Quelle est l'application de la pectine dans la pâtisserie occidentale ?

La pectine étant l'un des ingrédients indispensables à la fabrication des pâtisseries, une compréhension et une maîtrise approfondies des propriétés et des utilisations de la pectine peuvent grandement aider les personnes qui fabriquent des pâtisseries de style occidental à obtenir deux fois plus de résultats avec deux fois moins d'efforts.
Classification de la pectine
En fonction de la proportion d'estérification acide dans la pectine, celle-ci peut être divisée en deux types : la pectine faiblement méthoxylée et la pectine fortement méthoxylée, dans laquelle le degré d'estérification est inférieur à 50% et la pectine fortement méthoxylée, en raison des caractéristiques de ce type de pectine à haute température et à gel rapide, et le degré d'estérification est supérieur à 50% pour la pectine à forte teneur en méthoxyle, en raison des caractéristiques de ce type de pectine à haute température et à gel rapide, de sorte qu'elle est souvent utilisée dans la production de confitures à forte acidité, de jus de fruits et dans le processus de gélification des bonbons mous.
L'objectif principal de la classification des pectines est de permettre aux personnes qui fabriquent des pâtisseries de sélectionner de manière ciblée les pectines compatibles avec les caractéristiques des différents types de pâtisseries, afin de garantir que la production finale de pâtisseries de style occidental présente la forme, la texture et d'autres aspects permettant d'obtenir les résultats souhaités. Pectine à faible teneur en méthoxyles
La pectine dont la teneur en méthoxyles est <7% n'est pas affectée par sa propre teneur en sucres, de sorte que dans un environnement contenant un grand nombre d'ions métalliques divalents, la pectine à faible teneur en méthoxyles est plus susceptible de former des gelées, et ce type de gelées de pectine est réversible après chauffage.
Les normes d'essai des gelées de pectine à faible teneur en méthoxyle sont différentes de celles des gelées à forte teneur en méthoxyle, qui sont généralement testées selon des normes internationales uniformes, tandis que les normes pour les gelées à faible teneur en méthoxyle sont déterminées par les différents fabricants en fonction de leurs propres conditions pratiques. Pectine à haute teneur en méthoxyle
Les pectines ayant une teneur en méthoxyle ≥ 7% ont une capacité de congélation uniquement dans les liquides dont le pH est compris entre 2,6 et 3,5. Par conséquent, sur la base des propriétés de ce type de pectine, on peut conclure que l'utilisation de pectines à haute teneur en méthoxyle est optimale dans les gels très acides, les confitures, les jus et d'autres produits de confiserie occidentaux apparentés.
Il convient de noter que, contrairement aux pectines à faible teneur en méthoxy, les gelées fabriquées avec des pectines à forte teneur en méthoxy sont irréversibles lorsqu'elles sont chauffées.
La pectine dans l'application des pâtisseries de style occidental avec l'amélioration du niveau de vie des gens, peut produire et vendre le type de pâtisseries de style occidental est également en augmentation progressive, de sorte que la proportion de pectine dans la production de pâtisseries de style occidental a également montré une tendance à l'augmentation constante, que ce soit la confiture plus commune, le jus, le gel fudge ou autre besoin d'appliquer un grand nombre des matériaux ci-dessus produits par les gâteaux de style occidental, les pains et autres pâtisseries dans la vie quotidienne des gens, la fréquence augmente de jour en jour. La fréquence augmente de jour en jour. C'est pourquoi la demande de pectine dans l'industrie alimentaire est également particulièrement évidente.
Application de la pectine faiblement méthoxylée
L'une des caractéristiques les plus importantes de la pectine faiblement méthoxylée est qu'elle présente un chevauchement important avec les ingrédients nécessaires à la fabrication des pâtisseries, c'est-à-dire qu'aucun des éléments nécessaires à la fabrication des pâtisseries ne manque dans la pectine faiblement méthoxylée, c'est pourquoi de plus en plus de personnes l'ajoutent au processus de fabrication des pâtisseries ces dernières années, telles que les crèmes glacées courantes, les puddings et les pièces maîtresses des pâtisseries.
Les garnitures de boulangerie, communément appelées confitures de boulangerie, sont généralement utilisées à la surface ou à l'intérieur des gâteaux et des pains, et ont donc des exigences élevées en termes de stabilité à la chaleur et d'activité de l'humidité afin d'éviter la détérioration des pâtisseries due au transfert d'humidité.
Bien que la grande majorité des sandwichs de boulangerie aient une teneur en solides relativement élevée, cela ne signifie pas qu'il faille utiliser de la pectine à haute teneur en méthoxyle, car il faut s'assurer que la température des sandwichs peut être réduite à la température appropriée avant la mise en conserve, une fois la mise en conserve terminée, il est nécessaire d'utiliser les machines pour pomper la pectine à forte teneur en méthoxyle, qui, en raison de ses propres caractéristiques, entraînera la destruction de la stabilité de la pâte au cours du processus de pompage des pâtisseries, ce qui causera des problèmes tels que le rétrécissement, qui est très important pour la boulangerie. Les problèmes tels que le rétrécissement, qui est très défavorable au transport et à la vente des pâtisseries de style occidental, l'application de la pectine à faible teneur en méthoxyle n'est pas un problème, qui est principalement basée sur la pectine dans le chauffage a également une certaine réversibilité, par conséquent, dans la production de matériaux sandwiches cuits au four devrait utiliser pleinement ce type de pectine peut être fortement combiné avec les caractéristiques du calcium pour maximiser pour répondre aux exigences de la stabilité des pâtisseries de style occidental sur leur propre.
Application de la pectine à haute teneur en méthoxy
La pectine hautement méthoxylée en pâtisserie est principalement utilisée pour la production de confitures, de fudge à la gélatine, de jus de fruits et d'autres produits connexes. Cet article présente principalement comment utiliser rationnellement la pectine hautement méthoxylée pour produire un nouveau fudge à la gélatine. Tout d'abord, le glucose, l'eau et une quantité appropriée de sucre sont placés dans une casserole et chauffés à petit feu ; ensuite, la pectine hautement méthoxylée et le sucre en poudre sont placés dans un récipient préparé à l'avance et complètement sec et remués soigneusement, puis le mélange est remué à nouveau avec de l'eau chaude à 80 ℃ jusqu'à ce que la pectine hautement méthoxylée soit complètement dissoute ; ensuite, les deux mélanges sont fusionnés et chauffés à 110 ℃ sur un feu, puis refroidis loin de la flamme, en faisant attention à la température du mélange, puis en refroidissant le mélange après qu'il a été refroidi loin de la flamme. Faire attention à la température du mélange et passer à l'étape suivante lorsqu'il est refroidi à 90 ℃, dissoudre complètement la gélatine dans l'eau chaude, mélanger avec le mélange refroidi et ajuster le brix du mélange obtenu à 76 ; enfin, ajouter l'acide citrique et pomper rapidement à l'aide d'un batteur, puis injecter le mélange dans les moules correspondants pour qu'il soit refroidi et solidifié afin d'achever la production de fudge gélatineux.
Conclusion
L'un des composants les plus courants des pâtisseries de style occidental, il est relativement difficile d'utiliser de manière flexible les différentes caractéristiques de la pectine pour fabriquer des pâtisseries de style occidental, ce qui nécessite donc beaucoup de pratique de la part du producteur et, au cours du processus de pratique, la découverte opportune de ses propres idées fausses ou lacunes, sur la base desquelles l'apprentissage et la correction ciblés, afin d'obtenir l'effet final de la production de pâtisseries de style occidental avec de la couleur, de l'arôme et de la saveur.