Qu'est-ce que l'eau de Javel ?

Selon la norme nationale de sécurité alimentaire GB2760 Standard for the Use of Food Additives, l'eau de Javel désigne les substances capables de détruire ou d'inhiber les facteurs de coloration des aliments, de les faire pâlir ou de les empêcher de brunir.

Pourquoi devons-nous utiliser de l'eau de Javel pour traiter les aliments ?

Parce que certains aliments vont apparaître un phénomène de décoloration après la transformation, la couleur n'est pas idéale, l'utilisation d'aliments traités à l'eau de Javel, de couleur blanche, de meilleure apparence, plus populaire auprès des consommateurs, les fabricants vont donc trouver des moyens de blanchir les aliments à l'eau de Javel.

Il y a trois raisons principales à la décoloration des aliments :
2.1 Le brunissement enzymatique se produit
Fruits, légumes, pommes de terre en présence d'une classe de phénol oxydase et substances polyphénoliquesLes deux vont se rencontrer pour générer des substances colorées, et l'oxygène va provoquer un brunissement enzymatique, avec l'oxydation de la couleur du rouge au brun, puis au noir.

Habituellement, cette phénol-oxydase et les substances polyphénoliques dans la cellule sont étroitement séparées, mais les ingrédients d'une bosse ou d'une coupure, les dommages cellulaires, séparés de la "paroi" s'effondrent, toutes les substances se mélangent, les deux types de substances se rencontrent et réagissent avec l'oxygène de l'air, ce qui donne des substances brunes. Par exemple, des pommes de terre coupées laissées à l'air libre pendant un certain temps verront leur surface s'assombrir.

2.2 Brunissement non enzymatique
Le brunissement non enzymatique est la réaction entre substances carbonylées et substances azotéesqui génère des substances brun foncé. Certains aliments peu humides, comme les légumes secs, deviennent plus foncés à mesure qu'ils sont stockés, et le lait en poudre et le soja en poudre apparaissent également en brun clair, ce qui est lié au brunissement non enzymatique.

2.3 Substances colorées dans les aliments
Certains aliments contiennent pigments naturels et substances coloréesLe carotène et les flavonoïdes contenus dans la farine sont à l'origine de la couleur jaune pâle de la farine.

L'eau de Javel et son utilisation

Selon la norme GB2760, les agents de blanchiment dont l'utilisation dans les aliments est approuvée en Chine comprennent le dioxyde de soufre, le métabisulfite de potassium, le métabisulfite de sodium, le sulfite de sodium, le bisulfite de sodium, l'hyposulfite de sodium et le soufre. Il s'agit d'un agent de blanchiment réducteur qui libère principalement du dioxyde de soufre au cours du processus d'utilisation et qui utilise le dioxyde de soufre pour inhiber le brunissement non enzymatique et le brunissement enzymatique.

1. Fumigation au soufre
La fumigation au soufre est une méthode qui consiste à brûler du soufre dans un espace fermé pour produire du dioxyde de soufre. Il s'agit d'un "procédé ancien", qui est autorisé comme l'eau de Javel utilisée pour le blanchiment des aliments, plutôt que ce que l'on a entendu dire comme une "pratique malhonnête".

Le principe de la fumigation au soufre est que le dioxyde de soufre peut inhiber le brunissement enzymatique, mais aussi inhiber la réaction méladique pour empêcher le brunissement. En même temps, le dioxyde de soufre sur les fruits et légumes dans la vitamine C a un effet protecteur, donc en termes de nutrition il n'est pas nocif. Mais cette méthode ne permet pas de contrôler la quantité résiduelle de dioxyde de soufre. Ces dernières années, les normes nationales en vigueur limitant strictement la quantité résiduelle de dioxyde de soufre, ce procédé traditionnel a été largement amélioré, voire éliminé.

Ainsi, à l'avenir, nous entendrons que tel ou tel fruit est fumé avec du soufre, mais nous ne pensons pas que cela soit dangereux, tant que le résidu de dioxyde de soufre est conforme aux exigences de la norme GB 2760-2014.

2. Ajout direct de dioxyde de soufre
Le dioxyde de soufre dans l'alimentation a un très large éventail d'utilisations, le traitement de surface des fruits frais, des fruits secs, des fruits confits, des légumes secs, des champignons séchés ou en conserve, des noix, des produits à base de cacao, des biscuits, du bambou, du sucre, des jus de fruits et de légumes, du vin, etc. peut être additionné de dioxyde de soufre.

3. Effet blanchissant des sulfites
Dans le processus de production alimentaire en Chine, l'utilisation actuelle d'agents de blanchiment des aliments est principalement constituée de sulfite et de ses sels, tels que le sulfite de sodium anhydre, le sulfite de sodium, l'hyposulfite de sodium et le métabisulfite de sodium. La première norme d'hyposulfite de sodium était appelée hypodisulfite de sodium (communément appelée poudre d'assurance). En outre, en raison de l'effet de blanchiment insatisfaisant d'un seul ingrédient, il existe actuellement sur le marché un très grand nombre d'agents de blanchiment alimentaire composés, dont la combinaison hyposulfite de sodium + métabisulfite de sodium est la plus courante.