est de 2%, la qualité sensorielle des petits pains à la vapeur surgelés, le volume spécifique et le moelleux sont meilleurs ; l'ajout excessif de gluten entraîne une baisse de la qualité des petits pains à la vapeur surgelés.

Shi Xueshen et al. ont ajouté 1% de gluten dans la farine et 1% de levure à la production de pain cuit à la vapeur, les résultats du pain cuit à la vapeur, le volume spécifique et d'autres aspects des indicateurs ont été améliorés.

2.3 Viande
Le gluten appliqué aux produits à base de viande animale peut améliorer la viscoélasticité et les propriétés thermodurcissables des produits à base de viande et jouer le rôle d'adhésif.

Ma Ge Li et al. ont ajouté du gluten au gâteau de poisson et à la saucisse de poisson, amélioré l'élasticité du gâteau de poisson et résolu le problème de la dégradation de la qualité de la saucisse de poisson due à la stérilisation à la chaleur.

Peng Haiping et d'autres gluten comme liant pour le steak, la viande liée, les rouleaux de volaille, les hamburgers en conserve et les tranches de pain, ainsi que pour d'autres traitements et productions.

Le gluten peut être utilisé comme ingrédient végétarien de haute qualité pour remplacer les produits carnés. Kong Xiangzhen et al. ont montré que le gluten peut être transformé en granulés pour remplacer la viande hachée congelée Yuan ou transformé en pâte ou en produits protéiques fibreux pour remplacer les farces à base de viande hachée. Cependant, dans la transformation des produits à base de viande de bétail et de volaille, il convient d'accorder une attention particulière à la température de stérilisation de la viande de bétail et de volaille 70 ~ 75 ℃, qui a un certain écart avec la température de solidification thermique de 80 ℃ gluten, et donc utilisé comme un liant gluten doit être modifié.

2.4 Production de films alimentaires
Les premiers emballages alimentaires utilisaient généralement des produits en plastique, mais ces derniers sont difficiles à dégrader, ce qui affecte la saveur inhérente des aliments emballés. Le gluten a une texture uniforme, de fortes propriétés mécaniques, est relativement insoluble dans l'eau, dégradable, biocompatible et présente d'autres avantages ; il peut être largement utilisé dans la production de films comestibles.

Peng Haiping et al. ont utilisé des protéines de gluten de blé comme matière première pour fabriquer un film de gluten simple, et ont déterminé le rapport entre le gluten de blé et le glycérol 3,5:1,0 pour le processus de formation du film.

La membrane de gluten peut être divisée en deux catégories : la membrane simple et la membrane composite. La membrane composite peut être divisée en 3 types : membrane composite avec protéines, membrane composite avec lipides, membrane composite avec polysaccharides.