Ces dernières années, avec le développement de la science et de la technologie, la technologie de l'industrie alimentaire chinoise a continué à se développer, et l'application des polysaccharides apporte plus d'avantages à la transformation des aliments. Les polysaccharides ont davantage de fonctions biologiques, peuvent constituer des matériaux structurels extracellulaires, peuvent également constituer du matériel génétique et des enzymes, etc. Les polysaccharides ont une pharmacologie variée, ils constituent une bonne application des médicaments pour l'homme et leur application dans l'industrie alimentaire est également très étendue.

Caractéristiques et applications spécifiques des polysaccharides microbiens

1.1 Gomme xanthane
1.1.1 Propriétés structurelles
Le polysaccharide microbien, la gomme xanthane est plus largement utilisé, le polysaccharide et les bactéries monocyte jaune sauvage ont une grande relation, ce polysaccharide est un hétéropolysaccharide extracellulaire acide, sa composition moléculaire est principalement le D-glucose et l'acide acétique et d'autres substances, dont la structure primaire de la base D-glucose de la chaîne principale, la fin de la chaîne latérale de la molécule à l'acide pyruvique est principalement l'acide pyruvique, la teneur en acide pyruvique affecte les propriétés des polysaccharides. La structure de la gomme xanthane est unique, avec une bonne synergie de viscosité, une faible concentration et une viscosité élevée, de bonnes caractéristiques de dispersion des polysaccharides microbiens dans l'industrie de transformation des aliments est largement utilisée.

1.1.2 Applications spécifiques
La gomme xanthane peut être utilisée dans la production de gâteaux, améliorer la structure du gâteau, rendre la couture du gâteau uniforme, plus flexible, prolonger la durée de conservation du gâteau ; dans la crème et les produits laitiers, l'application de la gomme xanthane peut rendre la structure des produits laitiers plus solide, l'arôme se dégage mieux, le goût est plus délicat ; si la gomme xanthane est appliquée à la boisson, elle donnera à la boisson une sensation de fraîcheur, appliquée au jus, elle peut rendre le liquide plus distinct, appliquée à la production de bière, elle peut rendre l'effet de bulles plus important. Si la gomme xanthane est utilisée dans les boissons, elle peut donner aux boissons une sensation de fraîcheur, dans les jus de fruits, elle peut rendre le liquide plus distinct, dans la bière, elle peut améliorer l'effet des bulles, et l'application de la gomme xanthane dans d'autres aliments est plus étendue, comme les gelées et les fruits conservés.

1.2 Gomme gellane
1.2.1 Propriétés
Ce polysaccharide est fermenté par Pseudomonas Illericola, ce qui nécessite l'ajout d'hydrates de carbone pendant la fermentation. Il est principalement linéaire anionique, a une structure en double hélice et les unités constitutives de base sont quatre molécules de sucre. La gomme gellane peut former un gel transparent lorsque le dosage est faible, et ce polysaccharide peut faire en sorte que le gel contienne beaucoup de jus, qu'il se libère bien, qu'il fonde dans la bouche, qu'il soit stable, et que la structure interne ne change pas avec le temps et la température pendant le stockage.

1.2.2 Application spécifique
La première application de la gomme Gellan dans notre pays date de 1996, elle a de bonnes performances de gélification, peut remplacer l'agar, est généralement utilisée dans les boissons, les pâtisseries et les produits laitiers, dans la production de confiture et de gelée, comme agent gélifiant.

1.3 Polysaccharide de la moisissure à tige courte
1.3.1 Propriétés structurelles
Ce polysaccharide est également connu sous le nom de polysaccharide Pullulan, qui est principalement dérivé de l'Aspergillus terreus, est une sorte de polyglucose, par liaison répétée en maltotriose, relié à un polymère polysaccharide, ce polysaccharide est incolore et insipide, a une bonne résistance à l'acide et à la chaleur, une bonne adhérence, mais a également des propriétés de barrière aux gaz, ce polysaccharide dans le domaine de la médecine est plus largement utilisé.

1.3.2 Applications spécifiques
La plupart de ces polysaccharides sont utilisés pour fabriquer des matériaux d'emballage alimentaire. Ils présentent de bonnes propriétés de barrière aux gaz et peuvent prévenir efficacement l'oxydation et la détérioration des aliments. Dans l'application des produits carnés, des nouilles instantanées et d'autres produits alimentaires, l'utilisation de ces polysaccharides pour fabriquer des matériaux d'emballage permet de prolonger efficacement la durée de conservation des aliments et peut être utilisée comme améliorateur de l'alimentation.

Propriétés et applications spécifiques des polysaccharides de bactéries lactiques

2.1 Propriétés structurelles
Les polysaccharides de Lactobacillus se divisent en deux catégories : les polysaccharides homopolymérisés, composés d'un seul type de monosaccharide, et les polysaccharides hétéropolymérisés, composés de plus de deux types de polysaccharides, dont deux types de polysaccharides hétéropolymérisés.

Ce polysaccharide provient de plantes, de micro-organismes et d'algues. Les polysaccharides de Lactobacillus peuvent être extraits de nombreuses manières, la méthode la plus simple étant d'observer l'état des colonies bactériennes sur des plaques d'agar, mais les polysaccharides extraits par cette méthode ont un faible rendement et, de nos jours, la méthode d'extraction la plus couramment utilisée est la méthode de précipitation en solution organique. Les polysaccharides de Lactobacillus ont une bonne activité antioxydante et une activité anti-biofilm. Ils sont utilisés dans l'industrie pharmaceutique, ont une bonne activité immunitaire et peuvent inhiber la production de cellules cancéreuses.

2.2 Applications spécifiques
Dans l'industrie alimentaire, principalement dans l'industrie laitière, les bactéries lactiques sont souvent utilisées pour l'acidification du lait et la fermentation probiotique, dans laquelle l'hétéropolysaccharide dans la fermentation du yaourt peut rendre le goût plus délicieux.

La fermentation du lait de soja permet d'abaisser la teneur en matières grasses, d'augmenter la viscosité de la texture et de mieux répondre aux goûts des consommateurs. Avantages et inconvénients : l'utilisation du polysaccharide des bactéries lactiques dans l'industrie du vin n'est pas idéale ; le processus de fermentation entraîne des problèmes d'adhérence, les propriétés rhéologiques du vin blanc peuvent être affectées et il est facile de le faire pourrir ; l'utilisation de ce polysaccharide dans l'industrie du vin est donc rare.

Caractéristiques et applications spécifiques des polysaccharides animaux

3.1 Chitine
3.1.1 Structure de la chitine
La chitine est une sorte de polysaccharide naturel, dont la teneur en éléments lourds dans la nature n'est dépassée que par celle de la cellulose. La chitine est principalement extraite des carapaces de crustacés, composées d'acétylglucosamine, et l'extraction de la chitine doit être complétée par la décalcification et les protéines, ce qui donne une substance appelée chitosane, à l'effet antibactérien, principalement utilisée comme conservateur de fraîcheur dans la gestion de la transformation des aliments.

3.1.2 Applications spécifiques
Ce polysaccharide a de bonnes propriétés de formation de film, le film d'emballage alimentaire produit avec lui peut réguler efficacement l'air à l'intérieur du sac, empêchant l'évaporation de l'eau des aliments et prolongeant la durée de conservation des fruits et légumes. La transformation de la chitine et du chitosane par la recherche produit une substance appelée acide laurique, qui peut être utilisée comme film de conservation des aliments et peut être consommée.

3.2 Propriétés et applications du sulfate de chondroïtine
3.2.1 Propriétés structurelles
Ce polysaccharide est extrait du tissu cartilagineux et contient de l'acide D-glucuronique de longueur variable, qui est hydrolysé dans des conditions acides pour produire des substances telles que l'aminohexose. Le sulfate de chondroïtine peut être divisé en différentes sortes en fonction de sa structure chimique, et le sulfate de chondroïtine C se trouve principalement dans les animaux marins.

3.2.2 Application
Le sulfate de chondroïtine possède de riches fonctions biologiques et est largement utilisé en médecine pour traiter l'arthrite et d'autres maladies. Dans le domaine de la transformation des aliments, cette substance peut être utilisée dans les additifs alimentaires pour émulsifier les aliments, maintenir l'humidité des aliments et, en même temps, éliminer les odeurs des aliments.

3.3 Acide hyaluronique
3.3.1 Propriétés structurelles
Il s'agit d'un mucopolysaccharide acide, composé spécifiquement d'acide D-glucuronique et de N-acétylglucosamine, qui peut lubrifier les articulations, réguler les électrolytes de l'eau et accélérer la cicatrisation des plaies. Il s'agit de la meilleure substance hydratante au monde, qui est plus largement utilisée dans les cosmétiques.

3.3.2 Applications spécifiques
Cette substance est principalement utilisée dans la transformation et la production d'aliments diététiques, qui peuvent être digérés et absorbés par voie orale, augmentant efficacement l'origine endogène, avec un effet durable sur la peau, qui peut devenir élastique, lisse et brillante, et ce produit a été lancé dans différents pays et régions.