Quelles sont les caractéristiques de performance et les applications des additifs alimentaires couramment utilisés ?

Les additifs alimentaires sont un facteur important dans l'industrie alimentaire moderne et jouent un rôle extrêmement important dans l'amélioration de la couleur, de l'arôme et du goût des aliments, dans l'amélioration de la nutrition et de la qualité des aliments, dans l'amélioration des conditions de transformation, dans la prévention de la détérioration des aliments et dans l'allongement de la durée de conservation des aliments. L'industrie des additifs alimentaires occupe donc une place importante dans l'industrie alimentaire moderne.
Définition et rôle des additifs alimentaires
1, la définition des additifs alimentaires Les additifs alimentaires, afin d'améliorer la qualité des aliments et la couleur, l'arôme et le goût, ainsi que pour la technologie de conservation et de traitement, doivent être ajoutés aux aliments à partir de substances synthétiques ou naturelles.

2, le rôle des additifs alimentaires et les tendances de développement 1) le rôle principal des additifs alimentaires a) peut améliorer la qualité des aliments, améliorer la qualité des aliments, répondre aux exigences des gens en matière de saveur, de couleur et de texture des aliments ;
b) Il peut rendre le processus de transformation et de fabrication des aliments plus raisonnable, plus hygiénique et plus pratique, et favorise la mécanisation, l'automatisation et l'expansion de l'industrie alimentaire ; c) Il peut permettre à l'industrie alimentaire d'économiser des ressources, de réduire les coûts, d'améliorer considérablement la qualité et la catégorie des aliments et d'augmenter leur valeur ajoutée, ce qui se traduit par d'importants avantages économiques et sociaux.
2) La tendance au développement des additifs alimentaires a) Développer des additifs alimentaires naturels, nutritifs et multifonctionnels ;
b) Engagement dans le développement d'additifs diversifiés et spécialisés.
Types d'additifs alimentaires
Les additifs alimentaires peuvent être divisés en additifs alimentaires naturels et en additifs alimentaires synthétiques en fonction de leurs sources. Classés par fonction, il y a : les exhausteurs nutritionnels, les agents anticorrosifs et antifongiques, les antioxydants et les conservateurs, les épaississants, les émulsifiants, les agents chélateurs (y compris les stabilisateurs et les coagulants), les améliorateurs de qualité, les agents aromatiques, les traitements des couleurs, les arômes comestibles, les épices et ainsi de suite.

1, les conservateurs alimentaires Les conservateurs alimentaires ont pour but d'empêcher l'altération et la détérioration des aliments, de prolonger la période de stockage et la fraîcheur d'une classe d'additifs. Les conservateurs alimentaires actuellement utilisés sont principalement de quatre types : l'acide benzoïque et ses sels, l'acide sorbique et ses sels, l'acide propionique et ses sels, les parabènes.

1) L'acide benzoïque et son sel de sodium L'acide benzoïque, également connu sous le nom d'acide benzoïque, est un fongicide organique couramment utilisé. Dans les environnements à faible pH, l'acide benzoïque est efficace contre un large éventail de micro-organismes, mais faible contre les bactéries productrices d'acide.
Il est inefficace contre de nombreuses moisissures et levures lorsque le pH est supérieur à 5,5. Le pH optimal de l'acide benzoïque pour l'inhibition bactérienne est de 2,5 à 4, et la fraction de masse minimale pour l'inhibition complète des micro-organismes généraux est de 0,05% à 0,1%.

(2) L'acide sorbique et ses sels L'acide sorbique, nom chimique de l'acide 2,4 a hexadiénoïque, est un conservateur alimentaire à large spectre.

(3) L'acide propionique et ses sels L'acide propionique est similaire à l'acide acétique et stimule la saveur aigre du liquide ; en raison des intermédiaires normaux du métabolisme humain, il n'est pas toxique et sa DJA n'est pas limitée.
L'acide propionique est efficace contre les moisissures, les bactéries aérobies, les bactéries gram-négatives, en particulier contre Bacillus coli qui fait produire au pain un mucus filamenteux, et prévient la production d'aflatoxines, c'est pourquoi il est couramment utilisé dans la production de pain et de pâtisseries. Les propionates ont le même effet conservateur et sont couramment utilisés sous forme de sels de calcium et de sodium.

(4) Parabènes et ses esters Les parabènes, également connus sous le nom d'esters de nipagine, sont des cristaux incolores ou des poudres cristallines blanches, insipides et inodores. Ils sont principalement utilisés dans la sauce soja, la confiture, les boissons rafraîchissantes, etc.
L'effet anticorrosif est meilleur que celui de l'acide benzoïque et de son sel de sodium, l'utilisation d'environ 1/10 de benzoate de sodium, la valeur pH appropriée étant de 4 à 8. La toxicité des parabènes est inférieure à celle de l'acide benzoïque, mais leur solubilité dans l'eau est faible ; ils sont généralement utilisés dans des alcools qu'il faut dissoudre avant de les utiliser, et leur prix est également plus élevé.

(5) Conservateurs alimentaires naturels Les conservateurs naturels présentent l'avantage d'être fortement antibactériens, sûrs et non toxiques, d'être bien solubles dans l'eau, d'avoir une bonne stabilité thermique, d'avoir un large éventail d'effets, etc. Ces dernières années, la recherche et le développement de conservateurs naturels ont porté sur la natamycine, la glucose oxydase, les protéines de poisson, le lysozyme, la polylysine, le chitosane, la décomposition de la pectine, la propolis, les polyphénols de thé, etc.

2, émulsifiants et épaississants alimentaires Les émulsifiants et épaississants alimentaires permettent d'améliorer et de stabiliser les propriétés physiques des composants alimentaires ou d'améliorer l'organisation des additifs alimentaires, la "forme" et la "qualité" des aliments ainsi que les performances de la transformation alimentaire jouent un rôle important.

(1) émulsifiant : une petite quantité est ajoutée à des liquides non miscibles (tels que l'huile et l'eau) pour former une émulsion stable d'additifs alimentaires connus sous le nom d'émulsifiants.

(1) Esters d'acides gras du glycérol
La réaction entre le glycérol et les acides gras peut générer des esters simples, doubles et triples. Les esters simples d'acide gras du glycérol, appelés monoglycérides, sont des émulsifiants alimentaires importants, largement utilisés dans le shortening, la pâtisserie, le pain, les bonbons, les crèmes glacées, l'émulsification, la formation de mousse, l'anticristallisation et l'effet antivieillissement.
Esters d'acides gras de saccharose
L'ester d'acide gras de saccharose est un émulsifiant doté d'excellentes performances, d'une grande efficacité et d'une grande sécurité. L'ester d'acide gras de saccharose est hydrophile dans sa partie saccharose et lipophile dans sa partie acide gras à longue chaîne de carbone, ce qui lui permet d'être digéré en saccharose et en acide gras dans l'organisme et d'être absorbé. Les esters d'acide gras de saccharose sont non toxiques, non irritants et facilement biodégradables, de sorte que leur utilisation dans les denrées alimentaires n'est soumise à aucune restriction.

③Esters d'acide gras de sorbitol avec eau perdue
Les esters d'acide gras de sorbitol sont vendus sous le nom commercial de Span. Les émulsifiants Span réagissent avec l'oxyde d'éthylène dans une réaction d'addition catalysée par un alcali pour obtenir des émulsifiants Tween.

④Lécithine de soja
La lécithine de soja, également connue sous le nom de lécithine de soja ou de phospholipides, est une matière visqueuse jaunâtre ou brune, transparente ou translucide. Il s'agit d'un sous-produit de la production d'huile de soja et d'un agent tensioactif naturel. Ses principaux composants sont la lécithine, la céruloplasmine et les phospholipides d'inositol. La lécithine de soja est un émulsifiant qui possède d'excellentes propriétés d'émulsification, d'antioxydation, de dispersion et d'hydratation. Elle a été largement utilisée dans l'alimentation, le lait instantané, la margarine, les boissons granuleuses, les émulsifiants nutritionnels, etc.

(2) Épaississants Les épaississants sont une catégorie d'additifs alimentaires qui peuvent augmenter la viscosité et modifier les propriétés des aliments.

Gélatine
La gélatine est blanche ou jaunâtre, translucide, légèrement brillante, en flocons ou en fines particules, son principal composant est la protéine, elle est constituée de peau animale, d'os, de cartilage et d'autres collagènes contenus dans l'hydrolyse partielle des polymères polypeptidiques. Le gel de gélatine est résistant, élastique, de bonne pression, dissous dans 30 ℃ d'eau, le gel se refroidit et devient un colloïde.
②Maltodextrine
La maltodextrine, également connue sous le nom de dextrine hydrosoluble ou dextrine enzymatique, est basée sur divers types d'amidon comme matières premières, un faible degré d'hydrolyse contrôlée par des processus enzymatiques, la purification, le séchage et la transformation. La maltodextrine est largement utilisée dans les bonbons, la crème de blé, le thé aux fruits, le lait en poudre, les crèmes glacées, les boissons, les conserves et d'autres aliments.
③Pectine
La pectine est une sorte de substance polysaccharide largement présente dans les tissus végétaux, dont le principal composant est l'acide galacturonique, qui est recommandé par le Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires et n'est pas soumis aux limitations de la quantité d'additifs alimentaires reconnus comme sûrs. La principale matière première pour la production de pectine est l'écorce d'agrumes.
④Carrageenan
La carraghénane est une gomme végétale naturelle extraite d'algues rouges. C'est la plus jeune des trois principales gommes algales : le fucoidan, l'agar et la carraghénane, dont les principaux composants sont le D-galactose et le L-galactose. La carraghénine est extraite de matières premières telles que le kirin, le salsifis et la caroube. La carraghénane utilisée dans l'industrie alimentaire possède principalement les propriétés de gélification, de viscosité, de stabilité, d'émulsification et de suspension, etc. Elle est largement utilisée dans les produits laitiers, les crèmes glacées, les boissons à base de jus de fruits, le pain, les gels d'eau (voir curry, etc.), les produits à base de viande, les conserves et d'autres aliments.
⑤ Gomme xanthane
La gomme xanthane est un nouvel additif alimentaire sûr, non toxique et insipide, qui a d'excellentes fonctions d'épaississement, de suspension, d'émulsification, de stabilisation et autres. La gomme xanthane est un hétéropolysaccharide extracellulaire produit par Xanthomonas campestris par une série de réactions biochimiques avec l'amidon comme matière première principale. Ses principaux composants sont le glucose, le mannose, l'acide glucuronique, etc., et son poids moléculaire peut atteindre des millions, ce qui représente la valeur commerciale la plus élevée, la production la plus importante et le marché le plus largement couvert parmi les produits de polysaccharides microbiens nationaux et étrangers à l'heure actuelle. La gomme xanthane possède d'excellentes propriétés épaississantes. En utilisant une très faible concentration, elle peut atteindre la viscosité requise. La gomme xanthane et de fortes concentrations de sucre ou une variété de sels peuvent former un système épaississant stable.

3, agent aromatisant L'agent aromatisant est principalement un agent acide, un agent sucré, un agent salé et un agent amer. L'agent amer est très peu utilisé, l'agent salé (qui utilise généralement du sel) n'est pas utilisé dans notre pays pour la gestion des additifs alimentaires. Les paragraphes suivants présentent principalement les acidifiants et les édulcorants.

(1) Les acidifiants, qui donnent de l'acidité aux aliments, constituent l'objectif principal des additifs alimentaires appelés acidifiants. L'acide peut favoriser la sécrétion de la salive, du suc gastrique, de la bile et d'autres sécrétions digestives, avec la promotion de l'appétit et de la digestion, son rôle principal est de réguler la valeur du pH des aliments, d'être utilisé comme synergiste antioxydant, de prévenir le rancissement ou le brunissement des aliments, d'inhiber la croissance des micro-organismes et de prévenir la détérioration des aliments et ainsi de suite. Les acidifiants sont principalement des acides organiques : acide citrique, acide lactique, acide tartrique, acide malique, acide fumarique et acide adipique ; des acides inorganiques : acide phosphorique comestible, acide carbonique, etc.

Acide citrique
L'acide citrique se présente sous la forme de cristaux transparents incolores ou de poudre blanche, avec un goût aigre doux et rafraîchissant. Il est couramment utilisé dans une variété de boissons, de boissons non alcoolisées, de vins, de bonbons, de snacks, de biscuits, de jus de fruits en conserve, de produits laitiers et d'autres produits alimentaires.

②Acide malique
L'acide malique, nom chimique de l'acide carboxybutanedioïque ou de l'acide hydroxysuccinique, est un solide blanc ou blanc fluorescent. Il a un goût spécial d'acide malique, largement utilisé dans les yaourts, les sodas, les glaces, les chewing-gums, le ketchup, la confiture, le vinaigre, le vin de fruits, la margarine, etc. L'acide malique est meilleur que l'acide citrique, avec une forte saveur acide, un goût proche du jus de fruit naturel et un bon effet d'ajustement du pH. En l'utilisant à la place de l'acide citrique comme acidifiant, on peut économiser 20% et couvrir une partie des substituts du sucre de canne produits par l'odeur.

(2) L'édulcorant L'édulcorant sert à donner un goût sucré aux aliments, ce qui est l'objectif principal des additifs alimentaires. Selon sa source, il peut être divisé en deux catégories : les édulcorants naturels et les édulcorants synthétiques. Les édulcorants naturels sont divisés en sucre et dérivés du sucre, édulcorants naturels non sucrés. Les édulcorants synthétiques sont principalement des substances chimiques sucrées, dont le pouvoir sucrant est généralement des dizaines à des centaines de fois supérieur à celui du saccharose, et dont la plupart n'ont pas de valeur nutritionnelle.

Saccharine et saccharine sodique
Le nom chimique de la saccharine est phthaloylbenzimide, sans calories, à fort pouvoir sucrant, le pouvoir sucrant du sodium de saccharine est 300 à 500 fois supérieur à celui du saccharose, c'est un des premiers édulcorants chimiques de synthèse. Au début du 20ème siècle, la saccharine a commencé à être utilisée dans l'alimentation, notre pays a plus de 60 ans de production et d'utilisation de l'histoire de la capacité de production de 40 000 tonnes par an, les principaux pays exportateurs du monde.

② Xylitol
Le xylitol est un alcool de sucre fabriqué à partir de bois, de rafles de maïs et d'autres matériaux dans la réduction du xylose ou du polyxylane. Le xylitol est une poudre blanche cristalline ou cristalline, avec un goût sucré frais, un goût sucré de 65% à 100%, une chaleur de 12,5kJ/g, plus élevée que les autres sucres-alcools, la formation de caries dentaires, l'inhibition de l'efficacité des activités de la bactérie Aspergillus. Le xylitol a en commun avec le saccharose et le glucose des propriétés biochimiques particulières ; il n'a pas besoin de passer par l'insuline et peut être absorbé par l'organisme à travers la paroi cellulaire ; il a pour fonction de réduire les lipides sanguins, les corps cétoniques et d'autres fonctions ; il peut être utilisé pour la production de boissons, de confiseries, d'aliments en conserve et d'autres produits alimentaires.

③ Stévioside
Le stévioside est un cristal d'aiguille incolore ou jaunâtre avec un point de fusion de 196℃～198℃, c'est un mélange de plusieurs types de glycosides extraits de la plante stévia, qui est relativement sûr et le pouvoir sucrant est d'environ 300 fois le sucre. Son goût est similaire à celui du saccharose, avec un goût sucré pur, un long temps de rétention et un arrière-goût délicieux. Il est stable à la chaleur, à l'acide et à l'alcali et constitue un édulcorant idéal à faible consommation d'énergie.

④Maltitol
Le pouvoir sucrant du maltitol est 0,8 à 0,9 fois supérieur à celui du saccharose, et il ne produit pas de chaleur après ingestion, ne synthétise pas de graisse et ne stimule pas la formation de cholestérol. Le maltitol pur est chimiquement très stable et résiste mieux à la chaleur et aux acides que le saccharose, le sorbitol et le xylitol. Le maltitol est capable de résister à l'action digestive du suc gastrique, à l'hydrolyse des enzymes de l'intestin grêle et à la décomposition des micro-organismes du gros intestin dans le processus digestif humain. Cette performance physiologique spéciale fait du maltitol un édulcorant de qualité supérieure pour les soins de santé, avec un goût excellent et sans calories.

⑤ Aspartame
Le nom chimique est aspartyl phénylalanine méthyl ester, la masse moléculaire relative est de 294,31. L'aspartame est un nouveau type d'édulcorant à base d'acide aminé, qui se présente sous la forme de cristaux blancs ou de poudre cristalline, pH : 4,5-6,0. L'aspartame a un pouvoir sucrant pur comme le sucre, 200 fois supérieur à celui du saccharose, il n'a pas d'odeur et a un effet sur la saveur des aliments. Il présente de bonnes performances en matière de sécurité, son métabolisme dans le corps ne nécessite pas la participation de l'insuline, il peut être digéré et absorbé rapidement, et il ne provoque pas de caries dentaires.

⑥ Acésulfame
Son nom chimique est acétylsulfamate de potassium, poids moléculaire 201,24. L'acésulfame est une poudre cristalline blanche à fort pouvoir sucrant, qui est environ 200 fois plus sucrée que le saccharose (fraction de masse de la solution 3%).

⑦Autres édulcorants
Principalement l'oligofructose, l'érythritol, l'édulcorant, le somatosweet, etc.

4, les additifs utilisés pour les colorants alimentaires sont appelés colorants alimentaires, leur but est d'augmenter l'appétit pour la nourriture et de stimuler l'appétit. Selon la source des colorants alimentaires, on distingue deux catégories : les colorants synthétiques et les colorants naturels.

(1) Pigments synthétiques Les pigments synthétiques sont le rouge amarante, le carmin, l'érythrosine, le rouge nouveau, le jaune citron, le jaune soleil, le jaune indigo, le bleu vif, ainsi que pour l'amélioration des pigments acides hydrosolubles ci-dessus dans la dispersion à l'huile d'une variété de pigments dans le précipité d'aluminium.

Carmine
Le carmin est une poudre rouge à rouge foncé. Il se caractérise par sa résistance aux acides, sa bonne résistance à la lumière, mais sa résistance à la chaleur, sa faible résistance à la réduction, sa coloration brune lorsqu'il est alcalinisé. Il est principalement utilisé dans la confiserie, les boissons, le traitement du bétail et des produits aquatiques.

② jaune citron
Le jaune citron est une poudre jaune orangé, dont les pays sont autorisés à utiliser une large gamme, principalement pour la confiserie, les boissons, le bétail et la transformation des produits aquatiques, la médecine et les cosmétiques. Il se caractérise par une bonne résistance à la chaleur, aux acides, à la lumière et aux sels, une faible résistance à l'oxydation, un léger rougissement sous l'effet des alcalis, une restauration de la couleur fanée.

(2) Pigments naturels Les pigments naturels sont extraits de tissus végétaux et animaux à l'aide de solvants. Bien que la couleur des pigments naturels soit un peu inférieure à la lumière, à la chaleur, au pH et à d'autres stabilités, la sécurité est plus élevée que celle des pigments synthétiques, et les sources sont riches ; certains pigments naturels ont également une activité vitaminique ou une certaine fonction pharmacologique. Les principaux produits de coloration naturelle comestible en Chine sont : le caramel, la levure de riz rouge et la poudre de levure de riz rouge, la levure de riz rouge, la résine d'huile de chili et le rouge de chili, le jaune de mât, le bleu de mât, le rouge de betterave, le rouge d'absinthe, etc.
Exigences générales et utilisation sûre des additifs alimentaires
Avec le développement de la toxicologie alimentaire, des additifs alimentaires considérés à l'origine comme inoffensifs se sont révélés ces dernières années présenter une toxicité chronique et des risques de tératogénicité, de mutagénicité et de cancérogénicité, de sorte que les pays accordent toute leur attention à cette question.
À l'heure actuelle, les additifs alimentaires nationaux et internationaux font l'objet d'une gestion stricte, d'une évaluation renforcée et d'une utilisation restreinte. Afin de garantir la sécurité des additifs alimentaires, ceux-ci doivent respecter les principes suivants :
① Évaluation de la sécurité. L'évaluation de la toxicité des additifs alimentaires (ou de la sécurité) de la première norme est la valeur de la DJA (dose journalière humaine), l'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires, le deuxième indicateur couramment utilisé est la valeur de la DL50 (demi-dose létale, également connue sous le nom de dose létale).
② règles d'utilisation. GB2760-2014 normes nationales pour la sécurité alimentaire, normes d'utilisation des additifs alimentaires, stipule le principe d'utilisation des additifs alimentaires, l'utilisation autorisée des variétés d'additifs alimentaires, le champ d'application de l'utilisation et la quantité maximale d'utilisation ou de résidus.