Sous l'impulsion du développement social et économique rapide, les exigences des gens en matière d'alimentation sont de plus en plus élevées. Ils recherchent non seulement la valeur nutritionnelle, mais aussi le goût, tout en prêtant attention aux fonctions physiologiques spéciales des aliments sur le corps humain.

Les édulcorants sont des substituts du sucre comestible, dotés d'une fonction supérieure et d'une bonne activité physiologique, et ont des perspectives de développement plus larges en termes de développement alimentaire.

Dans le processus de développement social, l'alimentation, l'habillement, le logement, les transports et le développement social sont étroitement liés. À l'heure actuelle, le niveau de vie de la population continue de s'améliorer, la sensibilisation aux soins de santé est constamment renforcée, les gens se préoccupent de la couleur, de l'arôme, du goût et de la forme des aliments, mais ils prêtent également attention à l'influence des aliments sur le corps humain afin de produire des fonctions physiologiques particulières.

Les aliments hypocaloriques et non corrosifs sont devenus les préférés des consommateurs et constituent également le principal domaine de recherche des industries alimentaires, biologiques et chimiques nationales, ce qui a joué un rôle très important dans la promotion du développement de l'industrie de transformation des aliments.

Analyse de l'activité physiologique des édulcorants fonctionnels

Les édulcorants sont des substituts du sucre de table, ils peuvent augmenter le goût sucré des aliments, mais ils peuvent également réduire la teneur en sucre et en polyols des aliments, ce qui explique l'utilisation d'édulcorants dans la transformation des aliments, principalement en raison des propriétés hydratantes des édulcorants, qui sont meilleures, non corrosives, et dont la consommation d'énergie est relativement faible.

Les types d'aliments dans lesquels les édulcorants sont le plus largement utilisés aujourd'hui sont les boissons, le lait en poudre pour nourrissons et les produits laitiers fermentés, et la demande pour ces aliments augmente d'année en année.

Les fonctions des édulcorants sont les suivantes :

① Les calories sont relativement faibles et difficiles à digérer. Cela s'explique principalement par le fait que les édulcorants pénètrent dans l'organisme après que le métabolisme a produit une valeur calorique moindre, et que la voie de digestion n'a aucune relation avec l'insuline, de sorte que les diabétiques, les patients hypertendus et les patients obèses, etc. peuvent être utilisés.

Les édulcorants ② peuvent améliorer la fonction intestinale, principalement grâce aux édulcorants fonctionnels qui peuvent favoriser la prolifération des bifidobactéries dans le tractus intestinal et produire des bifidobactéries dans le tractus intestinal humain, la production d'acides gras à chaîne brisée et certaines substances antimicrobiennes, sur la croissance et la reproduction des bactéries pathogènes et des bactéries putréfactives ont un certain effet inhibiteur, augmentent le péristaltisme intestinal, améliorent la constipation.

Les édulcorants fonctionnels tels que les oligosaccharides et les alcools de sucre ne nourrissent pas les bactéries buccales, mais inhibent également la croissance des streptocoques mutants, de sorte que les personnes qui consomment des édulcorants pendant une longue période ne causent pas de caries dentaires dans les aliments.

Propriétés des édulcorants fonctionnels dans la transformation des aliments

2.1 Les édulcorants fonctionnels ont un faible pouvoir sucrant au cours de la transformation.

En termes de teneur en sucre, le xylitol et l'oligofructose contenus dans les édulcorants ont un pouvoir sucrant très proche de celui du saccharose, tandis que d'autres oligosaccharides et alcools de sucre ont un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose. En outre, le goût des édulcorants est meilleur, de sorte qu'il n'affecte pas le goût des aliments. Si les aliments sont légèrement amers, les édulcorants peuvent également améliorer le goût amer.

2.2 Les édulcorants ont une meilleure hygroscopicité et une meilleure rétention de l'humidité.

La raison en est que les édulcorants contenus dans les oligosaccharides et les alcools de sucre n'absorbent pas facilement l'eau et que les produits alimentaires ne pourrissent pas facilement. La production de pain, de snacks et d'autres aliments joue un rôle très important dans la promotion.

2.3 Les édulcorants fonctionnels destinés à l'industrie alimentaire présentent également une résistance à la chaleur, à l'acidité et à la fermentation.

La transformation des aliments nécessite une cuisson à haute température, et si les autres édulcorants ne sont pas stables, ils fermenteront et se détérioreront à haute température.

Les édulcorants fonctionnels sont toutefois relativement stables et ne participent pas à la réaction de Melard au cours de la transformation des aliments, ce qui permet d'obtenir une variété de styles alimentaires, et peuvent donc être utilisés dans les aliments ou les fromages qui ne changent pas de couleur.

En outre, le pouvoir sucrant des édulcorants fonctionnels est fondamentalement inférieur à celui du saccharose, et leur sensation de refroidissement est la même que celle du saccharose, de sorte que les aliments fabriqués avec des édulcorants fonctionnels absorbent la chaleur et produisent une sensation de refroidissement lorsqu'ils sont consommés.

Cela est principalement dû au fait que les édulcorants fonctionnels contiennent du xylitol, qui est plus efficace pour dissoudre la chaleur, de sorte que la sensation de refroidissement est également plus forte.

Les édulcorants fonctionnels font l'objet d'études dans de nombreux domaines parce qu'ils sont plus sûrs.

Les édulcorants fonctionnels contiennent des oligosaccharides, qui sont des glucides naturels plus sûrs et qui peuvent également être consommés par l'homme, de sorte que les oligosaccharides peuvent à nouveau être considérés comme des aliments.

Les édulcorants fonctionnels contiennent une substance, les polyols, qui a un effet laxatif, mais la période de consommation spécifique doit être modérée, une consommation trop importante entraînera des acouphènes intestinaux ou une diarrhée, si le consommateur consomme plus de 50 g de polyols, il souffrira d'une légère diarrhée.

Types d'édulcorants fonctionnels

et son application dans l'alimentation

Les édulcorants fonctionnels sont plus diversifiés et largement utilisés. Selon leur fonction, ils sont principalement divisés en oligosaccharides fonctionnels, polyols, glycosides et édulcorants synthétiques, etc.

3.1 Maltitol

Le maltitol est fabriqué à partir de sirop à haute teneur en maltose par hydrogénation, le maltitol est un cristal incolore, les propriétés chimiques sont plus stables, mais aussi la chaleur, l'acide, son effet que le saccharose, le sorbitol et le xylitol est bon, en outre, la solubilité du maltitol est relativement faible, dans la consommation spécifique de la période de temps il n'y a pas de sens de la fraîcheur, le goût n'est pas particulièrement évident.

En revanche, la qualité de l'alcool de sucre utilisé dans les confitures et les gelées est très bonne. C'est pourquoi le maltitol est principalement ajouté dans les bonbons, les chewing-gums, le chocolat, les crèmes glacées et d'autres produits alimentaires.

3.2 Xylitol

Le xylitol est principalement dérivé de l'hydrogénation du xylose dans des matériaux tels que le bois et les grains de maïs. Cette substance aboutit à un polyol à cinq carbones, qui est sucré, a une teneur élevée en calories et procure la plus forte sensation de fraîcheur.

Il peut inhiber la croissance et la reproduction de Streptococcus mutans dans la transformation des aliments. Par conséquent, la consommation à long terme de xylitol permet de bien contrôler le poids corporel, etc. et peut également jouer un rôle dans la perte de poids.

À l'heure actuelle, le xylitol est principalement utilisé dans les chewing-gums, les gommes à mâcher, le fondant, la gelée, le chocolat et d'autres aliments, et peut jouer un rôle d'hydratation de la gorge, de nettoyage des dents, de prévention des caries dentaires et d'autres effets.

3.3 Mannitol

Le mannitol, également connu sous le nom de six alcools, xylitol, mannitol est principalement hydrolysé à partir du sucre de saccharose, principalement en présence de nickel par le biais de l'hydrogène catalytique, de la concentration, de la séparation et obtenu à partir du varech, des fruits, des plantes, des feuilles de l'extraction de l'alcool de sucre.

En raison de la nature de l'alcool de sucre, il est relativement stable et ne s'oxyde donc pas facilement dans l'air. C'est pourquoi le mannitol est principalement utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques.

Conclusion

Les édulcorants fonctionnels sont plus diversifiés, l'utilisation d'un très large éventail, de sorte que nous avons besoin d'une compréhension approfondie de l'activité physiologique des édulcorants fonctionnels, ainsi que de leurs caractéristiques de transformation et de leur sécurité, afin d'élargir l'application des édulcorants fonctionnels.