Comme le montre la figure 1, la vitesse de libération de l'eau et de l'huile du porc haché est significativement réduite avec l'augmentation de la concentration de NaCl (P < 0,05), et atteint la valeur minimale à 0,6 mol/L de NaCl.

En outre, l'ajout de 0,4% de gomme de lin peut réduire le taux d'émission d'eau et d'huile du gel de viande hachée dans toutes les gammes de concentration de NaCl.
Par exemple, à une concentration de NaCl de 0 mol/L, le taux d'élimination de l'eau de la viande hachée sans gomme de lin était de 31,47%, tandis que les produits de viande hachée contenant de la gomme de lin pouvaient réduire la perte d'eau à 14,43%, ce qui améliorait considérablement la rétention d'eau du gel de viande hachée.

Les produits carnés émulsifiés (c'est-à-dire les produits carnés hachés) sont des systèmes complexes composés d'une variété de systèmes, y compris des gouttelettes de graisse libre, des solutions aqueuses de protéines solubles dans le sel, des graisses enfermées dans des protéines et des émulsions de structures colloïdales de protéines. La clé de l'émulsification des produits carnés réside dans le problème technique de la combinaison de l'eau et de la graisse.

La fixation de l'eau repose principalement sur les protéines musculaires pour lier le muscle lui-même et l'eau ajoutée, et la fixation des graisses repose principalement sur la structure des mailles des protéines pour adsorber les graisses.

Par conséquent, l'évaluation du taux de libération de l'eau et des graisses de la viande hachée émulsifiée est une ligne directrice importante pour l'évaluation des produits de viande émulsifiés, reflétant la stabilité de l'émulsification et la qualité du produit.

L'ajout de NaCl a permis de dissoudre davantage de protéines solubles dans le sel et de les dénaturer progressivement par chauffage, formant ainsi un réseau de gel protéique stable et élastique qui lie une grande quantité d'eau libre dans la viande hachée, améliorant ainsi la rétention d'eau de la viande hachée émulsionnée.
Lorsque Chen Chi et al. ont étudié le hachis de yak, ils ont également constaté que la rétention d'eau du hachis augmentait avec la concentration de NaCl.

Shao Junhua et al. ont découvert que le NaCl affecte la mobilité et la distribution de l'eau par RMN à faible champ, améliorant ainsi la capacité de rétention d'eau des produits carnés.

La solubilisation des protéines solubles dans le sel peut également favoriser l'encapsulation de la graisse par un plus grand nombre de protéines, et la structure du réseau de protéines peut également encapsuler les particules de graisse, améliorant ainsi la rétention d'huile de la viande hachée.

L'ajout de gomme de lin a réduit la teneur en eau de la viande hachée émulsifiée et a augmenté la propriété de rétention d'eau de la viande hachée. D'une part, il se peut que la gomme de lin fasse partie des colloïdes hydrophiles et que son pouvoir de rétention d'eau élevé joue un certain rôle ; d'autre part, il se peut que l'interaction entre la gomme de lin et les protéines musculaires soit renforcée, ce qui rend la structure colloïdale de la viande hachée plus dense et, par conséquent, le pouvoir de rétention d'eau est considérablement accru.

Des résultats similaires ont été rapportés par Zhou Shengmin et al. lorsqu'ils ont étudié la rétention d'eau du polysaccharide de konjac sur des produits à base de boulettes de viande. En outre, la gomme de lin, qui est un bon émulsifiant, peut adsorber et stabiliser les graisses en les encapsulant ou en les combinant avec des protéines pour former une structure réticulaire.