Quels sont les points anecdotiques concernant les régulateurs d'acidité ?

Le rôle des régulateurs d'acidité et leur classification

Les additifs utilisés pour maintenir ou modifier le pH des aliments sont appelés régulateurs d'acidité (également connus sous le nom d'acidulants). En plus de donner une saveur aigre aux aliments, les régulateurs d'acidité régulent également le pH des aliments, agissent comme synergistes antioxydants, empêchent le rancissement ou le brunissement des aliments, inhibent la croissance des micro-organismes et préviennent la détérioration des aliments.
Les acides peuvent être divisés en deux catégories en fonction de leur composition : les acides organiques et les acides inorganiques. Les acides organiques sont principalement utilisés comme acidifiants. Les acides organiques contenus dans les aliments naturels comprennent l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique, etc. L'acide acétique et l'acide lactique sont produits par la fermentation des aliments. L'acide inorganique le plus utilisé est l'acide phosphorique ; les acides synthétiques sont l'acide fumarique et l'acide gluconique.
Relation entre la force de l'acidité des aliments et le PH
Globalement, la force de la saveur acide d'un aliment est fondamentalement proportionnelle à sa teneur totale en acide, et donc liée dans une certaine mesure au pH.
D'une manière générale, le pH de la plupart des aliments se situe entre 5 et 6,5, c'est-à-dire qu'il est acide mais non agressif. Le seuil d'acidité des acides inorganiques dans les aliments se situe entre 3,4 et 3,5, et celui des acides organiques entre 3,7 et 4,9. Si le pH est inférieur à 3,0, la saveur acide est trop forte et plus difficile à tolérer. En outre, les différents types d'acides présentent une saveur acide très différente dans la bouche.
Par exemple, si la même solution a un pH de 4,5, que l'une est une solution tamponnée et que l'autre est ajustée avec un acide, il peut y avoir une grande différence de goût acide dans la bouche entre les deux. La solution ajustée avec un acide contient plus d'ions hydrogène libres et a un goût acide instantané plus fort, tandis que la solution tamponnée libère des ions hydrogène dans la bouche au fur et à mesure que la salive la dilue et le goût acide est plus persistant.
En outre, les régulateurs d'acidité ne comprennent pas seulement des acides, mais aussi des alcalis qui maintiennent l'alcalinité et des sels qui ont un effet tampon, et les saveurs de ces substances sont beaucoup plus complexes et difficiles à comparer.
Régulateurs d'acidité courants
3.1 L'acide citrique, également connu sous le nom d'acide citrique, est classé en acide citrique monohydraté et acide citrique anhydre en fonction de sa teneur en eau. C'est l'acide organique le plus utilisé dans les acidifiants et il est particulièrement adapté aux boissons aux agrumes. L'acide citrique a également un effet chélateur et est capable d'éliminer certains métaux nocifs. L'acide citrique peut empêcher l'oxydation causée par la catalyse enzymatique et la catalyse métallique, empêchant ainsi les fruits congelés de changer de couleur et de goût.
3.2 Acide malique L'acide malique est largement présent dans les fruits et légumes, et plus de 90% de l'acide contenu dans les pommes est de l'acide malique. Il peut être utilisé seul ou en même temps que d'autres acides organiques. Il est largement utilisé dans les boissons rafraîchissantes et les jus de fruits, et convient également aux boissons à base de bactéries lactiques. Il a une saveur astringente plus stimulante que l'acide citrique et a pour effet de masquer l'arrière-goût des boissons qui utilisent des édulcorants artificiels.
3.3 Acide tartrique L'acide tartrique est largement présent dans les fruits, en particulier les raisins, sous forme libre ou sous forme de sel. Le jus de raisin précipite des sels d'acide tartrique (tartrique) lorsqu'il est stocké dans un endroit sombre et froid. L'acide tartrique a quatre configurations : type d, type I, type dI et méso (endocyclique). L'acide tartrique naturel est de type d et l'acide tartrique synthétique est de type dI. L'acide tartrique général est un acide tartrique de type d.
3.4 Acide lactique L'acide lactique est divisé en deux types : le type a et le type β, et l'acide lactique de type a est produit par des méthodes courantes. Il s'agit d'un liquide visqueux transparent incolore à jaune clair, inodore ou légèrement désagréable. La concentration générale de l'acide lactique est de 85%~95%, il s'agit d'un mélange d'acide lactique et d'acide lactique anhydre, il peut se mélanger librement avec l'eau, l'alcool et la cétone, et il a une forte hygroscopicité. L'acide lactique a un goût aigre prononcé, son acidité est environ 1,2 fois supérieure à celle de l'acide citrique, il est légèrement astringent, avec une saveur douce et astringente, différente du goût aigre de l'acide citrique et de l'acide malique dans les fruits.