Que sont les enzymes ?

Label propre

1. Pas d'additifs artificiels 2. Liste d'ingrédients simple 3. traitement réduit au minimum

Les auxiliaires technologiques ont pour fonction d'améliorer la qualité du produit au cours de la transformation, mais ne restent pas dans le produit final car ils sont souvent détruits ou éliminés au cours de la transformation. La réglementation n'exige pas que ces substances soient mentionnées sur les étiquettes des produits. L'utilisation d'auxiliaires technologiques au lieu d'additifs chimiques constitue donc une nouvelle approche de l'étiquetage propre des produits alimentaires.
Les enzymes constituent la catégorie d'auxiliaires technologiques la plus couramment utilisée. Au cours du processus de cuisson, les enzymes de cuisson, qui remplissent des fonctions améliorées, sont détruites par les températures de cuisson élevées et ne doivent donc pas être déclarées sur l'étiquette. Par conséquent, les enzymes de cuisson offrent la possibilité d'obtenir un étiquetage propre pour les produits de boulangerie.
Dans le passé, les enzymes naturelles étaient traditionnellement utilisées dans la fabrication du pain pour prolonger le temps de fermentation. Les enzymes naturelles présentes dans la farine de blé décomposent l'amidon, les protéines, les polysaccharides non amylacés et les lipides, ce qui permet d'obtenir des pains de meilleure qualité, plus savoureux et plus nutritifs. Aujourd'hui, les enzymes sont reconnues par l'industrie comme d'importants auxiliaires de transformation, par exemple dans la manipulation de la pâte pour contrôler la perte d'humidité et ainsi prolonger la durée de conservation du produit.
Enzymes de cuisson pour un étiquetage propre
1. La lipase réduit les besoins en matières grasses dans les produits de boulangerie Pour répondre à la demande des consommateurs, l'industrie de la boulangerie a essayé de réduire la quantité de matières grasses dans ses produits. Cependant, la matière grasse joue un certain nombre de rôles fonctionnels dans la transformation des gâteaux, des biscuits et des pâtisseries et joue un rôle clé dans la texture et la durée de conservation du produit final. Par conséquent, si la teneur en matières grasses est réduite dans les produits de boulangerie, d'autres ingrédients doivent être ajoutés pour compenser ces fonctions.

La matière grasse est un lubrifiant qui permet d'assouplir la pâte et d'améliorer son écoulement dans les pains et les biscuits sans qu'elle ne colle. Une réduction de la teneur en matières grasses dans une recette peut entraîner le collage de la pâte aux moules et aux surfaces de transfert, ce qui augmente les déchets de pâte et nécessite un nettoyage supplémentaire. Les émulsifiants peuvent être utilisés pour remplacer certaines des fonctions des matières grasses, mais ce sont des additifs alimentaires qui doivent figurer dans la liste des ingrédients d'un produit et qui sont susceptibles de déplaire aux consommateurs.

Les lipases, qui peuvent dissoudre enzymatiquement les graisses et les huiles dans les ingrédients de la farine pour obtenir la matière grasse, sont utilisées dans la fabrication du pain et des gâteaux pour réduire la quantité de matière grasse nécessaire dans les recettes. Des expériences ont montré que plus la stabilité de la chambre à gaz est bonne, plus l'expansion des bulles d'air est rapide, plus le volume du pain est important. En d'autres termes, l'ajout de lipase à la pâte a permis d'améliorer le volume du pain et la qualité de la mie a augmenté de manière significative.
2. L'amylase réduit la demande en sucre dans les produits de boulangerie Comme pour les graisses, la réduction de la teneur en sucre des produits est une priorité pour de nombreux boulangers. De même, le sucre joue un certain nombre de rôles fonctionnels dans la transformation des gâteaux, des biscuits et des pâtisseries, tels que l'apport d'arômes, le contrôle de la viscosité de la pâte, l'hydratation et la coloration par la réaction méladique, pour n'en citer que quelques-uns. Cependant, des quantités excessives de sucre peuvent altérer les processus cinétiques de la fermentation et entraîner des problèmes d'automatisation.

Dans le monde d'aujourd'hui, où les gens sont constamment à la recherche d'idées plus saines, c'est l'utilisation d'enzymes pour produire du goût sucré dans les produits de boulangerie, plutôt que d'ajouter directement du sucre, qui relève du label "propre" pour les produits de boulangerie. Par exemple, la levure utilise les sucres fermentescibles produits par l'amylase pour former la pâte de manière plus contrôlée, la production plus lente de dioxyde de carbone évitant d'endommager le fragile réseau de bulles d'air à l'intérieur du gluten.
L'amylase travaille lentement pour maintenir l'équilibre des sucres jusqu'à ce que la levure soit inactivée à environ 55°C. Après l'inactivation de la levure, l'amylase continue à produire du sucre jusqu'à ce qu'elle soit inactivée au cours du processus de cuisson. De cette manière, une petite quantité de sucre est présente dans la pâte, ce qui facilite la réaction méladique au cours de laquelle la croûte devient brune et apporte une certaine saveur.
3. la xylanase augmente la teneur en fibres des produits de boulangerie Les fibres sont bonnes pour la santé, c'est pourquoi de nombreux boulangers essaient d'augmenter la teneur en fibres des produits de boulangerie. Cependant, les fibres comme le son absorbent beaucoup d'eau et le font à un rythme plus lent que les autres ingrédients de la pâte.
À mesure que la fibre absorbe l'humidité, la pâte se resserre, ce qui rend sa manipulation difficile. L'incapacité de la pâte à se dilater limite l'action de la levure, ce qui entraîne une mauvaise qualité du pain et un mauvais moulage. En réponse à ces problèmes, la xylanase rompt les liaisons glycosidiques entre les grandes chaînes de fibres pour libérer des sucres de faible poids moléculaire et de l'eau. Cela permet d'assouplir lentement la pâte, de redistribuer l'eau, d'améliorer la ductilité et la stabilité de la chambre à air et d'améliorer la maniabilité de la pâte.

En outre, dans les produits de boulangerie, la glucose oxydase et la lipoxygénase sont bénéfiques pour renforcer le gluten ; la glutamine transférase peut être utilisée pour enrichir les protéines de la farine de blé ; la protéase décompose les chaînes peptidiques en petits peptides et acides aminés, ce qui ramollit la pâte à biscuits pour une meilleure fluidité ; l'asparaginase, qui réduit les niveaux d'acrylamide dans les produits de boulangerie, et ainsi de suite.

Les enzymes utilisées dans les applications de production alimentaire sont de plus en plus répandues, les types d'enzymes utilisés dans le domaine de la boulangerie sont également de plus en plus nombreux, les produits de boulangerie sont avec le développement des enzymes pas à pas vers les rangs de l'étiquetage propre.