Introduction de l'acide lactique

L'acide lactique (acide lactique), également connu sous le nom d'acide hydroxypropionique, formule moléculaire CH3CHOHCOOH, poids moléculaire 90,08, est un acide organique naturel, l'un des principaux composants du lait acidulé, qui existe également dans le sang et les tissus musculaires humains et animaux.

Selon la norme nationale GB 1886.173-2016 relative à la sécurité alimentaire des additifs alimentaires, l'acide lactique est produit par la fermentation de lactobacilles ou de moisissures mycorhiziennes utilisant de l'amidon ou du sucre comme matière première.

Caractéristiques de l'acide lactique

(a) Il a une saveur aigre douce et une longue durée d'aigre.
(B) Acide organique faible, adapté à la régulation du pH.
(C) a un effet conservateur, peut inhiber efficacement la croissance des micro-organismes pathogènes et prolonger la durée de conservation des aliments.
(D) Liquide peu volatil, facile à utiliser.

Application de l'acide lactique

1. Les produits laitiers
L'acide lactique est un composant naturel inhérent aux produits laitiers, il a un goût aigre doux et un bon effet antimicrobien. En tant qu'acidifiant, il a été largement utilisé dans les laits fermentés aromatisés, les fromages, les crèmes glacées et d'autres aliments.

L'acide lactique, le calcium, le fer, le magnésium, le zinc, etc. sont ajoutés au lait et aux boissons à base de lait fermenté en tant que fortifiants minéraux.
Il est recommandé d'ajouter de l'acide lactique à 0,15%-0,25% ; du lactate de calcium à 0,25%-0,35%.

2. Produits à base de viande
L'acide lactique est un acide organique naturel, utilisé dans la production et la transformation des produits carnés, la lutte contre la pollution et la croissance des bactéries de détérioration dans le produit, afin de prolonger la durée de conservation du produit.

Le lactate de sodium et le lactate de potassium sont hygroscopiques et peuvent réduire efficacement l'activité de l'eau. Ils sont largement utilisés dans la production et la transformation de la viande, de la volaille et des produits de la mer, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des produits, d'améliorer leur saveur, d'inhiber la croissance des bactéries d'altération et d'augmenter le rendement.

3. produits à base de nouilles
Le lactate de sodium est hygroscopique ; l'ajout de lactate de sodium dans les ramen crus, la peau des boulettes et des wontons peut empêcher efficacement l'eau à l'intérieur du produit de s'écouler vers la surface, de sorte que la surface reste sèche et non collante ; le lactate de sodium peut réduire efficacement l'activité des molécules d'eau, de sorte qu'il a un effet inhibiteur sur la corrosion et peut prolonger la durée de conservation du produit.

L'acide lactique inactive l'enzyme protéase dans les produits à base de nouilles en contrôlant la valeur PH des produits à base de nouilles et en augmentant la capacité de cuisson des produits à base de nouilles ; il inhibe efficacement la croissance des micro-organismes et prolonge la durée de conservation.

Les ions de calcium contenus dans le lactate de calcium peuvent agir avec les protéines de la farine pour favoriser la formation de la structure du réseau de gluten et renforcer la solidité de cette structure.

4.Candy
L'acide lactique tamponné a une saveur légèrement acide, et l'ajout d'acide lactique tamponné aux bonbons peut réduire le taux de conversion du sucre et donc prolonger la durée de conservation.

L'acide lactique en poudre peut améliorer l'aspect des bonbons mous et réduire considérablement l'apparition d'humidité en surface.

Le lactate de calcium est utilisé dans les chewing-gums pour stabiliser les colloïdes et réguler le pH. En même temps, grâce aux ions de calcium, il peut empêcher la perte de calcium dans les dents, ce qui permet d'obtenir un effet sur la santé et les soins dentaires.

5. Produits de santé
Le lactate de calcium, le lactate de magnésium, le lactate de zinc et le lactate ferreux peuvent renforcer les minéraux dans les boissons sportives et de santé, les jus de fruits, les aliments diététiques et les produits pour bébés. La solubilité dans l'eau est meilleure que celle des gluconates, le goût est modéré, le corps humain l'absorbe et l'utilise facilement, ce qui peut améliorer la fonction du corps humain, renforcer l'immunité et accroître la puissance d'explosion.

6. Produits marinés
L'acide lactique peut réguler efficacement la valeur du pH des aliments tels que les cornichons, les confitures, le bacon et les saucisses, prévenir la corruption et la détérioration, prolonger la durée de conservation du produit, maintenir la couleur de l'aliment et en améliorer le goût.

7. arômes
L'acidité unique de l'acide lactique peut augmenter la saveur des aliments. L'ajout d'une certaine quantité d'acide lactique à la salade, à la sauce soja, au vinaigre et à d'autres condiments peut inhiber la croissance des micro-organismes dans les produits, améliorer la sécurité et augmenter la saveur des produits en même temps.

8. Boissons et alcool
L'acide lactique a une acidité douce et modérée et peut être utilisé comme acidifiant préféré pour les boissons non alcoolisées et les jus de fruits soigneusement formulés.

Le lactate de calcium, le lactate ferreux, le lactate de magnésium et le lactate de zinc sont utilisés comme fortifiants minéraux dans les jus de fruits, les boissons santé et les boissons non alcoolisées.

Lors du brassage de la bière, l'ajout d'une quantité appropriée d'acide lactique permet non seulement d'ajuster la valeur du pH pour favoriser la saccharification, ce qui est propice à la fermentation des levures et raccourcit le cycle de fermentation, mais aussi d'augmenter la saveur de la bière et d'allonger sa durée de conservation.

Dans le vin blanc, le saké et le vin de fruits, il est utilisé pour réguler le pH, empêcher le développement de bactéries parasites et renforcer la saveur aigre et le goût rafraîchissant.
Le lactate d'éthyle a un goût particulier de rhum, de fruits et de crème, et est utilisé comme agent aromatisant dans le vin blanc et le vin de fruits.