Le succinate disodique, abrégé en WSA, communément appelé "dried shellfishin", est un agent aromatique frais largement utilisé dans les assaisonnements ces dernières années. On le trouve plus fréquemment dans les fruits de mer tels que les crustacés, les crevettes et le crabe, et il joue un rôle très important dans la saveur fraîche présentée par ces aliments.

En outre, le succinate disodique est également présent dans d'autres plantes, telles que les champignons shiitake. La norme d'hygiène des additifs alimentaires en Chine stipule qu'il peut être utilisé dans les arômes. Jusqu'en 1998, la Chine a commencé à produire du succinate disodique, dont la qualité a atteint la norme internationale, comblant ainsi une lacune dans l'industrie alimentaire chinoise.

Introduction du succinate disodique

Le succinate disodique se divise en succinate disodique cristallin et succinate disodique anhydre. Actuellement, le succinate disodique le plus couramment utilisé dans l'industrie alimentaire est le succinate disodique cristallin, qui contient généralement 6 eaux de cristallisation.

Le succinate disodique se présente sous la forme de particules cristallines blanches ou de poudre cristalline, inodore, sans acide, avec un goût spécial de crustacé, un seuil de goût de 0,03%, stable à l'air. Le succinate disodique cristallin perd complètement l'eau de cristallisation à 120 ℃, c'est-à-dire que le succinate disodique anhydre, la fraîcheur du succinate disodique anhydre est environ 1,5 fois supérieure à celle du succinate disodique cristallin.

Production de succinate de disodium

La production de succinate disodique repose sur le principe de la neutralisation acido-basique, qui est réalisée en neutralisant l'acide succinique avec de l'hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium ; le succinate disodique cristallin perd son eau de cristallisation après avoir été chauffé, c'est-à-dire qu'il s'agit de succinate disodique anhydre. Les équations de réaction des deux sont les suivantes :

Processus de production nationale du succinate disodique : Préparation d'une solution d'acide succinique, ajout de carbonate de sodium ou d'hydroxyde de sodium, réaction de neutralisation, décontamination et filtration, concentration et cristallisation, succinate disodique cristallin, séchage, succinate disodique anhydre.

Le carbonate de sodium est plus souvent utilisé comme matière première pour la production de succinate disodique en Chine, tandis que l'hydroxyde de sodium liquide est plus souvent utilisé comme matière première pour la production de succinate disodique au Japon. Étant donné que les matières premières, en particulier le carbonate de sodium et la soude liquide, contiennent certaines impuretés, il est nécessaire d'éliminer les impuretés du liquide neutralisé. La cristallisation est généralement effectuée par refroidissement dans un réservoir de cristallisation.

Recherche sur l'application du succinate disodique dans les denrées alimentaires

3.1 Saveur spéciale de crustacés, le lien de la transition harmonieuse du goût frais

Les différents agents de saveur fraîche ont des zones d'action optimales différentes dans la bouche, ce qui donne des sensations de saveur fraîche différentes. Le MSG, l'I+ G et le succinate disodique, que nous utilisons habituellement, ont des zones d'action très différentes dans la bouche.

I+ G a un sens plus fort du direct et de la priorité, la fraîcheur est plus monotone, la fraîcheur agit principalement sur l'avant et les côtés de la langue, ses fonctions de fraîcheur précèdent le sens de la perception moyenne ; la sensation de fraîcheur du MSG agit sur l'arrière de la langue, et la fraîcheur donne une sensation plus lente lorsqu'on la goûte. Un autre type d'agent de fraîcheur est généralement appelé agent de fraîcheur composé, tel que HVP, HAP, YE, etc. La sensation de fraîcheur agit principalement sur le sens de l'arrière-goût et le sens de l'extension, et c'est le principal agent de fraîcheur qui produit l'arrière-goût des aliments.

Dans la cavité buccale, le principal site récepteur est le milieu de la langue et les deux palais. Le goût frais est principalement présent dans la cavité buccale, au milieu de la présentation du corps principal du goût frais de l'aliment, qui joue un rôle très important, C'est le premier sens du goût frais de l'aliment et le sens du goût frais de l'arrière-goût lié au goût frais du lien, ce qui permet à la saveur de l'aliment dans la cavité buccale de produire une transition harmonieuse pour harmoniser les saveurs de toutes les parties de la saveur, ce qui est très digne d'attention dans le processus de la saveur de l'aliment. Il s'agit d'un élément très important dans le processus d'aromatisation des aliments.

3.2 Recherche sur la combinaison avec d'autres agents aromatiques frais pour jouer le rôle de multiplicateur d'arômes frais
En plus d'être utilisé seul, le succinate disodique est souvent mélangé avec du MSG, de l'I+G et d'autres exhausteurs de goût dans une certaine proportion, afin d'obtenir l'effet de multiplication des arômes. Les tableaux 1 à 3 montrent l'effet synergique de multiplication de la fraîcheur du succinate disodique cristallin avec le MSG et l'I+G.

Le tableau 1 montre que lorsque le rapport entre le glutamate monosodique et l'acide acétylsalicylique est compris entre 5 et 10:1, la multiplication de la fraîcheur atteint la valeur maximale, soit 2 fois celle du glutamate monosodique ; le tableau 2 montre que lorsque le rapport entre le glutamate monosodique et l'acide acétylsalicylique est compris entre 1 et 0,6, la multiplication de la fraîcheur atteint la valeur maximale, soit 4 fois celle du glutamate monosodique.6, la multiplication de la fraîcheur atteint la valeur maximale, soit 4 fois celle de l'I+G ; le tableau 3 montre que lorsque le succinate disodique est associé au glutamate monosodique, à l'I+G et à d'autres matières premières, la fraîcheur peut atteindre 8 fois celle du glutamate monosodique. La fraîcheur maximale atteint 8 fois celle du glutamate monosodique. En comparant les formulations 4 et 5, on constate qu'en atteignant deux fois la fraîcheur du glutamate monosodique de même concentration, la formulation 4 utilisant le succinate disodique peut réduire de manière significative la quantité de glutamate monosodique et de glutamate monosodique, ce qui permet de réduire les coûts.

3.3 Études de stabilité du succinate disodique dans la transformation des aliments

3.3.1 Expériences de résistance à la chaleur

3.3.1.1 Expérience de résistance à la chaleur à haute température (en prenant le succinate disodique anhydre comme exemple)

Les échantillons ont été chauffés à 125℃ pendant 0,5, 1,0, 1,5 et 2,0h, puis la teneur et la perte de poids au séchage ont été déterminées. Les résultats des expériences de résistance à la chaleur à haute température du succinate disodique sont présentés dans le tableau 4.

Comme le montre le tableau 4, la perte de poids au séchage et le contenu du succinate disodique anhydre étaient stables à 125℃ après avoir été chauffés pendant 0,5, 1,0, 1,5 et 2,0 heures, respectivement. Par conséquent, le succinate disodique anhydre peut être utilisé dans des conditions de traitement alimentaire à haute température.

3.3.1.2 Résistance à la chaleur à haute température et à la pression
Les solutions de succinate disodique anhydre 1%, 1% I+G et 1% MSG ont été respectivement appliquées à 121℃ et à une pression de 1,2 kg pendant 1 heure. Après traitement, les solutions ont été diluées à une certaine concentration et comparées aux échantillons non traités pour la comparaison de la fraîcheur, et les résultats de la dégustation des changements de saveur des trois sont présentés dans le tableau 5.

Le tableau 5 montre que le taux de perte du succinate disodique anhydre dans les conditions ci-dessus est d'environ 10%, tandis que le taux de perte du MSG est de 37,5%, et qu'il y a également une dénaturation significative de I+ G. Cela indique que le succinate disodique anhydre est relativement stable à haute température et à haute pression, car cette expérience a été réalisée en solution, de sorte que les résultats sont également applicables au succinate disodique cristallin.

3.3.2 Stabilité dans les aliments acides

Du succinate disodique a été ajouté au vinaigre vieilli de Shanxi, au vinaigre balsamique de Zhenjiang, au vinaigre de riz à 9 degrés et au vinaigre de vin rouge à 6 degrés dans un rapport de 0,05%, et le contrôle de la saveur a été effectué avec les échantillons non ajoutés. Les résultats ont montré qu'après l'ajout de succinate disodique, l'acidité des vinaigres susmentionnés était plus douce et plus ronde, et que la palatabilité était accrue. Après que les produits ont été placés pendant 2 mois, la saveur des produits était stable et il n'y avait pas de phénomène de précipitation du succinate disodique.

3.4 Prévention de l'acidité et atténuation du goût salé des denrées alimentaires
Le succinate disodique est le sel disodique de l'acide succinique, qui n'est pas volatil. Comme il s'agit d'une base forte et d'un sel acide faible, il a un effet tampon en solution, ce qui lui permet d'empêcher l'aigrissement des aliments et de modérer la stimulation d'autres assaisonnements (par exemple, le goût salé) pour produire un bon goût.

Conclusion

Après des années d'application et de pratique, le succinate disodique a été largement utilisé en Chine dans les domaines des produits carnés, des produits aquatiques, des sauces, du vinaigre et d'autres assaisonnements ménagers. Les caractéristiques gustatives du succinate disodique lui-même et son bon effet synergique avec d'autres ingrédients alimentaires élargissent le champ et les perspectives de son application dans les aliments aromatisés.

Outre sa large utilisation dans le domaine alimentaire, le succinate disodique est également utilisé dans les produits alcoolisés au Japon, et dans l'industrie pharmaceutique, il est aussi utilisé comme médicament antiépileptique.