Quelles sont les raisons de la formation d'un goût de poisson dans le lait de soja et trois façons de désodoriser le lait de soja ?

Bien que la consommation de lait de soja ait augmenté de manière significative, son odeur reste inacceptable pour de nombreux consommateurs nationaux, et le problème de l'élimination de l'odeur de soja a été l'une des principales difficultés techniques dans l'amélioration de la qualité du produit au cours de la transformation des haricots. Le problème de l'élimination de l'odeur de soja a été l'une des principales difficultés techniques rencontrées pour améliorer la qualité du produit lors de la transformation des fèves.
La formation de l'odeur du soja Un grand nombre d'études ont prouvé que l'odeur du soja est principalement composée d'odeurs volatiles et d'odeurs non volatiles. Certaines de ces substances odorantes sont herbacées, poissonneuses, amères, astringentes, épicées, acides, odorantes, ainsi qu'une variété d'odeurs irritantes. L'effet combiné de toutes ces odeurs indésirables est à l'origine de la formation de l'arôme unique du soja. La formation de l'odeur de soja a des raisons et un processus de réaction extrêmement complexes. En résumé, il y a principalement les aspects suivants :
1. Le soja lui-même contient des composants odorants indésirables Le soja lui-même contient des composants odorants indésirables, les substances odorantes volatiles étant le formaldéhyde, l'acétaldéhyde, l'hexanal, l'isovaléraldéhyde, le n-heptanal, l'acétone, l'éthylheptanone, le n-hexanol, le n-heptanol, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide valérique, l'acide caprique, l'acide caprylique, la méthylamine, la diméthylamine, le sulfure d'hydrogène, etc. Les substances odorantes non volatiles sont principalement l'acide phénolique, l'acide chlorogénique et la phosphatidylcholine de soja (SPC). Ces composants odorants indésirables et les protéines de soja se combinent, de sorte que le soja a une odeur verte et une odeur de soja. 2. Réaction d'auto-oxydation de la graisse de soja Le soja contient un grand nombre d'acides gras insaturés. Parmi eux, l'acide oléique (acide 9-octadécénoïque) représente environ 20%, l'acide linoléique (acide 9,12-octadécadiénoïque) représente environ 52% et l'acide linolénique (acide 9,12,15-octadécatriénoïque) représente environ 10%. En raison de la présence d'acide oléique, d'acide linoléique et d'acide linolénique dans la double liaison insaturée, ces acides sont très sensibles aux réactions d'oxydation, générant des hydroperoxydes et une série de substances malodorantes. 3. Réaction d'oxydation enzymatique de la graisse de soja La graine de soja contient une variété d'enzymes, qui peuvent favoriser la décomposition des nutriments dans la graine de soja ; en particulier, la teneur la plus élevée en oxydase des graisses, la vitalité la plus élevée. Le soja riche en acide linoléique et en acide linolénique est un bon substrat pour l'oxydase des graisses.
L'oxydase des graisses agit sur le produit primaire des acides gras insaturés, les hydroperoxydes, puis, après d'autres changements complexes, génère des aldéhydes, des cétones, des alcools, des phénols et d'autres substances aromatiques volatiles. Parmi elles, l'hexanal, l'hexénal, le nonadienal, le 3-cis (trans)-hexanal, le cis et le trans-pentyl vinyle vinyle, etc. Outre la graisse oxydase, il existe quatre types d'isoenzymes de la graisse oxydase du soja, qui provoquent la dégradation oxydative de la graisse de soja pour produire une variété de substances à l'odeur de poisson. 4. Réaction entre les acides aminés et les sucres Le soja contient une variété d'acides aminés et de sucres de faible qualité. Dans certaines conditions, les acides aminés et les sucres réagissent. Cette réaction appartient à la catégorie des réactions de Maillard. Au cours de la réaction, les acides aminés sont décomposés en formaldéhyde, acétaldéhyde et autres composés les plus hydroxylés, ainsi qu'en ammoniac et en dioxyde de carbone ; le sucre est transformé en furfural et en hydroxyméthylfurfural.
Ensuite, une réaction de dégradation de Strecker se produit entre le composé dihydroxy et l'acide aminé, dans laquelle l'acide aminé est décarboxylé et désaminé pour produire un aldéhyde avec un carbone en moins. Les acides aminés contenant du soufre, tels que la cystéine et la cystine, après la dégradation de Strecker, en plus des aldéhydes, du sulfure d'hydrogène est également généré. Les aldéhydes et le sulfure d'hydrogène qui en résultent produisent tous deux une mauvaise odeur.
5. Acides aminés et aldéhydes, cétones réaction produite par l'oxydation des graisses de soja aldéhydes et cétones, ainsi que les acides aminés et le sucre réaction ou acide aminé dégradation des aldéhydes, continuer à acides aminés et protéines de soja, réaction de brunissement non enzymatique, cette réaction est encore appartenant aux États-Unis d'Amérique Larder (Maillard) de la réaction de la catégorie. Les produits de ce type de réaction sont des amines, de l'ammoniaque et de nouveaux composés hydroxylés aux odeurs indésirables. En même temps, elle produit aussi des pigments bruns ou noirs avec un poids moléculaire élevé et une structure complexe. 6. Hydrolyse de la protéine de soja La mauvaise odeur spéciale du soja et la chaîne peptidique de la protéine de soja sont combinées à l'origine avec d'autres groupes d'arômes. L'hydrolyse enzymatique des protéines libère ces substances aromatiques, mais conduit également à la production d'un goût amer des protéines. Le goût amer des protéines hydrolysées dépend de la composition originale en acides aminés de la protéine.
Les acides aminés hydrophobes des protéines de soja sont responsables du goût amer des protéines hydrolysées. La valine, la leucine, l'isoleucine et le tryptophane appartiennent à ce groupe d'acides aminés. La dégradation de la cystéine produit de l'ammoniac, du sulfure d'hydrogène et de l'acétaldéhyde.
Méthodes d'élimination de l'odeur de poisson du lait de soja[16] Les méthodes et technologies actuelles visant à éliminer l'odeur de poisson du lait de soja s'articulent principalement autour de trois aspects : premièrement, l'amélioration des matières premières, l'exploration et la culture de nouvelles variétés de soja ; deuxièmement, la réduction de l'odeur de poisson du lait de soja au cours de la transformation, en émoussant l'activité de l'oxydase des graisses dans le soja ou en l'inactivant ; troisièmement, l'amélioration des conditions d'entreposage. 1. d'excellentes variétés de soja pour la sélection des consommateurs dans différentes régions de l'acceptation de la saveur du lait de soja de grandes différences, de sorte que dans la préparation du lait de soja avant les "conditions locales" pour sélectionner les variétés de soja est particulièrement important.
Les variétés de soja sur le goût du lait de soja par le biais de la composition chimique, pour les caractéristiques du lait de soja des variétés de soja inconnues, tant que ses indicateurs physiques et chimiques sont connus, vous pouvez utiliser les deux fonctions discriminantes des caractéristiques de saveur prédites, de manière à cibler l'établissement de la méthode d'évaluation de la saveur préférée du consommateur [1].
Dans une étude, sur la base de la relation entre la teneur en protéines et en matières grasses et le score sensoriel de l'arôme de soja, il a été initialement déterminé que le lait de soja préparé à partir de variétés de soja dont la fraction protéique est inférieure à 40% et dont la fraction de masse grasse est élevée présentait l'arôme de soja le plus faible et la meilleure qualité sensorielle globale [2]. En outre, d'après la voie fondamentale de la formation de l'odeur de soja, la lipoxygénase est la substance indispensable à la formation de l'odeur de soja ; la culture de variétés de soja sans lipoxygénase permet d'éliminer la racine de la méthode de traitement de l'odeur de soja. À l'heure actuelle, de nombreux instituts nationaux de recherche sur les cultures ont sélectionné diverses variétés présentant une déficience en lipoxygénase, telles que Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, etc., dont le soja Sui-Nui-Fishy sélectionné par l'Académie des sciences agricoles du Heilongjiang, l'Institut agricole de Suihua, dont les caractéristiques sont bonnes, la préparation du lait de soja lorsque l'odeur du soja est faible, le goût bon [3].
2. Amélioration du processus de production (a) Prétraitement du soja L'épiderme et les cotylédons du soja entre la collecte d'un grand nombre de lipoxygénases [4], dans la mise en pâte avant le processus de prétraitement doivent être augmentés afin de réduire l'opportunité de ces lipoxygénases et le contact avec l'air. La méthode la plus directe consiste à peler les graines de soja, et plus le taux de pelage est élevé, plus la réduction de l'odeur du soja est efficace [5].
En outre, l'utilisation de la technologie de congélation pour traiter les graines de soja peut également avoir un effet positif sur l'inactivation des enzymes. Les fèves de soja ont été trempées dans l'eau pendant 9 heures [rapport fèves/eau de 1 :3 (m/V)], puis utiliser une gaze pour sécher l'eau de surface dans -18 ℃ sous la condition de congélation 20 h après la préparation du lait de soja, les résultats de l'évaluation sensorielle montrent que l'odeur de soja du lait de soja est considérablement affaiblie, La raison en est que le processus de congélation de la génération et de la croissance des cristaux de glace non seulement endommage mécaniquement la structure du tissu du soja, mais est également capable de détruire la structure spatiale moléculaire de l'enzyme d'oxydation des protéines et des graisses, de sorte que l'activité de l'enzyme est inhibée, voire inactivée [6].
Parallèlement, le soja peut également être traité par la méthode transitoire à ultra-haute température, des études ont montré que : après un traitement transitoire à ultra-haute température en deux étapes (120 ℃ / 80 s + 140 ℃ / 4 s) du soja préparé par le lait de soja cru dans environ 99% de la perte d'activité de la lipoxygénase, la plupart des composés odorants du soja réduits en dessous de la limite de détection, l'odeur du soja est considérablement affaiblie [7].
(ii) Processus de mise en pâte Dans le processus de mise en pâte, l'odeur de soja peut être atténuée en modifiant les conditions de la réaction enzymatique induite par la lipoxygénase, par exemple par l'ajout d'acide ou d'alcali, en ajustant la valeur du pH de la solution de soja de trempage de manière à ce qu'elle s'écarte de la valeur optimale du pH de la lipoxygénase.
Yang Daoqiang [8] a remplacé la solution aqueuse traditionnelle pour le trempage des graines de soja par une solution qui ajoute une certaine fraction de masse de NaHCO3, ce qui permet d'obtenir un meilleur score sensoriel global du lait de soja, un score d'odeur de soja plus faible et une augmentation de la teneur en protéines, en polysaccharides et en autres nutriments.
Dans le processus de dépulpage, l'augmentation de la température peut entraîner une dénaturation thermique modérée des protéines et une inactivation de la lipoxygénase, puis inhiber les substances poissonneuses du soja produites au cours du processus ; l'arôme produit par le chauffage peut également masquer une partie du goût poissonneux du soja. D'une manière générale, la température de chauffage supérieure à 80 ℃ peut entraîner l'inactivation de la 99% de l'oxygénase des graisses.
Les méthodes de chauffage les plus courantes sont l'ébullition directe, la vapeur, les micro-ondes, la chaleur, etc., bien que ces méthodes de chauffage puissent contribuer à affaiblir la saveur du soja, les méthodes individuelles auront un effet néfaste sur les autres qualités du lait de soja. L'ébullition à feu direct, par exemple, entraîne une agitation continue du lait de soja et une longue exposition à la lumière et à l'air, ce qui génère un grand nombre de substances nocives pour le soja, telles que la formation de 2-pentyl furane, par l'intermédiaire de l'oxygène ; le chauffage à la vapeur peut facilement entraîner une surchauffe localisée du lait de soja, ce qui a pour effet de faire culbuter les bulles, de sorte que le lait de soja produit de nombreuses bulles, ce qui nuit à la qualité générale. Le chauffage par micro-ondes permet un chauffage uniforme, rapide et peut réduire efficacement l'odeur de poisson du soja, ainsi que d'autres avantages de l'usine et de la famille ; c'est le moyen le plus couramment utilisé pour chauffer le lait de soja, et les États-Unis ont breveté l'utilisation des micro-ondes pour la production de lait de soja [9-11].
Outre le chauffage, l'homogénéisation à ultra-haute pression et le traitement par champ électrique pulsé du lait de soja brut ou le séchage par pulvérisation du lait de soja cuit en une poudre de lait de soja soluble peuvent être utilisés pour produire du lait de soja sans processus d'odeur de soja. Elles présentent de nombreux avantages par rapport aux technologies traditionnelles : l'homogénéisation à ultra-haute pression permet d'obtenir des particules de lait de soja de taille nanométrique, qui ont un goût plus délicat et une bonne stabilité ; le temps de traitement par champ électrique pulsé est court ; le séchage par atomisation permet d'éliminer efficacement les facteurs antinutritionnels présents dans le lait de soja, etc. [12,13].
(C) Les conditions de stockage du soja et du lait de soja pour améliorer le soja après la récolte et le séchage devraient essayer de terminer la production de lait de soja dans les 3 mois, parce que le temps de stockage de plus de 3 mois de soja préparé à partir de lait de soja la saveur du soja ne continuera pas à s'affaiblir avec l'extension du temps de stockage, mais augmentera également le danger caché de soja par les mites [14].
L'environnement de stockage doit être aussi bas que possible, peu humide (humidité de stockage du soja commercial ≤ 13%), peu oxygéné, sec, ventilé, dans de telles conditions, la force respiratoire du soja sera considérablement réduite, la composition chimique des changements dans l'ampleur de faible. Pour la préparation du lait de soja fini, il est aussi généralement recommandé de le réfrigérer à basse température, de sorte que non seulement l'odeur du soja ait un effet affaiblissant, mais aussi que la saveur globale n'ait pas beaucoup d'impact.
Liu Fang et al [15] ont mené un test de contrôle physicochimique complet avec du lait de soja nature comme exemple, et ont découvert que la combinaison d'une température basse (4 ℃) et d'un stockage de 0,10 g/Kg d'ε-polylysine, 0.10 g/Kg de streptozotocine lactate peut inhiber de manière significative la croissance et la reproduction microbiennes dans le lait de soja, prolonger la durée de conservation du lait de soja jusqu'à 130 jours, et les substances aromatiques de soja dans le lait de soja sont réduites, et la perte des substances aromatiques de soja qui sont populaires parmi les consommateurs est plus faible. La perte de substances aromatiques de soja est faible. La formation de l'arôme de poisson du lait de soja est étroitement liée à la réaction enzymatique induite par la lipoxygénase, et la production de substances apparentées est affectée par de multiples facteurs.
Les méthodes d'élimination de l'odeur de soja qui ont été rapportées jusqu'à présent sont principalement basées sur le point de départ du blocage de la réaction enzymatique par des méthodes physicochimiques, mais il convient de noter que certaines de ces méthodes peuvent atténuer l'odeur de soja, mais qu'elles ont également des effets secondaires sur la qualité du lait de soja autres que l'odeur de soja. Par exemple, l'absence de système d'oxygénation des graisses du soja, due à l'existence d'acide linolénique transformé en hydroperoxydes pour générer les substances odorantes inconnues de l'enzyme soja, ne permet pas d'éliminer fondamentalement la saveur du soja, et l'absence de lipoxygénase rend la qualité du lait de soja rugueuse, faiblement sucrée, moins bonne que celle du soja ordinaire fabriqué à partir de lait de soja. Par conséquent, afin de réduire l'odeur du soja dans le but d'améliorer et d'innover le processus de préparation du lait de soja, il convient également de tenir compte de la saveur et de la qualité globales du lait de soja.
En outre, l'utilisation de l'homogénéisation à ultra-haute pression, du séchage par pulvérisation, du champ électrique pulsé et d'autres méthodes physiques au lieu du traitement thermique pour améliorer la saveur de poisson du lait de soja sont de bonnes perspectives pour l'application de la technologie ; l'utilisation d'un certain nombre de technologies au lieu d'une seule méthode est également le point central de la recherche future dans l'amélioration de la saveur de poisson du lait de soja.