Les gommes alimentaires se dissolvent généralement dans l'eau et, dans certaines conditions, peuvent être entièrement hydratées pour former des substances macromoléculaires liquides visqueuses, glissantes ou gélatineuses. Dans la transformation des aliments, elles peuvent jouer un rôle dans l'épaississement, la viscosité, l'adhérence, la capacité à former des gels, la dureté, la fragilité, l'étanchéité, l'émulsification stable, la suspension, etc, afin que les aliments obtiennent la variété requise de formes et de textures dures, molles, cassantes, visqueuses, épaisses et autres. C'est pourquoi il est également souvent appelé épaississant alimentaire, agent augmentant la viscosité, gélifiant, stabilisateur, agent de suspension, colle alimentaire, gélatine, etc.

Mécanisme d'action : capacité à modifier la rhéologie du système alimentaire, c'est-à-dire la viscosité caractéristique de l'écoulement et la texture caractéristique des solides mécaniques. La recherche a confirmé que les changements de texture ou de viscosité d'un système alimentaire contribuent à modifier ses propriétés sensorielles. En général, les épaississants ont tendance à former une structure réticulée en solution ou des colloïdes avec plus de groupes hydrophiles, qui sont des groupes hétérogènes de polymères à longue chaîne (polysaccharides et protéines), améliorant ainsi la viscosité et la texture des aliments.

Différents types de viscosité et de résistance des colloïdes, la relation approximative entre la précipitation de l'eau et la viscosité de l'eau.

D'abord, le gel de monomère (+ sel)
La viscosité de base des colloïdes monomères gélifiés n'est pas élevée, et la plupart des colloïdes sont des polysaccharides polymères polyhydroxylés (la gélatine est une colle protéique), de sorte que plus le poids moléculaire est élevé, plus la viscosité est élevée, plus la force est élevée en général, et la précipitation de l'eau est plus complexe, en fonction du système colloïdal spécifique, du processus de production général et de la force ionique de la solution qui a le plus d'impact (potassium, calcium, sodium, etc.).

Deuxièmement, le colloïde composite
Le colloïde composite est plus complexe, le rapport entre le colloïde, la concentration ionique est généralement la principale influence, sont généralement 2 tête faible moyenne haute courbe parabolique.

Avantages et inconvénients des différents colloïdes dans les produits carnés

L'effet de l'ajout de colloïdes simples dans les aliments n'est pas évident et présente des limites, mais les colloïdes composés peuvent produire des effets synergiques, améliorer l'effet de gélification des colloïdes et renforcer la résistance mécanique des colloïdes. Par rapport aux colloïdes simples, l'ajout de gommes composées rendra les produits carnés plus élastiques et plus moelleux, et aura pour effet d'allonger la durée de conservation des produits carnés.

L'ajout de gommes alimentaires composées aux produits carnés peut jouer le rôle de gel de rétention d'eau, de protection des protéines, de stabilisation du système de dispersion mixte, mais aussi d'agent de film, couvrant la surface des produits carnés, afin d'améliorer la qualité des produits carnés. Ensuite, nous résumons les avantages et les inconvénients des différents types de gommes comestibles jouant différents rôles.