Quelles sont les propriétés du sirop de fructose dans les boissons glacées ?

Sirop de fructose
Le sirop de fructose est un mélange de fructose et de glucose et d'une petite quantité d'autres sucres. En fonction des différents composants, il existe principalement deux variétés de F42 et de F55 sur le marché à l'heure actuelle.
Les principales différences entre le sirop F42 et le sirop F55 sont les suivantes : a. Pendant le stockage, afin d'éviter la génération de pigments de sirop, le produit fini doit généralement être maintenu en dessous de 28℃, et dans cette condition, le sirop F42 aura des cristaux de glucose précipités, parce que la température de cristallisation optimale du type F42 est de 5-10℃, et la plage de température de cristallisation est inférieure à 20℃. b. Afin d'éviter la formation de pigments de sirop, le produit fini doit être maintenu à une température inférieure à 28℃. Le sirop F55, quant à lui, peut être conservé entre 26 et 30°C. b. Les deux diffèrent par leur composition interne en fructose et en glucose (voir tableau 1).

Les principaux composants et propriétés du sirop de fructose sont proches du jus de fruit naturel, avec un arôme de fruit, un goût plus sucré que les caractéristiques du saccharose, et une sensation de fraîcheur, avec une saveur de miel et une douceur pure. La combinaison de sirop de fructose et de saccharose peut augmenter le pouvoir sucrant de 20 à 30%, et le pouvoir sucrant est riche et la saveur meilleure. À un taux de sucre de 10%, le pouvoir sucrant du fructose F42 est de 0,9 à 1 fois celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose F55 à haute teneur en fructose est égal à celui du saccharose. À une concentration de sucre de 20%, le pouvoir sucrant du fructose de type F42 est approximativement égal à celui du saccharose, et le pouvoir sucrant du fructose élevé de type F55 est 1,15 fois supérieur à celui du saccharose.
Caractéristiques du sirop de fructose
2.1 Pouvoir sucrant Le pouvoir sucrant comprend deux aspects : le pouvoir sucrant et la saveur. D'une part, il s'agit du niveau d'intensité du pouvoir sucrant et, d'autre part, de la palatabilité du pouvoir sucrant. En tant qu'édulcorant, le goût sucré est la propriété la plus fondamentale, et une comparaison du goût sucré de différents sucres est présentée dans le tableau 2.

2.2 Caractéristiques du pouvoir sucrant à froid Le sirop de fructose a également un pouvoir sucrant à froid, qui est déterminé par les caractéristiques du fructose, à 40 ℃ en dessous, plus la température du fructose est basse, plus le pouvoir sucrant du fructose est élevé, jusqu'à 1,73 fois celui du saccharose. En raison de cette caractéristique, le sirop de fructose convient aux boissons rafraîchissantes et autres aliments froids.
2.3 Solubilité élevée La solubilité du fructose est la plus élevée dans le sucre, lorsque la température est de 20 ℃, 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃, la solubilité du fructose pour le saccharose est 1,88 fois, 2,0 fois, 2,3 fois, 3,1 fois, la solubilité du glucose est faible par rapport à celle du saccharose, la solubilité du sirop de fructose augmente plus rapidement que celle du saccharose en fonction de la température (voir tableau 3).

2.4 Bonne résistance à la cristallisation
Le sirop de fructose est plus difficile à cristalliser que le saccharose, ce qui peut être utilisé dans les boissons froides pour inhiber le phénomène de coque dure causé par la cristallisation de surface due à l'utilisation du saccharose seul.
2.5 Réduire le point de congélation des boissons froides Le sirop de fructose contient une grande quantité de fructose et de glucose, et le poids moléculaire du fructose et du glucose est inférieur à celui du saccharose, de sorte que sa capacité à réduire le point de congélation est plus forte que celle du sucre blanc cristallisé.
2.6 La stabilité à l'acide est bonne : l'environnement acide est plus stable, le glucose et le fructose sont des monosaccharides dont la valeur PH est plus stable, le glucose est plus stable à PH3.0, le fructose est plus stable à PH3.3, le sirop de fructose est donc plus stable dans certains aliments acides.
Sur la base des caractéristiques susmentionnées du sirop de fructose, il est recommandé de ne pas utiliser de sirop de fructose ou d'en utiliser le moins possible dans la production de glace soufflée congelée et de sorbet afin d'éviter une congélation lente du produit, ce qui entraînerait une faible résistance à la fonte et un taux de perte élevé dans la chaîne de vente.
Dans la production de produits glacés, on peut utiliser dans la production de sirop de fructose plusieurs caractéristiques, raisonnablement additionnées pour optimiser la performance globale du produit, comme l'état des cristaux de glace, la structure organisationnelle du produit, la libération de l'arôme, la douceur de l'appétence, le fonctionnement de la machine de congélation et ainsi de suite.