Quelles sont les applications de la gélatine de poisson dans l'industrie alimentaire ?

Résumé : La colle de poisson, également connue sous le nom de colle de fleur et de vessie natatoire, est un organe important pour contrôler la flottaison et la descente des poissons dans l'eau, et constitue une bonne matière pauvre en graisses et riche en protéines. Ces dernières années, avec l'augmentation de la tendance à un régime alimentaire sain et diversifié, le développement et l'utilisation de la colle de poisson dans l'industrie alimentaire ont fait l'objet d'une attention croissante en raison de sa haute valeur nutritionnelle, de l'abondance des ressources en matières premières et de l'absence de restrictions liées à des facteurs religieux.
Habituellement, souvent avec l'aide de trempage chimique, de séchage naturel à l'air et d'autres méthodes traditionnelles de colle de poisson faite de produits séchés pour la vente, la nécessité d'un traitement secondaire, ces dernières années, il y a également beaucoup de colle de poisson sur les produits médicinaux de soins de santé, les produits prêts à consommer, les additifs alimentaires et d'autres nouveaux produits dans le champ de vision du public, non seulement améliorer le taux d'utilisation des produits aquatiques pertinents, mais aussi pour le développement de nouveaux produits afin de fournir un nouveau choix.
Application de la colle de poisson dans l'industrie alimentaire
1.1 La colle de poisson est utilisée pour fabriquer des produits semi-finis séchés Actuellement, les produits à base de colle de poisson sur le marché sont encore principalement des produits semi-finis séchés, qui doivent être traités deux fois avant d'être consommés. La méthode traditionnelle de traitement de la vessie natatoire séchée est relativement simple : après avoir retiré la vessie natatoire du ventre du poisson, elle est disséquée et nettoyée, les taches de sang sont enlevées, puis elle est séchée à l'air pour être conservée.
De nos jours, afin de mieux conserver la vessie natatoire séchée, de nombreux marchands améliorent également la qualité de la vessie de poisson en la trempant et en la fumigeant avec de l'eau médicinale appropriée.
Il existe également un mode de production qui consiste à fabriquer de la colle de poisson directement à partir de vessies natatoires. En général, la production de colle de poisson comprend trois types de traitement : le traitement alcalin, le traitement acide et le traitement enzymatique. Zhang Lili et al. ont concentré la colle de poisson et l'ont solidifiée, puis ont découpé la gelée solidifiée en tranches uniformes à l'aide d'une spatule, pour obtenir des feuilles de colle de poisson.
1.2 Utilisation de la colle de poisson dans la production de produits médicinaux La colle de poisson est considérée comme un tonique supérieur. D'après les archives, la colle de poisson améliore la digestion gastro-intestinale, le retard de conduction nerveuse, l'insuffisance de sécrétion du lait maternel, fixe les reins et cultive l'essence, le sang et d'autres fonctions.
Chen Jing et d'autres ont mis au point un vin de santé à base de vessie de riz en ajoutant une solution enzymatique de vessie de riz ou des produits broyés de vessie de riz, de l'extrait de datte rouge et de l'extrait de wolfberry aux matières premières de brassage pour une co-fermentation avant la fermentation du vin jaune.
Chi Changfeng et al. ont mis au point une méthode d'extraction de peptides antihypertenseurs à partir de la vessie natatoire de Rheum officinale, c'est-à-dire que la vessie natatoire de Rheum officinale a été broyée et homogénéisée, puis extraite avec un tampon pour obtenir des protéines brutes, et ensuite centrifugée pour obtenir les peptides antihypertenseurs après digestion enzymatique.
En outre, Zhang Xuefeng et al. ont également mis au point une sorte de ragoût de chair de poisson contenant des comprimés, qui permet de conserver une certaine saveur de ragoût, mais aussi d'utiliser efficacement les nutriments contenus dans la colle de poisson.
1.3 La colle de poisson est utilisée pour fabriquer des produits prêts à consommer Xu Weiqiang et al. ont mis au point une sorte de gâteau de viande de vessie natatoire, qui est une sorte de gâteau de viande de vessie natatoire prêt à consommer obtenu après avoir battu, mélangé et cuit à la vapeur avec de la vessie natatoire, du porc, de la farine de patate douce et du sel comme matières premières.
Zeng Li et al. ont mis au point un nouveau type de gelée de soin au collagène de vessie natatoire aromatisée au thé en utilisant la vessie natatoire comme matière première, en extrayant le collagène, en utilisant de l'agar comme gélifiant et du thé oolong comme agent désodorisant et aromatisant.
Xia Zhonghai et al. ont mis au point une méthode de préparation d'un ragoût de mâchoire de poisson congelé prêt à être consommé en mélangeant de la colle de poisson avec des ingrédients, puis en le faisant mijoter pour obtenir une sorte de colle de poisson en conserve prête à être consommée.
1.4 La colle de poisson utilisée dans la production d'additifs alimentaires Certaines études ont montré que la colle de poisson a un certain effet sur la clarification du vin, He Zhongbao et al. par l'étude de la colle de poisson dans le vin rouge sec sous l'effet de la colle a trouvé que la colle de poisson Dongyi (DOEST) dans le vin rouge sec a un meilleur effet de clarification, et son effet de clarification est meilleur que celui de la gélatine et de la saponine.
Afin de préparer un adhésif comestible avec d'excellentes performances et un coût modéré, Liu Shifeng et al. ont préparé un adhésif comestible de haute performance en utilisant la gélatine de vessie natatoire comme matière première, qui a de vastes perspectives d'application dans l'industrie de l'emballage alimentaire, en particulier dans les produits pour enfants.
Ni Haiping et al. ont inventé une méthode impliquant la préparation d'un assaisonnement pour fruits de mer aromatisé au varech, en sélectionnant la vessie natatoire séchée comme matière première, un traitement aux ultrasons après nettoyage, broyage, trempage, puis en ajoutant des ingrédients et en subissant certains traitements pour produire un extrait de varech, aromatisé et mis en boîte pour la conservation. Valeur nutritionnelle et composition effective de la mâchoire de poisson
2.1 Collagène dans la mâchoire du poisson La protéine contenue dans la mâchoire du poisson est le collagène de type I, dont le poids moléculaire est stable. La teneur en collagène de la vessie natatoire dépend de l'espèce et de l'âge du poisson. En général, la teneur en collagène de la vessie natatoire est comparable à celle de la peau du poisson et est nettement plus élevée que celle des arêtes, des écailles et des autres organes internes du poisson.
Les poissons sont métamériques et la température de dénaturation thermique du collagène de la vessie natatoire est généralement légèrement inférieure à celle du collagène des mammifères terrestres, ce qui est positivement corrélé à la teneur en imines (proline et hydroxyproline).
Étant donné que l'anneau pyrrole des imines peut former une structure stable en triple hélice, le collagène de la vessie de poisson est plus approprié comme source alternative au collagène de mammifère pour la production industrielle.
2.2 Acides aminés dans le collagène de la vessie de poisson Comparé aux mammifères, le collagène de la vessie de poisson a une teneur plus élevée en sérine, leucine, isoleucine, méthionine et une teneur plus faible en hydroxyproline.
Il existe des différences dans la teneur en glycine, proline, acide glutamique et acide aspartique dans le collagène des vessies natatoires de différentes espèces de poissons, alors que d'autres acides aminés sont similaires en termes de type et de teneur.
Le collagène de poisson présente une résistance élevée à la traction et conserve sa stabilité structurelle grâce à une réticulation covalente telle que la liaison hydrogène des triplets de glycine, tandis que l'état substable de la proline apporte une flexibilité structurelle et confère au collagène un certain degré de souplesse.
Zhang et al. ont utilisé 12 lots de gélatine de poisson comme objet de recherche et ont examiné 16 acides aminés, parmi lesquels la glycine (Gly) était la plus importante, représentant environ 21% de la quantité totale, suivie par la proline (Pro), l'acide glutamique (Glu), l'alanine (Ala), l'arginine (Arg), et la tyrosine (Tyr) était la plus faible, représentant seulement environ 0,7% de la quantité totale. Les acides aminés aromatisants et les acides aminés essentiels représentaient respectivement environ 45% et 18% de la quantité totale, et l'indice des acides aminés essentiels était d'environ 35.
Actuellement, le marché est dominé par les produits à base de colle de poisson séchée, mais la popularité des différentes qualités de colle de poisson sur le marché varie considérablement, la colle de poisson plus grosse et plus épaisse est plus populaire et peut être vendue aux enchères sur le marché à un prix élevé, la qualité du marché de la colle de poisson à lèvres jaunes, de la colle de poisson arowana, etc. est relativement rare, principalement utilisée pour la collecte ou les enchères, le grand public consommant principalement la colle de poisson rouge, la colle de poisson jaune, la colle de la mer du Nord. est relativement rare et sert principalement à la collecte ou à la vente aux enchères. Le grand public consomme principalement la colle de poisson rouge, la colle de poisson jaune et la colle de la mer du Nord, ainsi que certains traitements industriels de la vessie de poisson extraite.
Discussion et résumé
La colle de poisson en tant que tonique pour la beauté et la santé est progressivement reconnue par les gens, de nombreux produits à base de colle de poisson ont été mis en production, avec la recherche d'un collagène de haute qualité, le développement et l'utilisation des produits à base de colle de poisson ont également de meilleures perspectives.
La principale zone de consommation de la colle de poisson est la région côtière du sud de la Chine, en raison de la complexité du traitement et d'autres raisons qui n'ont pas permis d'ouvrir le marché, et la colle de poisson existante sur le marché est principalement destinée au poisson à lèvres jaunes et à quelques autres poissons, la plupart de la vessie natatoire du poisson n'est pas pleinement utilisée, bien qu'il y ait eu de nombreuses tentatives de recherche sur la colle de poisson transformée en différents produits, Le développement et l'utilisation des produits à base de colle de poisson n'en sont encore qu'au stade de la théorie en laboratoire, il y a donc encore beaucoup de place pour l'exploration du développement et de l'utilisation des produits à base de colle de poisson.