Traditionnellement, le tofu est fabriqué avec du gypse et de la saumure, mais un meilleur produit que le gypse et la saumure a été inventé : le gluconate de lactone. Le tofu fabriqué avec ce produit est plus tendre, plus savoureux et plus nutritif, et il n'est absolument pas mauvais pour l'organisme. Le tofu en boîte que vous voyez dans les supermarchés est fabriqué avec du tofu au lactone.

Vue d'ensemble

Le glucono-delta-lactone est abrégé en lactone ou GDL, avec la formule moléculaire C6Hl0O6, qui a été prouvé comme étant une substance comestible non toxique par le test toxicologique mené par l'Institut du travail et de la santé de la province de Shandong. Cristal blanc ou poudre cristalline blanche, presque inodore, goût sucré puis acide. Soluble dans l'eau. L'acide gluconique-δ-lactone est utilisé comme coagulant, principalement dans la production de caillé de haricots, et également comme coagulant protéique pour les produits laitiers.

Principe

Le principe de la coagulation du tofu par la gluconolactone est le suivant : lorsque la lactone est dissoute dans l'acide gluconique en ajoutant de l'eau, l'acide a un effet de coagulation acide sur les protéines du lait de soja. En raison de la décomposition lente de la lactone, la réaction de coagulation est uniforme et cohérente, avec une efficacité élevée, de sorte que le tofu est blanc et délicat, qu'il analyse bien l'eau, qu'il résiste à la cuisson et à la friture, qu'il a un goût délicieux et une saveur distinctive. L'ajout d'autres coagulants tels que le gypse, la saumure, le chlorure de calcium, les assaisonnements frais, etc. permet également d'obtenir une variété de saveurs de tofu.

Utilisations

3.1 Coagulant à base de tofu
L'utilisation du glucono-δ-lactone comme coagulant protéique pour produire du tofu a une texture blanche et tendre, pas de goût amer et astringent de la saumure traditionnelle ou du gypse, pas de perte de protéines, un rendement élevé de tofu, et est facile à utiliser. La comparaison de l'utilisation du CaSO4 et de la GDL est la suivante :

En raison de la GDL seule, le tofu a une saveur légèrement acide, et la saveur acide ne convient pas au tofu, de sorte que la production de tofu est souvent combinée à la GDL et au CaSO4 ou à d'autres coagulants.

Il est rapporté que la production de tofu (c'est-à-dire le tofu tendre), il est approprié d'utiliser le rapport GDL/CaSO4 de 1/3-2/3, la quantité de haricots secs ajoutée au poids de 2,5%, la température est contrôlée à 4 ℃, le taux de tofu pour le poids de haricots secs 5 fois, et la qualité de la meilleure.

Toutefois, la production de tofu avec la GDL pose certains problèmes, notamment : la dureté et la mâche du tofu fabriqué par la GDL ne sont pas aussi bonnes que celles du tofu traditionnel, outre la faible quantité d'eau de lavage des résidus, la perte de protéines dans les résidus de soja est plus importante.

3.2 Gélifiant pour le lait
La GDL est non seulement utilisée comme coagulant protéique pour la production de tofu, mais aussi comme coagulant protéique du lait pour la production de yaourt et de fromage.

Des études ont montré que la force du gel de babeurre formé par acidification avec la GDL est deux fois plus forte que celle du type fermenté, tandis que la force du gel de yaourt de chèvre formé par acidification avec la GDL est 8 à 10 fois plus forte que celle du type fermenté. Ils ont suggéré que la raison de la faible résistance du gel de yaourt fermenté pourrait être due à l'interférence des substances du fermenteur (biomasse et polysaccharides cellulaires) avec les interactions du gel entre les protéines au cours de la fermentation.

Il a également été démontré que les gels de lait fabriqués par acidification avec l'additif 3% GDL maintenu à 30°C ont une structure similaire à ceux fabriqués par fermentation de bactéries lactiques. Il a également été rapporté que l'ajout de 0,025%-1,5% de GDL au lait de bufflonne permet d'obtenir le PH de caillé souhaité, la quantité spécifique ajoutée variant en fonction de la teneur en matières grasses du lait de bufflonne et de la température de cuisson épaisse.

3.3 Amélioration de la qualité
La GDL utilisée dans les conserves de viande et de porc peut augmenter l'effet de l'agent colorant, réduisant ainsi la quantité de nitrite plus toxique, tandis que la GDL a également un effet émulsifiant, un effet conservateur et un effet de gel, améliorant ainsi la qualité de la viande hachée en conserve, à l'heure actuelle, la quantité maximale d'additif est de 0,3%.

L'ajout de GDL à 4°C a été rapporté pour améliorer l'élasticité des protéines myofibrillaires, et l'ajout de GDL a augmenté la force du gel à la fois dans le cas de la coexistence des protéines myofibrillaires et de la myosine et dans le cas de la myosine seule.

En outre, l'ajout de GDL (0,01%-0,3%), d'acide ascorbique (15-70 ppm) et d'esters d'acide gras de saccharose (0,1%-1,0%) à la pâte a amélioré la qualité du pain. L'ajout de GDL aux aliments frits permet d'économiser de l'huile.

3.4 Conservateurs
Des études menées par Saniea, marie-Helence et al. ont montré que la GDL a un effet retardateur et inhibiteur significatif sur la production de phages de bactéries lactiques, assurant ainsi la croissance et la reproduction normales des bactéries lactiques.

L'ajout d'une quantité appropriée de GDL au lait peut prévenir l'instabilité de la qualité du produit fromager causée par le phage.Qvist, Sven et al. ont étudié les propriétés de conservation de la GDL dans la grosse saucisse rouge et ont découvert que la croissance de Listeria monocytogenes pouvait être efficacement inhibée par l'ajout de 2% d'acide lactique et de 0,25% de GDL au produit.

Des échantillons de grosses saucisses rouges inoculées avec Listeria monocytogenes ont été conservés à 10°C pendant 35 jours sans croissance bactérienne, et des échantillons sans conservateurs ou avec seulement du lactate de sodium ont été conservés à 10°C où les bactéries se sont développées et multipliées rapidement.

Toutefois, il convient de noter que les individus ont été capables de détecter le mauvais goût causé par la GDL lorsqu'elle était utilisée en quantités trop élevées. Il a également été rapporté qu'un mélange de GDL et d'acétate de sodium dans un rapport de 0,7-1,5:1 peut prolonger la durée de conservation et la fraîcheur du pain.

3.5 Agent acidifiant
La GDL est utilisée comme agent acidifiant, qui peut être ajouté aux gouttes de fruits sucrées et aux gelées telles que l'extrait de vanille et le choco-banane. C'est la principale substance acide de l'agent gonflant composé, qui peut produire lentement du gaz d'acide carbonique, avec des bulles uniformes et délicates, et peut produire des pâtisseries avec des saveurs distinctives.

3.6 Agent chélateur
La GDL est utilisée comme agent chélateur dans l'industrie laitière et l'industrie de la bière pour prévenir la formation de pierre de lait et de tartre.

3.7 Floculant protéique
Dans les eaux usées industrielles contenant des protéines, l'ajout d'un floculant mélangé à du sel de mendicité, du sel de magnésium et de la GDL peut faire agglutiner et précipiter les protéines, et les éliminer par des méthodes physiques.

Précautions

Le gluconolactone est un cristal poudreux blanc, qui peut être stocké pendant longtemps à l'état sec, mais il est facile de le décomposer en acide dans un environnement humide, en particulier dans une solution aqueuse, le lactone dans la solution à température ambiante sera partiellement décomposé en acide en 30 minutes, et la vitesse d'hydrolyse sera accélérée lorsqu'elle est supérieure à 65 degrés au-dessus de 95 degrés, elle sera bientôt complètement transformée en gluconolactone, il est donc nécessaire d'utiliser la lactone comme coagulant et de la faire fondre avec de l'eau froide, et de terminer dans la demi-heure, et de ne pas la stocker dans une solution aqueuse pendant une longue période. Ne pas conserver sa solution aqueuse pendant une longue période.

Référence : Yue Zhenfeng, Wu Hui, Application of D-glucono-δ-lactone in the food industry, photo de couverture des membres de Creative Post.