Démarrage tardif, développement rapide

La gomme gellane est l'un des polysaccharides microbiens alimentaires mis au point par des entreprises américaines dans les années 1980, après la gomme xanthane. En 1996, la gomme gellane a commencé à être utilisée comme additif alimentaire dans l'industrie alimentaire chinoise.

Le développement rapide de la gomme gellane est dû à des facteurs d'application : par rapport à d'autres colloïdes comestibles, premièrement, l'utilisation de la gomme gellane est faible, 0,25% de gomme gellane peut être utilisée avec 15% d'agar et 1% de carraghénane avec la même force de gel ; deuxièmement, la gomme gellane est fermentée par des micro-organismes, la vitesse de production est rapide. Sur la base de ces facteurs, le développement de la gomme gellane est très rapide, on peut dire que, bien que le démarrage soit tardif, les perspectives du marché de la gomme gellane sont vastes !

Problèmes du marché de la gomme gellane

On peut dire que les perspectives de développement du marché actuel de la gomme Gellan sont très bonnes, mais il y a aussi quelques problèmes. Tout d'abord, les entreprises chinoises de produits à base de gomme Gellan ont démarré tardivement, les chercheurs des diverses propriétés de la gomme Gellan apprennent encore à explorer la compréhension des connaissances limitées, ce qui limitera dans une certaine mesure l'utilisation de la gomme Gellan à plus grande échelle ;

Deuxièmement, l'échelle de production de la gomme gellane en Chine est petite, le coût de la consommation d'énergie est élevé et le prix du marché de la gomme gellane est relativement élevé par rapport à d'autres hydrocolloïdes, ce qui, dans une certaine mesure, découragera les grossistes d'acheter de la gomme gellane ; enfin, les fabricants de gomme gellane en Chine fournissent une spécification relativement unique de la gomme gellane.

Caractéristiques de la gomme gellane

La gomme gellane peut être utilisée comme épaississant et stabilisant. La gomme gellane est facile à utiliser, elle n'est pas soluble dans l'eau froide, mais peut être dispersée dans l'eau avec un peu d'agitation. Lorsqu'elle est chauffée, elle se dissout en une solution transparente et, après refroidissement, elle forme un gel transparent et solide. Le dosage de la gomme gellane est faible, généralement seulement 1/3-1/2 de la quantité d'agar et de carraghénane, la quantité générale de 0,05% pour former un gel (généralement 0,1%-0,3%).

La gomme gellane est un gel riche en jus, qui libère bien la saveur et qui a un goût fondant.

La gomme gellane a une bonne stabilité, une résistance à la digestion acide, une résistance à l'enzymolyse, elle est gélifiée même dans des conditions de cuisson et de cuisson à haute pression, elle est également très stable dans les produits acides, et son pH se situe entre 4,0 et 7,5 dans les conditions les plus favorables. Sa texture n'est pas affectée par les changements de temps et de température pendant le stockage.

Grâce à ses propriétés gélifiantes supérieures, la gomme Gellan peut progressivement remplacer l'agar et le carraghénane.

Application de la gomme gellane

4.1 Application dans la confiture

Si l'on utilise de la pectine à faible teneur en méthoxyle ou de la carraghénine, le dosage est de 0,81 TTP3 et de 11 TTP3, respectivement.

4.2 Application à la gelée multicouche

L'utilisation de 0,5% de gélatine et de 0,2% de gomme xanthane permet d'obtenir différentes couleurs et différents arômes de gelée multicouche. Seule l'utilisation de colorants alimentaires solubles dans l'huile et d'épices permet d'obtenir une variété de couleurs et d'arômes de gelée rouge, verte, jaune, blanche et autres, sans mélanger les couleurs ni altérer le goût.

4.3 Application dans les aliments artificiels

L'utilisation de la gomme Gellan pour la production d'aliments artificiels est manifestement plus efficace que l'utilisation d'autres colles alimentaires, en particulier pour la production de blocs de fruits artificiels. Par exemple, la production de blocs de fruits artificiels, l'utilisation de gel pour 0,7%, mais si l'utilisation de la gomme d'algue est la quantité de 1,0%, et d'autres performances de traitement est beaucoup moins que le gel, le gel peut faire bloc de fruits artificiels dans le processus de stérilisation ne fond pas, et dans le processus de traitement pour maintenir ses caractéristiques de la forme, et le gel peut être utilisé dans le moule pour créer une variété de formes, riche en couleur des formes animales et végétales, qui est l'autre gélifiant Ceci est incomparable avec d'autres agents gélifiants.

4.4 Application dans les garnitures et les puddings

Dans le passé, l'amidon ou des mélanges d'amidon avec des protéines et des phosphates ont été utilisés pour donner la texture caractéristique des fourrages et des puddings. Toutefois, la forme des produits utilisant de l'amidon n'est pas stable et le goût est moyen, et ces défauts ne sont améliorés qu'après l'utilisation d'amidon déformé au lieu d'amidon général, et si la gomme gellane est utilisée pour remplacer une partie de l'amidon modifié, la forme du produit résultant est plus stable et le goût est grandement amélioré.

4.5 Application dans la confiserie

Lorsque la gomme Gellan est utilisée dans la préparation de bonbons à forte teneur en sucre, la méthode la plus scientifique et la plus économique consiste à l'hydrater d'abord dans une faible concentration de sucre, puis à atteindre la concentration de sucre souhaitée par le biais de la concentration. En effet, bien que les gommes gellanes puissent également former des gels dans des solutions à forte teneur en sucre, les concentrations élevées de sucre empêchent les gommes gellanes de s'hydrater. La principale fonction de la gomme gellane dans les confiseries est d'apporter une texture et une structure supérieures au produit et de raccourcir le temps de gélification des bonbons mous à base d'amidon.

4.6 Application dans les produits à base de viande

L'université de Providence à Taïwan a constaté que : 0,5% de gomme Gellan + 1% de gomme konjac appliquée à une saucisse de Francfort à faible teneur en matières grasses (18% de teneur en matières grasses), son acceptabilité sensorielle et une saucisse de Francfort à forte teneur en matières grasses (28% de teneur en matières grasses) sont fondamentalement identiques, tout en ayant une durée de conservation idéale, ce qui permet d'atteindre l'objectif de réduction de la teneur en matières grasses du produit.

4.7 Application dans la pâtisserie et les produits laitiers

La gomme gellane dans les produits laitiers est principalement utilisée pour fournir un gel et une consistance de haute qualité, tels que les produits laitiers acides en ajoutant de la gomme gellane peut éliminer la floculation et améliorer le rôle du goût, mais doit être ajouté à un autre gel soluble dans l'eau agissant comme un agent de protection des colloïdes ; dans la pâtisserie molle ajouter 0,1% -0,2%, avec l'humidité, la fraîcheur et l'effet de préservation de la forme, mais aussi pour prévenir le phénomène de vieillissement se produit dans le réfrigérateur.