Quelle est la différence entre l'application de phosphates composés et d'agents de rétention d'eau sans phosphates ?

L'effet de la rétention d'eau des produits carnés est crucial. L'effet de la rétention d'eau peut être observé par ébullition, friture, congélation et décongélation afin d'observer le changement de l'humidité de surface des produits carnés et de déterminer si la rétention d'eau des produits carnés est parfaite.
La rétention d'eau dans la viande n'est pas la même chose que l'injection d'eau dans la viande, l'eau est simplement injectée dans le tissu musculaire, l'eau est encore à l'état d'eau libre, un peu de traitement (traitement thermique, traitement par congélation) permettra à l'eau du tissu musculaire de s'écouler, ce qui non seulement ne peut pas améliorer l'apparence et le goût de la viande, mais aussi, dans une certaine mesure, accélérera la décoloration oxydative des produits carnés et l'organisation de l'état de relâchement, la surface ressemblant à un gâchis de viande avariée.
Au contraire, si elle est traitée avec une rétention d'eau normalisée, l'eau dans le tissu musculaire sera fermement hydratée par les protéines musculaires, de sorte que l'eau libre et les protéines musculaires sont fermement liées pour former un état d'eau liée, de sorte que, peu importe que vous congeliez et décongeliez ou que vous traitiez la viande à la chaleur, l'eau ne sera pas facile à libérer du tissu musculaire, la fuite, de sorte qu'il s'agit d'une rétention d'eau raisonnable et parfaite pour les produits à base de viande. Il s'agit donc d'une rétention d'eau raisonnable et parfaite pour les produits carnés.
L'influence de la rétention d'eau musculaire est directement liée à l'effet de rétention d'eau des produits carnés, différents produits carnés ont un pH différent et une rétention d'eau unique, qui n'est pas seulement liée à l'apport externe d'acidité, de force ionique, à leur propre température et à d'autres conditions inextricablement liées à l'agent de rétention d'eau, le phosphate général dans les produits carnés ne sera pas supérieur à 0,5% de la quantité ajoutée, le résidu de fond de muscle éliminé étant de 0,1%.1%, généralement dans la production réelle de la quantité ajoutée de pas 0,3%, ce qui conduira à un résultat est que, quel que soit le besoin de rétention d'eau des produits carnés, il ajoute la quantité totale de fondamentalement proche de contrôler le plafond, aucun moyen de travailler sur un type de phosphate pour améliorer le taux de rétention d'eau/sexe, mais l'agent de rétention d'eau sans phosphore ne sera généralement pas soumis aux contraintes de l'ajout de l'excellent effet de rétention d'eau, les caractéristiques de non-phosphore, une fois introduit, il a gagné beaucoup d'attention et de soutien. Les caractéristiques, une fois introduites sur le marché, ont été largement saluées. La prochaine étape consistera à analyser la différence entre l'agent de rétention d'eau sans phosphate et le phosphate.
Mécanisme et défauts des agents de rétention d'eau à base de sels acides
Le pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium et d'autres composés phosphatés sont les principaux composants des additifs alimentaires composés.
Mécanisme : 1. Améliorer le pH de la viande crue, de sorte qu'il s'écarte du point isoélectrique de la myosine, améliorer la rétention d'eau de la viande. 2. Chélate avec le calcium, le magnésium et d'autres ions métalliques dans le muscle, détruisant le corps principal de la structure de la maille de la protéine, améliorant la capacité de liaison de la protéine et de l'eau. 3. Inciter l'actine à se dissocier en actine et myosine, améliorer la rétention d'eau de la viande. 4. Augmenter la force ionique de la protéine pour améliorer la solubilité de la protéine, ce qui facilite la dissolution de la protéine de la myofibrille et améliore la rétention d'eau.
Défauts : 1, l'apport excessif de phosphate affecte l'absorption du calcium, du fer, du cuivre, du zinc et d'autres éléments essentiels, mettant en danger la santé humaine. 2, la quantité de phosphate ajoutée à l'Assemblée générale produit une astringence métallique désagréable, ce qui entraîne une structure tissulaire rugueuse du produit et affecte gravement la saveur naturelle de l'aliment.
Actuellement, l'agent de rétention d'eau sans phosphore vendu sur le marché est principalement un régulateur de pH (carbonate, citrate) + des substances hydrophiles (colloïde, substances protéiques) + du sel sous la forme d'un compoundage.
Principe d'action : 1, utilisation de ses propres capacités pour augmenter l'espace des fibres myogènes, augmentant ainsi l'espace de rétention interne de l'eau. 2, la formation d'un film protecteur à l'extérieur des fibres musculaires pour éviter la perte d'eau interne. 3. L'extraction des protéines de la bande H et de la bande A des deux segments, solubles dans le sel, afin d'augmenter la teneur en protéines solubles et d'améliorer la structure du gel. 4, et la combinaison de protéines de fibres myogènes pour améliorer la stabilité des fibres musculaires, pour empêcher la dénaturation des protéines des fibres musculaires. 5. Augmenter le pH de la viande crue, de sorte qu'il s'écarte du point isoélectrique de la myosine, améliorer la rétention d'eau de la viande. 6. Les substances hydrophiles combinées à l'eau libre réduisent le "point eutectique", afin d'empêcher la cohésion et la dénaturation des protéines. 7. Le sel augmente la force ionique de la viande, de sorte que les protéines myofibrillaires se dissolvent, la répulsion électrostatique augmentant.
Défauts : 1, ajout de plus d'additifs, incompatibilité avec les allégations de santé 2, altération de la saveur naturelle des aliments 3, utilisation peu pratique, nécessité de cisailler pour dissoudre 4, qualité du produit commercialisé variable, plus chaotique.
Ensuite, nous examinerons les différences de quantité, de champ d'application, de processus et de goût : 1, la quantité des différents additifs
Les réglementations nationales ne doivent pas dépasser une teneur en phosphore de 0,5% dans les produits finis ; les fabricants qui ajoutent des additifs afin d'augmenter le rendement les surajoutent souvent, ce qui accroît invariablement le risque juridique ; l'agent de rétention d'eau sans phosphore, en raison de la composition de la formule, ne contient pas de phosphate ; la quantité d'additifs peut être augmentée de manière appropriée afin de garantir l'absorption totale de l'eau et de protéger le rendement du produit fini.
2、Différents champs d'application de l'adaptation
L'agent de rétention d'eau sans phosphore, en raison de ses caractéristiques structurelles, convient aux produits d'assaisonnement, a un goût relativement peu prononcé et ne convient pas à la transformation de la viande. En revanche, les produits phosphatés ne perdent pas d'eau après décongélation et leur champ d'application est plus large. Ils peuvent être largement utilisés dans les produits à base de nouilles, les produits à base de viande et les produits aquatiques.
3, différents processus
En raison des différentes formulations, les agents de rétention d'eau contenant du phosphore doivent souvent être traités par culbutage et injection pour garantir une meilleure rétention d'eau du produit, tandis que la plupart des agents de rétention d'eau sans phosphore sont dissous dans l'eau puis culbutés dans le processus de culbutage. Souvent, de nombreuses personnes obtiennent le produit directement après le remplacement du phosphate pour l'utiliser, le goût du produit, il y a une grande différence dans les caractéristiques, vous devez donc ajuster l'ensemble de la formule du produit et la technologie de traitement pour assurer la qualité du produit.

4. Le goût des différents produits fabriqués à l'aide de deux types d'agents de rétention d'eau ne présente que peu de différences : la structure du produit fabriqué à l'aide d'un agent de rétention d'eau contenant du phosphore est plus compacte, la texture est plus élastique et plus résistante ; la production d'un agent de rétention d'eau sans phosphore rendra le produit plus juteux et la viande plus tendre. Toutefois, pour retenir l'eau, les phosphates traditionnels produisent souvent des produits carnés au goût amer. L'agent de rétention d'eau sans phosphore est différent des produits ordinaires contenant du phosphore, même s'il est ajouté en excès, il n'aura aucun effet sur le goût du produit, et il restaure véritablement le goût du produit carné.