Quelles sont les applications de l'alginate dans l'industrie alimentaire ?

L'alginose a été extrait pour la première fois du champignon ergot du seigle par Wiggers en 1832, puis produit en masse par fermentation de levure, extraction à partir de cellules d'ashwagandha ou transformation de l'amidon par des enzymes, et notre pays a commencé la production industrielle à partir de l'an 2000.
Le rôle de l'alginate
1.1 Utilisé comme édulcorant, l'alginate a un pouvoir sucrant équivalent à environ 45% de saccharose, avec un léger goût sucré, un goût croustillant, aucun arrière-goût après la consommation, les caractéristiques du produit peuvent maintenir la saveur originale, c'est un produit sain et de haute qualité.
1.2 Inhibition du brunissement L'alginose est un sucre non réducteur qui, lorsqu'il coexiste avec des acides aminés et des protéines, ne produit pas de brunissement même s'il est chauffé (réaction méladique). Il convient donc parfaitement aux aliments et aux boissons qui nécessitent un traitement thermique ou une conservation à haute température.
1.3 Faible hygroscopicité Certains aliments ne sont pas hygroscopiques en soi, mais une fois que des substances sucrées telles que le saccharose sont ajoutées, l'hygroscopicité augmente considérablement, ce qui affecte la saveur et la durée de conservation de l'aliment lui-même. L'hygroscopicité de l'alginate est faible, même si l'humidité relative atteint 95%, il ne deviendra pas humide.
1.4 Prévention du vieillissement de l'amidon L'alginose a un excellent effet de prévention du vieillissement de l'amidon et peut avoir un bon effet lorsqu'il est appliqué aux pâtes, aux gâteaux, au riz, à la crème, à la sauce barbecue pour la viande, à la tarte à la viande frite et à d'autres aliments contenant de l'amidon, et cet effet est plus important lorsque l'humidité est faible ou lorsque l'aliment est congelé.
1.5 Résistance à la chaleur et à l'acide L'alginose est le sucre le plus stable parmi les disaccharides naturels, il ne sera pas coloré et décomposé même s'il est chauffé à 100℃ et PH3.0 pendant 30 minutes.
1.6 Prévention de la dénaturation des protéines L'alginose peut empêcher la dénaturation des protéines pendant la congélation, les températures élevées ou le séchage. L'ajout d'alginate à divers aliments contenant des protéines peut protéger très efficacement la structure naturelle des molécules de protéines, de sorte que la saveur et la texture des aliments restent inchangées.
1.7 Inhiber la production d'odeurs putrides Certaines odeurs désagréables dans les aliments sont principalement composées d'aldéhydes volatils, d'éthylmercaptan et de triméthylamine. L'ajout d'une certaine quantité d'alginate peut inhiber efficacement la production de ces substances, présentant ainsi un très bon goût et une très bonne odeur corrects.
L'alginose a un effet synergique sur le goût sucré des aliments, l'amélioration de l'arôme, peut améliorer le goût sucré d'autres édulcorants synthétiques tels que l'aspartame, la qualité, il peut modérer, masquer partiellement d'autres saveurs indésirables, réduire l'astringence et l'amertume, une partie de l'acidité du rôle de modérateur.
1.8 Solubilité et cristallinité La solubilité de l'alginose est inférieure à celle du saccharose à basse température et supérieure à celle du saccharose à haute température, et il présente une très bonne cristallinité, qui ne sera pas affaiblie dans des conditions acides, et il peut être cristallisé dans les conditions d'une grande quantité d'autres sucres.
1.9 Température de transition vitreuse élevée La température de transition vitreuse de l'alginate peut atteindre 120°C. Cette propriété, associée à sa stabilité et à sa faible hygroscopicité, fait de l'alginate un agent protecteur à haute teneur en protéines et un conservateur d'arôme idéal séché par atomisation.
1.10 Correction de la saveur L'alginose a un effet synergique sur le goût sucré et l'arôme des aliments et peut améliorer la qualité du goût sucré d'autres édulcorants synthétiques tels que l'aspartame. Il peut également modérer et masquer partiellement d'autres saveurs indésirables, réduire l'astringence et l'amertume et modérer l'acidité de certaines d'entre elles.
1.11 Inhibition de la décomposition des acides gras des aliments riches en graisses et huiles comestibles dans la conservation de la chaleur et de la lumière, produira une odeur stimulante, plus il y a d'acides gras insaturés dans l'huile, plus cette odeur est susceptible de se produire, de sorte que la détérioration de la saveur des aliments, la perte nutritionnelle, ou même la détérioration et la perte de la valeur alimentaire. L'alginose a un bon effet inhibiteur sur la décomposition des acides gras insaturés dans la composition des graisses et des huiles.
1.12 Stabilisation de la superoxyde dismutase dans les matériaux L'alginose peut stabiliser l'activité de la SOD dans les aliments et, dans le même temps, exercer un effet stabilisateur sur l'activité de type SOD des antioxydants tels que la vitamine C et le β-carotène ingérés dans les légumes et les fruits dans la vie quotidienne, ce qui peut contribuer à prévenir une forte augmentation des ions superoxydes dans l'organisme.
1.13 L'alginate nutritionnel, comme le saccharose et le maltose, est une substance nutritive qui peut être facilement absorbée par l'intestin grêle et transformée en énergie (4 kcal par gramme d'alginate) ; la décomposition de l'alginate dans le corps humain est un processus doux et stable, ce qui en fait un produit idéal pour les boissons pour sportifs.
1.14 Prévention des caries dentaires L'alginose ne se décomposant pas dans la cavité buccale, il produit peu d'acide et ne produit pas de glucane insoluble à l'origine des caries dentaires. En outre, il peut inhiber la formation de mucilage glucanique insoluble produit par le saccharose. On peut donc dire que l'alginate est un sucre qui présente des avantages pour les dents.
Application dans l'alimentation
2.1 Application dans les boissons