L'épaississant est une substance qui peut augmenter la viscosité des aliments et rendre leur distribution uniforme. Il existe de nombreux types d'épaississants, qui sont largement utilisés dans la transformation des aliments, cet article présente principalement plusieurs types d'épaississants couramment utilisés dans les boissons non alcoolisées et leurs applications.

Agar instantané dans l'application des caractéristiques des boissons

① a un effet épaississant et stabilisant, comparé à d'autres colloïdes augmentant la viscosité, un goût non collant, seule une petite quantité d'additif sera en mesure de donner au produit un goût plein et rafraîchissant.

② libération supérieure de la saveur, ne masque pas la libération de la saveur de l'aliment lui-même.

③ Il a une viscosité thixotropique, ce qui donne à la boisson liquide une texture épaisse, mais avec peu d'arrière-goût résiduel, une bonne sensation en bouche et une sensation très douce en bouche.

④ A un certain gel, une faible concentration en solution peut former une structure fluide de réseau tridimensionnel, a une bonne suspension, de sorte que certains ingrédients difficiles à dissoudre tels que les protéines, les fibres, les ingrédients en poudre, etc. pour produire un meilleur effet de suspension. Il améliore la stabilité de la boisson pendant la durée de conservation et prévient le phénomène de précipitation de la couche d'eau.

Gomme xanthane

La gomme xanthane a la viscosité la plus élevée des gommes naturelles à faible concentration (inférieure à 0,5%) et peut être dissoute dans l'eau froide. La solution aqueuse présente un écoulement pseudoplastique typique, avec une diminution progressive de la viscosité lorsqu'elle est soumise à un cisaillement et une reprise immédiate lorsque la force de cisaillement est réduite.

En tant qu'épaississant alimentaire, la gomme xanthane a un bon pouvoir épaississant et pseudo-plastique, une bonne dispersion, émulsification, stabilisation et capacité de suspension, une bonne stabilité à la pasteurisation, le point important étant que la gomme xanthane et d'autres épaississants et émulsifiants ont une bonne compatibilité.

La gomme xanthane dans les boissons non alcoolisées est largement utilisée dans le lait d'amande, parce que le lait d'amande dans la production et le stockage sera souvent le phénomène de précipitation et de délamination, la production réelle de l'ajout d'une certaine quantité de gomme xanthane permettra d'éviter la précipitation et la délamination.

Parce que la gomme xanthane a de très bonnes propriétés de fusion, et deuxièmement, par rapport à d'autres agents épaississants, l'utilisation de la gomme xanthane est faible, de sorte que l'ajout de gomme xanthane dans le jus par rapport à d'autres gommes donne un bon goût, la libération de la saveur du jus est plus complète.

La gomme xanthane peut également être utilisée dans les boissons solides en poudre, le dosage standard étant de 1%.

L'ajout de gomme xanthane dans les boissons gazeuses a pour effet de stabiliser le gaz.

Carraghénane

Le carraghénane est une poudre blanche ou jaune clair, insipide et inodore, complètement soluble dans l'eau chaude au-dessus de 60℃, insoluble dans les solvants organiques. Il a la meilleure stabilité à pH9, peut être chauffé à haute température au-dessus de pH6, et l'hydrolyse acide se produira lorsqu'il est chauffé en dessous de pH3,5. Une solution aqueuse en présence d'ions potassium et calcium peut générer un gel réversible.

La carraghénane est un épaississant, un agent de suspension, un gel, un émulsifiant et un stabilisateur, dont le dosage général est de 0,03% -0,5%. Par exemple, le dosage dans le lait de cacao est de 0,025%-0,035%, le gel de babeurre est de 0,2%-0,3%, le yaourt est de 0,02%-0,03%, et les boissons chauffées et stérilisées et le gel de babeurre sont sélectionnés de type K. Par ailleurs, le carraghénane et la gomme d'acacia ont un effet synergique pour améliorer la résistance et la viscosité du caillé.

Pectine

La pectine se présente sous forme de particules ou de poudre de couleur brune ou blanc cassé, au goût collant et doux, dissoute dans 20 fois de l'eau, en un liquide visqueux blanc laiteux, bonne résistance à la chaleur, insoluble dans les solvants organiques.

La pectine a de la saveur, est très stable en milieu acide et peut être utilisée comme épaississant dans toutes sortes de matériaux acides. La pectine dont la teneur en méthoxyle est supérieure à 7% est appelée pectine à haute teneur en méthoxyle, et celle dont la teneur en méthoxyle est inférieure à 7% est appelée pectine à faible teneur en méthoxyle, et la teneur élevée ou faible en méthoxyle affecte la capacité de gélification de la pectine.

La pectine est utilisée dans les boissons au jus ou les boissons solides pour rendre les boissons plus visqueuses ou pour stabiliser la suspension des huiles essentielles et des particules de fruits. Le dosage est de 0,05%-0,1% dans les boissons au jus et de 0,1%-0,2% dans les concentrés de jus de fruits. Lorsqu'elle est utilisée avec un sirop de mouillage ou avec plus de 3 fois la quantité de sucre mélangée, la pectine est plus soluble dans l'eau.

Dans la production de boissons lactées, l'ajout de pectine à forte teneur en méthoxy peut être très utile pour améliorer la saveur et la texture du produit. Les boissons à base de lait de vache présentent un phénomène de stratification, en particulier après la stérilisation du lait de vache, qui est plus enclin à la précipitation et à la stratification ; l'utilisation de pectine peut jouer un rôle dans l'inhibition de l'effet de la stratification.

Gélatine

La gélatine est une poudre grossière ou des paillettes transparentes, incolores ou jaune clair, cassantes, presque inodores et insipides. Elle se dilate dans 5 à 10 fois la quantité d'eau froide, est soluble dans l'eau chaude, la glycérine et l'acide acétique, et est insoluble dans l'éther, l'éthanol et d'autres solvants organiques. Lorsqu'il est dissous dans l'eau chaude, il devient un sol très visqueux, en dessous d'une concentration de 5%, il ne se gélifie pas, une solution de 10%-15% peut former un gel.

Température de gélatinisation et sa concentration et coexistence du type de sel, de la concentration et du pH de la solution. 30 ℃ liquéfaction, 20 ℃ -25 ℃ gel. Les solutions aqueuses de gélatine changent lorsqu'elles sont bouillies pendant de longues périodes et peuvent également devenir des gels lorsqu'elles sont refroidies. Le réchauffage est remplacé par de la peptone. La gélatine est principalement composée de plus de 83% de protéines, de moins de 15% d'eau et de moins de 2% de cendres inorganiques.

La gélatine peut être utilisée comme épaississant et stabilisateur pour les boissons, ainsi que comme clarificateur pour les jus de fruits et le vin.

Carboxyméthylcellulose sodique

La CMC est un dérivé de la cellulose avec un degré de polymérisation du glucose de 200-500, un degré d'éthérification de 0,6-0,7, une poudre ou un matériau fibreux blanc ou blanc cassé, inodore, hygroscopique. Le degré de remplacement du groupe carboxyle (degré d'éthérification) détermine ses propriétés.

Il est soluble dans les solutions alcalines lorsque le degré d'éthérisation est supérieur à 0,3. La viscosité d'une solution aqueuse est déterminée par le pH et le degré de polymérisation, et elle ne précipite pas en cas d'acidité lorsque le degré d'éthérification est compris entre 0,5 et 0,8. La CMC est facilement soluble dans l'eau, et devient une solution visqueuse transparente dans l'eau, et sa viscosité varie avec la concentration et la température de la solution. Elle est stable à des températures inférieures à 60℃, et la viscosité sera réduite par le chauffage pendant une longue période à des températures supérieures à 80℃.

La carboxyméthylcellulose sodique est largement utilisée dans l'industrie des boissons non alcoolisées parce qu'elle se dissout facilement dans l'eau pour former une solution à haute viscosité, qui n'est pas suffisamment stable dans des conditions acides, et doit être transformée en CMC-Na résistant aux acides, qui est généralement utilisée dans les boissons acides.

La pratique courante des boissons au lait de vache sur le marché consiste à ajouter du CMC-Na résistant à l'acide dans le lait de vache, puis à ajouter de l'acide, afin d'empêcher la précipitation de la caséine dans le lait de vache et de prolonger la période de conservation des aliments.

Les boissons à base de jus de fruits, en particulier celles contenant des particules de fruits, sont sujettes à la précipitation, et l'ajout de CMC-Na peut empêcher la précipitation.

Alginate de propylène glycol

Le PGA est une poudre jaune clair légèrement aromatique, facilement soluble dans l'eau, le dosage général est de 1%, la viscosité est importante lorsque la concentration est élevée, et la viscosité diminue lorsque la température augmente. Dans la plage de pH 3-4, la viscosité augmente avec la diminution du pH. La viscosité est la plus stable à un pH proche de 3 et, lorsqu'elle est hydrolysée à un pH supérieur à 7, elle diminue de manière significative.

Le PGA est stable à environ 60°C, et la viscosité diminue lorsque la température est augmentée. Cependant, les changements dans le chauffage ne montrent qu'une diminution du degré de polymérisation, pas d'hydrolyse des liaisons ester, même à 90 ℃, pH 3,1 solution acide peut également être relativement stable.

Le PGA a une base de propylène glycol, lipophile, donc l'émulsification est forte, en même temps en raison du faible degré d'estérification, sa nature est similaire à l'alginate de sodium, dans la production de boissons principalement pour les stabilisateurs d'émulsion, dans la phase continue pour produire de la viscosité, pour améliorer la stabilité de l'émulsion.

En outre, lorsqu'il est utilisé seul ou en combinaison avec d'autres épaississants comme épaississant pour les boissons acides, il peut obtenir de bonnes propriétés rhéologiques, de sorte que les composants solides sont bien suspendus dans le jus, et améliorer la stabilité des boissons à base de pulpe.

Il peut également être utilisé comme stabilisateur de jus de fruits, de boissons au lait acidulé et comme stabilisateur d'émulsification d'arômes émulsifiés, etc. Le dosage général du PGA est de 0,1%-0,5%, et la dose journalière (DJA) stipulée par le Comité spécialisé FAO/OMS sur les additifs alimentaires (SCCFA) est de 25mg/kg de poids corporel, et la norme d'utilisation stipulée est inférieure à 1%.