Quelles sont les applications de la technologie de la friture dans les aliments préparés ?

Les aliments préparés (Prepared foods), également connus sous le nom d'aliments préparés prêts à l'emploi, désignent les produits agricoles, animaux et aquatiques en tant que matières premières, après un conditionnement approprié, correctement emballés, dans le congélateur (18 ℃), le réfrigérateur (7 ℃ ou moins) ou par le conditionnement au gaz et d'autres traitements peuvent être stockés à température ambiante, le trafic, et peuvent être directement consommés ou mangés avant une simple transformation ou un traitement thermique peuvent être consommés les produits.
Les aliments conditionnés sont par essence des aliments prêts à l'emploi, dotés de caractéristiques de commodité, de rapidité, de fleurs délicieuses, de nutrition, de sécurité et autres. Grâce à ses produits à forte valeur ajoutée et à la demande de goûts localisés, il est reconnu comme l'un des produits ayant un potentiel de développement dans l'industrie alimentaire nationale. Avec l'innovation technologique, l'amélioration du système de circulation de la chaîne du froid, la mise à jour des matériaux d'emballage et le développement d'équipements de décongélation à haute efficacité, le nouveau type d'aliments préparés a des perspectives de marché illimitées.
Les aliments assaisonnés frits ont une saveur unique, un assaisonnement simple peut être consommé, ils peuvent être conservés à température ambiante et présentent d'autres avantages, ce qui fait qu'ils sont acceptés par la majorité des consommateurs. Dans la vie trépidante d'aujourd'hui, bien que les gens aient des sentiments mitigés à ce sujet, une chose est indiscutable : les nouilles instantanées frites, les frites, les chips de fruits et de légumes et d'autres produits représentatifs de la masse des aliments assaisonnés frits sont devenus indispensables à l'alimentation des gens.
La technologie de la friture peut être divisée en trois catégories : la friture à pression atmosphérique, la friture à pression réduite et la friture à haute pression. La pression de la marmite de friture à pression atmosphérique et la pression atmosphérique environnementale sont identiques, généralement ouvertes. Il s'agit de la méthode de friture la plus courante, applicable à un plus large éventail de produits, mais la perte de nutriments et de pigments naturels des aliments au cours du processus de friture à pression atmosphérique est plus importante, de sorte que la friture à pression atmosphérique convient mieux à la friture d'aliments céréaliers. Par exemple, les pâtisseries frites, le pain frit, les nouilles instantanées frites, la déshydratation.
La friture à basse pression, également connue sous le nom de friture sous vide, consiste à déshydrater et à sécher les aliments dans l'huile comestible pour la friture, de sorte que l'eau contenue dans les matières premières s'évapore complètement au cours du processus. La température de friture dans la marmite de friture est généralement inférieure à 100 ℃, et le degré de vide est de 92~98,7 kPa. Cette méthode permet aux produits de conserver leur couleur, leur forme et leur croustillant, et grâce à l'environnement à faible teneur en oxygène, les produits ainsi que la dégradation des graisses et des huiles seront réduits en conséquence, et la perte de nutriments sera moindre.
La friture à haute pression est une méthode de friture dans laquelle la pression dans la marmite de friture est supérieure à la pression normale. La friture à haute pression peut résoudre le problème de l'altération de la qualité des aliments due à la nécessité d'une friture de longue durée, cette méthode de haute température, la perte de volatilisation de l'eau et de l'huile est moindre, le produit est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, ce qui convient le mieux à la friture des produits à base de viande, tels que les cuisses de poulet frites, les steaks frits, etc.
Le chauffage par micro-ondes et le chauffage conventionnel présentent des différences significatives, principalement en raison de la forme de chauffage et de la vitesse de chauffage, ce qui entraîne une distribution différente de l'énergie thermique et de l'humidité dans les aliments, affectant ainsi la qualité intrinsèque des aliments. Le chauffage conventionnel nécessite un environnement de chauffage et un support de chaleur, et il faut un temps relativement long pour atteindre la température de chauffage souhaitée, alors que le chauffage par micro-ondes permet aux aliments d'absorber directement les micro-ondes et d'être chauffés immédiatement.
Le chauffage des aliments par micro-ondes se fait par l'alternance du champ électrique et du champ magnétique, de sorte que les molécules dipolaires présentes dans les aliments (telles que l'eau, les protéines, etc.) continuent, sous l'effet des variations du champ magnétique, à tourner dans un sens et dans l'autre, les molécules et les molécules se frottant, se heurtant, vibrant, s'extrudant et jouant d'autres rôles pour générer de la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés, et que la vitesse de chauffage, le temps nécessaire et les produits de haute qualité sont réduits. La combinaison des micro-ondes et de la friture sous vide permet non seulement de déshydrater rapidement en peu de temps, mais aussi de maintenir la qualité du produit sous pression négative, réalisant ainsi la friture efficace des aliments assaisonnés par les micro-ondes.
Friture atmosphérique Aliments conditionnés
1, la friture à pression atmosphérique La friture à pression atmosphérique en tant que moyen de transformation des aliments remonte à 1600 avant J.-C. et à l'époque de l'Égypte ancienne. Bien qu'il n'existe aucune trace claire de l'époque à laquelle la friture a été effectivement utilisée comme moyen de transformation des aliments, le mot "friture" est dérivé des mots latin et grec "rôtir", ce qui suggère que la friture pourrait avoir été développée par la technique du rôtissage. La friture sous pression normale ayant une origine plus ancienne, la recherche nationale et étrangère sur la technologie et l'équipement de friture est plus mûre, et elle est maintenant plus populaire dans le pays et à l'étranger.
2, équipement de friture à pression atmosphérique, équipement de friture à pression atmosphérique, principalement équipement de friture à chauffage électrique, équipement de friture à gaz, friteuse en continu, équipement de friture à mélange d'huile et d'eau, équipement de friture à pression atmosphérique à micro-ondes.
Lorsque l'équipement de friture à chauffage électrique est en service, le matériel est placé dans le panier en filet et mis dans l'huile pour la friture. Après la friture, le panier est retiré ensemble. Cette méthode de friture présente les inconvénients suivants :
1) L'huile est à haute température pendant le processus de friture, l'huile s'oxyde et se détériore très rapidement, la viscosité augmente, et l'huile devient noire-brune après plusieurs utilisations répétées, ce qui la rend immangeable.
2) le fond du résidu d'accumulation de cendres, avec la prolongation du temps de friture. L'huile devient plus trouble et les résidus attachés à la surface du produit accélèrent la détérioration des aliments, ce qui nuit gravement à la santé des consommateurs.
3) une température élevée pendant une longue période de friture répétée de l'huile alimentaire génère une variété de formes de toxicité des différents polymères de l'huile, ces substances peuvent entraîner une paralysie nerveuse, des tumeurs de l'estomac et même la mort.
L'équipement de friture à gaz utilise le gaz comme source d'énergie, il est équipé d'un allumage automatique et d'un allumage manuel, d'un contrôle de la flamme, du temps de friture, du contrôle de la température, du réglage de la pression de l'air, etc.
Les friteuses en continu se caractérisent par l'absence de cage de friture, mais peuvent immerger le matériel dans l'huile pour une friture continue.
Le chauffage de l'huile s'effectue à l'extérieur de la marmite, avec un dispositif hydraulique qui peut soulever l'ensemble du châssis du convoyeur et ses pièces et composants accessoires du réservoir d'huile, ce qui facilite l'entretien. La friteuse à mélange huile-eau modifie complètement la structure de l'équipement de friture traditionnel à pression atmosphérique. Elle adopte scientifiquement la technologie de mélange huile-eau, grâce à l'utilisation d'un nouveau type de brûleur. Le chauffage scellé permet de contrôler efficacement la température inférieure de l'huile au cours du processus de réchauffement, de ralentir l'oxydation de la friture, de prolonger la durée de vie de l'huile de friture et d'améliorer la qualité des produits. Il enrichit et révolutionne considérablement la technologie de la friture.
3, pression atmosphérique progrès de la recherche sur la friture pression atmosphérique pour le processus de friture, la température de l'huile supérieure à 160 ℃, dans le cas d'une température élevée, produira une saveur particulière. Certains chercheurs ont étudié la consommation d'huile et les changements de texture dans les chips frits, seront chauds dans 85 ℃ d'eau chaude pendant 3,5 min chips de pomme de terre et des échantillons non traités à 120, 150, 180 ℃ température de l'huile pour la friture. Les résultats ont montré que la température de friture et la méthode de prétraitement pouvaient affecter de manière significative la teneur finale en matières grasses des chips frites, et que plus la température était élevée, plus l'apport en matières grasses des chips était faible. Cependant, la température de friture et la méthode de prétraitement n'ont pas eu d'effet significatif sur la texture finale des chips de pomme de terre frites.
Ces dernières années, l'utilisation du chauffage par micro-ondes au lieu des méthodes de friture traditionnelles est devenue de plus en plus populaire. Certains chercheurs ont étudié l'effet du temps de préséchage sur les chips à faible teneur en huile obtenues par micro-ondes. Afin que les chips aient la saveur des aliments frits, tout en évitant la faible teneur en matières grasses de la friture à pression atmosphérique, la surface des chips avant la cuisson est recouverte d'une couche d'huile à l'aide d'un pinceau, de sorte que les chips soient traitées aux micro-ondes pour produire un environnement "frit". Le traitement par micro-ondes a pour but de sécher et de cuire les chips, et les chips sont cuites dans un four à micro-ondes après avoir été enduites d'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les résultats ont montré que l'utilisation des micro-ondes dans la production de chips réduisait la teneur en huile à moins de 20%. La friture par micro-ondes peut être considérée comme une alternative appropriée à la friture traditionnelle.
4. Problèmes liés à la friture atmosphérique La friture atmosphérique à haute température entraîne de nombreux problèmes : les nutriments des aliments sont endommagés, la couleur, l'arôme, le goût, etc. sont altérés. En outre, la température élevée fait fumer l'huile, pollue l'environnement, augmente la consommation d'huile, tandis que l'utilisation répétée de la friture à haute température produit une réaction d'oxydation thermique, la génération de peroxydes d'acides gras insaturés, qui peuvent directement entraver l'absorption des graisses et des protéines par l'organisme, et réduire la valeur nutritionnelle des aliments.
Les composants de l'huile subissent de nombreuses réactions chimiques, entraînant une dégradation acide de l'huile frite, un épaississement de l'huile et un mauvais goût. Ils produisent même des substances nocives, voire cancérigènes, qui affectent la santé des consommateurs, comme l'acrylamide. La pression atmosphérique et la teneur en huile des aliments frits à haute température sont très élevées, de sorte que certains groupes spéciaux (tels que les personnes obèses, les patients souffrant de maladies cardiovasculaires, etc.) veulent manger et n'osent pas manger, de sorte que le champ d'application de la transformation et de la vente d'aliments frits à pression atmosphérique a été considérablement restreint. Par conséquent, la réduction de la teneur en huile des produits frits sous pression atmosphérique est également un problème urgent.
Friture sous vide d'aliments conditionnés
La friture sous vide est une nouvelle technologie de transformation des aliments mise au point à la fin des années 1960 et au début des années 1970, qui combine organiquement la technologie de déshydratation et la technologie de friture, ce qui lui confère de nombreuses caractéristiques uniques et un large éventail d'adaptabilité aux matières premières. Dans les années 70 et 80, la technologie s'est beaucoup développée aux États-Unis, en Europe et au Japon, et la communauté internationale a étudié de nombreux aliments frits sous vide : fruits (croustillants de pomme, chips de banane, tranches de mangue, etc.) ; légumes (carottes, pommes de terre, haricots, patates douces, etc.) ; viande et produits aquatiques (poisson, bœuf, crevettes, etc.). Ces dernières années, la Chine a mis au point des produits de friture sous vide à base de soja, de jujube, de taro, de fèves, d'asperges de mer et d'autres fruits et légumes ; la recherche sur la technologie de la friture sous vide est constamment approfondie.
1, le principe de la technologie de la friture sous vide La friture sous vide consiste essentiellement à déshydrater et à sécher, dans des conditions de pression négative, les aliments contenus dans l'huile comestible destinée à la friture. Le point d'ébullition de l'eau à la pression atmosphérique est de 100 ℃. Le système de vide par rapport à la pression atmosphérique est dans un état négatif, avec une réduction significative de la pression, le point d'ébullition de l'eau sera réduit en conséquence. À un vide de 10-100 mm Hg. Le point d'ébullition de l'eau se situe entre 10 et 55°C. Dans l'opération de séparation par gazéification des denrées alimentaires contenant de l'eau, le vide est étroitement lié à la basse température. Le fonctionnement sous vide permet d'éviter efficacement une série de problèmes liés au traitement à haute température, tels que la détérioration de la polymérisation de l'huile de friture, la réaction de brunissement de l'aliment lui-même, la perte de nutriments et d'autres problèmes.
2, caractéristiques du processus de friture sous vide 1) Effet de gonflement de la friture sous vide produit par le produit a un effet de gonflement significatif. En effet, dans un état de pression négative, l'huile étant un moyen de transfert de chaleur, l'eau contenue dans les aliments (l'eau libre et une partie de l'eau combinée) s'évapore rapidement et est éjectée, de sorte que l'organisation de la formation d'une structure poreuse lâche se referme.
(2) Préservation de la couleur et de l'arôme grâce à la friture sous vide : les matières premières sont traitées dans un environnement d'huile et de graisse à basse température et à basse pression. Comme la plupart des épices contenues dans les aliments sont solubles dans l'eau, après le processus de déshydratation, ces composants aromatiques sont encore plus concentrés, de sorte que la saveur originale de l'aliment peut être bien préservée. En outre, en raison de l'environnement à faible teneur en oxygène, les aliments sont faciles à brunir et à se décolorer, et la couleur d'origine est conservée. Mais pour ce qui est des pigments solubles dans l'huile. tels que la chlorophylle, les caroténoïdes, etc., les pigments se dissolvent facilement au cours du processus de friture ; il est donc nécessaire d'effectuer un prétraitement pour garantir la stabilité des pigments.
(3) Faible teneur en huile du produit en raison de la pression négative. Lors de la friture, le gaz se diffuse très rapidement dans les pores de la denrée alimentaire, ce qui entrave la pénétration de l'huile dans les pores du produit. Après la friture, le produit est encore maintenu sous vide pour le dégraissage, afin d'éviter que, lorsque la pression est rétablie de la dépression à la pression atmosphérique, la pression dans les pores du produit augmente rapidement jusqu'au niveau de la pression atmosphérique, et que l'huile de la surface du produit pénètre dans les pores, de sorte que le produit contienne une faible teneur en huile.
3. Progrès de la recherche sur le prétraitement de la friture sous vide En raison des préoccupations des consommateurs en matière de santé, la teneur en graisses des produits frits est devenue un indicateur de contrôle très important. C'est pourquoi de nombreux experts et universitaires se consacrent à la recherche sur la réduction de la teneur en matières grasses des produits frits, ce qui nécessite souvent un prétraitement des échantillons : blanchiment à chaud, imprégnation, enrobage, préséchage, etc.
4, les problèmes de la technologie de la friture sous vide en Chine Les ressources en fruits et légumes de la Chine sont abondantes, l'expansion de la production de chips de fruits et légumes présente de grands avantages, non seulement elle est facile à transporter, mais elle permet également d'utiliser pleinement et raisonnablement les ressources. La technologie de la friture sous vide devient de plus en plus mature, la transformation de types de produits de plus en plus nombreux est développée jour après jour, mais certains problèmes subsistent :
(1) la teneur élevée en matières grasses des produits sur le marché des chips de fruits et de légumes. L'excès de matières grasses n'augmente pas seulement le coût de production, mais raccourcit également la période de stockage du produit, et plus important encore, la santé des consommateurs est exposée à certains risques, tels que les maladies coronariennes et les maladies cardiaques. Par conséquent, la réduction de la teneur en matières grasses des aliments frits devrait devenir un objectif que les chercheurs et les entreprises du secteur alimentaire s'efforcent d'atteindre.
À l'heure actuelle, la solution simple et réalisable consiste à augmenter la teneur en matières solides et la technologie d'enrobage, mais cette dernière pose encore certains problèmes. Les colloïdes comestibles peuvent en effet entraver la pénétration de l'huile. Ils entravent également l'évaporation de l'eau. Le taux d'humidité final du produit sera donc élevé. Nous pouvons rechercher et cultiver la qualité spéciale de la friture à haute teneur en solides en fonction des besoins. Ces deux méthodes permettent de réduire la teneur en matières grasses du produit et les coûts de production, mais aussi d'améliorer la stabilité au stockage.
(2) l'absence de recherche sur le processus de certains produits, bien que de nombreux fruits et légumes aient été appliqués à la technologie de la friture sous vide, et l'établissement d'un processus et de paramètres de processus relativement parfaits. Cependant, certaines nouvelles variétés de fruits et légumes, en raison de leur composition physicochimique unique, ne peuvent pas utiliser le processus et les paramètres de la friture sous vide ordinaire pour leur traitement. Par conséquent, afin de promouvoir le développement et l'application de la technologie de friture sous vide et le développement de nouveaux produits, la recherche sur le processus de friture sous vide pour les fruits et légumes spéciaux est également très importante.
(3) Absence de recherche sur les procédés pour maintenir la qualité des produits frits dans la stabilité de la période de stockage et de la durée de conservation des produits frits sous vide, qui ont une structure duveteuse et croustillante, parce qu'ils absorbent facilement l'humidité et parce qu'ils contiennent beaucoup de graisses. Le rancissement et le phénomène d'oxydation des graisses sont faciles à observer. L'une des qualités les plus importantes des produits frits sous vide est leur croustillant. Pour conserver cet état, leur teneur en humidité doit être bien contrôlée en dessous de 3%. La recherche porte donc sur la manière de contrôler la teneur en humidité ainsi que la teneur en oxygène dans l'emballage des produits frits afin d'éviter l'absorption d'humidité et l'oxydation des graisses.
(4) Économiser la consommation d'énergie à l'heure actuelle, l'utilisation domestique de la technologie de la friture sous vide utilise généralement la vapeur ou l'électricité comme source de chaleur ; la consommation d'énergie et les coûts de production sont donc plus élevés. Pour que la friture sous vide soit efficace, il est urgent de développer de nouvelles technologies, telles que l'utilisation de sources de micro-ondes comme source de chauffage, la combinaison du chauffage par micro-ondes et de la technologie de la friture sous vide pour améliorer l'efficacité de la production, tout en améliorant la qualité des produits.
La technologie et l'équipement de friture des aliments conditionnés sont variés, et chaque équipement a ses propres caractéristiques et son propre champ d'application. Mais chaque équipement et chaque technologie présentent plus ou moins de défauts, c'est pourquoi les gens utilisent constamment une variété de nouvelles technologies et de nouvelles méthodes pour produire des produits de haute qualité et à faible teneur en matières grasses. L'utilisation de la technologie du vide par micro-ondes, de la technologie de la friture et de certaines méthodes de prétraitement permet de fabriquer le produit en un temps plus court, de le déshydrater rapidement, de réduire les coûts de production de l'entreprise, d'améliorer la qualité du produit, d'obtenir une efficacité élevée et d'économiser de l'énergie.