Qu'est-ce que le glucono-δ-lactone des additifs alimentaires ?

Traditionnellement, le tofu est fabriqué avec du gypse et de la saumure, mais un meilleur produit que le gypse et la saumure a été inventé : le gluconate de lactone. Le tofu fabriqué avec ce produit est plus tendre, plus savoureux et plus nutritif, et il n'est absolument pas mauvais pour l'organisme. Le tofu en boîte que vous voyez dans les supermarchés est fabriqué avec du tofu au lactone.
Vue d'ensemble
Le glucono-delta-lactone est abrégé en lactone ou GDL, avec la formule moléculaire C6Hl0O6, qui a été prouvé comme étant une substance comestible non toxique par le test toxicologique mené par l'Institut du travail et de la santé de la province de Shandong. Cristal blanc ou poudre cristalline blanche, presque inodore, goût sucré puis acide. Soluble dans l'eau. L'acide gluconique-δ-lactone est utilisé comme coagulant, principalement dans la production de caillé de haricots, et également comme coagulant protéique pour les produits laitiers.
Principe
Le principe de la coagulation du tofu par la gluconolactone est le suivant : lorsque la lactone est dissoute dans l'acide gluconique en ajoutant de l'eau, l'acide a un effet de coagulation acide sur les protéines du lait de soja. En raison de la décomposition lente de la lactone, la réaction de coagulation est uniforme et cohérente, avec une efficacité élevée, de sorte que le tofu est blanc et délicat, qu'il analyse bien l'eau, qu'il résiste à la cuisson et à la friture, qu'il a un goût délicieux et une saveur distinctive. L'ajout d'autres coagulants tels que le gypse, la saumure, le chlorure de calcium, les assaisonnements frais, etc. permet également d'obtenir une variété de saveurs de tofu.
Utilisations
3.1 Coagulant pour tofu L'utilisation du glucono-δ-lactone comme coagulant protéique pour produire du tofu permet d'obtenir une texture blanche et tendre, sans la saveur amère et astringente de la saumure traditionnelle ou du gypse, sans perte de protéines, avec un rendement élevé de tofu et une facilité d'utilisation. Une comparaison de l'utilisation du CaSO4 et de la GDL est présentée ci-dessous :

Si la GDL est utilisée seule, le tofu a un goût légèrement aigre, et le goût aigre du tofu n'est pas approprié, c'est pourquoi la production de tofu est souvent associée à la GDL et au CaSO4 ou à d'autres coagulants.
Il est rapporté que la production de tofu (c'est-à-dire le tofu tendre), il est approprié d'utiliser le rapport GDL/CaSO4 de 1/3-2/3, la quantité de haricots secs ajoutée au poids de 2,5%, la température est contrôlée à 4 ℃, le taux de tofu pour le poids de haricots secs 5 fois, et la qualité de la meilleure.
Cependant, la production de tofu avec la GDL pose certains problèmes : la dureté et la mâche du tofu fabriqué par la GDL ne sont pas aussi bonnes que celles du tofu traditionnel, outre la faible quantité d'eau utilisée pour le lavage des résidus, la perte de protéines dans les résidus de soja est plus importante.
3.2 Coagulant des protéines laitières La GDL est non seulement utilisée comme coagulant des protéines pour la production de tofu, mais aussi comme coagulant des protéines laitières pour la production de yaourt et de fromage.
Des études ont montré que la force du gel de babeurre formé par acidification avec la GDL est deux fois plus forte que celle du type fermenté, tandis que la force du gel de yaourt de chèvre formé par acidification avec la GDL est 8 à 10 fois plus forte que celle du type fermenté. Ils ont suggéré que la raison de la faible résistance du gel de yaourt fermenté pourrait être due à l'interférence des substances du fermenteur (biomasse et polysaccharides cellulaires) avec les interactions du gel entre les protéines au cours de la fermentation.
Il a également été démontré que les gels de lait fabriqués par acidification avec l'additif 3% GDL maintenu à 30°C ont une structure similaire à ceux fabriqués par fermentation de bactéries lactiques. Il a également été signalé que l'ajout de 0,025%-1,5% GDL au lait de bufflonne permet d'obtenir le PH de caillé souhaité, et que la quantité spécifique ajoutée varie en fonction de la teneur en matières grasses du lait de bufflonne et de la température de maturation de l'épaississement.
3.3 Amélioration de la qualité La GDL utilisée dans les conserves de viande et de porc peut augmenter l'effet de l'agent colorant, réduisant ainsi la quantité de nitrite plus toxique, tandis que la GDL a également un effet émulsifiant, un effet conservateur et un effet de gel, améliorant ainsi la qualité des conserves de viande hachée, à l'heure actuelle, la quantité maximale d'additif est de 0,3%.
L'ajout de GDL à 4°C a été rapporté pour améliorer l'élasticité des protéines myofibrillaires, et l'ajout de GDL a augmenté la force du gel à la fois dans le cas de la coexistence des protéines myofibrillaires et de la myosine et dans le cas de la myosine seule.
En outre, l'ajout de GDL (0,01%-0,3%), d'acide ascorbique (15-70 ppm) et d'esters d'acide gras de saccharose (0,1%-1,0%) à la pâte a amélioré la qualité du pain. L'ajout de GDL aux aliments frits permet d'économiser de l'huile.
3.4 Conservateurs Saniea, marie-Helence et al. ont montré que la GDL a un effet retardateur et inhibiteur significatif sur la production de phages de bactéries lactiques, assurant ainsi la croissance et la reproduction normales des bactéries lactiques.
L'ajout d'une quantité appropriée de GDL au lait peut prévenir l'instabilité de la qualité du produit fromager causée par le phage.Qvist, Sven et al. ont étudié les propriétés de conservation de la GDL dans la grosse saucisse rouge et ont découvert que la croissance de Listeria monocytogenes pouvait être efficacement inhibée par l'ajout de 2% d'acide lactique et de 0,25% de GDL au produit.
Des échantillons de grosses saucisses rouges inoculées avec Listeria monocytogenes ont été conservés à 10°C pendant 35 jours sans croissance bactérienne, et des échantillons sans conservateurs ou avec seulement du lactate de sodium ont été conservés à 10°C où les bactéries se sont développées et multipliées rapidement.
Toutefois, il convient de noter que les individus ont été capables de détecter le mauvais goût causé par la GDL lorsqu'elle était utilisée en quantités trop élevées. Il a également été rapporté qu'un mélange de GDL et d'acétate de sodium dans un rapport de 0,7-1,5:1 peut prolonger la durée de conservation et la fraîcheur du pain.
3.5 Agent acidifiant La GDL, en tant qu'agent acidifiant, peut être ajoutée à l'extrait de vanille, à la banane cochenille et à d'autres gouttes et gelées de fruits sucrés. Il s'agit de la principale substance acide dans l'agent gonflant composé, qui peut produire lentement du gaz d'acide carbonique, avec des bulles uniformes et délicates, et peut produire des pâtisseries avec d'autres saveurs.
3.6 Agent chélateur La GDL est un agent chélateur utilisé dans l'industrie laitière et l'industrie de la bière pour prévenir la formation de tartre.
3.7 Floculant protéique dans les eaux usées industrielles contenant des protéines, l'ajout de sel de mendicité, de sel de magnésium et de floculant mixte GDL peut entraîner la coagulation et la précipitation des protéines, ce qui permet de les éliminer par la méthode physique. Précautions à prendre
Le gluconolactone est un cristal poudreux blanc, qui peut être stocké pendant longtemps à l'état sec, mais il est facile à décomposer en acide dans un environnement humide, en particulier dans une solution aqueuse, le lactone dans la solution à température ambiante sera partiellement décomposé en acide en 30 minutes, la vitesse d'hydrolyse sera accélérée lorsque la température est supérieure à 65 degrés, et elle sera complètement transformée en acide gluconique lorsqu'elle est supérieure à 95 degrés, il est donc nécessaire d'utiliser la lactone comme coagulant à faire fondre avec de l'eau froide, et elle sera utilisée en une demi-heure, et il est important de ne pas stocker sa solution aqueuse pendant une longue période. Il est important de ne pas conserver longtemps sa solution aqueuse.