Quelles sont les applications des dextrines résistantes dans l'alimentation ?

Les fibres alimentaires, en tant que nutriments importants, jouent un rôle extrêmement important dans la santé et le métabolisme humains et constituent l'un des sept nutriments nécessaires au maintien de la vie et à la croissance saine de l'être humain. Avec l'amélioration du niveau de vie, les gens commencent à rechercher une transformation raffinée des aliments, ce qui entraîne une perte importante de fibres alimentaires, avec pour conséquence un apport insuffisant de fibres alimentaires dans l'organisme humain ; il est donc nécessaire de renforcer la teneur en fibres alimentaires dans la transformation des aliments.

Les fibres alimentaires peuvent être divisées en fibres alimentaires solubles dans l'eau et en fibres alimentaires insolubles dans l'eau en fonction de leur solubilité dans l'eau. À l'heure actuelle, les produits transformés à base de fibres alimentaires insolubles dans l'eau, rugueux et non lisses, ont mauvais goût, tandis que l'application des fibres alimentaires hydrosolubles polymères dans la transformation des aliments est encore immature en raison de leur viscosité élevée et de leur forte gélification. Par conséquent, les dextrines résistantes à faible viscosité, faciles à absorber, solubles et présentant d'autres bonnes caractéristiques de traitement des fibres alimentaires hydrosolubles à faible poids moléculaire sont apparues dans le champ de vision.

Ces dernières années, les chercheurs ont prouvé, par le biais d'expérimentations animales et d'essais cliniques, que la dextrine résistante était efficace pour contrôler le poids corporel, réguler les lipides sanguins, réduire la glycémie, favoriser l'absorption des minéraux, améliorer l'immunité humaine, réguler la flore intestinale et favoriser l'excrétion de l'acide urique, etc.

La dextrine résistante et ses caractéristiques

La dextrine résistante (également appelée dextrine indigeste) est un mélange de sucres obtenus à partir de l'amidon comme matière première, partiellement dégradé par traitement thermique dans une solution acide, puis obtenu par réaction de transfert de glycosyl, qui contient des liaisons glycosidiques α-1,6, α-1,2, α-1,3 et d'autres liens dans le corps des enzymes digestives qui ne peuvent pas être digérés dans la partie de la dextrine résistante. La dextrine résistante étant difficile ou lente à digérer dans le système digestif humain, elle est utilisée comme agent de charge, substitut de graisse, prébiotique et fibre alimentaire dans les aliments.

La dextrine résistante est une poudre blanche, légèrement jaunâtre, légèrement sucrée, facilement soluble dans l'eau froide, insoluble dans l'éthanol, de faible viscosité en solution aqueuse, et dont la viscosité est peu affectée par le taux de cisaillement et la température. La dextrine résistante est résistante à la chaleur, aux acides, à la pression, à la congélation, au brunissement, au stockage et ne modifie pas la qualité des aliments lorsqu'elle est ajoutée à ces derniers. La dextrine résistante a également pour fonction de réduire la glycémie et de trier le tractus intestinal. Elle est donc largement utilisée dans les produits de soins de santé, les produits laitiers, les aliments pour bébés, les produits de boulangerie et les produits à base de viande.

Application de la dextrine résistante dans l'alimentation

Selon les statistiques de la recherche, le revenu global du marché mondial de la dextrine résistante était de 1,86 milliard de dollars l'année dernière, et il devrait atteindre 3,34 milliards de dollars d'ici 2025, et le revenu global continuera à croître dans les prochaines années. À l'heure actuelle, le marché mondial est dominé par l'Amérique du Nord, suivie de l'Europe et de la Chine, puis du Japon. Toutefois, avec le développement de l'industrie, la capacité de production mondiale se déplacera progressivement de l'Europe, des États-Unis et d'autres pays développés. Les principaux producteurs mondiaux sont aujourd'hui Matsuya Chemical (Japon), Roget (France), Tate & Lyle Group (Grande-Bretagne) et Shandong Bailong Chuangyuan Biological, BaoLingBao, etc.

La dextrine résistante, nouvelle matière première sûre pour les fibres alimentaires et dotée des propriétés fonctionnelles des fibres alimentaires, est considérée comme une substance prébiotique potentielle présentant de bonnes performances de traitement. Actuellement, la dextrine résistante est largement utilisée dans les boissons, les confiseries, le chocolat, les produits laitiers, les barres boulangères/nutritionnelles et les produits à base de viande. Elle est également ajoutée aux produits alimentaires en tant que régulateur pour la préparation de gels, etc.

I. Application de la dextrine résistante dans les produits de santé
Avec l'amélioration du niveau de vie, le diabète, la constipation et d'autres maladies affectent gravement la santé des personnes. L'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles aux aliments diététiques contribuera à contrôler l'état des patients. La dextrine résistante peut manifestement inhiber l'augmentation de la glycémie et de l'insuline, car elle peut inhiber la digestion et l'absorption du sucre dans l'intestin grêle et améliorer la réceptivité à l'insuline des tissus périphériques, ce qui réduit la réceptivité à l'insuline.

La dextrine résistante peut empêcher la diffusion du sucre par la formation d'un gel et retarder l'absorption du sucre dans l'intestin, inhibant ainsi l'augmentation de la glycémie et de l'insuline. Zhang Zesheng et al. ont étudié l'effet de la dextrine résistante sur la glycémie et la tolérance au glucose chez la souris. Le test a montré que la dextrine résistante produit un effet significatif sur les souris diabétiques pour réguler la glycémie, ce qui peut avoir un effet potentiel sur le contrôle du poids, et peut améliorer de manière significative la tolérance au glucose des souris diabétiques et réduire le taux ou la quantité de glucose absorbé par l'organisme.

CaiXiaxia et al. ont étudié l'amélioration du contrôle glycémique et de la résistance à l'insuline chez des adultes plus âgés atteints de diabète de type II grâce à un essai randomisé de 12 semaines sur du lait en poudre contenant de l'inuline et de la dextrine résistante. L'essai a montré que le lait en poudre additionné d'inuline et de dextrine résistante contribuait à améliorer le contrôle de la glycémie, la résistance à l'insuline et le contrôle de la tension artérielle, mais des essais de plus grande envergure sont nécessaires pour évaluer cette étude.

Hu Fan et al. ont montré que la dextrine résistante améliore la résistance à l'insuline chez les souris db/db en renforçant la signalisation de l'insuline. Le mécanisme d'action de la dextrine résistante chez les patients diabétiques de type II a été exploré en démontrant que la dextrine résistante peut améliorer la résistance à l'insuline chez les souris db/db en renforçant la signalisation de l'insuline.

La dextrine résistante peut résister à l'action des enzymes digestives dans le corps, ne sera pas digérée et absorbée dans le tube digestif, et peut pénétrer dans le gros intestin pour favoriser la croissance et la reproduction de la flore intestinale bénéfique, et le métabolisme probiotique produira un certain nombre de substances régulatrices bénéfiques, qui à leur tour amélioreront le système immunitaire humain et la fonction intestinale, tout en inhibant la croissance des micro-organismes nuisibles à l'intestin.

La dextrine résistante absorbe l'eau et se dilate, ce qui peut augmenter le volume des fèces et favoriser le péristaltisme intestinal, et donc jouer un rôle dans l'organisation du tractus intestinal. Gan Dan et al. ont étudié la fonction laxative auxiliaire d'une formule composite d'extraits de Codonopsis pilosulae et de Lycopersicon spp. avec de la dextrine résistante. Le test a montré que l'antidextrine seule avait un effet significatif sur l'heure des premières selles noires, le nombre de particules de selles noires et la masse totale des souris, et que l'antidextrine avait également un effet significatif sur l'heure des premières selles noires, le nombre de particules de selles noires et la masse totale des souris lorsqu'elle agissait en combinaison avec Codonopsis pilosulae et Leptospermum officinale, ce qui indique que la formule composite a un effet significatif sur l'augmentation de l'avancement de l'intestin grêle des souris, la réduction du temps de défécation des souris constipées et l'augmentation du nombre de défécations et du poids des selles. Cela indique que la formulation composite a un effet significatif sur l'augmentation de la propulsion de l'intestin grêle, la réduction du temps de défécation, l'augmentation du nombre de défécations et du poids des selles chez les souris constipées.

Deuxièmement, l'application de l'antidextrine dans les produits laitiers
L'ajout de dextrine résistante aux produits laitiers est simple et a un effet d'augmentation des fibres sur les produits laitiers ; en même temps, il peut également améliorer la saveur, la texture et le goût sucré des produits laitiers. Les dextrines résistantes ajoutées aux produits laitiers ont un goût similaire à celui des matières grasses et peuvent être utilisées comme substitut des matières grasses dans la préparation de produits laitiers à faible teneur en matières grasses et en calories. En outre, la dextrine résistante est utilisée dans les produits laitiers acides contenant des bactéries lactiques et des bifidobactéries, et son application est plus efficace. Le lancement en 2018 par Mengniu Dairy du produit Slow Burn, un milkshake aux fibres, a ajouté de la dextrine résistante 4%, qui est utilisée comme fibre alimentaire hydrosoluble pour augmenter le sentiment de satiété de la consommation du produit, réguler la fonction physiologique de l'homme, etc.

Chen Xiaoxia et al. ont étudié l'effet de la dextrine résistante sur la qualité du yaourt caillé. Le test a permis de déterminer que lorsque la quantité de dextrine résistante ajoutée est de 6%~20%, le yaourt à la dextrine résistante peut obtenir une excellente évaluation sensorielle, ce qui ouvre de vastes perspectives de développement du marché. La caractérisation thermique du yaourt à la dextrine résistante a montré que sa faible température de dénaturation, l'élargissement des pics de dénaturation et la réduction de l'enthalpie totale de réaction pourraient être le résultat de l'interaction entre la dextrine résistante et les molécules de protéines.

Application dans les aliments pour nourrissons
La diminution soudaine des bifidobactéries chez les nourrissons et les jeunes enfants, en particulier après le sevrage, entraîne des diarrhées et de l'anorexie, un retard de développement et une utilisation réduite des nutriments. L'ajout de dextrine résistante dans les préparations pour nourrissons peut améliorer le taux d'utilisation des nutriments et favoriser l'absorption du calcium, du fer, du zinc et d'autres oligo-éléments.

Quatrièmement, l'application de la dextrine résistante dans les boissons
La faible valeur calorique et la faible valeur IG sont des caractéristiques importantes des fibres alimentaires, de sorte que nous pouvons envisager de remplacer partiellement les matières grasses par de la dextrine résistante dans la production de boissons riches en calories afin de réduire la teneur en calories du produit. Les fibres alimentaires qui pénètrent ainsi dans le tractus intestinal peuvent également créer un excellent environnement pour la pleine croissance d'une variété de probiotiques, ce qui a longtemps fait l'objet de nombreuses tentatives dans les industries du vin et des boissons. En outre, l'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles résoudra également le phénomène de sédimentation et de stratification des boissons. Selon des statistiques incomplètes, les fibres alimentaires fonctionnelles sont surtout utilisées dans les jus de fruits, suivis par les produits laitiers.

Les boissons contenant des fibres alimentaires solubles dans l'eau sont populaires au Japon, en Europe et dans d'autres pays. À l'heure actuelle, des sociétés de boissons telles que Coca-Cola et PepsiCo ont mis au point des boissons contenant des fibres alimentaires, de l'eau minérale ; Mengniu et la société japonaise Suntory ont produit des boissons au yaourt contenant des fibres alimentaires, toutes avec de la dextrine résistante comme fibre alimentaire ajoutée pour répondre aux besoins des consommateurs.

Ma Mengyao et al. ont composé une boisson à base de dextrine résistante à faible teneur en sucre, la quantité de dextrine résistante ajoutée à la boisson était de 12%, et les indicateurs de la boisson obtenue sont conformes aux normes nationales pertinentes pour les boissons à base de jus de fruits, de sorte que l'application de la dextrine résistante en tant qu'excipient à faible teneur en sucre répond à la tendance de la consommation de boissons.

Tian Fen et al. ont étudié l'effet des fibres alimentaires hydrosolubles sur la stabilité des yaourts à boire sans matières grasses. L'étude a montré que l'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles, de dextrine résistante et de polydextrose, à partir du traitement thermique, de la fermentation, des produits finis et d'une série de processus, a eu un impact positif sur la stabilité du système, dans lequel le rôle de l'effet de la dextrine résistante est significatif, il vaut la peine d'approfondir l'étude et de l'appliquer à la production industrielle.

Cinquièmement, l'application de la dextrine résistante dans les produits à base de nouilles
La dextrine résistante peut être ajoutée aux nouilles pour améliorer le goût et les caractéristiques du produit, elle peut améliorer la couleur du pain, modifier la texture du pain cuit à la vapeur, de sorte que la ténacité des nouilles augmente et qu'elles résistent à la cuisson et au trempage. Wang Fen et al. ont étudié l'optimisation de la composition des nouilles de sarrasin avec de la dextrine résistante. Le test à sens unique et le test orthogonal ont permis d'obtenir la formule optimale pour l'ajout de dextrine résistante de 6%, qui améliore la qualité organoleptique des nouilles, réduit le taux de perte à la cuisson des nouilles et le taux de barres cassées est le plus faible.

VI. Application dans le domaine de la boulangerie et des barres nutritionnelles
La dextrine résistante utilisée dans les produits de boulangerie et les barres nutritionnelles peut fournir une légère réaction méladique, réduire la quantité de graisse ajoutée, mais aussi masquer le goût amer des produits à base de blé complet, masquer le mauvais goût des vitamines, réduire le fort goût amer de l'émulsifiant, en plus de la bonne rétention d'eau de la dextrine, maintenir le produit dans l'eau n'est pas facile à dissiper, de sorte que les produits de boulangerie sont moelleux, et prolonger la durée de conservation. La dextrine résistante est ajoutée comme fibre alimentaire dans les biscuits suka et les biscuits de remplacement de repas slim, et la quantité de dextrine résistante ajoutée est respectivement de 20% et 25% ; les biscuits aux algues XXX à faible teneur en sucre ajoutent 15% de dextrine résistante pour augmenter la texture du produit et réduire le nombre de calories du biscuit.

Les résultats des évaluations sensorielles ont montré que les préférences des participants étaient similaires entre les biscuits contenant 6% à 30% de dextrine résistante et les biscuits résistants sans dextrine résistante, tandis que les évaluations sensorielles différaient de manière significative lorsque la quantité de dextrine résistante était ajoutée à 40% et 50%.

Lin et al. ont préparé un gâteau de cèdre en utilisant de la dextrine résistante et du sucralose à la place du saccharose et ont constaté qu'à de faibles niveaux de substitution (<50%), cela n'affectait pas de manière significative les caractéristiques sensorielles du gâteau, alors que des niveaux de substitution plus élevés (60%, 80%) entraînaient un volume plus faible et une dureté plus importante, ainsi que des notes plus basses dans les tests sensoriels.

VII. Application des dextrines résistantes dans les boissons alcoolisées
Les dextrines résistantes sont thermiquement stables, dissoutes dans l'eau pure, elles peuvent réduire de manière significative sa tension de surface et conserver les propriétés rhéologiques originales de l'eau pure, qui peut être ajoutée au vin pour modifier ses propriétés sensorielles.YingZhang et al. ont étudié l'effet des dextrines résistantes sur la qualité du vin de riz et du vin rouge. Le test a montré que l'ajout de 5% de dextrine résistante peut améliorer efficacement la qualité sensorielle du vin de riz, réduire de manière significative la tension superficielle et améliorer la stabilité de la solution.

Huit, dans les applications de bonbons et de chocolat
En plus d'augmenter simplement la teneur en fibres alimentaires des bonbons, l'ajout de dextrine résistante dans les bonbons peut également permettre de réduire la teneur en sucre. Par exemple, l'ajout d'une petite quantité de dextrine résistante dans les bonbons mous peut améliorer les bonbons, en particulier certains bonbons mous sans sucre, en raison du manque de support de dilution du sucre, la texture devient dure, la sensation gélatineuse est évidente, mais après l'ajout d'une petite quantité de dextrine résistante de haute pureté dans la formule, la texture est duveteuse et douce, sans sensation gélatineuse.

L'ajout de dextrine résistante au chocolat réduit la teneur en calories du chocolat, et la saveur est légère et non sucrée. Actuellement, sur le marché américain, le chocolat sans sucre chorczero a ajouté de l'anti-dextrine et du rosmarinus officinalis, l'ajout d'anti-dextrine étant de 1%, il n'y a presque pas de différence de goût avec le chocolat ordinaire ; le chocolat au lait Libera de Japan Glico Confectionery Company a ajouté 3% d'anti-dextrine dans le produit pour augmenter les allégations de fibres alimentaires et d'absence de sucre, ce qui est largement apprécié par les consommateurs.

IX. Application dans les produits à base de viande
La dextrine résistante dans l'application des produits carnés fait l'objet de relativement peu de recherches. À l'heure actuelle, l'ajout de fibres alimentaires dans les produits carnés fonctionnels concerne principalement la viande séchée, le jambon et la saucisse, le salami, etc. La viande séchée est l'un des aliments traditionnels de la nation chinoise. Elle a une saveur attrayante, une longue durée de conservation, elle est facile à transporter et constitue un aliment indispensable pour les voyages à domicile. Cependant, sa viande est sèche et dure, ce qui ne convient pas aux personnes âgées et aux enfants. Si nous remplaçons une partie de la graisse des produits carnés par de la dextrine résistante, nous pourrons non seulement adoucir la texture de la viande séchée et améliorer le rendement, mais aussi répondre à la demande des consommateurs en matière d'aliments naturels et sains.

En tant que nouvelle matière première sûre pour les fibres alimentaires, dotée des propriétés fonctionnelles des fibres alimentaires et de bonnes caractéristiques de traitement, la dextrine résistante est largement utilisée dans l'industrie alimentaire et constitue un ingrédient alimentaire fonctionnel qui mérite d'être développé. Avec l'amélioration du niveau de vie, les exigences en matière de qualité sensorielle et de santé nutritionnelle des aliments se sont accrues. Actuellement, la dextrine résistante est acceptée par de plus en plus de pays comme un produit important pour compléter les fibres alimentaires humaines, ce qui ne manquera pas d'apporter une valeur commerciale durable et considérable.