La luzerne est une plante annuelle ou vivace riche en protéines, originaire du Proche et du Moyen-Orient. Elle est la première plante domestiquée au monde et a été popularisée comme la plus importante des cultures fourragères. En Chine, dans les provinces de Shaanxi et de Gansu, dans le Nord-Est et dans d'autres régions, elle est cultivée de manière extensive.

Avec plus de 960 000 hectares, la Chine se classe au cinquième rang mondial pour ce qui est de la superficie plantée en luzerne. À l'heure actuelle, avec l'amélioration du niveau de vie de la population, une variété d'ingrédients alimentaires raffinés, souvent le sucre, la teneur en graisses est élevée, et les fibres alimentaires, les composants fonctionnels et les composants de soins de santé sont insuffisants, ce qui conduit à l'obésité humaine, au cancer du rectum, à l'athérosclérose et à d'autres maladies telles que l'incidence de l'augmentation.

Par conséquent, l'étude de ratios alimentaires scientifiques et raisonnables, y compris l'utilisation de nutriments fonctionnels dans les plantes naturelles, et le développement d'aliments fonctionnels pour la santé constitueront un domaine important du développement alimentaire au 21e siècle. Étant donné que les composés phytochimiques de la luzerne contiennent des protéines immuno-actives spéciales, des polysaccharides et une variété de minéraux, de fibres alimentaires et d'autres composants nutritionnels et fonctionnels spéciaux, il s'agit d'une ressource alimentaire précieuse qui mérite d'être développée et utilisée.

Types de luzerne et ses principaux composants

Il existe trois espèces de luzerne : la luzerne, la luzerne jaune et la luzerne gélatineuse, qui peuvent être croisées avec succès et présentent le même type de chromosome, qu'il s'agisse de plantes diploïdes ou tétraploïdes. Après plus de 2 000 ans de culture et de domestication, quinze variétés locales adaptées aux différentes conditions climatiques et pédologiques et sept variétés sélectionnées artificiellement ont été créées. Avec une variété introduite de l'étranger, il y a vingt-trois variétés de luzerne qui ont été validées et enregistrées en Chine.

Composants nutritionnels et fonctionnels de la luzerne

1. Composition protéique et caractéristiques de la luzerne
La luzerne a une teneur en protéines et un rendement élevés. Un hectare de tiges et de feuilles de luzerne peut extraire 2750-3805 kg de protéines, soit 1,8 fois plus que le soja, et le nombre d'acides aminés principaux contenus dans la luzerne est supérieur de 67% à celui du soja.

Lors de l'extraction industrielle, le rendement de la protéine de la feuille de luzerne dépasse de loin celui de la protéine de la graine de culture, et les acides aminés de la protéine concentrée de la feuille sont deux fois plus élevés que ceux de la lysine de maïs. La luzerne pourra donc être utilisée comme une nouvelle ressource de protéines comestibles à haute valeur nutritionnelle.

La protéine foliaire possède une gamme complète d'acides aminés et un rapport de composition équilibré (voir tableau 2), ce qui a suscité un grand intérêt dans de nombreux pays. Bien que la recherche sur les protéines foliaires ait commencé tardivement en Chine, elle s'est développée rapidement et elle est principalement utilisée dans l'alimentation animale comme nouvelle ressource protéique à la place des farines de poisson, alors qu'il existe peu de rapports sur son application dans l'alimentation humaine.

L'extraction des protéines comestibles de feuilles de luzerne (EdibleAlfalfaLeafProtein, EALP) se fait principalement à partir des feuilles vertes fraîches, par broyage grossier, filtration, chauffage, coagulation des protéines, centrifugation, rinçage, centrifugation et tamisage.

Dans les protéines comestibles de feuilles de luzerne, la teneur en protéines atteint 57,9% (62,9% à l'état sec), la teneur en fibres alimentaires atteint 12,7% (13,8% à l'état sec) ; l'humidité, les graisses, les cendres et les hydrates de carbone disponibles sont respectivement de 7,9%, 6,8%, 5,4% et 9,6%. Par conséquent, l'EALP est un bon additif à haute teneur en protéines, ajouté aux aliments, qui permet d'augmenter simultanément la teneur en protéines et en fibres alimentaires des aliments.

2. Polysaccharides immunoactifs
Jusqu'à présent, il existe de nombreux polysaccharides ayant une activité immunitaire, mais seuls quelques polysaccharides extraits des champignons shiitake et des champignons des nuages ont été utilisés en clinique, et les raisons de ce manque d'application ne sont pas seulement les effets cliniques médiocres et la toxicité.

Cependant, la plupart des polysaccharides végétaux ne sont pas toxiques, c'est pourquoi ils ont été privilégiés. Les polysaccharides de luzerne sont des polysaccharides végétaux extraits de la luzerne, et le nombre de rapports de recherche dans ce domaine est relativement faible.

Selon les rapports expérimentaux pertinents, le MSP ne contient pas de protéines, de tanin ni d'amidon et est un polysaccharide acide. Elle contient du glucose, du mannose, du rhamnose, de l'acide galacturonique et un autre monosaccharide inconnu, et le rapport entre ces éléments n'a pas été mesuré. Le poids moléculaire de la MSP examiné par ultrafiltration était de l'ordre de 20 à 60 000. L'effet immunopotentialisant des polysaccharides de luzerne se reflète dans :
(1) promotion de la réponse aux lectines exogènes. In vitro, le MSP peut stimuler les réponses mitogéniques induites par la PHA, la CONA, le LPS et le PWM de manière assez significative, avec une signification statistique à des concentrations de polysaccharides de 31-62 mg-mL-1.

(2) Le MSP a un effet sur la capacité de l'organisme à produire des anticorps. Il peut augmenter la capacité des lymphocytes de l'organisme à produire des anticorps.

3. Fibres alimentaires dans la luzerne
Bien que les fibres alimentaires soient un composant non nutritif, elles peuvent réduire les lipides sanguins, le cholestérol plasmatique, en particulier le cholestérol LDL, et augmenter le HDL de manière appropriée. Elles peuvent également réduire les acides biliaires et diminuer la réabsorption des acides biliaires dans l'intestin grêle. En outre, les fibres alimentaires peuvent lier les substances cancérigènes dans la lumière intestinale, réduire le temps de séjour des matières fécales et donc réduire le contact entre la muqueuse du gros intestin et les substances cancérigènes.

4. autres valeurs nutritionnelles et sanitaires de la luzerne
Avec l'industrialisation croissante, la pollution de l'environnement s'est intensifiée, provoquant une fatigue urbaine qui entraîne un déséquilibre des nutriments et une carence en minéraux dans le corps humain. La carence en calcium est un problème particulièrement important, c'est pourquoi il est impératif de prendre des suppléments de calcium.

La luzerne est riche en vitamines et en minéraux, notamment en calcium, dont la teneur est comprise entre 1,131 et 1,71 TTP3 (pourcentage de matière sèche), et en phosphore, dont la teneur est comprise entre 0,21 et 0,31 TTP3, de sorte qu'une petite quantité d'aliments ajoutée au corps humain permet de compléter ces nutriments pour répondre aux besoins du corps humain.

En outre, ces dernières années, on a découvert que les saponines de luzerne étaient efficaces dans le traitement de l'hypercholestérolémie. Les composants des saponines peuvent réduire la teneur en cholestérol et jouer ainsi indirectement un rôle dans la protection de la fonction cardiaque.

Développement global et utilisation des aliments à base de luzerne

À l'heure actuelle, le développement et l'utilisation de la luzerne pour l'alimentation humaine font rarement l'objet de rapports. À l'avenir, des recherches et des développements approfondis pourront être menés dans ce domaine sur les aspects suivants.

1. Utilisation de la poudre entière de luzerne
La production de poudre nutritionnelle de fleurs et de feuilles de luzerne a été appliquée. Ce type de poudre nutritionnelle ajoutée est principalement utilisé pour mélanger la farine de blé, tout en produisant une sorte de farine nutritionnelle mélangée. Si le rapport d'addition est de 3, la teneur en protéines de chaque centaine de farine peut être augmentée de 1g, et la teneur en calcium peut être augmentée de 30~50mg.

Si vous ajoutez 0,5 sel iodé dans le mélange, la teneur en iode par cent grammes de farine peut être augmentée d'environ 25 μg. L'utilisation de ce mélange de farine de riz permet de produire une variété de nouveaux aliments nutritifs. Par exemple, des petits pains, des brioches à la vapeur, des biscuits, des nouilles instantanées, etc.

Mais l'application actuelle de la luzerne dans l'alimentation se limite aux pâtes alimentaires. Elle n'a pas encore formé un type unique d'aliment santé fonctionnel. En fonction des caractéristiques des composants fonctionnels de la luzerne, nous pouvons développer des aliments santé, tels que des poudres fonctionnelles.

2. Utilisation des protéines de la luzerne
La luzerne est riche en protéines de haute qualité. Les protéines de haute qualité, les fibres alimentaires et les polysaccharides comestibles de la luzerne peuvent être séparés et purifiés pour produire des aliments riches en protéines, tels que des nouilles, des produits laitiers, des produits à base de viande, des boissons, des aliments pour enfants, des aliments pour les personnes d'âge moyen et les personnes âgées, etc.

3. l'utilisation de l'immunopolysaccharide de luzerne
La luzerne contient environ 1% de polysaccharides végétaux de haute qualité. Le polysaccharide de luzerne lui-même, en particulier après isomérisation ou modification, a de bons effets antitumoraux, des effets de renforcement immunitaire sur l'activation des lymphocytes T et B, des effets hypolipidémiants et hypoglycémiants, des effets de désintoxication, des effets antibactériens, des effets antiradiation et d'autres effets. Les fonctions susmentionnées peuvent être utilisées pour développer des médicaments spéciaux et des aliments de santé.

4. Utilisation des fibres alimentaires de la luzerne
La luzerne peut être utilisée comme source d'extraction de fibres alimentaires. Elle peut être utilisée pour développer des aliments santé ayant un effet de fibre alimentaire.