Quel est l'effet et l'application des différentes poudres de panification dans les nuggets de poulet frits ?

Les aliments frits sont très populaires en raison de leur saveur et de leur texture particulières, et la plupart d'entre eux sont frits avec de la poudre enrobée. Les problèmes qui peuvent facilement survenir dans les aliments frits enrobés sont les suivants : mauvaise adhérence entre le matériau de base et la poudre enrobée, chute facile, taux élevé d'absorption de l'huile, goût médiocre, etc.
La farine de blé est l'une des principales matières premières de la poudre d'enrobage, qui peut fournir une viscosité appropriée pour stabiliser les différents ingrédients de la poudre d'enrobage et éviter la stratification de la pâte d'enrobage. L'amidon modifié est également largement utilisé dans la poudre d'enrobage. Plus la proportion d'amidon à chaîne droite est élevée dans la poudre d'enrobage, plus la résistance à l'huile et à l'eau de la couche de poudre d'enrobage est élevée, et plus les aliments sont croustillants.
L'ajout de protéines (isolat de protéines de soja, jaune d'œuf, lait écrémé, collagène d'écailles de poisson, collagène de lactosérum, protéines de gluten de blé, etc.) à la poudre à paner peut contribuer à réduire la teneur en matières grasses des aliments panés frits et à améliorer la texture de l'aliment.
L'ajout de gommes comestibles (gomme xanthane, carraghénane, gélatine, gomme guar) à la poudre de panification peut augmenter l'adhérence de la poudre de panification, améliorant ainsi la texture de l'aliment. La cellulose dans la poudre d'enrobage peut renforcer la stabilité thermique et l'adhérence de la couche d'enrobage, empêcher l'humidité du substrat de s'échapper, réduire de manière significative la teneur en huile de l'aliment et augmenter le croustillant de l'aliment. L'ajout d'un agent gonflant dans la poudre d'enrobage permet à l'aliment de former une organisation poreuse et spongieuse, qui est facile à digérer et à absorber, évitant ainsi la perte de nutriments.
Ingrédients de la poudre à paner et de la pâte à frire
Ingrédients de la poudre à paner : Farine, amidon de tapioca, HPMC et complexes amylopectine-protéines alkydes de maïs 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 octenyl succinate (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5, respectivement) en tant que poudre à paner unique pour les nuggets de poulet cuits à la grande friture.
Ingrédients : 50 g de farine, 40 g d'amidon de tapioca, 6 g de protéines de soja, 3 g de sel, 0,50 g de phosphate composé, 0,50 g de HPMC, et 210 g d'eau désionisée ; bien mélanger pour former une bouillie d'enrobage.
Processus de préparation des nuggets de poulet frits : nuggets de poulet décongélation → découpe → marinade → sur la poudre d'enrobage → sur la poudre de barbotine → sur la chapelure → préfriture → refroidissement → emballage → congélation → re-friture → produit fini.
Résultats et analyse
1, l'adhérence de la poudre d'enrobage L'adhérence de la poudre d'enrobage est étroitement liée à la capacité d'absorption d'eau du colloïde amidon/hydrophile qu'elle contient. Comme le montre la figure 1, il n'y avait pas de différence significative dans l'adhérence entre l'amidon de tapioca et la farine ; l'adhérence du HPMC et du complexe était significativement plus élevée que celle de l'amidon de tapioca et de la farine, ce qui peut être dû au fait que le HPMC a une viscosité élevée en présence d'une petite quantité d'eau, et que les protéines solubles dans l'alkyde de maïs du complexe peuvent se lier aux protéines et aux lipides à la surface de la viande de poulet pour améliorer l'adhérence de celle-ci.

Fig. 1 Adhésion de différentes poudres de revêtement
2, Taux d'enrobage des nuggets de poulet La figure 2 montre que le taux d'enrobage le plus élevé des nuggets de poulet frits est de 48% lorsque la poudre d'enrobage est le HPMC. Il n'y avait pas de différence significative entre les taux de panification de la farine et des cinq complexes (31%-36%) ; l'amidon de tapioca avait le taux de panification le plus bas de 27%.
Le HPMC est un gel thermoréversible, qui présente une bonne solubilité dans l'eau à température ambiante, et sa viscosité augmente après avoir absorbé l'eau de la surface du matériau de substrat, ce qui entraîne une augmentation de son taux de coagulation. Les complexes avaient une viscosité plus élevée que l'amidon de tapioca, ce qui a entraîné un taux de coagulation plus élevé des produits, et les taux de coagulation de l'OZ2 et de l'OZ3 étaient relativement élevés dans les complexes.

Fig. 2 Taux d'enrobage des nuggets de poulet avec différentes poudres d'enrobage
3, la teneur en matières grasses des nuggets de poulet frits Lorsque la poudre d'enrobage était de la farine et OZ1, la teneur en matières grasses de la matrice interne des nuggets de poulet frits était plus élevée, soit 5,83% et 5,46%, respectivement ; la teneur en matières grasses de la matrice interne des nuggets de poulet frits enrobés de poudre composée était plus faible (2,63%~5,46%).
La teneur en huile de la couche externe de pâte à frire des morceaux de poulet frit était la plus élevée lorsque la poudre d'enrobage était de l'amidon de tapioca, atteignant 28,81% ; la teneur en huile de la couche externe de pâte à frire des morceaux de poulet frit enrobés avec OZ1 et OZ2 était plus faible (20,97%~21,06%). Cela peut être dû à la forte structure de gel et à la viscosité élevée des complexes, qui peuvent réduire la formation ou l'élargissement des pores de la couche externe de pâte à frire dans une certaine mesure, et donc réduire l'adsorption de l'huile et de la graisse dans la couche externe de pâte à frire.

Figure 4 Teneur en huile des nuggets de poulet frits
Teneur en eau des nuggets de poulet frits L'humidité des aliments a une grande influence sur leur goût, leur couleur et leur saveur, et est également très susceptible d'entraîner une détérioration de la qualité des aliments. L'amidon de tapioca a la teneur en eau la plus faible (22,33%) ; OZ5 a la teneur en eau la plus élevée (29,98%) ; et il n'y a pas de changement significatif dans la teneur en eau de la matrice interne des nuggets de poulet frits avec différentes poudres d'enrobage.
La teneur élevée en eau de la matrice interne et la teneur modérée en eau de la couche externe de pâte à frire des produits alimentaires panés se traduisent par une texture croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Si la teneur en eau de la couche externe de pâte à frire était trop élevée, les dents colleraient et la texture ne serait pas croustillante à la consommation ; si la teneur en eau était trop faible, la couche externe de pâte à frire serait trop dure, ce qui entraînerait une diminution de la qualité de l'aliment.

Tableau 1 Teneur en eau des nuggets de poulet frits
5. Propriétés texturales des morceaux de poulet frit La dureté et la mastication de la couche extérieure de panure des morceaux de poulet frit enrobés de HPMC étaient inférieures à celles des morceaux de poulet frit enrobés de farine, d'amidon de tapioca et de complexe.
Bien qu'il n'y ait pas de différence significative entre la dureté, l'élasticité et la mastication de la couche externe de panure de la farine, de l'amidon de tapioca et du complexe, pour le complexe, elle a eu tendance à diminuer avec l'augmentation de la quantité de protéines solubles de l'alkyde de maïs ajoutée.
D'une part, au cours du processus de formation du gel, la zéinolysine entraverait le réarrangement des molécules d'amidon et affaiblirait l'interaction entre les molécules d'amidon ; d'autre part, une partie des molécules d'amidon dans le système composite a été remplacée par la zéinolysine, ce qui a réduit la teneur totale en molécules d'amidon et, par conséquent, la dureté de la couche d'enrobage extérieure a diminué.
L'élasticité de la matrice interne avec HPMC comme poudre d'enrobage était inférieure à celle de la matrice interne des nuggets de poulet frits avec de la farine, de l'amidon de tapioca et le système composite, ce qui indique que la présence d'amidon dans la pâte à frire d'enrobage externe aurait un certain effet sur les propriétés texturales de l'aliment matrice dans la pâte à frire, L'amidon a absorbé l'eau et a gonflé pendant le processus de friture pour rendre la couche de pâte à frire élastique, et la viscosité de l'amidon a augmenté après l'enrobage de la pâte, tout en bloquant les pores de la couche de pâte à frire, de sorte que les nuggets de poulet frits présentent une meilleure élasticité.
6, la couleur des morceaux de poulet frits d'un jaune doré attrayant est principalement due à un brunissement non enzymatique, y compris la réaction de caramélisation, la réaction de Melad et d'autres réactions. Les recherches montrent que les facteurs affectant la couleur des nuggets de poulet frits sont principalement les principaux composants de la pâte à frire, la température de friture, la durée de friture, les méthodes de traitement des matières premières. La couleur rouge et jaune de la surface extérieure des nuggets de poulet frits a augmenté de manière significative, ce qui peut donner aux consommateurs une sensation attrayante et agréable.
Les nuggets de poulet frits enrobés de poudre comme HPMC avaient la couleur rouge et jaune la plus basse et la couleur la plus brillante ; il n'y avait pas de différence significative dans la couleur des nuggets de poulet frits enrobés de poudre comme substance, et la couleur des nuggets de poulet frits était jaune doré lorsque le complexe était enrobé de poudre. Cela peut être dû à l'ester d'amidon de l'acide octényl succinique et à la protéine soluble de l'alcool de maïs dans le processus de friture, qui se produisent dans la réaction de Melad, de sorte que les nuggets de poulet frits présentent une couleur jaune d'or attrayante.
7. Les scores sensoriels des nuggets de poulet frits avec de la farine et de l'amidon de tapioca comme poudre d'enrobage étaient inférieurs. Bien que les nuggets de poulet frits enrobés d'amidon de tapioca et de farine aient la saveur attrayante des aliments frits, l'adhérence entre la couche d'enrobage extérieure et les nuggets de poulet de base était médiocre, voire complètement détachée, avec une sensation de gras.
OZ2 était le score sensoriel le plus élevé des nuggets de poulet frits enrobés de farine, qui présentaient non seulement une couleur dorée attrayante et une saveur particulière d'aliment frit, mais aussi des couches de surface clairement découpées, une épaisseur modérée de la couche externe de pâte à frire et une adhérence étroite avec le poulet de base. Lorsque la farine, l'amidon de tapioca, le HPMC et le complexe ont été utilisés comme poudre d'enrobage, les différences d'adhérence avec les morceaux de poulet de base étaient plus importantes, et la meilleure rétention d'eau et la résistance à l'huile du complexe ont contribué à améliorer la qualité sensorielle des morceaux de poulet frit.