La blancheur de la farine a une influence importante sur la culture du blé, l'industrie de la meunerie et l'industrie alimentaire de la farine. La blancheur de la farine est l'un des principaux indices permettant d'évaluer la qualité de la farine, et la norme chinoise relative à la qualité de la farine de blé impose une blancheur supérieure à 76% pour la qualité I, supérieure à 75% pour la qualité II et supérieure à 72% pour la qualité III. La blancheur de la farine est également l'un des facteurs importants affectant la consommation des consommateurs. Les produits à base de nouilles en Chine sont principalement des aliments bouillis, tels que les nouilles, le pain cuit à la vapeur, les boulettes, etc. La blancheur des aliments bouillis est l'une des principales exigences des consommateurs en termes de couleur et d'éclat. Il est donc très important d'étudier les facteurs affectant la blancheur de la farine.

Les facteurs affectant la blancheur de la farine sont les variétés de blé, l'environnement de culture du blé, la qualité et la forme du blé, la technologie de transformation du blé, la qualité de la farine, le transport et le stockage de la farine, les additifs de la farine et d'autres facteurs. Ce document procède à une analyse et à une discussion approfondies et complètes des principaux facteurs influençant la blancheur de la farine, afin d'améliorer la blancheur de la farine et de fournir une base scientifique.

Variétés de blé sur l'impact de la blancheur de la farine

La blancheur de la farine est un caractère quantitatif, contrôlé par plusieurs gènes et à forte héritabilité. La farine provient principalement de l'endosperme du blé, et les pigments, la polyphénol-oxydase et les protéines de l'endosperme sont les principaux facteurs intrinsèques qui influencent la blancheur de la farine.

Baik et al. ont montré que pour une même variété de blé, l'effet des protéines sur la stabilité de la couleur de la pâte pendant la fabrication des nouilles était plus important que celui de la polyphénol oxydase, tandis que pour les variétés non utilisées, l'effet de la polyphénol oxydase sur la stabilité de la couleur de la pâte était plus important que celui des protéines, ce qui suggère que la polyphénol oxydase est principalement sous contrôle génétique. Zhang Chunqing et al. ont montré que la blancheur des petits pains de blé des variétés à sous-grain HMW 5+10 était significativement inférieure à celle de 11MW 4+12, et ont proposé une voie pour la sélection de variétés de petits pains de haute qualité.

Bhatt et al. ont montré que la faible teneur en pigments est partiellement dominante ou super-dominante, que la couleur de la farine est contrôlée par 1 ou 2 gènes, que la polyphénol oxydase est contrôlée par 1 ou 2 gènes principaux, que la blancheur ou la couleur de la farine est principalement contrôlée par le contrôle génétique, et qu'il existe des différences significatives dans la blancheur de la farine entre les variétés, et que la couleur de la farine peut être efficacement améliorée par la sélection, en réduisant l'activité de la polyphénol oxydase et en améliorant la blancheur de la farine. Liu et al. ont montré que la plupart des variétés à haute blancheur de farine (80%) sont des blés à gluten faible, et qu'il y a un manque de variétés de blés à gluten fort et moyen à haute blancheur de farine.

Par conséquent, les pigments, la polyphénol-oxydase et les protéines associées aux facteurs génétiques sont des facteurs importants qui influencent la blancheur de la farine de blé, et les variétés de blé peuvent être améliorées par la sélection et la biotechnologie afin d'augmenter la blancheur de la farine.

L'environnement de culture du blé sur l'impact de la blancheur de la farine

L'environnement de culture du blé comprend principalement le climat, le sol, la technologie de culture, les facteurs environnementaux ont un impact important sur la blancheur de la farine. Les résultats des recherches menées par Liu Jianjun dans quatre conditions environnementales sur 104 variétés de blé (lignées) pour la blancheur de la farine montrent que les facteurs climatiques, les facteurs liés au sol et les conditions de culture ont un impact significatif sur la blancheur de la farine de blé. Le climat, le sol, les techniques de culture et d'autres facteurs environnementaux peuvent entraîner des variations plus ou moins importantes dans les variétés de blé, l'anneau de croissance du blé Ling étant un facteur exogène affectant les facteurs génétiques du blé en tant que facteur endogène, affectant ainsi la composition chimique et la structure physique du blé, et affectant donc la blancheur de la farine.

Influence de la qualité et de la forme du blé sur la blancheur de la farine

La qualité et la forme du blé ont des qualités externes et internes. Parmi celles-ci, la qualité esthétique comprend la capacité, le poids de mille grains, la couleur des grains, l'angularité, la dureté. La qualité intrinsèque comprend la teneur en gluten humide, la valeur de sédimentation, la teneur en protéines, la teneur en amidon, la teneur en cendres et l'absorption d'eau. Les principales caractéristiques qualitatives du blé ont une influence importante sur la blancheur de la farine.

3.1 Effet de la qualité de l'aspect du blé sur la blancheur de la farine

Le poids de mille grains et le poids de la capacité répondent à la plénitude du blé, et la dureté du blé est liée à la qualité angulaire. Lan Jing et al. ont montré que le poids de mille grains et la capacité du blé long 12 étaient en corrélation positive hautement significative avec la valeur L de la farine, tandis que seule l'angularité du blé long 26 était en corrélation positive hautement significative avec la valeur a de la farine.

Hu Ruibo et al. ont montré que la blancheur de la farine présentait une corrélation négative très significative avec la dureté des graines, ce qui était dû à la dureté de l'endosperme dans lequel les granules d'amidon étaient étroitement liés aux protéines, mais son endosperme était facile à séparer du son, avec un taux de mouture élevé, et la plupart d'entre eux étaient rompus dans le sens de la paroi cellulaire au cours de la mouture, ce qui a entraîné la formation de particules de farine plus grosses et de forme plus nette, qui se dispersent davantage à la lumière et dont la blancheur a diminué, alors que les particules de farine du blé tendre étaient petites et irrégulières, qui se dispersent moins à la lumière, et que les particules de farine du blé tendre étaient plus petites et moins irrégulières. moins.

En outre, la granularité de la farine et la teneur en amidon brisé étaient également corrélées négativement avec la blancheur de la farine, et le blé dur présentait une granularité importante et davantage de grains d'amidon brisés au cours de la mouture. Cela indique que la qualité externe du blé a une certaine influence sur la blancheur de la farine.

3.2 Effet de la qualité intrinsèque du blé sur la blancheur de la farine

La teneur en gluten humide, la valeur de sédimentation, la teneur en protéines, la teneur en amidon et la teneur en cendres déterminent principalement la qualité intrinsèque de la farine.

Liu et al. ont montré que la blancheur de la farine présentait une corrélation négative significative avec l'absorption d'eau de la farine, la teneur en protéines et en gluten, tandis que la blancheur de la farine n'avait rien à voir avec la qualité des protéines et du gluten, et que la blancheur de la farine n'était pas affectée par les indices qui reflètent principalement la qualité des protéines (résistance du gluten), tels que la valeur de tassement, le temps de stabilisation de la pâte, la poussée maximale et la zone de traction. Li Zongzhi et al. ont confirmé une corrélation négative significative entre la blancheur de la farine et la teneur en protéines.

Hu Ruibo et al. ont montré que la blancheur de la farine présentait une corrélation positive très significative avec la teneur en amidon, une corrélation positive avec la teneur en amidon à chaîne ramifiée, le rapport entre la teneur en amidon à chaîne ramifiée et la teneur en amidon à chaîne droite, mais pas à un niveau significatif, et une corrélation négative significative avec la teneur en protéines de la farine et la teneur en cendres. En ce qui concerne la relation entre la teneur en cendres et la blancheur de la farine, les résultats des différentes études ne sont pas cohérents.

Certaines études ont conclu que la blancheur de la farine était négativement corrélée à la teneur en cendres, tandis que Li Zongzhi et al. ont conclu qu'il n'y avait pas de corrélation entre la blancheur de la farine et la teneur en cendres.

Wang Zhijian et al. ont conclu que la couche de poudre de pâte est une substance incolore et transparente à forte teneur en cendres, mais que la farine de meunier a peu d'effet sur la blancheur de la farine. Les cendres, en tant qu'indice important de la qualité de la farine, sont liées à la précision de la transformation de la farine.

Influence de la technologie de transformation du blé sur la blancheur de la farine

L'influence de la technologie de transformation du blé sur la blancheur de la farine est relativement complexe. Pour une matière première donnée, chaque détail de la technologie de transformation a une influence importante sur la blancheur de la farine.

4.1 Effet du processus de nettoyage sur la blancheur de la farine

La qualité de la matière première du blé est un facteur important qui influe sur la blancheur de la farine. Les graines de blé contiennent des graines malades, des graines moisies, des graines cassées et des graines dégonflées, et le blé contient également de la boue, du gravier, de la poussière et d'autres magazines, ce qui affecte sérieusement la blancheur de la farine. Par conséquent, avant d'entrer dans le moulin, un processus de nettoyage raisonnable et efficace est nécessaire pour éliminer les particules de fission de qualité et les impuretés qui affectent la blancheur de la farine.

4.2 Impact du processus d'humidification sur la blancheur de la farine

Lors de l'humidification du blé, en raison de l'absorption et de l'expansion de l'eau par le cortex du grain de blé, la couche de poudre de pâte et l'endosperme, qui ont des capacités différentes et se suivent, la direction radiale de la section transversale du grain de blé produit un petit déplacement, ce qui affaiblit la combinaison des trois éléments, facilite l'épluchage et le grattage, la séparation, l'humidification du blé lorsque la quantité d'eau est modérée.

Si la teneur en eau est trop faible, l'absorption d'eau par le grain de blé est insuffisante, la peau du blé et l'endosperme ne sont pas faciles à séparer, le broyage est causé par la farine dans l'étoile de son, la couleur de la poudre est médiocre ; une teneur en eau élevée ne peut pas être broyée au soleil. Par conséquent, l'endosperme et le son doivent avoir un taux d'humidité similaire, et il existe un paramètre important dans l'industrie de la meunerie qui est le taux d'humidité optimal du blé pour la mouture.

4.3 Influence du processus de broyage sur la blancheur de la farine

La farine est principalement extraite en broyant et en grattant l'endosperme du blé de l'intérieur vers l'extérieur à l'aide de rouleaux broyeurs. Il existe différents procédés de broyage et d'extraction, principalement la méthode de sortie de la farine par l'avant et la méthode de sortie de la farine par le milieu. La teneur en cendres est élevée, la rupture du son est plus importante, davantage d'étoiles de son sont mélangées à la farine et la blancheur de la farine est plus faible. Par rapport à la méthode de mouture frontale, la méthode de mouture intermédiaire offre une plus grande précision de traitement. Le principe de la méthode de mouture intermédiaire consiste à extraire tout d'abord un grand nombre de gros grains et de poudre grossière de bonne qualité du moulin à peau, puis à les traiter par le biais du système de meunerie de compensation et de meunerie de résidus, tandis qu'une grande quantité de farine est produite dans le moulin à cœur. Cette méthode garantit l'intégrité du son, ce qui permet de réduire les étoiles de son dans la farine et d'augmenter la blancheur de la farine.

4.4 Influence du processus de mélange de la farine sur la blancheur de la farine

La technologie de transformation du blé dans le flux de farine est plus importante, chaque flux de flux, les cendres, les protéines, la teneur en amidon varient, ce qui entraîne une variation de la blancheur de chaque flux de farine. Selon les exigences réelles en matière de qualité de la farine, la préparation de la farine doit répondre aux exigences en fonction du flux de chaque matière, des cendres, de la dégénérescence de l'œuf et d'autres composants. En général, les flux avant et moyen ont une teneur en cendres plus faible, ce qui convient à la préparation d'une farine de haute précision et d'une blancheur plus élevée. La voie arrière, en raison de la petite taille des particules de la matière à broyer, contient plus d'éclats de son et n'est pas facile à tamiser, ce qui produit plus d'étoiles de son, une teneur élevée en cendres et une faible blancheur de la farine.

Influence des additifs sur la blancheur de la farine

Les principales substances affectant la blancheur de la farine sont les étoiles de son et les pigments de couleur. En améliorant la technologie de traitement du blé pour réduire la teneur en étoiles de gluten, en ajoutant un agent de blanchiment de la farine pour détruire la structure chimique du pigment, de manière à augmenter la blancheur de la farine.

La farine nouvellement moulue est physiologiquement active et jaune clair. Elle continue à subir des réactions biochimiques pendant le stockage, ce qui entraîne un blanchiment automatique, mais le temps nécessaire est long et la blancheur est limitée. Les agents de blanchiment de la farine peuvent rapidement améliorer la couleur de la farine et la rendre plus blanche. Les pigments présents dans la farine sont principalement des pigments jaunes et une petite quantité de pigments bruns.

Les pigments jaunes sont principalement des caroténoïdes, dont le bêta-carotène, la lutéine et les flavonoïdes. Les pigments jaunes présentent une corrélation positive très significative avec la qualité de la couleur de la farine, et les pigments bruns présentent une corrélation significative avec la blancheur et la couleur de la farine. Les pigments contiennent des doubles liaisons conjuguées, l'oxydation détruisant les doubles liaisons pour les décolorer, ce qui constitue le mécanisme de blanchiment de l'agent de blanchiment de la farine.

Les agents de blanchiment de la farine couramment utilisés sont le peroxyde de benzoyle et le bromate de potassium. D'autres agents de blanchiment de la farine comprennent l'azométhine, l'acide ascorbique, le dioxyde de chlore, etc.

Résumer

La blancheur de la farine de blé est l'un des indicateurs les plus importants de la qualité de la mouture, reflétant la précision de la mouture du blé, et constitue un critère important pour la classification des qualités de farine. Du point de vue du consommateur, on considère toujours que plus la farine est blanche, meilleure elle est. Cependant, il existe une contradiction entre la précision de la mouture du blé et la nutrition de la farine, et la relation entre la blancheur de la farine et la nutrition doit être envisagée de manière rationnelle.

De nombreux facteurs influent sur la blancheur de la farine. Il convient d'adopter une approche scientifique afin d'améliorer la blancheur de la farine sans en détruire la valeur nutritive. La meilleure façon d'améliorer la blancheur de la farine comporte deux aspects : d'une part, à partir de la sélection génétique de la petite farine et de la technologie génétique, entamer des recherches approfondies, cultiver des variétés de blé à faible teneur en pigments ; d'autre part, il est nécessaire de continuer à étudier l'amélioration de la technologie de transformation de la blancheur du blé, réduire le gluten dans la teneur en farine de l'étoile.