L'agent de charge fait référence à une catégorie d'additifs qui peuvent augmenter le volume des aliments et les organiser en vrac. Il est indispensable à la production de produits de boulangerie et constitue une substance importante avec un large éventail d'applications. Il est indispensable à la production de produits de boulangerie et constitue une substance importante au large éventail d'applications. Il est très important de bien comprendre la composition, le principe de fonctionnement et la méthode d'utilisation de tous les types d'agents de charge pour produire des produits de boulangerie de haute qualité.

Méthode d'expansion du volume des aliments

Il existe quatre façons de faire augmenter le volume des aliments, à savoir

1, par l'action mécanique de l'air rempli et conservé dans la pâte. La cuisson à travers l'air par expansion thermique permet d'augmenter le volume de l'aliment. C'est le cas de la production de génoises.

2, par la croissance et la reproduction de la levure dans la pâte ou la pâte à frire, la fermentation produit du gaz carbonique pour augmenter le volume des aliments.

3、Les agents de charge chimiques tels que le bicarbonate de soude, la poudre d'odeur, la poudre à lever, etc. sont décomposés par la chaleur ou par une réaction de neutralisation pour produire du dioxyde de carbone et de l'ammoniaque afin d'augmenter le volume des aliments.

4, l'eau contenue dans la pâte ou la pâte à frire est chauffée et transformée en vapeur d'eau, ce qui rend l'aliment volumineux, comme la production de bouffées.

Classification et caractéristiques de l'agent de charge

Selon le principe d'action des différents agents de gonflement, on peut les classer comme suit

1、Agent de charge biologique qui est une levure
(1) Classification et caractéristiques des levures : La levure est généralement divisée en levure fraîche, levure sèche active et levure sèche active instantanée.

La levure fraîche a une activité instable, n'est pas facile à stocker, il est généralement nécessaire de l'activer avant de l'utiliser, ainsi que d'autres caractéristiques ; la levure sèche active est facile à utiliser, a une activité stable, peut être stockée à température ambiante, mais doit être activée avant d'être utilisée, ainsi que d'autres caractéristiques ; la levure sèche prête à l'emploi a une activité élevée et stable, une fermentation rapide, peut être stockée, ne peut pas être activée avant d'être utilisée, ainsi que d'autres caractéristiques.

(2) Caractéristiques de croissance de la levure : la température de croissance de la levure est comprise entre 27 et 30℃, et la température optimale est de 27 à 28℃ ; la température doit donc être inférieure à 30℃ lorsque la pâte est fermentée.

La température de production maximale de gaz se situe entre 38-40℃, la température ambiante doit donc se situer entre 35-40℃ lorsque la pâte fermente. En dessous de 10℃, l'activité de la levure s'arrête presque complètement.

La valeur du pH pour la croissance de la levure se situe entre 5 et 6, en dessous de 2 ou au-dessus de 8, l'activité de la levure sera fortement inhibée.

En outre, si la pression osmotique est trop élevée, la levure subira une séparation de la paroi plasmique, ce qui l'empêchera de maintenir une croissance normale jusqu'à ce qu'elle meure. Il faut donc veiller à ce que la pâte ne contienne pas trop de sucre et de sel.

2、Agent de charge alcalin (par exemple, bicarbonate de soude et poudre odorante)
(1) Bicarbonate de soude : Nom scientifique du bicarbonate de sodium, formule moléculaire de NaHCO3, communément appelé "small starter", production de gaz de 261cm3/g.

Le bicarbonate de soude dans la pâte joue principalement le rôle d'expansion horizontale, communément appelé "force horizontale". Il peut donc être utilisé dans des pâtisseries telles que les croustillants aux pêches et les crackers.

Cependant, la décomposition du bicarbonate de soude par la chaleur (décomposition à 58 ℃) après le résidu de Na2CO3 plus alcalin (communément appelé bicarbonate de soude ou alcali), d'une part, rendra les produits plus colorés, d'autre part, il est facile de réagir par saponification avec les graisses et les huiles, ce qui affecte facilement le goût du produit.

(2) poudre odorante : Le nom scientifique du bicarbonate d'ammoniaque, la formule moléculaire de NH4HCO3, communément connu comme le grand démarreur, le rendement de gaz de 700cm3 / g. En raison de sa force ascendante et communément connu comme "Shunjin" vers le haut. La température de décomposition est de 35℃.

En raison de son produit de décomposition, l'ammoniac, et de la solubilité de l'ammoniac dans l'eau, qui produit une odeur, la poudre ne peut pas être utilisée dans les produits à forte teneur en humidité (tels que les gâteaux, le pain cuit à la vapeur, etc.). En outre, le taux d'expansion de la poudre odorante est trop rapide, ce qui entraîne une organisation inégale du produit, rugueux, de sorte que le dosage ne peut pas être trop important.

3, agent gonflant composé que la poudre à lever (communément appelée poudre à lever, levure chimique, poudre à lever)

La poudre à lever est formulée selon le principe de la neutralisation de l'acide et de l'alcali, avec la production d'une organisation pâtissière uniforme, une texture fine, pas de gros trous, une couleur normale, une saveur pure. Toutefois, en raison de l'ajout d'alun dans de nombreuses poudres à lever, il est facile de faire en sorte que la teneur en aluminium du produit dépasse la norme, ce qu'il convient de noter.

Agent gonflant dans l'utilisation réelle des précautions

1, levure : ne peut pas être utilisé directement et en contact avec de l'eau glacée ou de l'eau chaude, afin de ne pas réduire l'activité ou conduire à la mort ; avec du sucre et du sel, la quantité de levure osmotique élevée doit être utilisée ; ne peut pas être directement en contact avec de l'huile, afin de ne pas former une couche de film d'huile sur la surface de la levure pour réduire la vitalité de la levure ; l'activation de la levure peut être placée dans la levure et la teneur en sucre de 1% -2%, la température de 30 ℃ de l'eau à effectuer lorsque la surface de l'eau produit un grand nombre de bulles, ce qui indique que l'activation est terminée.

2, agent gonflant alcalin : Les avantages et les inconvénients du bicarbonate de soude et de la poudre odorante décrits ci-dessus montrent que l'utilisation d'un seul d'entre eux présente des inconvénients. Par conséquent, dans l'application réelle des deux produits, il convient de les utiliser conjointement, c'est-à-dire d'ajouter en même temps du bicarbonate de soude et de la poudre odorante, ce qui permet non seulement de réduire les résidus de Na2CO3 et d'ammoniac, mais aussi d'améliorer l'utilisation de la poudre odorante grâce à l'organisation du problème de l'utilisation séparée de ces deux produits.

En outre, en raison de la faible température de décomposition de la poudre d'odeur et facile à volatile, solide dans l'utilisation de la meilleure et supérieure à 35 ℃ matières premières et le contact direct, afin d'éviter la production prématurée de gaz. Dans la préservation de l'étanchéité, sinon il provoquera la volatilisation de l'ammoniac.

3, agent gonflant : en raison de sa rencontre avec l'eau qui produit une réaction de neutralisation acido-basique et du dioxyde de carbone, une attention particulière lors de l'utilisation ne doit pas être en contact direct avec l'eau, afin de ne pas conduire à un dégagement prématuré de gaz et à la perte de la fonction d'expansion.

La pratique correcte consiste à bien mélanger la farine et à l'utiliser ensuite. En outre, il convient d'utiliser un agent de charge non aluminique ou d'utiliser un agent de charge aluminique et non aluminique ensemble, dans la mesure du possible, afin d'éviter les effets néfastes d'un excès d'aluminium.