Comment les produits laitiers innovent-ils ?

Ces dernières années, les produits laitiers ont été intégrés dans le régime alimentaire quotidien d'un plus grand nombre de personnes, et la consommation a connu une croissance rigide. Parallèlement, avec l'amélioration continue de la consommation intérieure, la structure de consommation des produits laitiers évolue également. L'industrie laitière affiche une nouvelle tendance de développement, les produits laitiers haut de gamme, sains et fonctionnels gagnent progressivement la faveur du marché. Les progrès de la technologie et de l'équipement de traitement des produits laitiers favorisent également le développement de nouveaux produits, accélérant ainsi la croissance et la transformation du marché des produits laitiers. Enzymes et fermenteurs
Les enzymes et les agents levants sont essentiels pour maintenir la saveur, l'apparence et la fraîcheur optimales des produits laitiers. Et la demande pour ces ingrédients est aujourd'hui en hausse.
Fact. MR, une société de conseil et d'étude de marché basée à Dubaï, prévoit que le marché mondial des enzymes laitières fera plus que doubler pour atteindre environ $1,5 milliard d'ici 2031, avec un TCAC d'environ 8%, le marché nord-américain des enzymes laitières enregistrant un TCAC de 7%.
Dans un rapport publié en novembre 2021 sur l'industrie des enzymes laitières, Santosh Kumar, Senior Consultant, Food and Beverage, Fact.MR, indique que les producteurs laitiers utilisent souvent les enzymes comme coagulants ou bioprotectants dans la production de fromage afin d'améliorer la sécurité et la fraîcheur du produit. Il a ajouté que les transformateurs utilisent également les enzymes pour produire des produits laitiers sans lactose en raison de la sensibilisation croissante des consommateurs à la santé digestive.
En outre, Santosh Kumar a déclaré que les développeurs étudient des enzymes capables de réduire l'amertume du lactosérum et de tolérer un traitement transitoire à très haute température.
"Alors que les attentes des transformateurs laitiers en matière de production durable augmentent, leurs investissements dans les enzymes avancées d'origine végétale et animale se développent, dans le but de prolonger la durée de conservation des produits finis". Il a ajouté : "Les attentes des transformateurs laitiers en matière de production durable augmentent.
Les fermenteurs laitiers suscitent également un intérêt croissant : les transformateurs ajoutent des micro-organismes à leurs produits pour obtenir des produits spécifiques, par exemple en modifiant la fermentation ou la composition chimique et les propriétés physiques du substrat, ce qui permet d'obtenir un produit à la texture plus homogène, en particulier pour les yaourts et les fromages.
Selon le programme d'amélioration de la qualité du lait (MQIP) de l'université de Cornell, les chercheurs ont également utilisé des ferments pour convertir le lactose en acide lactique afin de permettre aux protéines du lait de coaguler et d'affecter la saveur et la texture des produits fermentés.
Le MQIP précise que "le choix du type d'agent de levage dépend des besoins du produit. Les fournisseurs disposent d'une large gamme de fermenteurs et peuvent également personnaliser le fermenteur nécessaire. La modification de la température d'incubation de certains ferments peut affecter le profil de saveur et d'autres attributs du produit final".
Selon The Insight Partners, une société indienne de conseil et d'étude de marché, le marché mondial des fermenteurs de produits laitiers devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de 4,5% pour atteindre $1,67 milliard de dollars entre 2021 et 2027.
Évolution des tendances
Christina S. Barsa, directrice des comptes stratégiques chez Enzyme Development, basée à New York, explique que la popularité d'enzymes spécifiques évolue en fonction de l'industrie alimentaire.
"L'expansion continue du marché du lait sans lactose a fait augmenter les ventes d'enzymes de lactase", dit-elle, "et les innovations en matière de fabrication ont ouvert la voie à des enzymes de lactase de haute pureté et faciles à filtrer".
L'industrie du fromage à base d'enzymes modifiées se développe également et génère de nouveaux profils de saveurs, et les opérateurs adaptent les anciennes recettes pour un étiquetage plus propre des produits, a noté M. Barsa. Par exemple, de plus en plus de producteurs utilisent des protéases plutôt que des phosphates. L'intérêt croissant de l'industrie laitière pour les produits sans OGM et sans gluten a également accru le besoin de diversité des enzymes.
Elle ajoute : "Outre les protéases végétales (par exemple, la protéase du figuier, la protéase du chardon), les transformateurs peuvent utiliser une grande variété de lipases pour leurs applications cibles."
Ronald Heddleson, scientifique alimentaire au sein du groupe de services techniques de Novozymes North America, explique que les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé, ce qui rend les enzymes de lactase de plus en plus populaires.
Les consommateurs soucieux de leur santé et intéressés par les aliments "sans lactose" se tournent vers les produits laitiers sans lactose pour des raisons de mode de vie, et les fabricants de produits laitiers utilisent des enzymes de lactase pour répondre à la demande des consommateurs pour des produits laitiers formulés à faible teneur en sucre, tels que le lait aromatisé et le yaourt. "
Nous constatons également que les allégations relatives à l'absence de lactose s'étendent du lait à d'autres catégories de produits laitiers, comme les glaces", a-t-il ajouté.
Les enzymes de marque propre qui améliorent la texture du yaourt et d'autres produits laitiers fermentés sont également de plus en plus répandues, selon Heddleson.
Les enzymes sont souvent utilisées pour réduire la consistance des produits à haute teneur en protéines ou pour augmenter la consistance des produits à faible teneur en matières grasses.
En fait, de plus en plus d'opérateurs recherchent des enzymes capables de moduler la texture et l'aspect de leurs produits, explique Collette Lentz, chef de ligne de produits pour la division mondiale Fresh Dairy Enzymes and Probiotics d'IFF. Par exemple, les protéines hydrolases ou protéases qui décomposent les protéines pour modifier la texture des produits laitiers riches en protéines avec leurs substituts.
Charlotte Debare, responsable de la ligne de produits pour les souches laitières fraîches d'IFF, a ajouté : "Les ferments pour yaourts qui offrent une fraîcheur excellente et constante, une texture de qualité et une durée de conservation plus longue sont également populaires, et ils sont essentiels pour réduire les déchets et aider les producteurs à étendre leur portée géographique".
La sélection de la meilleure combinaison d'enzymes et de fermenteurs pour créer la saveur désirée du produit commence par un processus itératif, a déclaré M. Barsa, alors qu'il peut être difficile d'optimiser le dosage des enzymes pour réduire le temps de production et augmenter les rendements sans altérer le profil général de la saveur.
Elle ajoute : "Dans certains cas, il peut s'agir de réduire le dosage de protéase pour réduire l'amertume qui peut résulter de l'hydrolyse des protéines dans les arômes laitiers, et d'augmenter le dosage de peptidase pour accélérer la réaction qui élimine l'amertume".
Brian Schlatter, représentant du développement commercial pour Fromagex, un distributeur de solutions de fabrication de fromage, explique que la définition des attributs nécessaires du produit final est essentielle pour déterminer les enzymes et les ferments à ajouter.
"Pensez-y comme à la conception d'un meuble, dit-il, en commençant par l'apparence, puis en concevant chaque pièce qui compose l'ensemble pour déterminer ce qui peut ou ne peut pas être utilisé.
Il est également très important pour les producteurs laitiers d'analyser la demande du marché avant de décider quelles enzymes inclure dans leurs produits, note M. Lentz.
"La sélection de la meilleure enzyme commence par la détermination de l'objectif final et de la fonction de l'enzyme", note-t-elle, "et une fois que cela a été déterminé, il faut comprendre les conditions de traitement, telles que le pH et la température, afin de sélectionner l'enzyme la plus performante dans ces conditions".
Selon M. Lentz, les producteurs laitiers pourraient rechercher une solution enzymatique pour réduire la consistance d'un nouveau yaourt à haute teneur en protéines.
Dans ce cas, dit-elle, "si la protéase fermentée réduit la viscosité du produit, cette protéase performante répondra aux besoins du producteur".
Une série de mises en garde
La fonctionnalité, le coût et l'efficacité de la transformation joueront également un rôle dans la détermination des enzymes ajoutées aux produits laitiers, a fait remarquer M. Heddleson.
Il note que "l'enzyme doit pouvoir fonctionner correctement dans les conditions de température, de pH et de matrice de formulation alimentaire dans lesquelles le produit est exposé, c'est-à-dire qu'elle doit pouvoir exercer son activité tout en minimisant tout impact négatif sur la qualité du produit alimentaire fini".
En fait, les enzymes et les ferments qui répondent aux besoins des consommateurs tout en réduisant les coûts de production sont de plus en plus populaires, explique Erika Gayhart, directrice marketing associée pour les ferments et les enzymes alimentaires chez Cohanson.
"Les transformateurs doivent d'abord déterminer ce qu'ils veulent changer ou gagner afin de choisir les meilleures enzymes à incorporer dans les produits laitiers", dit-elle, ajoutant que les bons ferments et enzymes peuvent augmenter la productivité, aider à économiser de l'argent, optimiser la teneur en eau, augmenter la vitesse et plus encore. Ce qui est important, c'est que les transformateurs tirent profit des procédés qu'ils utilisent".
Elle ajoute : "Certains ferments, par exemple, permettent aux producteurs de yaourts de réduire leurs coûts en ajoutant moins de protéines ou de stabilisants, tandis que d'autres ferments et enzymes permettent aux producteurs de fromages d'améliorer le tranchage et d'éliminer le besoin de diviseurs en papier.
Différencier les options tout en maintenant la fonctionnalité du produit grâce aux enzymes et aux ferments devrait également être un objectif clé, note Adrian Gauna, directeur technique et commercial pour l'exportation chez Sacco System. Par exemple, les ferments ayant des propriétés protectrices sont de plus en plus courants.
Cependant, l'intégration transparente des enzymes dans les produits peut encore s'avérer délicate, a déclaré Heddleson, car les enzymes nécessitent une certaine période d'incubation pour fonctionner, ce qui peut rallonger le processus et le temps de fabrication.
"Parfois, il peut être nécessaire d'inactiver l'enzyme par dénaturation, ce qui nécessite une étape supplémentaire de traitement thermique qui peut augmenter la durée totale du processus", note-t-il, ajoutant que "les spécialistes du service technique des fournisseurs d'enzymes peuvent donner des conseils sur la plage de dosage optimale de l'enzyme à utiliser, l'environnement, les conditions du processus et le moment où l'inactivation de l'enzyme est nécessaire dans le produit fini, ce qui influe sur les facteurs permettant d'améliorer l'efficacité et de réduire au minimum les étapes de traitement thermique".
Les transformateurs devraient également demander aux fournisseurs d'enzymes des fiches d'orientation sur l'application des produits afin de mieux gérer les différentes applications et formulations des produits, note-t-il, en précisant que les fournisseurs peuvent être des partenaires des transformateurs pour les aider à réduire la durée des tests et à résoudre différents types de problèmes.
En outre, M. Debare a déclaré qu'il était essentiel pour les producteurs de travailler avec des fournisseurs qui peuvent fournir les meilleures solutions pour des conditions de production spécifiques.
"En ayant un dialogue ouvert et honnête avec les fournisseurs, les transformateurs peuvent être dans la meilleure position pour relever les défis ou saisir les opportunités", a ajouté M. Gayhart. "Avoir ce dialogue et identifier les défis qui peuvent être relevés est important pour la transparence et un meilleur service tout au long du processus. "