Définition des épices

Les épices désignent les parties spécifiques des plantes qui possèdent des attributs gustatifs tels qu'une saveur ou une odeur naturelle et qui peuvent être utilisées comme assaisonnements ou condiments comestibles. Il s'agit d'une abréviation désignant une catégorie d'épices végétales comestibles qui peuvent conférer aux aliments un arôme, un piquant, un engourdissement, un piquant, une amertume, un goût sucré et d'autres odeurs caractéristiques. En bref, il s'agit d'un assaisonnement qui possède à la fois un certain arôme et un certain goût [1]. Les épices sont des produits composés de dizaines d'arômes et de fonctions de matières premières végétales uniques, qui proviennent des racines, des tiges, des feuilles, des bourgeons et des graines des plantes [2].

I. Composants aromatiques caractéristiques des épices
Les différents types d'épices ont des arômes différents, ce qui est dû aux différents composants aromatiques plus ou moins contenus. L'effet des épices porteuses d'arômes provient principalement des composants aromatiques qu'elles contiennent et qui se composent pour la plupart de dizaines, voire de centaines de composés. Les composants aromatiques les plus importants sont le pinène, le linalol, le gingérol, le cinnamaldéhyde, l'eugénol, etc. Les composants aromatiques des épices sont principalement les quatre types de composés suivants.

Deuxièmement, les composés aliphatiques
Les composés aliphatiques sont largement présents dans les épices naturelles, par exemple dans les plantes à feuilles vertes qui contiennent de l'alcool de feuille, c'est-à-dire du cis-3-hexénol, au parfum d'herbe ; l'huile de rue contient de la cétone de rue, c'est-à-dire de la méthyl-nonyl-cétone.

Troisièmement, les composés aromatiques
Les composés aromatiques sont également très répandus dans les épices naturelles, comme l'eugénol dans l'huile de clou de girofle, le thymol dans l'huile de thym, la cervelle d'anis dans l'huile de fenouil, l'aldéhyde de cannelle dans l'huile de cannelle et la vanilline dans la vanilline.

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IV. Terpènes
Les terpènes constituent souvent les principaux composants de diverses huiles d'épices, comme le menthol dans l'huile de menthe poivrée ; l'oléorésine d'eucalyptus dans l'huile d'eucalyptus représente environ 70%, etc. Hydrocarbures terpéniques : laurolène, basilène, limonène, gingérène, α-pinène, β-pinène, α-juniperène, α-acacacia alcène, etc. Alcools terpéniques : nérol, géraniol, citronellol, linalol, aldéhyde mince, perillaldéhyde, etc.

Aldéhydes terpéniques : citronellal, citronellal, hydroxycitronellal, aldéhyde de cresson, aldéhyde de périlla, etc.

Cétones terpéniques : menthone, pipérone, camphre, etc. Esters terpéniques : acétate de menthyle, acétate de citronnelle, acétate de géranyle, etc.

Cinquièmement, composés contenant de l'azote et du soufre
Ces composés existent dans les épices naturelles, mais leur teneur est très faible. Les épices contenant du sulfure de propyle ou du sulfure d'allyle, structure chimique des composants, ont généralement un goût d'oignon et d'ail. Les ingrédients représentatifs des épices comprennent le disulfure de diallyle, le mercaptan d'allyle, le disulfure de méthacryle, le disulfure de méthyle et de propyle, le propényle, le disulfure de propyle, etc.

Rôle physiologique des épices

Le rôle des épices dans l'aromatisation passe principalement par la stimulation du goût, de l'odorat, de la vision, de la perception de la douleur et de la température et d'autres systèmes nerveux, afin d'améliorer et de renforcer l'arôme et le goût des aliments, et de renforcer le rôle de l'appétit humain. Les épices ont de nombreuses fonctions, notamment l'amélioration de la couleur, de l'arôme et du goût des aliments, de sorte que le goût monotone d'origine devienne un goût facilement acceptable.

Lorsque les gens jugent de la délicatesse d'un aliment, ils le font généralement sur la base de cinq sens : premièrement, la perception visuelle de la couleur ; deuxièmement, la perception olfactive de l'odeur ; troisièmement, la perception gustative de la saveur ; quatrièmement, le sens de la douleur du degré de stimulation à supporter ; et cinquièmement, le sens tactile de la nature physique de l'aliment (douceur, dureté, température). Les épices ont une influence très importante sur ces cinq sens, mais les plus influents sont la vue, l'odorat, la douleur et la température.

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I. Influence visuelle
Les épices telles que le rouge des poivrons, le jaune du curcuma, le rouge foncé du safran, etc. ont une couleur très vive, et peuvent être utilisées dans la cuisson des aliments directement après l'effet de la couleur, pour favoriser l'appétit a un effet évident.

Deuxièmement, l'influence olfactive
L'odeur des épices peut provoquer le plaisir de l'odorat humain ; il en existe plus de 400 000 sortes. Une partie de ces épices appliquées à la cuisine confère aux aliments une certaine saveur.

Le mécanisme central de la prise alimentaire, qui est lié à la production de l'appétit, se compose de deux parties principales : la partie latérale inférieure du lit optique dans le cerveau (centre d'alimentation, LHA) et le noyau médian ventral inférieur du lit optique (centre de satiété, VMH), c'est-à-dire qu'il est régulé par les effets opposés de ces deux centres. De nombreux facteurs peuvent influencer la force de l'appétit chez l'homme et l'animal, mais le premier élément sur lequel un organisme s'appuie pour déterminer l'appétence d'une substance et générer l'appétit est l'odorat. Une fois que l'odorat a capté l'information olfactive des épices, celle-ci est transmise à la partie inférieure du lit optique du cerveau par l'intermédiaire du système nerveux central en vue d'un traitement complet, et le mécanisme de contrôle conjoint de haut niveau formé par la partie inférieure du lit optique du cerveau et le système proximal retraite l'information olfactive, et forme finalement l'"appétit" ou l'action spécifique d'"ingestion". L'action finale "appétitive" ou "ingestive" spécifique est formée. Les odeurs d'épices ont un fort effet stimulant sur le système nerveux central, y compris le cortex cérébral.

Effets nociceptifs

La plupart des épices ont une certaine saveur piquante, qui a un effet positif sur l'alimentation et constitue la principale raison pour laquelle les gens utilisent si souvent les épices en cuisine. La saveur piquante des épices est avant tout due à la capsaïcine, un composant que l'on ressent sur la langue et dans la bouche, accompagné d'une sorte de picotement. La sensation de picotement varie d'une épice à l'autre et l'ampleur de cette sensation est étroitement liée à l'importance de la dose, à la méthode d'utilisation et à l'interaction entre les composants intrinsèques de l'aliment.

Traditionnellement, les sensations gustatives en Chine sont généralement "l'aigre, le doux, l'amer, le piquant et le salé", et le piquant est également considéré comme l'une des principales sensations gustatives. Cependant, les goûts modernes à 4 et 5 bases n'incluent pas le goût épicé, mais le considèrent seulement comme l'une des autres sensations gustatives. Les spécialistes japonais des saveurs ne pensent pas que le goût épicé soit un goût, mais qu'il s'agit d'une sensation de picotement de la langue, du nez et de la muqueuse buccale, comme la moutarde, le goût épicé du raifort qui irrite le nez, le goût épicé de l'ail qui picote la langue et la capsaïcine qui picote la muqueuse buccale, etc.

Bien que la saveur épicée provoque une sensation de picotement dans les organes sensoriels de l'homme, l'utilisation appropriée de la saveur des aliments peut améliorer la tension et stimuler l'appétit. Les épices sont précisément composées de plantes contenant divers composants piquants qui peuvent donner aux gens une sensation d'excitation lorsqu'ils mangent. La sensation de piquant est différente, il y a le "chaud" et le "piquant", le chaud est la capsaïcine, la pipérine, etc. sur la stimulation sensorielle humaine de l'effet, tandis que le piquant est la moutarde, le raifort, l'ail piquant, les principaux composants du thiocyanate et de l'éther sulfurique, etc. En raison des différents ingrédients, les gens perçoivent différemment les saveurs épicées.

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Outre le poivre de Cayenne, le poivre, la moutarde et le raifort, il existe de nombreuses autres substances épicées telles que la cannelle, le clou de girofle, le musc vanille, le quatre-épices, etc. Les composants épicés de ces épices sont le cinnamaldéhyde, le carvacrol, la carvacinone et l'eugénol. Ces composants et la stimulation directe de la douleur des muqueuses nasales et buccales sont différents, ils pénètrent dans la membrane (liposoluble) et constituent le principal moyen d'obtenir un certain degré de continuité de la saveur épicée. Par conséquent, si vous pouvez utiliser les épices avec ces ingrédients épicés dans la cuisine, vous pouvez produire d'excellents résultats.

Les ingrédients épicés ont non seulement un fort effet stimulant sur la muqueuse buccale, etc., mais ils ont également des effets physiologiques d'accélération de la sécrétion d'adrénaline, de promotion de l'hyperactivité métabolique, d'élimination du stress mental et de la fatigue.

La forme du produit des épices

Une épice complète
L'épice complète est la méthode la plus classique et la plus originale, sans aucune transformation, comme le gingembre, l'ail pelés et lavés directement après utilisation.

Épices broyées
Les épices complètes après séchage et broyage en granulés ou en poudre, lorsqu'elles sont utilisées directement dans les aliments, comme le poivre, la poudre de dashi.

Troisièmement, les extraits
Y compris une variété d'extraction par solvant de diverses oléorésines, d'huiles essentielles solubles dans l'eau, de distillats de vapeur d'eau et de produits extraits au dioxyde de carbone supercritique. Zhu Haitao et al. ont extrait l'oléorésine de clou de girofle avec de l'éthanol comme solvant et ont réalisé une expérience comparative avec les particules et la poudre de clou de girofle sur la base de la couleur, du goût, de l'odeur et d'autres propriétés, et les résultats ont montré que l'utilisation globale de l'huile de clou de girofle est supérieure à celle des particules et de la poudre [3].

Zhu Xiuling et al. ont utilisé la méthode d'extraction Soxhlet pour optimiser le processus d'extraction des expériences sur l'huile d'oignon à peau violette, dans les meilleures conditions de processus, le rendement de l'huile d'oignon est fondamentalement conforme à la valeur théorique [4].

Chen Xiong et al. ont extrait l'huile d'ail par deux procédés : la distillation à la vapeur d'eau et l'extraction par solvant, et ont analysé la composition et le contenu des extraits obtenus par différentes méthodes. Les résultats montrent que : l'huile d'ail obtenue par distillation à la vapeur d'eau a une teneur élevée en sulfures organiques, et l'huile d'ail obtenue par les deux méthodes est manifestement différente en termes de composition et de contenu [5].

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Quatrièmement, les produits microencapsulés
Il s'agit principalement de produits épicés en poudre obtenus par séchage par atomisation. Zhang Peiyin et al. ont utilisé la gomme arabique comme agent filmogène et émulsifiant à 70 ℃ pour son prétraitement, dans lequel de la maltodextrine et du maltose ont été ajoutés pour fabriquer des microcapsules d'huile essentielle d'anis avec 20% de l'huile essentielle d'anis comme matériau de base par la méthode de séchage par atomisation. La volatilité de l'huile essentielle d'anis a été réduite et sa capacité antioxydante ainsi que sa solubilité dans l'eau ont été améliorées [6].

Yan Jianye et al. ont extrait l'huile volatile de l'anis et l'ont incorporée à la β-cyclodextrine pour résoudre le problème de son instabilité et de sa volatilité pendant le stockage et l'utilisation [7].

Wang Yajie a utilisé la méthode d'extraction au CO2 supercritique pour étudier la pression, la température, la durée et le débit de CO2 sur le rendement de la résine d'huile de gingembre et pour déterminer les conditions optimales du processus d'extraction de la résine d'huile de gingembre [8].

Cinq, adsorbé dans le sel, le sucre, les céréales et d'autres produits dispersibles
L'adsorption d'huiles essentielles ou d'oléorésines sur le glucose, le sel de table, la dextrine et d'autres supports de poudre, avec l'effet de parfum instantané, en raison des différents types de supports de poudre, en particulier la β-cyclodextrine, etc. ont un certain effet de libération lente. Cependant, l'huile essentielle et l'oléorésine seront séparées dans le liquide alimentaire. Il convient de prêter attention au fonctionnement : l'huile essentielle se détériore et se volatilise facilement lorsqu'elle est exposée à l'air, elle doit donc être conservée de manière étanche à l'air.

Utilisation de produits à base d'épices

Pour choisir les épices à utiliser dans les produits transformés, il faut tenir compte non seulement de l'arôme de l'épice, mais aussi des caractéristiques des matières premières transformées (par exemple, la viande, le poisson, les crustacés et les légumes, ainsi que d'autres ingrédients auxiliaires) et des caractéristiques du processus, etc. Le choix est basé sur les caractéristiques de la matière transformée. Dans la transformation moderne des aliments, l'utilisation directe de produits en poudre sèche est réduite et, le cas échéant, il s'agit de plus en plus souvent de produits broyés ultra-fins (>30 mesh). Cela est dû au fait que les épices contenues dans les fibres végétales sont insolubles dans l'eau et que l'utilisation d'épices en poudre dans la réhydratation du produit entraînera une précipitation, ce qui réduira la qualité du produit. Par conséquent, à l'avenir, une variété de produits d'extraction et de traitement des épices occupera un marché plus important.

Étant donné que les épices contiennent des composants d'huile essentielle, le fait de les chauffer entraîne leur perte ; il est donc très important de choisir le meilleur moment pour les ajouter. Du point de vue du temps d'ajout, il est divisé en trois étapes : le prétraitement des matières premières, le processus de transformation et de cuisson (chauffage) et la sortie de la marmite (chauffage).

Pour l'assaisonnement de la viande, par exemple, la viande est souvent chauffée avant d'être saupoudrée de sel poivré, ce qui appartient au prétraitement des matières premières au stade de la transformation, puis ajoutée au chauffage, comme la cuisson de la soupe, etc. Il est également possible d'ajouter du poivre dans la casserole, car le poivre contient de nombreux composants résistants à la chaleur. L'ajout de poivre après le chauffage permet de chauffer les huiles essentielles contenues dans le poivre en cas de destruction lente, ce qui rend l'arôme plus intense.

Références :

[1] Xu Qingping. Technologie de production des épices [M]. Beijing : Chemical Industry Press, 2008.

[2] Song Gang. Introduction à la technologie des arômes [M]. Beijing : Chemical Industry Press, 2009.

［3］ Zhu Haitao, Tang Weidong, Dong Beisen. Préparation et application de l'oléorésine de clou de girofle［J］. China Flavorings, 1998(10):15-17.

［4］ Zhu Xiuling, Dai Qingyuan, Che Zhenming, et al. Optimisation du processus d'extraction Soxhlet de l'huile d'oignon violet［J］. Food and fermentation industry, 2010, 36(1):156-160.

［5］Xiong Chen, Xin Qiao, Li Ma. Étude comparative de l'extraction de l'huile d'ail［J］. China Flavorings, 1999(5):16-18.

［6］Zhang Peiyin, Zheng Changjiang, Yan Xishang, et al. Research on microencapsulation of essential oils of spices by spray drying method［J］. Food Science, 1998, 19(12):27-29.

［7］ Yan Jianye, Wang Yuanqing, Yu Linhua, et al. Extraction et encapsulation de β-cyclodextrine de l'huile volatile d'Anis [J]. Chinese patent medicine, 2010, 32(2):315-317.

［8］ Wang Yajie. Optimisation du processus d'extraction au CO2 supercritique de la résine d'huile de gingembre par la méthode de la surface de réponse [J]. Food Industry, 2013, 34(4):42-44.