Quels sont le développement et l'utilisation de l'amidon de maïs cireux ?

Le maïs cireux est également connu sous le nom de maïs glutineux, le maïs populaire chinois étant communément appelé maïs collant. Le maïs cireux a un aspect opaque et une texture dense et homogène, comme la paraffine. Lorsque vous coupez le grain avec un couteau, la surface de la coupe présente un éclat semblable à celui de la cire, bien qu'elle ne contienne pas de composants de cire, mais elle est appelée maïs cireux.
Comparé à d'autres amidons, l'amidon produit par le maïs cireux présente les caractéristiques suivantes
1. La forme et la taille des granules de maïs cireux sont principalement polygonales, mais aussi rondes, leur surface est relativement rugueuse, sans fissures ; les granules d'amidon de maïs ordinaire ont une surface lisse, principalement polygonale ; les granules d'amidon de pomme de terre sont principalement ovales, avec une surface lisse et des granules intacts ; les granules d'amidon de patate douce sont principalement ronds, mais aussi polygonaux, avec une surface lisse et sans fissures. La taille des particules est indiquée dans le tableau 1 :

2. Transparence de la coagulabilité de la pâte d'amidon La transparence est l'un des facteurs de qualité importants dans la transformation des aliments, et le degré de vieillissement a également une grande corrélation. En général, la transparence est faible lorsque le produit vieillit facilement.
Par exemple, l'amidon de maïs ordinaire est une pâte blanche translucide, la pâte de fécule de pomme de terre et l'amidon de maïs cireux sont très transparents. Actuellement, la transmittance est souvent utilisée pour refléter la transparence de la pâte d'amidon, montrant ainsi la force de sa capacité à se combiner avec l'eau. D'une manière générale, la transmission de la lumière de l'amidon de maïs cireux est meilleure que celle de la fécule de pomme de terre et de l'amidon de maïs ordinaire.
Lorsque l'amidon est chauffé, ses granules absorbent de l'eau et gonflent, ce qui entraîne une rupture et une pasteurisation. Au cours du processus de refroidissement, les molécules d'amidon subissent un réarrangement et les chaînes moléculaires sont combinées par liaison hydrogène, de sorte que les molécules d'amidon sont déshydratées et contractées, que leur propriété adhésive diminue et que leur rétention d'eau est affaiblie. Plus le volume de sédimentation est faible, plus l'amidon est susceptible de coaguler et de couler.
D'une manière générale, la coagulabilité de l'amidon commun est très forte, tandis que celle de l'amidon de maïs cireux et de la fécule de pomme de terre est très faible. Cela s'explique par le fait que l'amidon à chaîne droite a une structure en chaîne, avec de petits obstacles spatiaux en solution, facile à orienter, donc facile à régénérer, en particulier l'amidon à chaîne droite de longueur moyenne est facile à régénérer, tandis que la chaîne d'amidon à chaîne droite dans l'amidon de pomme de terre est plus longue, ce qui la rend difficile à orienter, et lente à régénérer. L'amidon de maïs cireux est essentiellement de l'amidon à chaîne droite, l'amidon à chaîne ramifiée a une structure arborescente, dans la solution des obstacles spatiaux, il n'est pas facile de l'orienter, il n'est donc pas facile de le coaguler.
3. Pouvoir gonflant et solubilité L'amidon dispersé dans l'eau, une fois chauffé, absorbe l'eau et gonfle pour former une pâte, ce phénomène d'empâtage varie en fonction des différents types d'amidon. D'une manière générale, la température d'empâtage de l'amidon de pomme de terre est la plus basse, mais le taux d'expansion de l'absorption d'eau est le plus élevé ; l'amidon de maïs ordinaire présente le phénomène inverse.
La fécule de pomme de terre à une température basse de 60-60 ℃ a un pouvoir gonflant d'absorption de l'eau allant jusqu'à 70% ou plus, tandis que l'amidon de maïs cireux à une température de 68-85 ℃ entre le pouvoir gonflant et l'augmentation rapide. L'amidon de maïs ordinaire doit être à 90 ℃ au-dessus de la température élevée pour avoir un pouvoir de gonflement de 25%.
4. Propriétés de viscosité de la pâte à concentration égale, la viscosité de la pâte d'amidon de maïs cireux est inférieure à celle de la pomme de terre, mais supérieure à celle de l'amidon de maïs ordinaire.
Dans le lait d'amidon de maïs cireux au PH proche de la neutralité, la viscosité de la pâte est plus élevée et plus stable, dans un PH plus élevé ou un PH faible, la stabilité de la viscosité de la pâte est médiocre. Cela indique que la pâte d'amidon de maïs cireux a une mauvaise résistance à l'acide et à l'alcali.
Le sucre est souvent ajouté dans le processus de fabrication des aliments, et l'amidon utilisé sera affecté par le sucre qu'il contient. Comme les molécules de saccharose possèdent un certain nombre de groupes hydroxyles extrêmement solubles dans l'eau, le sucre se dissout dans le lait d'amidon, réduisant relativement l'expansion de la pâte d'amidon dans l'eau, de sorte que l'amidon, comme dans une quantité relativement faible de pâte d'eau, présente des difficultés d'expansion des granules, difficile à coller, de sorte que la température de la pâte augmente, la viscosité augmentant également à tout moment. Avec l'augmentation du dosage de saccharose, l'inhibition du gonflement des granules d'amidon et de la pâte est renforcée, et la viscosité diminue après avoir atteint une certaine limite.
La présence de chlorure de sodium augmente la température de collage de l'amidon de maïs cireux. Le sel, comme le saccharose, réduit l'activité de l'eau, affecte l'interaction entre les molécules d'amidon et les molécules d'eau et entrave les performances de l'amidon en matière de collage ; plus la quantité de sel est importante, plus il est difficile de coller l'amidon et plus la pâte d'amidon coagule rapidement.
Application pratique de l'amidon de maïs cireux
Craquelins de riz : Les crackers à base de riz glutineux sont extrêmement populaires au Japon. L'amidon de maïs cireux a le même pouvoir de gonflement que le riz gluant et peut être utilisé pour remplacer une partie du riz gluant.
Les garnitures et les sauces : D'une manière générale, l'amidon vieillit et durcit facilement après l'empâtage, ce qui détruit la qualité et le goût d'origine. L'amidon de maïs cireux n'est pas facile à vieillir, il a une bonne rétention d'eau et une viscosité stable. Il peut donc être utilisé avec d'autres amidons pour augmenter la viscosité, améliorer l'organisation de la surface et prévenir le vieillissement.
Par exemple, lorsque de l'amidon de blé est ajouté à 10-15% d'amidon de maïs cireux, la pâte à frire n'est pas facile à produire une couche de pellicule dure et possède des propriétés de rétention d'eau qui empêchent la précipitation de l'eau. L'amidon de maïs cireux peut être utilisé dans le pain, le pudding, les sauces, etc. L'amidon de maïs cireux particulièrement réticulé convient mieux au contenu des boîtes de conserve en tant que charge, ce qui permet d'augmenter la viscosité et de maintenir une viscosité élevée en cas d'acidité ou de mélange puissant.