Quels sont les trois types de composition des émulsifiants alimentaires et comment sont-ils composés ?

Avec l'amélioration continue du niveau de vie de notre population, la demande des consommateurs en matière d'alimentation ne se limite pas à l'exigence d'une valeur nutritionnelle riche et raisonnable, mais exige également que les aliments puissent satisfaire les consommateurs en termes d'apparence, de couleur, d'arôme, de goût, de fraîcheur et d'autres caractéristiques sensorielles.

Afin de répondre aux besoins des consommateurs, nous devons, d'une part, contrôler et améliorer les matières premières alimentaires, la technologie de transformation, la technologie d'emballage et les méthodes de stockage et, d'autre part, ajouter des additifs alimentaires.
L'émulsifiant alimentaire est un additif utilisé dans l'industrie alimentaire pour permettre à des liquides non miscibles (tels que l'huile et l'eau) de former une émulsion stable. La quantité totale d'additifs alimentaires dans le dosage de l'émulsifiant est d'environ 1/2, ce qui signifie que l'industrie alimentaire a besoin de plus d'additifs.
Cependant, une variété d'émulsifiants simples est souvent limitée par la nature de l'émulsion, et pour jouer pleinement le rôle des émulsifiants, il faut les mélanger afin d'obtenir des effets synergiques. Type de mélange d'émulsifiants alimentaires
Il existe généralement trois types de mélange d'émulsifiants alimentaires.
Le premier type consiste à mélanger des émulsifiants aux propriétés différentes, ce qui produit un effet de synergie et peut être appliqué à l'huile de tourteau, à la margarine et à d'autres produits tels que les produits manufacturés.

Le deuxième type est l'émulsifiant, l'épaississant, l'améliorateur de qualité, le conservateur et d'autres fonctions différentes des additifs alimentaires sont composés ensemble, jouant un rôle multifonctionnel, tel que l'émulsifiant et l'épaississant peuvent être transformés en stabilisateurs d'émulsification de crème glacée, en stabilisateurs de boissons protéinées, etc.

La troisième consiste, en fonction de la technologie de traitement spéciale et de l'utilisation des besoins d'un émulsifiant, à ajouter 1-2 ou même une variété de charges ou de dispersants en tant qu'agents auxiliaires à mélanger. À l'heure actuelle, l'émulsifiant et d'autres additifs alimentaires sont les plus largement utilisés.
Méthode de composition d'émulsifiants
Généralement, l'expérience permet de déterminer la méthode de composition de l'émulsifiant, mais si la nature de l'émulsifiant est mieux comprise et que l'on maîtrise certains principes de composition, l'utilisation des compétences permet d'obtenir deux fois plus de résultats avec deux fois moins d'efforts.
Les méthodes de préparation des émulsifiants sont les suivantes :
1. La valeur HLB de l'émulsifiant, lorsqu'il est mélangé, s'adsorbe à l'interface pour former un "complexe", vers l'arrangement serré, avec une force élevée, ce qui peut être très bon pour empêcher l'agglomération, augmenter la stabilité de l'émulsion.
2. structure moléculaire similaire avec la structure d'émulsifiants similaires utilisés en mélange, l'effet synergique est plus évident, en particulier lorsqu'un émulsifiant est un dérivé d'un autre émulsifiant, les deux émulsifiants utilisés en mélange peuvent souvent donner des résultats satisfaisants.

Par exemple, l'ester d'acide gras de polyoxyéthylène sorbitane (Twain) est un dérivé obtenu par la réaction d'addition catalysée par un alcali entre l'ester d'acide gras de sorbitane (Span) et l'oxyde d'éthylène. La structure de ces deux émulsifiants (Tween et Spectra) est très similaire, si on les mélange dans une certaine proportion, on peut obtenir un excellent émulsifiant complexe.
3. Complémentaires ioniques Selon la performance des groupes hydrophiles dans l'eau, les émulsifiants peuvent être divisés en ioniques et non ioniques, dont les phospholipides sont les seuls émulsifiants amphotères reconnus et autorisés pour l'utilisation.
D'une manière générale, les émulsifiants non ioniques ont une plus grande capacité d'émulsification et constituent une bonne catégorie d'émulsifiants dans la pratique de la production.
Les émulsifiants ioniques présentent des avantages uniques. Le mélange d'émulsifiants ioniques et d'émulsifiants non ioniques est plus efficace que l'utilisation d'émulsifiants non ioniques, et l'activité émulsifiante et l'activité de surface seront stabilisées pendant une longue période.
4. La conformation complémentaire des groupes hydrophiles La conformation complémentaire des groupes hydrophiles fait référence à la conception de formulations d'émulsifiants composés en fonction de la conformation des groupes hydrophiles de différents émulsifiants, en utilisant des avantages complémentaires.
Par exemple, le groupe hydrophile du monoglycéride est linéaire, tandis que le groupe hydrophile de l'ester de saccharose est cyclique, et le mélange de ces deux émulsifiants permet d'obtenir de meilleurs résultats. Applications spécifiques des émulsifiants composés dans la production alimentaire
1. L'application de l'émulsifiant composé dans les aliments cuits au four dans le pain et les pâtisseries et autres aliments cuits au four, c'est l'utilisation de l'émulsifiant et de l'amidon à chaîne droite, l'interaction des protéines et la combinaison en un complexe pour prévenir le vieillissement, le ramollissement et d'autres effets, la performance et la structure de l'émulsifiant déterminent le processus de la formation du complexe et la capacité de liaison.
2. L'application de l'émulsifiant composé dans les graisses et les huiles par l'étude de la monoglycéride, du Span 60, de la lécithine trois types d'émulsifiants utilisés seuls et l'utilisation du composé sur l'indice de qualité de la margarine faite maison, a constaté que le monoglycéride, le Span 60 et le rapport de masse de la lécithine de 0,1∶0,8∶0,1 sous l'utilisation du composé, la quantité d'ajout de 1%, la margarine faite maison peut répondre aux exigences du type de margarine de cuisson.
Ce composé utilise le principe selon lequel les composés lipophiles et hydrophiles, les composés ioniques et non ioniques ont un meilleur effet, dans lequel le monoglycéride est un émulsifiant lipophile non ionique, le Spectrum 60 est un émulsifiant hydrophile non ionique et la lécithine est un émulsifiant amphotère ionique.

3. Émulsifiants composés dans d'autres produits à base de riz et de nouilles dans l'application d'un émulsifiant unique, d'une enzyme et d'un colloïde hydrophile sur la qualité des gâteaux de riz ont été améliorés, et l'utilisation d'un émulsifiant composé de l'effet amélioré est plus évidente. Ce composé est l'utilisation d'émulsifiants ioniques et non ioniques, de grandes molécules et de petites molécules, selon le principe de composition des émulsifiants.
4. Émulsifiant composé dans la modulation des boissons lactées et des boissons à base de protéines végétales dans l'application lorsque l'émulsifiant composite (ester de saccharose SE-13 : Si Pan 60 : monoglycéride = 1 : 1,75-2 : 1,75-2) et le stabilisateur composite (gomme xanthane : gomme konjac : gomme guar = 3 : 0,1 : 8) au rapport de 0,6:1 ajouté au lait à base de protéines végétales, l'émulsification et l'effet de stabilisation. Le lait de protéines végétales a un meilleur effet de stabilisation de l'émulsification ; le dosage peut être basé sur différentes plantes à fruits secs (0,05%-0,3%, qui contient du citrate de sodium, du phosphate 0,03%).
Lorsque l'émulsifiant complexe (monoglycéride : ester de saccharose SE-13 = 2:3) et le stabilisateur composé (gomme xanthane : gomme de caroube : gomme de guar = 2:0,05:9) sont ajoutés à la modification du lait dans un rapport de 0,5:1, l'émulsification et la stabilisation ont un meilleur effet, le dosage de 0,15% -0,2% (qui contient du citrate de sodium, du phosphate 0,03%).
5. émulsifiant composé dans la production de crème glacée avec un émulsifiant lipophile à faible valeur HLB, un monoglycéride de distillation moléculaire et un émulsifiant hydrophile à valeur HLB élevée, un ester de saccharose composé, une valeur HLB de 8 à 10, sa capacité d'émulsification augmentée de plus de 20%, mais aussi pour améliorer la résistance à la fonte de la crème glacée, améliorer la structure de l'organisation.
Un mélange raisonnable de Span 60 lipophile avec un ester de polyglycérol hydrophile peut ajuster sa valeur HLB à 8-10, ce qui peut améliorer sa capacité de dispersion et d'émulsification, réduire le dosage de l'émulsifiant de 20%-40%, et également améliorer ses performances de moussage et de stabilisation, augmenter le taux de bulles de barattage, améliorer l'organisation de la crème glacée, et augmenter le taux d'expansion et la résistance à la fonte de la crème glacée. Amélioration de la structure d'organisation de la crème glacée, augmentation du taux d'expansion et de la résistance à la fonte de la crème glacée.
Le mélange de monoglycérides distillés moléculairement, de Span 60 et de lécithine peut renforcer sa capacité de dispersion, améliorer l'effet d'émulsification, augmenter la fonction de moussage et de stabilisation de la mousse, améliorer la structure organisationnelle de la crème glacée et améliorer le rapport performance-prix des émulsifiants.
Les émulsifiants composés sont largement utilisés dans l'alimentation, en particulier dans les aliments à base de céréales et d'huile, le lait préparé (ou les boissons à base de protéines végétales), les crèmes glacées.