Qu'est-ce que la niacine de l'enrichissement nutritionnel des aliments ?

Qu'est-ce que la niacine ?
La niacine est une vitamine hydrosoluble, également connue sous le nom de vitamine B3. La niacine est un terme général désignant l'acide pyridine-3-carboxylique biologiquement actif et ses dérivés, et la niacinamide est sa forme principale chez les animaux. La niacine a une structure chimique simple, des propriétés physiques et chimiques stables et n'est pas facile à détruire par l'acide, l'alcali et la chaleur, de sorte qu'elle est considérée comme la vitamine la plus stable.
Fonction physiologique de la niacine
1. Participer au métabolisme de la matière et de l'énergie dans l'organisme. L'acide nicotinique forme les coenzymes I et II dans l'organisme sous forme de nicotinamide, et la partie nicotinamide de ces deux structures coenzymes possède des propriétés d'hydrogénation et de déshydrogénation réversibles et joue un rôle dans le transfert d'hydrogène au cours de l'oxydation biologique cellulaire.
2. Lié à la synthèse des acides nucléiques. Le glucose peut produire du ribose 5-phosphate par la voie métabolique du phosphate pentose, qui est la principale voie de production de ribose dans l'organisme, et le ribose est une matière première importante pour la synthèse des acides nucléiques. La coenzyme I et la coenzyme II, composées de niacine, sont des transmetteurs d'hydrogène dans la première réaction biochimique de la voie métabolique du glucose phosphate pentose.
3. Réduire le taux de cholestérol sanguin. Prendre 1 à 2 g de niacine par jour pour abaisser le taux de cholestérol sanguin. Le principe peut être qu'elle interfère avec la synthèse du cholestérol ou de la lipoprotéine, ou qu'elle favorise la synthèse des enzymes de la lipoprotéine.
4. Composants du facteur de tolérance au glucose. Le facteur de tolérance au glucose (GTF) est un complexe composé de chrome trivalent, de niacine et de glutathion. Il peut être un cofacteur de l'insuline, qui peut augmenter l'utilisation du glucose et favoriser la conversion du glucose en graisse.
Déficit et excès
Bien que la teneur en niacine du maïs soit plus élevée que celle du riz, la niacine du maïs est de type combiné, ce qui n'est pas facile à absorber et à utiliser par le corps humain, mais l'ajout d'alcali peut transformer la niacine de type combiné en niacine de type libre, qui est facile à utiliser par le corps. Par exemple, lorsqu'on prépare occasionnellement de la polenta, des petits pains à la vapeur et des tortillas collées en ajoutant du bicarbonate de soude à la farine de maïs, les aliments préparés avec de la farine de maïs ont non seulement une couleur, un arôme et un goût agréables, mais la combinaison de la niacine est également facile à absorber et à utiliser par l'organisme humain.
(Remarque : utilisez une petite quantité d'alcali ! Les alcalis sont un ennemi redoutable de la plupart des vitamines. Les vitamines B1, B2 et C sont très sensibles aux alcalis et seront détruites dans un environnement alcalin, ce qui affectera leur absorption. Les patients atteints de tuberculose qui prennent de grandes quantités d'isoniazide, un médicament antituberculeux, pendant une longue période, affectent la conversion du tryptophane en niacine, ce qui peut également entraîner une carence en niacine.
En cas de carence en niacine, la synthèse des coenzymes I et II dans l'organisme est bloquée et certains processus d'oxydation physiologiques sont entravés, c'est-à-dire qu'il y a carence en vitamine B3 - gale. Les symptômes typiques sont la dermatite, la diarrhée et la démence, appelés "symptômes triple D". La dermatite se manifeste sur les parties exposées du corps, telles que les joues, le dos des mains et le dos des pieds, et est symétrique. La frontière entre la peau atteinte et la peau saine est nette, et la plupart d'entre elles présentent des modifications ressemblant à des taches solaires, la peau devient brun rougeâtre, l'épiderme est rugueux, détartrant, pigmenté, et la dermatite du cou est plus fréquente. Les principaux symptômes de l'appareil digestif étaient la perte d'appétit, la dyspepsie et la diarrhée. Parallèlement, une érosion de la muqueuse buccale et de la langue ainsi qu'une langue écarlate peuvent survenir. Les symptômes neuropsychiatriques comprennent la dépression, l'anxiété, la perte de mémoire, l'apathie et la démence, et certains peuvent présenter une manie et des hallucinations. Parallèlement, on observe des tremblements musculaires, une allergie ou une disparition des réflexes tendineux. La carence en vitamine B3 coexiste souvent avec des carences en vitamines B1 et B2.
Les effets secondaires d'une consommation excessive de niacine se manifestent principalement par des rougeurs de la peau, une gêne oculaire, des nausées et des vomissements, une hyperuricémie et une tolérance anormale au glucose, etc. Une consommation importante à long terme peut provoquer des lésions hépatiques.
Note : L'état nutritionnel de l'organisme peut être évalué en mesurant le rapport 2-pyridone/N-méthylnicotinamide dans l'urine, le test de charge urinaire, le rapport N-méthylnicotinamide/créatinine et la teneur en NAD dans les globules rouges.
Apports de référence et source alimentaire
L'apport de référence en niacine doit tenir compte des dépenses énergétiques et de l'apport en protéines. La niacine, en plus d'être absorbée directement à partir des aliments, peut également être convertie à partir du tryptophane dans l'organisme, une moyenne de 60 mg de tryptophane étant convertie en 1 mg de niacine. Par conséquent, l'apport de référence en vitamine B3 dans l'alimentation doit être exprimé en équivalent niacine (NE).
Équivalent niacine (mgNE) = niacine (mg) +1/60 tryptophane (mg) apport de référence en vitamine B3 alimentaire pour les résidents chinois, l'ANR pour les hommes adultes était de 14 mg NE/j, l'ANR pour les femmes était de 13 mg NE/j et l'AMT était de 35 mg NE/j.
La niacine est largement présente dans divers aliments d'origine animale et végétale. La niacine est principalement présente dans les aliments d'origine végétale et la niacinamide est principalement présente dans les aliments d'origine animale. La niacine et la niacinamide sont abondantes dans le foie, les reins, la viande de volaille maigre, le poisson, les céréales complètes et les fruits à coque. Bien que la teneur en niacine du lait et des œufs soit faible, la teneur en tryptophane est élevée, ce dernier pouvant être converti en niacine dans l'organisme.
L'utilisation de la niacine comme fortifiant nutritionnel
Conformément aux dispositions de la norme nationale GB 14880 relative à la sécurité alimentaire et à l'utilisation de l'enrichissement nutritionnel des aliments, la niacine en tant qu'enrichissement nutritionnel est autorisée à utiliser les variétés, le champ d'application et l'utilisation suivants :