Crème fine : le lait comme matière première, séparé de la partie contenant les matières grasses, avec ou sans ajout d'autres matières premières, d'additifs alimentaires et d'exhausteurs de nutriments, transformé pour obtenir une teneur en matières grasses de 10,0%-80,0% du produit.

Crème (beurre) : lait et (ou) crème fraîche (fermentée ou non fermentée) comme matières premières, avec ou sans adjonction d'autres matières premières, d'additifs alimentaires et d'exhausteurs de nutriments, produits transformés dont la teneur en matières grasses n'est pas inférieure à 80,0%.

Crème anhydre (beurre anhydre) : le lait et (ou) la crème ou la crème fraîche (fermentée ou non) comme matières premières, avec ou sans adjonction d'additifs alimentaires et d'exhausteurs de nutriments, la teneur en matières grasses des produits obtenus par transformation n'étant pas inférieure à 99,81 TTP3.

Margarine (margarine) : désigne l'huile végétale comestible raffinée après hydrogénation comme matière première principale, en ajoutant de l'eau et d'autres matières auxiliaires, émulsification, réfrigération rapide et caractéristiques de la crème naturelle des produits en plastique.

Exigences standard

Les normes nationales chinoises relatives aux indicateurs de qualité de la crème et de la margarine ont été définies (voir le tableau suivant).

Tableau 1 Exigences relatives à l'indice partiel des normes nationales chinoises applicables à la crème et à la margarine

Notes :

1. Matière grasse de la crème anhydre (%) = 100% - eau (%)

2. Acidité : ne s'applique pas aux produits fabriqués à partir de crème fraîche fermentée ;

3. extrait sec dégraissé du lait (%) = 100% - matière grasse (%) - eau (%) (la crème salée doit également être soustraite de la teneur en sel).

La différence entre la crème végétale et la crème animale

La mention d'ingrédients d'origine végétale donne souvent une impression de naturel et de santé ; lorsqu'il s'agit d'ingrédients d'origine animale, il sera facile de penser au gras et à la graisse. Or, c'est tout le contraire lorsqu'il s'agit du choix de la crème. La crème extraite du lait est la crème naturelle, tandis que les graisses végétales hydrogénées et synthétisées sont la margarine. Quelles sont les différences entre la crème végétale et la crème animale ?

1. La différence entre le taux de fouettage et la température de fouettage

Température de fouettage : la température de la crème avant de fouetter la crème animale ne peut pas être supérieure à 10 ℃, mais inférieure à 7 ℃ affectera la stabilité de la crème et le volume de fouetter, et la température ambiante est nécessaire pour être inférieure à 18 ℃ pour le meilleur, donc généralement doivent ouvrir l'air conditionné plus des tampons d'eau glacée pour jouer. La crème végétale n'est pas nécessaire du tout, sortir la température de la crème décongelée entre -2 ℃ et 8 ℃, la température ambiante entre 6 ℃ et 28 ℃, peut être fouettée.

Si les exigences ne sont pas trop élevées, la température ambiante à 28 ℃, la température de la crème à 10 ℃ ou plus, peuvent toujours être fouettées, mais le volume de fouet sera légèrement inférieur à la température de fouet optimale.

Taux de fouettage : Il s'agit du taux d'expansion de la crème après avoir été mélangée à grande vitesse. La crème est fouettée par l'afflux de grandes quantités d'air, ce qui provoque l'expansion de la crème et sa solidification. La vitesse de fouettage de la crème animale est très faible, l'expansion maximale n'est que de 1:2, généralement parlant, elle ne peut être battue qu'à 1:1,5, c'est-à-dire que le volume d'un litre de crème, après avoir été battu, peut être rempli de 1,5 litre d'air, de sorte que le volume de la crème fouettée atteigne 1,5 litre. Cependant, la crème végétale a une expansion minimale de 1:3, et si elle est fouettée à la bonne température, elle peut aller jusqu'à 4 fois ou plus.

Par exemple, pour glacer un gâteau de 8 pouces (sans laminage), il faut environ 250 ml de crème animale, et il est facile de trop la battre et de la gaspiller si l'on ne fait pas attention. En revanche, si vous utilisez de la crème végétale, 125 ml suffisent, et vous n'avez pas peur de trop battre].

2. Différence dans les conditions de stockage

En ce qui concerne le stockage, la crème animale est plus délicate. La crème végétale peut être congelée et stockée, mais lorsque la crème animale est congelée et stockée, l'huile et l'eau se séparent et sont éliminées ! Si la température du réfrigérateur est élevée, la crème se détériore ; si elle est basse, l'huile et l'eau se séparent ; si elle est froide ou chaude, elle caille. Elle est donc généralement comprise entre 0 ℃ et 5 ℃. La durée de conservation est également plus courte que celle de la crème végétale.

3. Différence de prix

La différence de prix entre la crème végétale et la crème animale est très importante, la crème animale coûtant plus du double de la crème végétale.

Pour de nombreuses pâtisseries, l'utilisation de la crème végétale permet de réduire considérablement les coûts, et la stabilité et la plasticité sont meilleures que celles de la crème animale ! Si vous utilisez de la crème animale pour fabriquer le produit, le prix de vente est élevé et il est difficile de la conserver, ce qui affecte un certain nombre de ventes ! Sur le marché, le studio de pâtisserie privé de base sera plus enclin à la santé et ne choisira que la crème animale !

Prenons un exemple : un paquet de crème pour animaux coûte 40~60 dollars, plus d'autres matériaux soigneusement sélectionnés, des fruits frais, etc. Et si vous utilisez de la crème végétale, le coût n'est que de quelques dizaines de dollars !

4. Différence de difficulté de fonctionnement

La stabilité de la crème pour animaux n'étant pas très bonne et les exigences en matière de température étant élevées, l'indice de difficulté de la stratification de la crème pour animaux est vraiment élevé ! Dans cette expérience "abusée", surtout en été, la crème a commencé à fondre, sans parler de l'achèvement de l'ensemble du gâteau. Donc, si vous pouvez manger un gâteau fait de crème animale, vous devriez le chérir !

Ce n'est pas le cas de la crème végétale, qui conserve très bien sa forme quelle que soit la température. C'est pourquoi la plupart des gâteaux exposés dans les vitrines des pâtisseries sont faits de crème végétale !

5. Différence de valeur nutritionnelle

Crème légère animale Elle est plus riche en matières grasses et contient des nutriments tels que la vitamine A, des protéines, du lactose, des minéraux et du calcium, car elle est entièrement extraite du lait frais. Son principal composant est la matière grasse du lait, qui contient plus de trente pour cent d'acides gras insaturés.

La crème végétale est une margarine transformée spéciale, sans ingrédients laitiers, et contient un grand nombre d'acides gras trans, en plus des huiles hydrogénées qui sont plus nocives pour le corps, peuvent être absorbées par le corps, mais ne sont pas faciles à métaboliser, ce qui entraînera des problèmes de santé.

Comment distinguer la crème végétale de la crème animale ?

1. Couleur

Crème végétale : En raison de la synthèse artificielle, la couleur est le plus souvent d'un blanc éclatant, plus blanc que la crème animale.

Crème pour animaux : La crème pure est d'un blanc laiteux naturel, légèrement jaunâtre.

2. odeur

Crème végétale : Comme il ne s'agit pas d'un produit laitier, sa saveur provient des arômes et des parfums ajoutés, de sorte qu'il n'a pas une odeur de lait ou de "fraîcheur".

Crème pour animaux : En tant qu'extrait naturel, il y aura une odeur naturelle de lait, plus la qualité de la crème animale est élevée, plus la quantité de graisse de lait est riche, donc plus la saveur est laiteuse, et même les nez sensibles sentiront une saveur laiteuse.

3. Le goût

Crème végétale : le goût sucré provient d'arômes artificiellement ajoutés et de sirops synthétiques, il est donc plus sucré et gras, et après l'avoir mangé, vous sentirez une couche de graisse dans votre bouche, donc manger de la crème végétale vous donnera une sensation très grasse, et vous ne voudrez pas la manger après en avoir mangé une ou deux bouchées !

Crème pour animaux : Parce que le point de fusion de la crème animale est inférieur à la température du corps humain, il y aura donc un goût de fondu dans la bouche, et la crème elle-même n'est pas sucrée, il faut ajouter du sucre et ainsi de suite dans le fouet pour l'aromatiser, de sorte que la douceur n'aura pas une sensation de gras, très rafraîchissante.

[Alors pourquoi certaines personnes trouvent-elles la crème végétale délicieuse ? E ...... Je pense que c'est parce que la crème végétale est fabriquée en fonction des goûts du public, de sorte que l'"onctuosité" est plus légère ! Mais quiconque a déjà mangé de la crème animale sait qu'il y a une énorme différence de goût entre les deux, et que la saveur de la crème végétale ne peut jamais être comparée à celle de la crème animale. Pour ceux qui aiment la crème végétale ....... Moe a dit que c'était curieux, après tout, ils ne prendront pas leurs propres blagues sur la santé].

4. Modélisation de la texture

Crème végétale : plasticité et stabilité élevées, ce qui permet de réaliser des fleurs complexes, et la forme est très ferme en trois dimensions.

Crème pour animaux : la texture du coton, la température est légèrement plus élevée à la fusion, le modelage n'est pas stable, il est difficile d'obtenir des formes complexes et tridimensionnelles.

5. Expériences

5.1 Méthode par frottement des mains : prendre une petite quantité de crème enrobée dans la paume et frotter.

① la crème pour animaux disparaît rapidement dans la paume, seule une petite quantité d'huile reste dans la paume de la main, comme si l'on appliquait une crème pour les mains ;

② la crème végétale après un long pétrissage est encore dans la paume, avec le pétrissage prolongé, la crème végétale se formera même dans la paume.

5.2 Méthode de l'enfoncement : verser des quantités égales de crème animale et de crème végétale dans 20 ℃ d'eau, observer les deux phénomènes.

La crème végétale coule au fond de l'eau, tandis que la crème animale flotte à la surface de l'eau ;

① crème végétale : il y a un précipité clair, blanc.

② crème animale : flotte partiellement à la surface de l'eau, se dissout partiellement dans l'eau, jaune crème.

5.3 Méthode de chauffage : peser le même poids de crème végétale et de crème animale et les placer dans le four à micro-ondes pendant 2 minutes.

① crème végétale : au cours du processus de micro-ondes, elle est devenue mousseuse, son volume a rapidement augmenté et elle est devenue trouble avec un liquide blanc laiteux en suspension, avec un arôme d'arômes.

② Crème animale : elle devient liquide, et lorsque vous la retirez à la fin du micro-ondes, il y a une couche de peau de lait à la surface, et elle a une forte odeur de lait chaud.

En résumé, la crème animale a un meilleur goût et une meilleure valeur nutritionnelle que la crème végétale, mais l'opération est difficile, la stabilité médiocre et le prix plus élevé. J'espère que les partenaires dans le développement et la production de produits en fonction des besoins choisiront la bonne crème Oh.