Quelles sont les précautions à prendre en ce qui concerne les additifs dans la farine, les aliments et les produits de boulangerie ?

Avec le développement rapide de l'industrie des aliments cuits au four et la large application des additifs alimentaires, les additifs alimentaires jouent un rôle irremplaçable dans l'amélioration des performances de traitement des pâtes alimentaires cuites au four, l'augmentation du volume spécifique et du volume, la prolongation de la fraîcheur et de la durée de conservation des produits, l'amélioration de la qualité, l'augmentation du rendement des produits et de la productivité du travail.
Toutefois, s'ils ne sont pas utilisés et ajoutés correctement, ils détruiront les performances du processus de fabrication de la pâte, produiront des ingrédients indésirables, réduiront le taux de production et l'acceptation du marché, et ne pourront même pas atteindre la qualité du produit. C'est pourquoi l'utilisation correcte des additifs dans les produits de boulangerie est particulièrement importante. Les paragraphes suivants expliquent, à titre d'exemple, comment utiliser les additifs dans le pain et les biscuits.
Doit connaître les additifs utilisés, les ingrédients, les caractéristiques fonctionnelles, les méthodes d'utilisation et le dosage.
Les différents aliments cuits au four ont des additifs différents et des utilisations différentes. Par exemple, les additifs composites utilisés dans la production de pain comprennent des sels d'ammonium, des sels de calcium, des oxydants, des émulsifiants, des préparations enzymatiques (telles que l'amylase, la protéase, la lactase, la lipoxygénase, etc. Étant donné que les ingrédients actifs et la quantité d'additifs pour le pain sont très faibles, le processus exige que le stade initial soit entièrement mélangé et uniforme afin de faciliter le pesage et la mesure précis lors de l'utilisation en grandes quantités et de mélanger et disperser uniformément dans la pâte pour obtenir le meilleur effet possible.
La plupart des additifs assurent la nutrition de la levure et favorisent la fermentation de la pâte ; améliorent l'élasticité et la ténacité de la pâte, renforcent la résistance de la pâte et la rétention d'air, augmentent le volume du pain ; retardent la vitesse de vieillissement, prolongent la durée de conservation ; réduisent la valeur PH de l'eau, améliorent la dureté de l'eau ; améliorent la saveur et la structure organisationnelle interne du pain et d'autres effets.
Sélectionner les additifs appropriés en fonction de la qualité de la farine et des caractéristiques qualitatives.
Les caractéristiques de qualité de la farine affectent directement la qualité des produits de boulangerie. Par conséquent, afin de garantir la qualité du produit, l'additif doit être utilisé en fonction des caractéristiques de qualité de la farine avant d'être utilisé.
Par exemple, la transformation du pain doit tenir compte de la force de la farine, de l'activité de l'amylase, de la blancheur de la couleur, etc. La farine destinée à la production d'aliments sans agrafes pour hamburgers doit avoir une teneur en protéines de 12%, un gluten humide de 32% à 33% et une résistance à l'élongation de 660BU. La farine pour la production d'aliments de base comme le gros pain requiert des protéines de 13%, un gluten humide de 36% et une résistance à l'allongement de 750BU.
Si la teneur en protéines de la farine sélectionnée et la teneur en gluten humide ne peuvent satisfaire aux exigences susmentionnées, les additifs pour pain peuvent être utilisés pour renforcer la résistance du pain, c'est-à-dire les additifs pour pain contenant du bromate de potassium, de l'acide ascorbique, de la glucose oxydase, de la graisse oxygénase, de l'émulsifiant ionique, de la poudre de gluten et d'autres ingrédients. Si la teneur en gluten de la farine est trop élevée, la force est trop forte, on peut choisir de ne pas renforcer l'effet du pain, mais de contenir de la protéase, de la cystéine et d'autres ingrédients pour réduire la force des additifs pour le pain et obtenir un effet de conservation exceptionnel.
Si la farine utilisée dans la production de pain est une farine nouvelle ou une farine de blé nouvelle, il n'est généralement pas possible de l'utiliser immédiatement. Il convient de sélectionner des additifs contenant du bromate de potassium oxydant, de l'acide ascorbique, de l'azoformamide, de la glucose oxydase, de la lipoxygénase et d'autres composants, grâce auxquels les groupes hydrogène sulfurés peuvent être oxydés en groupes disulfurés capables de réticuler les molécules de protéines pour former un vaste réseau moléculaire de gluten, c'est-à-dire des liaisons disulfurées, des ponts disulfurés, de restaurer et d'améliorer la résistance et la résilience de la farine, et d'améliorer les performances de transformation. Améliorer la capacité à retenir l'air pendant la fermentation et le réveil, et veiller à ce que la qualité du pain atteigne le niveau normal.
Dans le cas contraire, la fermentation normale de la pâte ne permet pas d'obtenir l'effet idéal. Dans le même temps, la viscosité de la nouvelle farine est très élevée après avoir été mélangée à la pâte, qui n'est pas facile à traiter et à former, le pain est de petite taille, peu élastique, et la couleur de la peau est sombre et terne. La pâte a tendance à s'effondrer à la fin de la période de réveil, pendant la cuisson et après la cuisson, ce qui entraîne un échec de la production et ne permet pas de produire un pain répondant aux exigences de qualité.
Un autre exemple est la production de crackers. Comme il s'agit d'un aliment fermenté, la teneur en gluten humide de la farine de blé doit être élevée ou moyenne. L'élasticité du gluten est forte ou modérée ; une teneur en gluten humide de 28% à 35% est généralement appropriée. L'utilisation d'un améliorant pour pâte fermentée peut favoriser la fermentation de la pâte et améliorer considérablement l'efficacité de la production de biscuits. Améliorer l'opérabilité et la stabilité de la pâte, améliorer la résistance de la pâte à une fermentation excessive ; améliorer l'effet de cuisson du biscuit, le goût est plus croustillant, la bulle du gâteau est plus facile à colorer, la surface est brillante. Par conséquent, il améliorera l'organisation des biscuits, réduira la quantité de levure et diminuera le coût.
La sélection des additifs doit tenir compte de la variété des différents produits de boulangerie.
Par exemple, dans la production de pain traditionnel, seule une petite quantité de sucre, d'huile, d'additifs et d'autres matières premières est ajoutée, la formule est relativement simple, les types de matières sont moins nombreux, la quantité d'eau est plus importante, et la farine peut absorber entièrement l'eau pour former le gluten et le réseau de gluten.
Cependant, d'autres matières premières sont moins ou pas utilisées, ce qui fait que la résistance élastique de la pâte à pain de base n'est pas forte, le muscle est faible, le réseau de gluten n'est pas fort et serré, et la fermentation et le réveil après la force, l'endurance, la continuité, la continuité sont insuffisants.
Par conséquent, le pain de base peut être utilisé pour contenir du bromate de potassium oxydant, de l'acide ascorbique, de l'azoformamine, de la glucose oxydase, de la lipoxygénase et d'autres ingrédients renforçant les additifs du pain. En comparaison, la production de pain dim sum, c'est-à-dire sur la base de la formule traditionnelle du pain, en raison de l'utilisation de plus de sucre, d'œufs, de crème, de lait en poudre et d'autres matières premières avancées, améliore l'élasticité, la résistance et la force musculaire de la pâte, ce qui est propice à la transformation de la pâte et à l'opération de formage.
Par conséquent, dans les additifs utilisés pour ce type de pain, la quantité d'oxydant (agent de renforcement) et d'agent de conservation doit être réduite de manière appropriée. De même, pour la production de biscuits durs et de biscuits croustillants, l'utilisation d'agents d'assouplissement est également très différente.
En fonction des différentes technologies de production, des proportions de la formule et de la qualité du produit, utilisation raisonnable d'additifs
Dans la production de pain, différents processus technologiques influencent l'utilisation des additifs pour le pain. Si le processus de fermentation primaire est utilisé, la quantité d'agent de renforcement oxydant, d'agent de conservation et de sel d'ammonium dans les additifs pour pain peut être réduite de manière appropriée, et la quantité normale d'α-amylase peut être maintenue.
La quantité d'agent de renforcement oxydant, d'agent de conservation, d'α-amylase et de sel d'ammonium dans l'additif pour pain peut être réduite par le processus de fermentation secondaire.
Le rapport de formule est différent, l'utilisation d'additifs est également différente, comme l'utilisation de lait frais entier ou de lait frais écrémé dans la formule pour produire du pain, après 85℃ ou plus, 30 minutes de traitement de chauffage à haute température, de sorte que la protéine de lactosérum contient plus de gène de soufre actif dans la dénaturation thermique inactivée, pour empêcher la pâte collante et molle, le gluten, la ténacité élastique réduite.
Pour le lait frais entier ou le lait frais écrémé sans traitement thermique, il convient de sélectionner des additifs pour pain contenant du bromate de potassium oxydant, de l'acide ascorbique, de l'azoformamide, de la glucose oxydase, de la lipoxygénase et d'autres ingrédients.
En outre, l'utilisation d'une plus grande quantité d'huile et de sirop dans la formule, parce que l'huile est hydrophobe, limitant l'absorption d'eau de la farine pour former le gluten, par conséquent, plus la quantité d'huile et de sirop est importante, plus la force de la pâte est faible, plus l'élasticité est mauvaise. Si la formule contient du lait en poudre. La quantité d'œufs et de sel utilisée dans la formule est moindre, tandis que la quantité d'huile et de sirop est plus importante. Il convient de choisir du bromate de potassium, de l'acide ascorbique, de l'azoformamide, de la glucose oxydase, de la lipoxygénase et d'autres ingrédients oxydants, ainsi que de la poudre de gluten, de l'émulsifiant ionique, de la poudre d'artémisia et d'autres additifs pour pain contenant davantage d'ingrédients renforçateurs. Dans le même temps, les différentes normes de qualité des produits déterminent également l'orientation ou la différence dans l'utilisation des additifs.
En bref, dans le processus de production, mais aussi en tenant compte de la température de l'environnement de production, de l'humidité et des conditions de l'équipement de la machine, de la répétabilité et de la combinaison entre les additifs et d'autres caractéristiques, de la sélection raisonnable et de l'utilisation des additifs, pour parvenir à l'utilisation nécessaire, raisonnable, correcte et appropriée des additifs, afin d'améliorer la qualité des aliments cuits au four, d'améliorer les performances du processus, d'allonger la durée de vie du produit.