Quelle est la technologie de contrôle des probiotiques et de leurs métabolites sur les microbes pathogènes d'origine alimentaire ?

Contexte
Les probiotiques sont un groupe de micro-organismes vivants qui ont un effet bénéfique sur la santé humaine lorsqu'ils sont accumulés en certaines quantités.
Il existe de nombreux types de probiotiques, parmi lesquels les Lactobacillus, y compris la plupart des Lactobacillus, Streptococcus, Schizococcus et Streptococcus, sont reconnus comme une classe sûre de probiotiques ; un autre groupe de probiotiques qui a été davantage étudié est une partie des bactéries du genre Bacillus, qui est plus avantageuse que les Lactobacillus en termes d'application ; il y a aussi certaines bactéries du genre Brautobacillus ; et certains champignons qui ont des relations symbiotiques avec l'intestin, comme Saccharomyces cerevisiae, sont également considérés comme ayant des propriétés probiotiques.
La présence de micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments n'accélère pas seulement la détérioration des aliments, mais pose également des risques en matière de sécurité alimentaire. De nombreuses bactéries probiotiques et leurs métabolites isolés des bouillons de fermentation se sont révélés capables d'inhiber les micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire, ce qui pourrait être appliqué au contrôle de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires. Types de probiotiques et leurs métabolites pour l'inhibition des micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire
Les probiotiques et les métabolites qu'ils produisent sont divers et il a été constaté que de nombreux probiotiques et leurs métabolites ont la capacité d'inhiber un large éventail de micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire, y compris des bactéries, des champignons et des virus.
L'effet inhibiteur des probiotiques sur les micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire dépend non seulement de leur espèce, des conditions de culture et des types de métabolites sécrétés, mais aussi des caractéristiques des micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire eux-mêmes (espèce, résistance aux médicaments, capacité à former des biofilms et à produire des facteurs de virulence).
Le tableau 1 énumère quelques-uns des probiotiques ayant des effets inhibiteurs sur les micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire et leurs sources.

Tableau 1 Probiotiques et leurs métabolites qui inhibent les micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire
Application des probiotiques et de leurs métabolites pour le contrôle des micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire
Le contrôle des microbes pathogènes d'origine alimentaire basé sur les probiotiques et leurs métabolites est une technologie qui utilise les propriétés d'inhibition des microbes d'origine alimentaire des probiotiques et de leurs métabolites et les applique aux produits alimentaires afin de contrôler la sécurité et la qualité des aliments.
Cette technologie est appliquée au contrôle de la qualité des aliments sous la forme de produits purifiés ou semi-purifiés (métabolites uniques), d'extraits acellulaires (complexes de métabolites) et de probiotiques (bactéries vivantes) isolés à partir de bouillons de fermentation probiotique.
Le type de probiotiques et leurs métabolites, le mode d'application, les conditions d'application, le type de matrice alimentaire, le type de micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire auront différents impacts sur l'effet de leur application technique (sécurité alimentaire, prolongation de la durée de conservation et maintien de la qualité des aliments).
1. dans la sécurité et le contrôle de la qualité des fruits et légumes : l'utilisation de fruits et légumes à forte teneur en eau et en sucre, faciles à endommager mécaniquement, entraîne une contamination microbienne pathogène et le rôle des enzymes dans la détérioration de la qualité ; en même temps, la consommation d'aliments crus entraîne un risque de maladies d'origine alimentaire.
(1) Les probiotiques des fruits et légumes frais et leurs métabolites peuvent être appliqués à la conservation et au stockage des fruits et légumes. Il a été constaté que la pédiocine a un bon effet de contrôle de la qualité sur les légumes frais tels que la laitue, la salade, le céleri et les épinards, et qu'elle peut réduire efficacement le nombre de Listeria monocytogenes produites dans les légumes frais au cours du stockage.
(2) Les probiotiques et leurs métabolites peuvent contrôler les micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire dans les fruits frais coupés afin de garantir la sécurité et le goût des consommateurs.
Il a été constaté que l'utilisation de Lactobacillus rhamnosus GG pulvérisé directement sur la surface des pommes fraîches coupées peut réduire le nombre de colonies de Listeria monocytogenes et de Salmonella monocytogenes à des degrés divers pendant la période de stockage, tout en préservant la couleur, les solides solubles et la dureté des pommes fraîches coupées pendant la période de stockage.
(3) Les probiotiques et leurs métabolites peuvent également être appliqués au contrôle de la qualité des boissons à base de jus non fermentés. Certains chercheurs ont constaté que le Lactobacillus rhamnosus GG peut contrôler la croissance d'E. coli dans les boissons à base de jus d'argousier pendant le stockage à basse température et à température ambiante et garantir la qualité du jus, et que son effet de contrôle est lié à la température de croissance appropriée des probiotiques.
2、Application à la sécurité de la viande et au contrôle de la qualité La viande et les produits à base de viande sont riches en saveur, en variété et en nutriments. Ils représentent une grande partie de l'alimentation quotidienne de la population et constituent la principale source de nutriments tels que les protéines et les graisses. La viande est facilement contaminée par des micro-organismes pathogènes tels que Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, etc. Une stérilisation incomplète et les toxines produites par les bactéries pathogènes au cours du processus de consommation peuvent entraîner un risque potentiel important pour la sécurité alimentaire. Par ailleurs, certains consommateurs sont influencés par le régime japonais et méditerranéen, et ont tendance à consommer des aliments crus, notamment de la viande rouge et des produits aquatiques (saumon, thon, huîtres).
(1) Produits à base de viande fermentée Les probiotiques peuvent être utilisés comme agents de fermentation pour garantir la qualité de la viande fermentée. L'utilisation de Lactobacillus plantarum et de Lactobacillus texans comme fermenteurs pour la production de salami peut réduire le nombre de colonies de Clostridium difficile dans les saucisses d'environ 2 lg CFU/g.
L'effet bactériostatique des probiotiques est légèrement inférieur à celui des conservateurs chimiques, mais l'ajout de probiotiques peut réduire la quantité de nitrite ajoutée dans le processus de production des saucisses, améliorer la qualité de la viande fermentée et satisfaire le concept actuel du consommateur qui souhaite acheter des aliments verts, sains, peu transformés et sans additifs.
L'ajout de probiotiques, à la fois comme fermenteur et comme agent de protection biologique, a été appliqué à une variété de contrôles de la sécurité et de la qualité de la viande, y compris les saucisses, le bacon, etc.
(2) En plus d'être utilisée comme agent de fermentation, la viande fraîche peut également être trempée dans une solution probiotique pendant un certain temps afin de garantir sa fraîcheur et sa sécurité, en tenant compte du nombre initial de bactéries probiotiques viables ainsi que des conditions de stockage et d'autres facteurs.
Résultats de la recherche : Lactobacillus casei CTC494 a été utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes dans le saumon fumé emballé sous vide et stocké à basse température afin de garantir la sécurité microbiologique et la qualité du saumon fumé. Il a été constaté que l'effet de contrôle de la qualité du saumon fumé était fortement lié aux souches probiotiques, et que Lactobacillus flexneri CTC1742 était relativement faible dans le contrôle de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé par rapport à Lactobacillus casei CTC494.
Les technologies de contrôle des microbes pathogènes d'origine alimentaire basées sur les probiotiques et leurs métabolites présentent de grands avantages pour les applications de sécurité alimentaire et de contrôle de la qualité, mais leur industrialisation se heurte encore à de nombreux problèmes.
La première chose à considérer est la sécurité alimentaire des probiotiques et de leurs métabolites. À l'heure actuelle, seuls les probiotiques et leurs métabolites figurant dans la nouvelle liste des souches pouvant être utilisées dans les aliments et la liste des souches pouvant être utilisées dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge (n° 4, 2022) peuvent être utilisés dans les aliments, et leurs espèces sont encore relativement petites, et il a été constaté que certaines substances bactériostatiques ont des effets inhibiteurs sur la flore probiotique normale de l'organisme, et la relation entre les deux doit être étudiée de manière plus approfondie. La relation entre les deux doit également être étudiée de manière plus approfondie.
Références : Li Jianrong,Tan Xiqian,Wang Dan,et al. Progress of foodborne pathogenic microorganism control technology based on probiotics and their metabolites [J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.