Les matières premières et auxiliaires pour la production de biscuits comprennent principalement la farine, le sucre, l'huile, l'amidon, la levure, le sel, etc. La qualité des matières premières et auxiliaires ainsi que la méthode et l'effet du prétraitement ont une incidence directe sur la qualité du produit.

Farine

La farine utilisée pour les biscuits a généralement une faible teneur en cendres, la grosseur et la finesse doivent pouvoir passer à travers un tamis de 150μm de maille, et le gluten est petit. En fonction des caractéristiques des différents types de biscuits, il existe de légères différences dans la teneur en gluten humide, les biscuits suivants sont les plus courants en ce qui concerne les exigences en matière de farine.

(I) Biscuits ductiles
Pour la production de biscuits durs, il convient d'utiliser de la farine de blé d'élasticité moyenne, de bonne extensibilité et à faible teneur en gluten. En général, une teneur en gluten humide de 21% à 28% est appropriée. Si la teneur en gluten est élevée, le gluten est fort, la production de biscuits est facile à rétrécir, à déformer, le goût est bourgogne, la surface est boursouflée, par conséquent, la teneur en gluten de la farine de blé est trop élevée, il convient d'ajouter une quantité appropriée d'amidon pour diluer, ajuster ; si la teneur en gluten est trop faible, le gluten est faible, les biscuits seront fissurés, faciles à briser.

(B) des biscuits sucrés et croustillants
Pour produire des biscuits sucrés et croustillants, il faut utiliser de la farine de blé tendre à faible teneur en gluten. La teneur en gluten humide doit être comprise entre 191 et 221 TTP3, et si le gluten est trop fort, il faut l'ajuster avec de l'amidon.

(iii) Biscuits fermentés
Les biscuits fermentés utilisent généralement la technologie de production de la seconde fermentation, le choix des deux farines d'alimentation présente également certaines différences, dans la première fermentation de la pâte, en raison du temps de fermentation plus long, afin que la pâte puisse supporter une période de fermentation plus longue sans entraîner une réduction excessive de l'élasticité de la pâte, il convient d'utiliser une teneur en gluten humide d'environ 30%, une farine glutenante ; lors de la seconde fermentation de la pâte, la durée est plus courte, il est souhaitable d'utiliser la teneur en gluten humide de 24% à 26%, teneur en gluten légèrement plus faible. ～Pour la seconde fermentation, lorsque le temps est plus court, il est préférable d'utiliser une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 24% et 26% et dont la teneur en gluten est légèrement plus faible. Si la teneur en gluten est trop faible, les biscuits paraissent croustillants mais ne le sont pas ; si la teneur en gluten est trop élevée, les biscuits sont faciles à rétrécir et à déformer, le goût est croustillant mais ne l'est pas.

(D) Biscuits gaufrés
Les biscuits gaufrés choisissent une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 231 et 241 TTP3T. Si le gluten est trop fort, il se soulève facilement lors du mélange et les biscuits produits sont secs, durs et peu croustillants ; au contraire, si le gluten de la farine n'est pas suffisant, les biscuits produits se cassent facilement et collent facilement au moule lors de la production.

La farine doit généralement être traitée avant d'être utilisée. Tout d'abord, le tamisage : non seulement pour éliminer les impuretés, mais aussi pour garantir que la farine est mélangée à une certaine quantité d'air, ce qui favorise le croustillant des biscuits ; deuxièmement, l'installation d'aimants dans le système de tamisage, l'adsorption de substances magnétiques ; troisièmement, en fonction des différentes saisons, des changements de température, la température de la farine doit être ajustée de manière efficace. En général, lorsque la farine est utilisée en hiver, elle est transportée à l'avance vers l'atelier afin d'augmenter la température de la farine ; en été, la farine est stockée dans un endroit ventilé, à basse température et sec, ce qui permet de réduire la température de la farine.

Amidon

Lorsque le gluten de la farine de blé est trop élevé, il faut ajouter de l'amidon pour diluer la protéine du gluten et réduire le gluten de la pâte. Les amidons couramment ajoutés sont l'amidon de blé, l'amidon de maïs et l'amidon de pomme de terre. L'amidon est traité de la même manière que la farine avant d'être utilisé.

Graisse

La production de biscuits nécessite la sélection d'un excellent shortening et une grande stabilité de la matière grasse. Les exigences en matière de matière grasse varient selon les variétés de biscuits.

(1) production de biscuits durs avec moins d'huile, couramment utilisés pour la crème, la margarine, le saindoux raffiné, etc. Comme les biscuits durs sont généralement ajoutés pendant l'opération de l'améliorant au sulfite qui peut favoriser le rancissement des graisses et des huiles, il ne convient pas à l'utilisation d'huiles végétales plus riches en acides gras insaturés, telles que l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, etc.

(2) biscuits croustillants et biscuits sablés sucrés production de grandes quantités de matières grasses, à la fois pour tenir compte de l'excellente stabilité de la graisse, le shortening est meilleur, mais nécessite également la sélection d'un point de fusion plus élevé de la graisse, sinon il est très facile de provoquer une température trop élevée de la pâte ou le point de fusion de la graisse est trop faible conduisant à une augmentation de la dispersion de la graisse, l'apparition de l'apparition du phénomène de "go oil". Les matières grasses les plus appropriées pour les produits riches en matières grasses sont la margarine et le shortening végétal.

(3) Les graisses et les huiles utilisées dans la production de biscuits fermentés nécessitent à la fois du shortening et de la stabilité, en particulier en ce qui concerne le shortening, qui est plus exigeant que celui des biscuits durs. Le shortening de saindoux raffiné est le plus favorable à la fabrication de biscuits fermentés délicats et croustillants. Le shortening végétal est idéal pour améliorer le niveau des biscuits, mais le moelleux est un peu faible. Nous pouvons donc utiliser le shortening végétal et le bon saindoux pour obtenir des effets complémentaires.

Levure

Dans la production de biscuits fermentés, la levure est un facteur important dans l'ensemble du processus. Si la performance de la levure n'est pas bonne, la production de biscuits subira des pertes irréparables. Par conséquent, la qualité de la levure doit être identifiée et sélectionnée avant la production.

(1) Tenir compte de la date de production et choisir une levure dont la durée de conservation est respectée ;
(2) Sélection de l'emballage de la levure dure, la levure sèche active est souvent emballée sous vide, si le sac devient mou, cela indique qu'il y a de l'air dans la vitalité qui sera grandement réduite ;
(3) Attention au choix du type de levure : il existe deux types de levure, celle à haute teneur en sucre et celle à faible teneur en sucre ; il est généralement indiqué sur le sac "type à haute teneur en sucre" ou "type à faible teneur en sucre".

Traitement de la levure avant utilisation : la levure sèche active instantanée peut être directement introduite dans la farine pour la fermentation, mais la levure fraîche et la levure sèche active doivent être activées avant utilisation.

Le traitement d'activation de la levure fraîche : mettre la levure dans de l'eau chaude à 26-30℃, ajouter un peu de sucre, remuer la levure dans l'eau chaude, l'activer pendant 20-30mins, et quand beaucoup de bulles apparaissent à la surface, il peut être mis en production.

Le processus d'activation de la levure sèche active est similaire à celui de la levure fraîche, mais le temps d'activation est plus long.