Il existe de nombreux types de fours et de nombreuses façons de les classer. Toutefois, ils sont généralement classés en fonction de la source d'énergie thermique, du type de structure, etc.

Selon la classification de la source de chaleur du four

En fonction des différentes sources de chaleur, le four peut être divisé en fours à charbon, à gaz, à huile et électriques.

1, four à charbon

Le four à charbon est appelé four à charbon. Il existe également plusieurs types de fours, dont l'équipement de combustion est simple, le fonctionnement sûr, et le combustible moins cher, facile à obtenir. Il convient aux petites et moyennes entreprises alimentaires qui cuisent une grande variété d'aliments. L'inconvénient est que les conditions sanitaires sont médiocres, que l'intensité du travail des ouvriers et le réglage de la température sont difficiles, que le corps du four est encombrant et ne convient pas au transport.

2、Four à gaz

Pour le gaz, le gaz naturel, le gaz de pétrole liquéfié et d'autres combustibles, le four est collectivement appelé four à gaz. La régulation de la température des fours à gaz est plus facile que celle des fours à charbon : dans les zones à haute température, on peut installer plus de buses, dans les zones à basse température, moins de buses ; en cas de surchauffe locale, on peut également fermer les buses correspondantes. Le four à gaz est beaucoup plus petit que les dimensions extérieures du four à charbon, ce qui permet de réduire les pertes de chaleur et d'améliorer les conditions de travail des ouvriers.

3、Four électrique

Le four électrique fait référence à l'électricité comme source de chaleur du four. En fonction des différentes longueurs d'onde du rayonnement, on distingue le four électrique ordinaire, le four électrique à infrarouge lointain et le four à micro-ondes.

Le four électrique a une structure compacte, couvre une petite surface, est facile à utiliser, facile à contrôler, a une grande efficacité de production, une bonne qualité de cuisson et d'autres avantages. L'un des fours électriques à infrarouge lointain les plus importants, qui utilise les caractéristiques des rayons infrarouges lointains, améliore l'efficacité thermique, économise l'électricité et est largement utilisé dans les grandes, moyennes et petites usines alimentaires.

Classification par type de structure

En fonction de la structure des différents types, les fours alimentaires peuvent être divisés en deux catégories : les fours à caisson et les fours à tunnel.

1, four à caisson

Les fours à caisson ont la forme d'un caisson et, en fonction des aliments qu'ils contiennent, ils peuvent être divisés en fours à caisson fixe à plaque de cuisson, fours à moulin à vent et fours rotatifs horizontaux. L'un des fours à plaques fixes est la structure la plus simple de ce type de four, l'utilisation la plus courante, la plus représentative d'un four, c'est pourquoi on l'appelle souvent le four à plaques.

(1) Four à caisson. La chambre du four de type boîte est montée sur un certain nombre de couches de supports pour soutenir le moule de cuisson, les éléments de rayonnement et le moule de cuisson entre l'arrangement, dans l'ensemble du processus de cuisson, le moule de cuisson dans la nourriture et les éléments de rayonnement sans mouvement relatif. Ce four fonctionne par intermittence, sa production est donc faible. Il convient mieux aux petites et moyennes entreprises alimentaires qui cuisent toutes sortes d'aliments.

(2) four à moulin à vent. Le four à moulin à vent doit son nom à la forme similaire à celle d'un moulin à vent à l'intérieur du dispositif à panier rotatif, dont la structure est illustrée à la figure 2-41.

Ce type de four utilise principalement de l'anthracite, du coke, du gaz, etc. comme source de chaleur, mais peut également être utilisé pour la technologie de chauffage électrique et à infrarouge lointain, le four à vent alimenté au charbon, la majeure partie de la chambre de combustion étant située dans la salle de séchage en dessous. Comme le combustible est brûlé dans la salle de cuisson, la chaleur est directement transmise par rayonnement et convection aux aliments à cuire, de sorte que l'efficacité thermique est très élevée. Le four à vent présente également un faible encombrement, une structure relativement simple et les avantages d'un rendement plus élevé. Actuellement, il est encore utilisé pour la production de pain. L'inconvénient du four à moulin à vent est le chargement et le déchargement manuels des aliments, l'opération est tendue et nécessite beaucoup de main-d'œuvre.

(3) four rotatif horizontal. Le four rotatif horizontal est équipé d'un support de moule de cuisson rotatif disposé horizontalement, le moule de cuisson étant placé sur le support rotatif. La cuisson, parce que les aliments sont placés dans le four rotatif, la différence de température entre la surface de la billette est très faible, de sorte que la cuisson est uniforme, la capacité de production est plus grande. L'inconvénient est que le chargement et le déchargement manuels des aliments nécessitent beaucoup de main-d'œuvre et que le four est plus encombrant. La figure 2-42 présente le schéma de la structure d'un four rotatif horizontal.

2, four tunnel

Le four tunnel est un très long corps, une salle de cuisson pour un long tunnel étroit, dans le processus de cuisson des aliments et des éléments chauffants entre le mouvement relatif du four. En raison du mouvement des aliments dans le four, comme s'ils traversaient un long tunnel, on parle de four tunnel.

Les fours tunnels sont équipés de différents dispositifs de transmission en fonction du mouvement des aliments dans le four. On distingue les fours tunnels à bande d'acier, les fours tunnels à bande de maille, les fours tunnels à chaîne pour plaques de cuisson et les fours tunnels à plaque de cuisson poussée à la main.

(1) tunnel à bande d'acier tunnel à bande d'acier du four. Le four se réfère à la nourriture comme support, et le long du mouvement du tunnel du four, on parle de four à courroie en acier. La courroie en acier est située respectivement aux deux extrémités du corps du four, le diamètre de 500-1000 mm est entraîné par des rouleaux creux. Les produits cuits sortent de l'extrémité du four et tombent dans le convoyeur de refroidissement au cours du processus suivant. La forme du four à bande d'acier est illustrée à la figure 2-43.

Comme la bande d'acier ne fait que circuler dans le four, il y a peu de pertes de chaleur. Habituellement, le four à bande d'acier utilise un moteur de contrôle de la vitesse et des machines de moulage alimentaire fonctionnant de manière synchrone, ce qui permet de produire du pain, des biscuits, des biscuits et des en-cas et d'autres produits alimentaires. L'inconvénient est que la courroie en acier est plus difficile à fabriquer et que le dispositif de déflexion est plus compliqué. Ce type de four utilise généralement le gaz naturel, le gaz, le mazout et l'électricité comme source de chaleur.

(2) Four tunnel à bande maillée. Le four tunnel à bande maillée est appelé four à bande maillée. Sa structure est similaire à celle du four à bande d'acier, mais le support utilisé pour transmettre la surface de l'ébauche est une bande maillée. La bande à mailles est constituée de fils métalliques. La bande à mailles peut être remplacée lorsqu'elle est endommagée après une utilisation prolongée, ce qui lui confère une longue durée de vie. En raison de l'espace important entre les mailles de la bande à mailles, l'eau au fond du produit s'évapore facilement pendant le processus de cuisson et ne produit pas de flaque d'huile ni de fond concave.

La bande en treillis ne glisse pas facilement en cours de fonctionnement, le phénomène de déflexion est également plus facile à contrôler que la bande en acier. La source de chaleur de la bande en treillis est fondamentalement la même que celle du four à bande en acier. Le rendement de cuisson du four à bande maillée, la perte de chaleur étant faible, est principalement utilisé pour la cuisson de biscuits et d'autres aliments. Le four peut facilement former une ligne de production continue avec les machines de moulage des aliments. Les défauts du four à bande en maille sont qu'il n'est pas facile à nettoyer, la saleté sur la maille est facile à coller au fond de l'aliment, ce qui affecte l'apparence de la qualité de l'aliment.

(3) four tunnel à chaîne. Le four tunnel à chaîne fait référence à la nourriture et à son support dans le mouvement du four par l'entraînement par chaîne pour réaliser le four, appelé four à chaîne. La transmission principale comprend le moteur, la transmission, le réducteur, l'arbre d'entraînement, le pignon, etc. Le croquis de la structure du four à chaîne est illustré à la figure 2-44. Le corps du four entre et sort des deux extrémités d'un axe horizontal, l'axe étant équipé d'un pignon actif et d'un pignon passif. Le transporteur d'aliments est entraîné par une chaîne et se déplace le long de la voie. En fonction de la cuisson de différentes variétés d'aliments, le support de four à chaîne est grosso modo de deux types, à savoir le plateau de cuisson et le panier de cuisson. Le plateau de cuisson est utilisé pour transporter les biscuits, les pâtisseries et les pains de fantaisie, tandis que le panier de cuisson est utilisé pour cuire les pains en forme de cœur.

Les fours tunnels à chaîne sont généralement équipés d'un dispositif d'orientation de la plaque de cuisson et d'un dispositif de rotation à l'extrémité de sortie, de sorte que le produit fini entre dans le convoyeur de refroidissement et que le support soit renvoyé à l'extrémité d'entrée par le convoyeur extérieur du four. Étant donné que la plaque de cuisson circule à l'extérieur du four, la perte de chaleur est importante, ce qui n'est pas favorable à l'environnement de travail et entraîne un gaspillage d'énergie.

En fonction du nombre de supports différents entrant dans le four côte à côte en même temps, le four à chaîne est divisé en four à chaîne simple et four à chaîne double. Le four à chaîne simple comporte une paire de chaînes et introduit une fois dans le four un plat de cuisson ou une rangée de paniers de cuisson. Four à double chaîne avec deux paires de chaînes, deux plateaux de cuisson ou deux paniers de cuisson entrant côte à côte dans le four en même temps.

Le four à chaîne est généralement utilisé en conjonction avec des machines de moulage et forme une ligne de production continue, dont l'efficacité de production est élevée. La vitesse de la chaîne d'entraînement étant réglable, le four à chaîne est largement utilisé et peut servir à cuire une grande variété d'aliments.

(4) four à tunnel à plaque de cuisson poussé à la main. Four tunnel à poussée manuelle sans transmission mécanique, le mouvement du support dans le four dépend de l'énergie humaine. Ce four est équipé d'une paire ou de plusieurs paires de rails en acier plat sur le fond du four, le moule de cuisson des aliments étant placé sur le rail.

Le fonctionnement, l'importation et l'exportation nécessitent chacun un opérateur pour accomplir la tâche de chargement et de déchargement du four. Le corps de ce four tunnel est plus court, sa structure est simple, son application est plus large et il est principalement utilisé dans les usines alimentaires de petite et moyenne taille. L'inconvénient est qu'il faut plus de travailleurs pour le faire fonctionner, l'intensité du travail, les aliments dans le four ne sont pas faciles à contrôler la vitesse de mouvement, la qualité de cuisson des aliments n'est pas facile à saisir, et il ne peut pas être formé avec des machines de moulage des aliments soutenant la composition d'une ligne de production continue. Sa forme est illustrée à la figure 2-45.

Selon l'emplacement de la classification de l'appareil de chauffage à source de chaleur

1、Source de chaleur à l'intérieur de la chambre du four

À l'heure actuelle, les appareils domestiques sont utilisés dans ce type d'installation. La source de chaleur la plus répandue est la chambre du four, à l'intérieur des radiateurs électriques tubulaires et des brûleurs atmosphériques tubulaires à gaz.

2, la source de chaleur dans la chambre du four à l'extérieur

Dans ce type de chauffage forcé, le milieu est chauffé à l'extérieur de la chambre du four et passe ensuite dans le four. Actuellement, ce type est plus largement utilisé dans les pays étrangers. Il existe principalement les types suivants.

(1) four à convection et à rayonnement. Ce type de four est l'utilisation simultanée du chauffage par convection et du chauffage par rayonnement. La figure 2-46 illustre le principe de ce type de four.

Les gaz de combustion hautement chauffés passent par le brûleur 4 après avoir été chauffés, puis par le ventilateur de circulation 6 et l'amortisseur de fumées 7 dans le tube de chauffage. Les tubes chauffants sont divisés en deux parties, l'une supérieure et l'autre inférieure, et la bande du four 8 passe entre les tubes chauffants supérieur et inférieur. Les tubes de chauffage supérieur et inférieur peuvent être divisés en tube de rayonnement 2 et tube de soufflage 1. Dans la moitié avant du tube de chauffage, près de la bande du four pour le tube de rayonnement, la surface du tube n'est pas ouverte ; loin de la bande du four, dans la moitié arrière du tube de chauffage pour le tube de soufflage, dans la direction de la bande ouverte avec de petits trous.

Le tube de rayonnement émet de la chaleur radiante pour cuire les biscuits, et le tube de soufflage d'air souffle la fumée chaude qui s'écoule du tube de rayonnement vers la ceinture du four par les trous pour former une bonne convection dans la chambre du four afin d'atteindre l'objectif de chauffage uniforme des biscuits. Une partie des gaz de combustion accumulés dans la partie supérieure de la chambre du four est recyclée et réutilisée après séparation gaz-eau, et une autre partie est évacuée hors de la chambre du four par le ventilateur d'extraction 3 et le tuyau d'extraction 5.

Il y a un tuyau de raccordement entre l'entrée du conduit de fumée et le tuyau d'échappement, de sorte que lorsqu'il y a trop de gaz de fumée dans le conduit, il peut être évacué dans l'atmosphère par le tuyau de raccordement dans le tuyau d'échappement. En général, une zone de chauffage est équipée d'un système de chauffage par convection et par rayonnement, chacun pouvant être contrôlé individuellement et automatiquement.

Le système de chauffage par convection se caractérise par un transfert de chaleur uniforme et une efficacité thermique élevée, qui peut être augmentée d'environ 20% par rapport aux fours habituels. Le temps de cuisson peut être raccourci, ce qui améliore l'efficacité économique du combustible. Cependant, l'adaptabilité des variétés de biscuits de cuisson est faible et les exigences techniques sont également plus élevées.

(2) four à rayonnement indirect. Dans certains cas d'utilisation de fours à gaz, des biscuits moelleux peuvent adsorber les ingrédients nocifs contenus dans le gaz, ce qui détériore les biscuits, en particulier pour certains produits de qualité supérieure, l'adsorption produisant une odeur. Si l'on utilise un four à rayonnement indirect, les gaz de combustion générés par la combustion du gaz ne sont pas en contact direct avec les aliments, ce qui garantit la qualité de la cuisson.

Figure 2-47, 48 pour le schéma et le principe de fonctionnement du radiateur à rayonnement indirect. Une quantité fixe de gaz sous une certaine pression dans le brûleur 1, la combustion dans la chambre de combustion 2, l'air introduit par le ventilateur à tirage induit 7 chambre de combustion, le gaz de combustion à haute température résultant à travers la salle de distribution des gaz de combustion 3 dans les rangées supérieures et inférieures de tubes de chauffage radiant 4 et 5, la courroie du four dans le tube de chauffage supérieur et inférieur se déplaçant entre les tubes de chauffage, les tubes de chauffage libèrent de la chaleur radiante cuisson des biscuits, le diamètre des tubes de chauffage sont généralement de 100mm.

Après avoir traversé la chambre de retour des gaz de combustion, la majeure partie des gaz de combustion est évacuée par la cheminée, et une petite partie des gaz de combustion fait l'objet d'un cycle répété, puis est renvoyée dans la chambre de combustion par le ventilateur à tirage induit. La température des gaz de combustion étant beaucoup plus élevée que celle de l'air, la circulation répétée d'une partie des gaz de combustion peut améliorer l'efficacité thermique du four. Toutefois, afin de garantir que la chambre de combustion dispose de suffisamment d'air, vous devez contrôler la quantité de circulation répétée des gaz de combustion, la quantité générale de gaz de combustion revenant à 25-30%. Le système de circulation du chauffage indirect par rayonnement doit garantir une bonne étanchéité afin d'éviter que les fuites de gaz de combustion n'entrent en contact avec les aliments.

En outre, il convient d'essayer de faire fonctionner les gaz de combustion dans le système de circulation du chauffage sous pression négative. De cette manière, même en cas de petites fuites dans les tubes de chauffage, la qualité du produit ne sera pas affectée par l'échappement de fumées. Avant que les gaz de combustion ne pénètrent dans les tubes de chauffage supérieurs et inférieurs, une vanne de régulation doit être installée dans la salle de distribution des gaz de combustion pour réguler la quantité de gaz de combustion entrant dans les tubes de chauffage supérieurs et inférieurs, de manière à contrôler la chaleur requise dans la partie inférieure de la courroie du four. S'il y a trop de gaz de combustion dans la salle de distribution des gaz de combustion, la soupape d'échappement de la salle de distribution peut être ouverte pour pomper les gaz de combustion ailleurs.

Comme le chauffage radiant indirect utilise un chauffage indirect, la température du four est limitée à un certain degré, mais pas aussi élevée que celle d'un four à chauffage direct, de sorte qu'il ne convient pas pour les biscuits au bicarbonate de soude. En outre, son efficacité thermique est inférieure à celle du chauffage direct, de sorte qu'il n'est utilisé qu'en cas d'exigences particulières.