Étude de la corrélation entre les métabolites et l'activité antioxydante au cours de la fermentation naturelle de l'enzyme de figue
Les enzymes végétales comestibles sont fabriquées à partir d'un ou de plusieurs légumes, fruits, champignons et autres matières premières fraîches, qui sont fermentés pendant une longue période par diverses bactéries bénéfiques. Elles contiennent des composants fonctionnels riches à haute valeur nutritionnelle, tels que des enzymes, des matières organiques, des probiotiques et des métabolites secondaires. Non seulement les enzymes ont une saveur et un goût uniques, mais elles peuvent également apporter divers bienfaits à l'organisme humain, tels que le blanchiment, la lutte contre le vieillissement et le renforcement de l'immunité. Les enzymes de fruits sont progressivement devenues un point chaud de la recherche en raison de leur bonne activité biologique. Par exemple, l'activité enzymatique SOD des enzymes de mûres fermentées (24122,2U/mL) peut être augmentée par 123% par rapport au jus de mûre (10818,7U/mL) ; Zhao et al. ont démontré, en étudiant l'effet de la maturité sur la qualité de l'enzyme de norifruit, que l'enzyme de norifruit a des effets potentiels de blanchiment et de prévention de l'obésité ; Siroli et al. ont démontré que l'inoculation des souches CIT3 et V7B3 de Lactobacillus plantarum sur les pommes et la laitue, respectivement, peut améliorer la sécurité et la durée de conservation des produits.

La figue appartient au genre fruitier de la famille des mûres et est connue sous le nom de "fruit de la vie". Elle contient plus de 18 types d'acides aminés, dont 8 acides aminés essentiels pour le corps humain, ainsi que des nutriments essentiels tels que des vitamines et des hydrates de carbone. Il a pour effet de faire baisser la tension artérielle, d'hydrater les intestins et de favoriser le transit intestinal. Les figuiers sont riches en nutriments, mais leur peau est facilement contaminée par des micro-organismes, ce qui rend le transport et le stockage difficiles après la récolte. La fermentation sur place est donc une meilleure méthode de traitement. À l'heure actuelle, les figues font l'objet de relativement peu de recherches approfondies dans le domaine des aliments fonctionnels. Elles sont principalement utilisées pour les fruits secs frais ou transformés, la pulpe de fruits, les fruits en conserve, etc. Du point de vue de la nutrition et des bienfaits pour la santé, les figues constituent une excellente ressource végétale pour le développement d'enzymes comestibles. Ces dernières années, les produits enzymatiques se sont généralisés sur le marché international, mais les enzymes nationales en sont encore aux premiers stades de la recherche et ne bénéficient pas de droits de propriété intellectuelle indépendants. Les enzymes de figue sont rarement signalées. La transformation des figues en enzymes à haute valeur nutritionnelle est bénéfique pour la transformation, l'amélioration et l'utilisation à haute valeur ajoutée de l'industrie de la figue.

Cet article prend les figues comme objet de recherche, prépare des enzymes de figues par une méthode de fermentation naturelle et étudie les changements dans les indicateurs physiques et chimiques (pH, acide total, acide organique), les substances actives (flavonoïdes totaux, phénols totaux), l'activité antioxydante (radicaux libres DPPP, radicaux libres hydroxyle, capacité de piégeage des radicaux libres superoxydes et pouvoir réducteur) au cours du processus de fermentation, afin d'obtenir la durée de fermentation optimale, de normaliser le processus de fermentation traditionnel par des moyens standardisés et de fournir un soutien scientifique à la fermentation naturelle des enzymes de figue.

À l'heure actuelle, il existe peu de rapports sur l'étude de l'enzyme de figue. Les résultats de cette étude montrent qu'au cours du processus de fermentation, la valeur du pH continue à diminuer et que les flavonoïdes totaux présentent une tendance fluctuante à la hausse. L'acide total, le phénol total, les radicaux libres DPPH, les radicaux libres hydroxyle, la capacité de piégeage des radicaux libres superoxydes et la capacité de réduction montrent tous une tendance à l'augmentation puis à la diminution. Cependant, la capacité de piégeage du radical libre DPPH et du radical libre hydroxyle montre des changements irréguliers dans la dernière phase de la fermentation, de sorte que la prolongation de la durée de fermentation n'est pas propice à l'amélioration de la capacité antioxydante. Les enzymes de figue sont riches en acides organiques, notamment en acide lactique, en acide citrique, en acide malique et en acide succinique, ainsi qu'en grande quantité d'acide glucuronique et d'acide pantothénique. L'analyse des corrélations montre que l'acide citrique, l'acide malique, l'acide fumarique et l'acide pantothénique présents dans les enzymes de figue jouent un rôle important dans leur activité antioxydante. Les résultats de l'analyse de l'indice d'évaluation globale montrent que le score global est le plus élevé au 60e jour de fermentation et qu'il y a une tendance significative à la baisse après 80 jours de fermentation. Ce résultat peut servir de base à la fin de la préfermentation de l'enzyme figue. Les changements dans les métabolites et l'activité antioxydante de l'enzyme de figue sont le résultat de l'extinction et de l'adaptation microbiennes. Il est donc nécessaire d'étudier les modifications de la flore microbienne au cours du processus de fermentation naturelle de l'enzyme de figue, afin de mettre en œuvre une régulation plus précise du processus de fermentation de l'enzyme de figue, de guider la production réelle et d'obtenir des produits enzymatiques de meilleure qualité.