Influence du pH et de la température sur les propriétés antibactériennes et de conservation des anthocyanes du marc de myrtille
Les myrtilles (Vaccinium spp.), arbustes à feuilles persistantes de la famille des Ericaceae ou plantes à feuilles persistantes du genre Vaccinium, ont des fruits d'un bleu profond lorsque la plupart des variétés arrivent à maturité, une chair tendre et juteuse, et sont riches en divers nutriments. Il s'agit d'un fruit fonctionnel pour la santé qui peut être utilisé à la fois comme médicament et comme aliment. Selon l'International Blueberry Association, la Chine est devenue la plus grande base de plantation de myrtilles au monde. En 2021, la production chinoise de myrtilles s'élevait à 4 741 000 tonnes, dont 154 000 tonnes ont été utilisées pour la transformation, ce qui a donné lieu à une grande quantité de sous-produits de fruits au cours de la transformation. Des recherches ont montré que la teneur en anthocyanes du marc de myrtille dépasse le niveau minimum de teneur en anthocyanes des fruits de myrtille, ce qui indique une bonne valeur de réutilisation de la ressource. Actuellement, l'utilisation globale des sous-produits du marc de myrtille comprend principalement l'utilisation directe en tant qu'aliments pour animaux, additifs alimentaires et transformation en produits à libération lente. Les anthocyanes de myrtille, en tant que colorants naturels, ont une activité fonctionnelle riche et des propriétés colorantes acido-basiques spécifiques par rapport aux pigments artificiels. Par conséquent, l'extraction des anthocyanes du marc de myrtille permet non seulement de transformer les déchets en trésors, mais aussi de résoudre efficacement le problème de la conservation de l'énergie et de la réduction des émissions dans l'industrie de la myrtille, d'utiliser pleinement ses propriétés d'application pour développer des produits terminaux de grande valeur et d'étendre la chaîne industrielle des ressources de la myrtille.

Cette étude a utilisé le marc de myrtille comme matériau d'essai pour évaluer les effets de différents pH et températures sur la couleur et les propriétés des anthocyanes dans le marc de myrtille au cours de la transformation et du stockage des aliments. Les activités antioxydantes et antibactériennes ont été évaluées et analysées, et le mécanisme d'inhibition antibactérienne a été étudié. L'objectif est d'établir une base théorique pour l'application pratique du développement de nouveaux films colorés de conservation des aliments avec des activités antioxydantes et antibactériennes à l'avenir.

Cette étude a utilisé le marc de myrtille comme matériau d'essai pour évaluer les effets de différents pH et températures sur la couleur et les propriétés des anthocyanes dans le marc de myrtille au cours de la transformation et du stockage des aliments. Les activités antioxydantes et antibactériennes ont été évaluées et analysées, et le mécanisme antibactérien a été exploré. L'étude a montré qu'à un pH compris entre 2 et 8, les anthocyanes du marc de myrtille présentaient un changement de couleur significatif, allant du rouge foncé au violet foncé. Dans des conditions de température de traitement comprises entre -18 et 70 ℃, la teneur, l'activité antioxydante et l'activité antibactérienne des anthocyanes du marc de myrtille diminuaient avec le temps de traitement prolongé. Les anthocyanes du marc de myrtille ont montré de bons effets antibactériens sur Escherichia coli et Staphylococcus aureus. Le mécanisme d'action consiste à perturber la perméabilité de la membrane cellulaire, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en protéines et en phosphatases alcalines dans la solution bactérienne.
À l'heure actuelle, la recherche et l'utilisation des anthocyanes du marc de myrtille se concentrent principalement sur l'extraction, la purification et la stabilité, mais il existe peu de rapports sur leurs effets et mécanismes inhibiteurs contre les agents pathogènes d'origine alimentaire, ce qui n'a pas généré une plus grande valeur d'utilisation. En termes d'activité antibactérienne, cette étude n'a effectué qu'une analyse comparative préliminaire des propriétés antibactériennes et des mécanismes des anthocyanes de marc de myrtille contre Escherichia coli et Staphylococcus aureus à différentes températures. Une exploration plus poussée est nécessaire pour déterminer leur sécurité et leurs applications dans la transformation des aliments. Par la suite, la préparation et l'évaluation des performances des films comestibles avec différents substrats seront effectuées, et l'application et le mécanisme de conservation des produits à base de viande seront étudiés. Par conséquent, sur la base des résultats de cette étude, dans le développement et l'utilisation des anthocyanes du marc de myrtille, les processus d'extraction, de purification, de traitement et de stockage peuvent être sélectionnés en fonction d'un pH et d'une température appropriés. En utilisant les changements de couleur et de propriétés, un nouveau type de film coloré avec une activité antioxydante et antibactérienne peut être développé pour la conservation par réfrigération de la viande fraîche et d'autres aliments, améliorant encore la valeur d'utilisation du marc de myrtille, promouvant le développement de la chaîne industrielle des ressources naturelles de sous-bois et, en fin de compte, stimulant le développement de l'économie forestière.