En fonction de leur teneur en protéines, les farines sont aujourd'hui classées en trois catégories :
1. Farine à haute teneur en gluten (farine forte, farine à haute teneur en protéines ou farine de pain) : teneur en protéines de 12% à 15%, poids du gluten humide >35%. La farine à haute teneur en gluten convient à la fabrication du pain, de la pâte brisée, de la pâte feuilletée et des muffins.

2. Farine à faible teneur en gluten (farine à faible teneur en gluten, farine à faible teneur en protéines ou farine pour biscuits) : teneur en protéines de 7% à 9%. Poids humide <25%. La farine à faible teneur en gluten convient à la fabrication de gâteaux, de biscuits, de pâtisseries mixtes, etc.

3. Farine à gluten moyen (farine universelle, farine à protéines moyennes) : un type de farine qui se situe entre la farine à haute teneur en gluten et la farine à faible teneur en gluten. La teneur en protéines est comprise entre 91 et 111 TTP3T, le poids de gluten humide est compris entre 251 et 351 TTP3T. La farine à gluten moyen convient à la préparation de gâteaux aux fruits et peut également être utilisée pour la fabrication de pain.

4. Farine spéciale : Il s'agit d'une sorte de farine qui doit être utilisée comme matière première pour les aliments et qui convient à la production d'aliments spéciaux après un mélange particulier.

5. Farine prémélangée : Il s'agit d'une farine qui est prémélangée avec de la farine, du sucre, de la graisse en poudre, du lait en poudre, un améliorant, un émulsifiant, du sel, etc. selon la recette des produits de boulangerie. Les préparations pour génoises, biscuits et muffins sont actuellement vendues sur le marché.

6. Farine de blé complet : Il est fabriqué à partir du grain de blé entier et contient le germe, la plus grande partie de l'enveloppe du blé et l'endosperme. L'enveloppe et le germe du blé sont riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux et ont une valeur nutritionnelle élevée.

Propriétés de transformation de la farine

1. Propriétés de l'amidon
L'amidon présent dans la farine se divise en amidon à chaîne droite et en amidon à chaîne ramifiée en raison des différentes connexions entre les molécules de glucose. L'amidon à chaîne droite est facilement soluble dans l'eau chaude, et le colloïde qui en résulte n'est pas très visqueux et a la propriété d'améliorer la plasticité de la pâte. L'amidon à chaîne ramifiée doit être chauffé et pressurisé avant de se dissoudre dans l'eau, et le colloïde qui en résulte est très visqueux, ce qui a pour effet d'améliorer la résistance du gluten.

L'amidon est insoluble dans l'eau à température ambiante, mais lorsque la température de l'eau est supérieure à 53℃, les propriétés physiques de l'amidon changent considérablement. La propriété de l'amidon de se dissoudre et de se diviser pour former une solution pâteuse uniforme à haute température s'appelle la dextrinisation de l'amidon. L'empâtage de l'amidon améliore la plasticité de la pâte.

Le passage des pâtes alimentaires crues aux pâtes alimentaires cuites est en fait le passage de l'amidon β à l'amidon α. Toutefois, lorsque l'amidon α est laissé à température ambiante, il se transforme progressivement en amidon β, ce que l'on appelle le vieillissement de l'amidon. Lorsque les produits de boulangerie sortent du four, l'amidon est à l'état liquide, mais il vieillira après avoir été laissé à température ambiante pendant un certain temps pour cette raison.

Dans une pâte fermentée, l'amidon de la farine est transformé en sucre sous l'action de l'amylase et de la saccharase, ce qui peut fournir des nutriments pour la fermentation de la levure, améliorant ainsi la capacité de la pâte à fermenter et à produire du gaz.La capacité de l'amidon de la farine à être transformé en sucre est connue sous le nom de pouvoir de saccharification de la farine.

Dans les mêmes conditions, plus le pouvoir de saccharification de la farine est fort, plus elle fournit de nutriments à la levure, plus la pâte produit de gaz, et plus le volume du pain produit est important. Dans le processus de cuisson, le rôle de l'amidon est également très important, lorsque la température centrale de la pâte atteint 55 ℃, la levure accélère l'activation de l'amylase, la force de saccharification de la farine s'accélère, la pâte devient plus molle, à ce moment l'amidon absorbe l'eau et la pasteurisation, et le gluten de maille ensemble avec la formation de la structure organisationnelle des produits de boulangerie.

2. Propriétés des protéines
Les protéines de la farine sont principalement la gliadine et le gluten de blé, qui représentent environ 80% des protéines de la farine. La gliadine et le gluten de blé absorbent l'eau pour former une substance gélatineuse molle, le gluten. Le gluten possède des propriétés d'élasticité, d'extensibilité, de ténacité, de ductilité et de plasticité.

Le processus d'absorption de l'eau par les protéines et les propriétés du gluten formé par celles-ci revêtent une grande importance dans le processus de cuisson.
Lors de la préparation de la pâte, le gluten formé par l'absorption d'eau des protéines confère à la pâte une texture souple avec élasticité, ténacité et extensibilité. Pendant la fermentation de la pâte, grâce à la structure maillée formée par le gluten, lorsque la levure exhale du gaz carbonique, l'extensibilité du gluten maillé forme un film contenant des bulles de gaz, qui résiste à l'expansion du gaz et l'empêche de s'échapper, et la levure continue à produire du gaz, ce qui augmente progressivement la taille de la pâte.

Au cours du processus de maturation, la farine joue le rôle de "squelette" dans les produits de boulangerie, grâce à la structure de la maille de gluten et au remplissage d'amidon, ce qui permet à l'embryon de pâte de former une structure organisationnelle stable au cours du processus de maturation.

L'absorption de l'eau protéique pour former le gluten est liée au temps de repos de la pâte, à l'intensité du mélange et à la température de la pâte. L'absorption des protéines par l'eau pour former le gluten doit passer par une période de temps ; par conséquent, la pâte doit reposer pendant un certain temps afin que l'absorption des protéines par l'eau soit suffisante, ce qui favorise la formation du gluten ; le temps de repos général de la pâte, qui est de 20 minutes, est approprié.

Le mélange de la pâte peut favoriser le taux d'absorption de l'eau par les protéines, mais il faut veiller à ne pas mélanger trop longtemps, sous peine de détruire le gluten déjà formé et de réduire la production de gluten. La température a une grande influence sur la formation du gluten. La température optimale est de 30-40 ℃, lorsque le taux d'absorption de l'eau par les protéines atteint 150%, la production de gluten est plus élevée. Si la température est trop basse, le processus de gonflement du gluten est retardé et le taux de production de gluten est faible. La température est trop élevée, par exemple à 60-70 ℃, la dénaturation thermique des protéines, la capacité d'absorption de l'eau diminue, le gonflement est réduit, la pâte se solidifie progressivement, le gluten diminue, l'élasticité et l'élongation de la pâte s'affaiblissent, la plasticité s'accroît.

3. Propriétés des autres composants chimiques
Outre l'amidon et les protéines, la farine contient également du sucre soluble, de la cellulose, des matières grasses, des enzymes et des sels inorganiques, des vitamines, etc. Ces composants chimiques auront également un certain impact sur le processus de cuisson.

(1) Sucre soluble : Le sucre soluble dans la farine comprend le saccharose, le maltose et le glucose. Leur teneur est faible, mais dans le processus de fermentation de la pâte, ils peuvent être utilisés comme nutriments pour la levure, mais ils favorisent également la formation de la couleur, de l'arôme et du goût des produits.

(2) Cellulose : La cellulose se trouve principalement dans l'enveloppe du blé. La présence d'une certaine quantité de cellulose favorise le péristaltisme gastro-intestinal et favorise la digestion et l'absorption des aliments par l'organisme. La semi-cellulose a pour fonction de renforcer la résistance de la pâte et de prévenir le vieillissement des produits.

(3) Graisse : La teneur en matières grasses de la farine n'est que de 1 -2%. Les lipides présents dans l'endosperme jouent un rôle important dans la formation du gluten. Parmi eux, la lécithine est un bon émulsifiant, qui peut rendre l'organisation du produit fine, douce et avoir un effet anti-âge.

(4) Enzymes : Les enzymes présentes dans la farine sont principalement l'amylase, la protéase et la lipase.

L'enzyme est une sorte de protéine, et c'est l'amylase et la protéase qui ont une grande influence sur le processus de cuisson. L'amylase peut convertir l'amidon en maltose et en glucose dans la pâte fermentée, fournissant de l'énergie pour la fermentation de la levure et améliorant considérablement la qualité du pain lors de la cuisson. L'action catabolique des protéases ramollit la farine et réduit les propriétés de traitement de la farine.

Pendant le mélange et la fermentation, elle réduit la résistance du gluten, favorise son expansion complète et raccourcit le temps de mélange. L'action de décomposition de la lipase lors du stockage de la farine tend à provoquer le rancissement de la farine et à en réduire la qualité.

Application de la farine

1. Le pain :
Le pain doit être utilisé avec une teneur en protéines de 1,2 à 1,5 %, le gluten humide représentant environ 35% de la farine spéciale pour le pain.

2. Points secs de pâtisserie mixte et de pâtisserie :
Il convient d'utiliser une farine dont la teneur en protéines est comprise entre 7 et 9% et dont le gluten humide est inférieur à 25%.

3. Gâteau :
Teneur en protéines de 7 -9%, gluten humide <25% de la farine.

4. Pâte croustillante :
Une teneur en protéines de 10-12%, une teneur en gluten humide d'environ 30% de la farine sont appropriées.