Comment combiner les édulcorants et les arômes ?

Avez-vous bu un verre aujourd'hui ?
Oui, bien qu'il y ait un magasin de boissons à quelques pas dans la rue, ces boissons sucrées sont de véritables tueurs de santé. L'obésité, le syndrome métabolique, les trois "highs" (diabète de type 2, hypertension, tension artérielle élevée, cholestérol sanguin élevé) et d'autres maladies sont tous liés au sucre ! Aujourd'hui, les boissons "à faible teneur en sucre" ou "sans sucre" ne sont plus un gadget marketing dispensable, elles ne sont plus un moyen commercial d'offrir aux consommateurs des options alternatives, mais elles sont devenues la tendance irréversible de l'industrie mondiale des boissons.
La "réduction de sucre" ne consiste pas simplement à mettre moins de sucre, mais aussi à réduire le sucre sans réduire le goût sucré, ce qui est la clé de la technologie, et l'article publié par Anne S. Bertelsen et al. dans Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1) a peut-être donné de nouvelles idées.
Effets intermodaux de l'arôme de vanille sur le goût sucré de différents édulcorants chez les consommateurs chinois et danoisQualité alimentaire et préférences, Région 1
Contexte
La consommation excessive de sucre et de boissons sucrées contribue à l'épidémie d'obésité et aux maladies qui y sont liées. Les édulcorants non nutritifs sont utilisés depuis longtemps par l'industrie alimentaire et des boissons pour réduire la teneur en sucre, mais ils contiennent souvent des arômes désagréables. Les arômes se sont révélés être des exhausteurs de goût sucré potentiels, mais l'exhausteur de goût sucré par l'arôme n'entraînera qu'une faible réduction du sucre dans le produit. Par conséquent, la combinaison des deux stratégies peut être la meilleure option pour réduire la teneur en sucre des aliments et des boissons.
En outre, l'utilisation de l'arôme pour augmenter le goût sucré peut également dépendre de la culture. Par conséquent, l'objectif de cet article était d'étudier comment différents édulcorants et nationalités affectent l'effet multimodal de l'arôme de vanille sur l'intensité du goût sucré en sélectionnant trois groupes d'édulcorants : saccharose, saccharose + D-tagatose et D-tagatose + glycoside stévioside (avec un niveau de goût sucré égal à 2,5% p/p de saccharose) ainsi que deux nationalités : chinoise et danoise.
Contenu de l'étude
I. Des analyses descriptives ont été effectuées dans le laboratoire sensoriel du département des sciences alimentaires de l'université d'Aarhus, au Danemark, par un panel sensoriel formé composé de sept femmes et d'un homme (âgés de 26 à 60 ans). Le panel a évalué tous les échantillons dans l'ordre suivant : arôme de vanille (sniff prénasal), douceur, saveur de vanille (sniff post-nasal), saveur de réglisse, sensation de bouche sèche et arrière-goût de réglisse (trois groupes d'édulcorants ont été testés dans de l'eau minérale naturelle pure avec ou sans saveur de vanille), et l'intensité de chaque attribut a été évaluée sur une échelle linéaire de 15 cm (faible = 1,5, forte = 13,5).
Deuxièmement, des études de consommation ont été menées à l'Institut de biotechnologie industrielle de Tianjin, en Chine, et à l'université d'Aarhus, au Danemark. Les consommateurs ont été recrutés parmi les employés et les étudiants, dont 159 consommateurs chinois (âgés de 18 à 30 ans, dont 108 femmes) et 161 consommateurs danois (âgés de 20 à 30 ans, dont 85 femmes).
Chaque consommateur a fourni six échantillons (trois séries d'édulcorants testés dans de l'eau minérale naturelle avec ou sans arôme de vanille) et un bain de bouche, et chaque échantillon a été évalué en fonction de l'intensité de l'arôme sucré, de l'intensité du goût sucré, de l'acceptation du goût sucré et de la préférence globale. Les attributs d'intensité et la préférence globale ont été mesurés sur une échelle de 9 points.
Résultats de l'étude
Les résultats du tableau 1 indiquent que l'ajout d'un arôme de vanille a augmenté de manière significative l'intensité de l'arôme de vanille et de la saveur de vanille. Il n'y avait pas de différences significatives dans l'intensité du goût sucré entre les édulcorants avec ou sans ajout d'arôme de vanille, alors que le type d'édulcorant affectait le goût et l'arrière-goût de réglisse, ainsi que la sensation de sécheresse en bouche. Il est intéressant de noter qu'il existe une interaction significative entre l'édulcorant et l'arôme de vanille qui influe sur l'intensité du goût sucré (tableau 1 et figure 1).
L'arôme de vanille a augmenté de manière significative l'intensité du goût sucré pour le saccharose et le saccharose + D-tagose, mais pas pour le D-tagose + A-glycoside stevia. Les édulcorants ont également eu un effet significatif sur la préférence globale des échantillons, les consommateurs de différents pays n'appréciant pas les échantillons contenant du D-tagatose + A-glycoside stevia plus que le saccharose et le saccharose + D-tagatose, et la préférence pour les édulcorants n'était pas liée à l'ajout d'arômes.
Tableau 1 Moyenne ± écart-type et valeurs p pour chaque facteur de conception et attribut dans l'analyse descriptive. s = Saccharose, ST = Saccharose + D-Tagose, TR = D-Tagose + A Glycoside Stevia, SV = Saccharose + Arôme Vanille, STV = Saccharose + D-Tagose + Arôme Vanille, TRV = D-Tagose + A Glycoside Stevia + Arôme Vanille.

Figure 1 A) Notes d'intensité du goût sucré pour les édulcorants et les arômes B) Notes de préférence globale pour les édulcorants
La nationalité et le sexe ont influencé de manière significative l'effet multimodal global de l'arôme de vanille sur l'intensité du goût sucré, les consommateurs danois ayant un effet multimodal global plus élevé que les consommateurs chinois, et les femmes ayant un effet multimodal global légèrement plus élevé que les hommes.
Des interactions significatives entre la nationalité et l'arôme ont affecté le degré d'arôme sucré, l'intensité du goût sucré et l'appréciation globale des échantillons. Pour les échantillons sans arôme ajouté, la nationalité n'a eu aucun effet sur l'évaluation de l'arôme sucré et de l'intensité du goût sucré.
L'arôme sucré augmente avec l'ajout d'arômes et, fait intéressant, les consommateurs danois ont évalué l'intensité de l'arôme sucré avec l'ajout de vanille aux échantillons de manière significativement plus élevée que les consommateurs chinois ; les consommateurs des deux pays ont perçu l'ajout d'arômes comme ayant une intensité sucrée plus élevée, tandis que les consommateurs danois ont évalué l'intensité sucrée de manière plus élevée que les consommateurs chinois.
Les consommateurs chinois ont généralement évalué leur préférence pour des échantillons proches du point neutre de l'échelle, indépendamment de l'ajout ou non d'arôme de vanille aux échantillons, tandis que les consommateurs danois ont évalué leur préférence pour des échantillons significativement plus bas que les consommateurs chinois et ont évalué les échantillons avec ajout d'arôme de vanille plus bas.

Fig. 2 Les consommateurs de différentes nationalités évaluent l'intensité de l'arôme sucré (A) en présence ou en l'absence d'arôme. Intensité de l'arôme sucré (B) et notes de préférence globales
Conclusion de l'étude.
L'arôme de vanille a eu un effet modal croisé plus important sur le goût sucré du saccharose et du saccharose + D-tagatose que le D-tagatose + A glycoside stevia. Le D-tagatose semble donc être un édulcorant potentiel qui pourrait être utilisé en combinaison avec l'effet modal croisé de l'arôme de vanille pour aider à réduire la teneur en sucre.
En outre, les consommateurs danois ont montré une augmentation plus importante de l'intensité du goût sucré que les consommateurs chinois, ce qui peut être dû à un apprentissage associatif différent résultant d'habitudes alimentaires différentes entre les deux pays. Il est important de noter qu'environ la moitié des consommateurs ont perçu un effet multimodal de l'arôme de vanille sur l'intensité du goût sucré sans diminution de l'acceptabilité. Par conséquent, l'utilisation de l'arôme de vanille pour réduire la consommation de sucre est possible pour la plupart des consommateurs.
La réduction du sucre n'est jamais un processus qui s'accomplit du jour au lendemain. Même si les consommateurs d'aujourd'hui ont progressivement compris que l'excès de sucre peut nuire à leurs fonctions corporelles, nombreux sont ceux qui ont encore du mal à résister à la tentation des aliments à forte teneur en sucre. Comment fournir aux consommateurs des produits à faible teneur en sucre ou sans sucre sans sacrifier la saveur ? reste une question urgente pour l'industrie des aliments et des boissons. "Rendre la nutrition plus délicieuse, rendre le délicieux plus nutritif", tel est notre objectif ultime. Références Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.