En raison des insuffisances des fibres alimentaires elles-mêmes, le goût, la saveur et l'acceptation sont faibles lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments. L'amidon résistant est similaire à l'amidon en termes de couleur, de goût, de texture et de saveur. Il peut donc être utilisé comme additif ou directement comme aliment seul sans affecter le goût et la texture de l'aliment lui-même, ce qui permet de résoudre efficacement les inconvénients des fibres alimentaires ordinaires, tout en ayant des composants fonctionnels, ce qui en fait un sujet de recherche brûlant dans l'industrie alimentaire.

L'amidon résistant, RS en abrégé, est un composé polysaccharidique spécial découvert pour la première fois au début des années 1980, également connu sous le nom d'amidon anti-enzymatique, qui appartient à une sorte d'amidon indigeste. L'amidon résistant est principalement classé en cinq catégories, à savoir l'amidon physiquement incorporé (RS1), les granules d'amidon naturel non cuit (RS2), l'amidon régénéré (RS3), l'amidon chimiquement modifié (RS4) et les complexes lipidiques de l'amidon (RS5).

Applications dans les produits de boulangerie

Afin d'améliorer la situation de la diminution des fibres alimentaires dans le régime alimentaire quotidien, l'industrie alimentaire ajoute de la farine d'orge, une sorte de fibre alimentaire traditionnelle dans la fabrication du pain pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, mais la teneur en fibres alimentaires dans le pain est trop élevée, elle rendra le pain plus sombre, et la fibre alimentaire telle que le gluten, qui est souvent ajoutée au pain, produira un goût rugueux, une texture granuleuse, une couleur très sombre, et couvrira également l'arôme original de la nourriture, ce qui est la principale raison pour laquelle il est utilisé dans le pain. L'ajout d'amidon résistant au pain peut résoudre ces problèmes.

Maziarz et al. ont augmenté la teneur en eau du pain en remplaçant une partie de la farine par de l'amidon résistant, ce qui a donné une couleur de surface plus foncée, une texture plus sèche et plus ferme, et une plus grande densité, sans modifier la texture. En raison de la forte rétention d'eau de l'amidon résistant, l'ajout d'amidon résistant de pois au pain entraînera une augmentation significative de l'absorption d'eau de la farine, et l'adhérence et la dureté de la pâte seront améliorées, tandis que la dureté et la mâche du pain seront améliorées avec l'augmentation de l'amidon résistant, et l'acceptation des consommateurs sera plus élevée.

Application à la fabrication de biscuits

Laura et al. ont ajouté de l'amidon résistant aux biscuits parce que l'amidon résistant a une teneur en eau plus faible que la farine, contient moins de protéines de blé et a également un certain degré de rétention d'eau, de sorte que plus la proportion d'amidon résistant est élevée, plus la dureté de la pâte diminue avec l'augmentation de la proportion d'ajout. Une teneur en humidité et une activité de l'eau plus élevées dans le système de biscuits augmentent le volume des biscuits et rendent la texture plus douce et plus lâche, et la teneur totale en fibres des biscuits augmente.

L'amidon résistant peut diluer le pigment (jaune d'œuf) dans la formulation des biscuits, rendre la couleur de surface des biscuits plus brillante et réduire la couleur dorée ou mélanoïdine formée par l'interaction du sucre réducteur et de l'acide aminé ou par la réaction de Melad.

Chen Lei et al. ont préparé différentes formulations de biscuits et déterminé leur teneur en amidon lentement digestible, en observant les changements dans la digestibilité de l'amidon avant et après la cuisson pour le complexe amidon-lipide, l'amidon de maïs à chaîne droite élevée, l'amidon de blé, la farine à faible teneur en gluten et la farine à forte teneur en gluten, respectivement. Il a été conclu qu'en raison de la formation d'un grand nombre de structures cristallines dans le complexe amylose-lipide, celui-ci était plus stable que la structure de l'amidon à chaîne droite élevée et de l'amidon de blé, et que sa teneur en amidon lentement digestible était plus élevée. La teneur en amylose lentement digestible des biscuits cuits avec un complexe amylose-lipide de 25 % était plus élevée, jusqu'à 23,56 %.

Application à la fabrication de nouilles

Les nouilles sont un type d'aliment souvent consommé par les gens dans leur vie quotidienne, avec une teneur élevée en amidon, et les nouilles de haute qualité ont non seulement une valeur nutritionnelle élevée, mais aussi un meilleur temps de cuisson et une meilleure absorption de l'eau que les autres nouilles.

L'ajout de granulés d'amidon résistant aux nouilles peut augmenter la brillance et rendre les nouilles plus molles, ainsi que réduire la digestibilité des nouilles, mais ces changements n'affectent pas la texture, la ténacité, la mastication et la dureté des nouilles, ce qui signifie que l'ajout d'amidon résistant aux nouilles n'affecte pas la texture des nouilles.

Bustos et al. ont ajouté du RS2 et du RS5 à des nouilles et ont constaté que le RS5 favorisait la réduction des pertes à la cuisson et que le RS2 améliorait de manière significative le processus et les propriétés nutritionnelles des nouilles cuites. L'ajout de 3,96 % RS2 et de 12,6 % RS5 a produit des nouilles avec des pertes à la cuisson inférieures à 6 % et un indice glycémique plus faible, ce qui était acceptable pour les consommateurs.

La température et l'enthalpie de gélatinisation des nouilles avec l'ajout d'amidon résistant ont été réduites, et pendant la cuisson, le taux de gélatinisation a été accéléré, et les nouilles étaient moins visqueuses sans changement significatif de la dureté. L'ajout d'amidon résistant a rendu la pâte plus molle, ce qui a été attribué à la diminution de l'indice de gluten, et la dilution du gluten a affaibli la réticulation entre les protéines et, en fin de compte, a réduit la cohésion du réseau de gluten.

Comme le montre la diffraction des rayons X, l'ajout de nouilles à base d'amidon résistant s'est traduit par une augmentation de la cristallinité et une diminution de la digestibilité in vitro, mais la diminution de la couleur jaune des nouilles non cuites peut réduire l'attrait des nouilles pour les consommateurs.

Application dans la microencapsulation

La microencapsulation est une technologie d'emballage qui encapsule une substance dans un film polymère dans une structure fermée, protégée de l'environnement. L'amidon résistant qui n'est pas dégradé enzymatiquement dans l'intestin grêle agit comme un matériau de paroi lors du passage dans le tractus gastro-intestinal, ce qui peut protéger la substance encapsulée contre la dégradation et l'absorption par le système enzymatique du tractus digestif, ou les retarder, dans le but de la libérer à un endroit spécifique.

En outre, l'amidon résistant peut être utilisé comme source de carbone pour les micro-organismes coliques après avoir pénétré dans le côlon, et peut être dégradé pour produire des acides gras à chaîne courte tels que l'acide propionique, l'acide butyrique et le dioxyde de carbone, qui sont bénéfiques pour le corps humain.

Dans l'industrie alimentaire, l'activité des probiotiques peut être considérablement améliorée par l'utilisation de la technologie de microencapsulation à base d'amidon résistant, qui encapsule les substances sensibles (par exemple, les minéraux, les antioxydants) pour les isoler des environnements défavorables.

Utilisé dans la préparation de microcapsules d'amidon résistant est principalement RS2, RS3 et RS4, mais aussi en raison de sa protection efficace de la vitalité probiotique des propriétés anti-enzymatiques, comme un transporteur à libération lente pour fournir un transport stable et l'effet de libération lente de la structure cristalline ainsi qu'une bonne qualité des caractéristiques d'extrusion et de moulage de film, est progressivement utilisé dans la préparation de la paroi des microcapsules, souvent composé d'alginate, l'effet d'incorporation et de libération lente est bon, mais l'application du champ d'application est encore limitée à l'industrie alimentaire.

Aliments en poudre

L'ajout de RS aux aliments peut améliorer le coefficient d'expansion des céréales extrudées et des aliments à grignoter, de sorte qu'il peut être appliqué aux aliments soufflés, ce qui peut réduire les effets négatifs de la dureté, de la fragilité et de la mauvaise qualité générale causés par les fibres alimentaires traditionnelles sur les aliments soufflés.

Il a été souligné que le volume expansé de l'aliment à base d'avoine augmentait après l'ajout d'une certaine quantité de RS, et que le coefficient d'expansion augmentait avec l'augmentation de la teneur en RS dans une certaine fourchette.

En outre, le RS peut également améliorer la résistance au trempage des céréales, en ajoutant du lait et d'autres boissons aux aliments soufflés au RS après le trempage, la texture est adoucie, mais peut encore conserver un bon goût croquant.

Application dans les aliments frits

La plus grande stabilité de l'amidon régénéré par rapport à d'autres RS lui permet d'être mieux utilisé dans les aliments frits pour augmenter la teneur en fibres alimentaires et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments frits.

Des recherches pertinentes montrent qu'en remplaçant 20% de farine de friture par de l'amidon régénéré, la teneur en fibres alimentaires de la farine de friture augmente de 8,2%, ce qui permet d'approfondir la couleur des aliments frits et d'en améliorer la dureté et le croustillant.

Application dans les produits laitiers

La teneur en eau du fromage additionné d'amidon résistant augmente et la dureté diminue, mais cela n'affecte pas la liaison et la fluidité du fromage. Lorsque la teneur en amidon résistant passe de 21,31 à 43,21 TTP3, la teneur en matières grasses du fromage est réduite de 101 à 01 TTP3, et les matières grasses sont à peine visibles au microscope optique, de sorte qu'elles peuvent être utilisées comme substitut des matières grasses pour la fabrication de fromages allégés.

Toutefois, l'inconvénient est que la dureté du fromage augmente considérablement. La texture du fromage se détériore davantage lorsque l'échantillon est chaud, probablement en raison du gonflement des granules d'amidon sous l'effet de la chaleur, ce qui fait que le fromage colle à la voûte plantaire.

L'ajout d'amidon résistant pendant la fermentation et le stockage du yaourt permet de solidifier le yaourt avec une structure plus compacte, d'augmenter les indices d'élasticité et de viscosité, d'agréger la caséine, de réduire la séparation du lactosérum, de renforcer la structure du réseau de gel, de réduire la formation de trous d'air et d'améliorer la qualité du yaourt tout en protégeant les probiotiques.

Sodium Yang et al. ont constaté que l'utilisation du RS de pomme de terre comme stabilisateur d'émulsification seul a une bonne couleur, une bonne texture et un bon goût, mais l'état des tissus n'est pas bon, et l'utilisation de la pectine, du composé d'agar peut compenser les déficiences de chacun, lorsque la quantité d'additif de RS de pomme de terre est de 1,50%, la quantité d'additif de pectine est de 0,03%, la quantité d'additif d'agar est de 0,15%, la qualité globale du yaourt atteint le meilleur niveau.

Application dans les produits carnés

Bien que l'amidon résistant soit principalement utilisé dans les produits de boulangerie, son application dans les produits carnés est plus importante. L'amidon résistant forme un gel avec la myosine dans la viande et, en raison de l'hydrophilie de l'amidon résistant et de la mobilité de l'eau à l'intérieur du gel, il joue un rôle dans la rétention de l'eau et du jus dans les produits carnés, et certaines études ont montré que les polysaccharides tels que l'amidon peuvent améliorer la viscoélasticité des produits carnés.

Wang Xixi et al. ont étudié l'effet de l'amidon résistant de maïs sur les propriétés de gélification thermique de la gélatine de muscle de poitrine de poulet et ont constaté que l'amidon résistant peut absorber l'eau dans le système de mélange du gel, réduisant ainsi la mobilité du gel interne, formant une structure de réseau tridimensionnelle continue, dense et uniforme, augmentant le module d'élasticité et augmentant la force du gel.

L'amidon résistant peut être utilisé comme substitut de graisse dans les produits carnés à faible teneur en matière grasse. Acosta-Perez et al. ont ajouté de l'amidon résistant à la truite arc-en-ciel et ont constaté que la blancheur du poisson augmentait légèrement avec l'ajout d'amidon résistant. Ce résultat a été attribué à l'effet de l'amidon résistant qui dilue certains pigments et protéines, rendant ainsi la couleur de la viande plus blanche et plus brillante.

La diminution de la teneur en malondialdéhyde dans la viande de poisson indique que l'ajout d'amidon résistant peut retarder l'oxydation des graisses pendant le stockage tout en améliorant l'acceptation par le consommateur. La combinaison d'amidon résistant et de produits carnés offre de bonnes perspectives de recherche.

Conclusion

Les Chinois consomment plus de 370 g d'amidon par jour, ce qui représente l'un des apports les plus élevés au monde. Dans le cadre de la promotion d'un modèle alimentaire équilibré, la nature de l'amidon doit être modifiée de manière appropriée afin d'atteindre l'objectif d'une nutrition équilibrée. La Chine dispose d'une abondance d'aliments riches en amidon et, compte tenu de la demande croissante du marché pour des aliments à base de fibres alimentaires, les aliments transformés à partir de matières premières résistantes ont de vastes perspectives d'application.