Définition

Le sirop de fructose, également appelé sirop à haute teneur en fructose ou sirop isomérisé, est une sorte de sirop mixte composé de glucose et de fructose par l'action d'isomérisation de la glucose-isomérase dans la solution de saccharification obtenue à partir de la saccharification enzymatique de l'amidon, qui isomérise une partie du glucose en fructose.

Le sirop de fructose est incolore et inodore, d'une bonne fluidité à température ambiante, facile à utiliser, et son plus grand avantage réside dans la composition du fructose, et l'augmentation de la teneur en fructose est plus évidente. Dans la nature, le fructose se trouve principalement dans les fruits et est l'un des principaux composants du miel.

Caractéristiques

1. La douceur
Le pouvoir sucrant du sirop de fructose est proche de celui du saccharose (10%~25% rapport de pouvoir sucrant sur base sèche), et son goût est plus sucré que celui du saccharose. Lorsqu'il est utilisé avec d'autres édulcorants, il a un effet synergique supérieur.

2. saveur
Les principaux composants et propriétés du sirop de glucose aux fruits sont proches de ceux du jus de fruit naturel, avec l'arôme frais des fruits et une sensation de fraîcheur.

3. douceur froide
Le pouvoir sucrant du sirop de glucose aux fruits est étroitement lié à la température : plus la température est inférieure à 40 ℃, plus le pouvoir sucrant est élevé.

4. Solubilité élevée
La solubilité du fructose dans le sirop de fructose est la plus élevée parmi les sucres, lorsque la température est de 20℃, 30℃, 40℃, 50℃, sa solubilité est 1,88 fois, 2,0 fois, 2,3 fois, 3,1 fois celle du saccharose.

La solubilité du glucose est plus faible que celle du saccharose, mais le fructose et le glucose se dissolvent plus rapidement que le saccharose lorsque la température augmente, ce qui confère au sirop de fructose une solubilité élevée.

5. Bonne résistance à la cristallisation
Le fructose contenu dans le sirop de fructose est plus difficile à cristalliser que le saccharose, de sorte que le sirop de fructose peut être utilisé dans certains produits pour montrer qu'il est anticristallin.

6. Bonne hydratation
Le fructose contenu dans le sirop de fructose étant un monosaccharide amorphe, il absorbe facilement l'eau de l'air, avec une molécule d'eau de cristallisation, une hygroscopicité, une bonne rétention d'eau et une bonne capacité de séchage.

7. Pression osmotique élevée
La différence de concentration de la substance entraîne une pression osmotique. La pression osmotique du sucre est liée à la taille moléculaire de la substance, c'est-à-dire qu'en fonction du poids moléculaire, la pression osmotique de la substance de petit poids moléculaire est plus importante que celle de la substance de grand poids moléculaire. Le sirop de fructose est composé de monosaccharides de faible poids moléculaire et sa pression osmotique est plus élevée que celle des disaccharides (par exemple le saccharose).

8. Bonne performance de fermentation
La composition du sirop de fructose (glucose et fructose) est constituée de monosaccharides qui peuvent être directement utilisés par les bactéries lactiques et les levures, ce qui permet d'améliorer la vitesse de fermentation des produits fermentés par les bactéries lactiques et les levures.

Le fructose n'étant pas un substrat approprié pour les micro-organismes buccaux, la fermentation du fructose par les bactéries buccales est faible, ce qui favorise la protection de l'émail des dents et réduit le risque de caries dentaires.

9. Mauvaise stabilité chimique
Le fructose et le glucose ont des propriétés réductrices (réduction moléculaire de certaines substances), leur stabilité chimique est moins bonne que celle du saccharose. Le fructose est plus sensible à la décomposition thermique que le glucose, et la réaction de brunissement et de coloration, c'est-à-dire la réaction de Melad, se produit.

10. Propriétés métaboliques
Le sucre (y compris un grand nombre d'amidons consommés) est absorbé par l'organisme sous forme de glucose. Le saccharose est un disaccharide qui doit être converti en fructose et en glucose avant d'être absorbé. Si vous mangez du sirop de fructose, le fructose et le glucose peuvent être absorbés directement, ce qui est très favorable aux personnes âgées, faibles, malades, enceintes et aux nourrissons.

Application dans l'alimentation

1. Utilisé dans les boissons lactées
La boisson lactée est l'utilisation de lait ou de lait fermenté, de boissons aromatisées et stérilisées. L'édulcorant est une matière première indispensable dans les boissons lactées.

Le pouvoir sucrant du sirop de fructose est proche de celui du saccharose, et la saveur est similaire à celle du jus de fruit naturel, avec une sensation de fraîcheur. L'utilisation du sirop de fructose pour remplacer une partie de la combinaison de saccharose et d'aspartame ou d'acésulfame a non seulement un bon effet synergique, mais améliore aussi considérablement le goût des boissons lactées, après la bouche pour donner aux gens un goût sucré plein, une sensation de fraîcheur croustillante et moelleuse, et des économies de coûts.

L'utilisation de saccharose seul, bien que le goût sucré soit complet, mais le goût est trop sucré et le coût relativement élevé, et l'utilisation de saccharose et d'aspartame ou d'acésulfame combinés, bien que le coût ne soit pas élevé, mais le goût n'est pas complet, et l'arrière-goût est clair, l'arrière-goût sucré produit une sensation désagréable plus longue.

2. Pour la fermentation du yaourt
Le yaourt est généralement constitué de lait frais comme matière première après pasteurisation et refroidissement, et ajoute Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus après fermentation, refroidissement et maturation d'un produit laitier fermenté.

Le principal ingrédient du sirop de fructose est le fructose, qui a un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose, une saveur similaire à celle des jus de fruits naturels, une sensation de fraîcheur et des caractéristiques froides et sucrées. L'utilisation du sirop de fructose comme édulcorant pour le yaourt, en remplacement d'une partie ou de la totalité du saccharose, a un effet positif sur l'amélioration du goût général du yaourt.

3. Pour le pain
Le pain est un aliment qui utilise la fermentation de la levure. La levure fermente le plus rapidement en utilisant le glucose et le fructose, puis le maltose et le saccharose.

Lors de la fabrication du pain, le sirop de fructose remplace le saccharose pour une fermentation rapide et une production élevée de gaz, ce qui peut raccourcir le temps de fermentation de la pâte et, en raison de la production élevée de gaz, le pain est moelleux et légèrement humide. Lors de la cuisson, en raison de la réaction de caramélisation du fructose et du glucose dans le sirop de fructose, le pain est facile à colorer, la couche superficielle produit une couche de jaune brûlé, belle et de bonne saveur. Le fructose et le sirop de fructose absorbent bien l'humidité, de sorte que le pain peut être stocké plus longtemps pour rester frais et moelleux.

4. Pour les boissons non alcoolisées
Il s'agit principalement du Coca-Cola, des boissons gazeuses, des boissons à base de jus de fruits, des jus de fruits, etc. Les produits contenant du sirop de fructose sont très transparents, ne présentent pas de turbidité, ont une saveur douce, sont peu irritants et n'ont pas d'odeur particulière.

Utilisé dans les boissons alcoolisées, il s'agit de l'utilisation de sirop de glucose de fruits pour le traitement des vins de fruits, des punchs aux fruits, des vins, des vins mousseux, des champagnes, etc., après prétraitement pour éviter la précipitation du produit, une bonne transparence ; l'utilisation de préparation à haute teneur en sucre, la saveur du miel est remarquable, en raison de la facilité de dissolution du sirop de fructose, il est donc facile à utiliser ; pour l'exigence de produits à teneur réduite en sucre, vous pouvez simplifier le processus de production (en raison de l'utilisation de saccharose à ajouter à la conversion de l'acide).

5. Pour les bonbons mous
Le sirop de sorgho, les caramels à base d'amidon, les caramels à base d'agar et d'autres produits finis nécessitent une teneur élevée en sucre réducteur, l'eau est plus abondante. Dans le passé, la production de saccharose nécessitait l'ajout d'acides organiques, dont une partie était convertie en fructose et en glucose. L'utilisation de sirop de fructose ne nécessite pas de conversion, et la qualité du produit est également plus idéale.