Dans l'industrie alimentaire, la gomme de caroube est souvent utilisée comme épaississant, agent de rétention d'eau, adhésif et gélifiant avec d'autres gommes comestibles. Avec elle et la carraghénine, on peut former une gelée élastique, alors que la carraghénine seule ne peut obtenir qu'une gelée cassante.

Le mélange avec de l'agar peut améliorer de manière significative la résistance à la rupture du gel. Il est largement utilisé comme gélifiant pour les aliments en conserve lorsqu'il est mélangé à de la gomme d'algue et du chlorure de potassium.

C'est un bon stabilisateur de crème glacée lorsqu'il est composé de carraghénane et de CMC. Il peut également être utilisé comme agent de rétention d'eau dans les produits laitiers et les desserts laitiers congelés pour améliorer le goût et empêcher la formation de cristaux de glace.
Aujourd'hui, nous allons nous pencher sur quelques petites connaissances concernant la gomme de haricot d'acacia.

Introduction à la gomme de caroube

La gomme de caroube, également connue sous le nom de gomme de caroube, est l'endosperme des graines de caroube ou la poudre d'endosperme comme matières premières, additifs alimentaires transformés.

La gomme de haricot Sophora est un hydrocolloïde naturel pur, l'une des sources de fibres alimentaires naturelles.

Propriétés de la gomme d'acacia

Poudre blanche à légèrement jaune, inodore ou avec une légère odeur, pouvant être dispersée dans de l'eau chaude ou froide pour former un sol.

Son poids moléculaire est d'environ 300 000 daltons, ce qui en fait un excellent agent épaississant et stabilisant. La solution de gomme de haricot d'acacia de qualité raffinée présente une bonne transparence.

Il est principalement utilisé comme épaississant, émulsifiant et stabilisateur dans l'industrie alimentaire.

Propriétés de la gomme d'acacia

➤ Le viscosité de la gomme de haricot d'acacia augmente avec la concentration, lorsque la concentration est de 2%, sa viscosité est de 46,4MPa.s.

➤ La gomme de haricot Sophora est un fluide non newtonien et sa viscosité diminue avec l'augmentation du taux de cisaillement.

➤ Gomme d'acacia ordinaire n'est que partiellement soluble dans l'eau froideIl est chauffé à 85 degrés Celsius et maintenu pendant plus de 10 minutes afin d'être complètement hydraté et d'obtenir une viscosité maximale lors du refroidissement.

➤ La réfrigération n'a pas d'effet sur la viscosité des solutions de gomme de haricot d'acacia, alors que l'entreposage au froid peut entraîner une diminution de la viscosité de la gomme de haricot d'acacia.

Le PH a peu d'effet sur la viscosité des solutions de gomme d'acacia, c'est-à-dire qu'il n'a pas d'effet sur la viscosité des solutions de gomme d'acacia. la gomme d'acacia est plus stable dans les solutions acides et alcalines.

Applications de la gomme d'acacia semi-raffinée

➤ Crème glacée : contrôle des cristaux de glace dans la crème glacée, amélioration significative de la stabilité de la crème glacée à la congélation et au dégel.

➤ Gelée : la gomme de haricot d'acacia et la carraghénine peuvent être mélangées pour former des gelées élastiques, alors que la carraghénine seule ne permet d'obtenir que des gelées cassantes.

➤ Garnitures/sauces : Utilisé dans la production de farces/sauces pour améliorer la texture et la séparation de l'eau.

➤ Produits à base de viande : Utilisé dans la transformation des produits carnés, des saucisses occidentales, etc. pour améliorer les propriétés de rétention d'eau ainsi que l'organisation et la stabilité de la viande à la congélation et à la fonte.

➤ Animaux en conserve : La gomme de haricot d'acacia et la gomme d'algue composée de chlorure de potassium sont largement utilisées comme gélifiants composés dans les conserves d'animaux domestiques.

➤ Produits laitiers : Assure la stabilité à la congélation et au dégel, améliore la sensation en bouche et la texture des produits laitiers.

➤ Fromage : Utilisé dans la production de fromage pour accélérer la floculation du fromage, augmenter le rendement et améliorer l'enrobage.

Concentrés de jus : La gomme de haricot d'acacia est utilisée dans les concentrés de jus de fruits pour améliorer l'onctuosité et la suspension des solides dans le jus.

Application de la gomme de haricot d'acacia de qualité raffinée

Gelée très translucide : La gomme d'acacia raffinée est utilisée dans les gelées très translucides pour augmenter la résistance du gel des produits gélifiés, accroître la ténacité et l'élasticité Q des gelées et améliorer les propriétés de l'eau.