Quelle est la technique d'ébullition du sirop ?

Conversion et cristallisation du sucre
Le sucre est facilement soluble dans l'eau et forme une solution sucrée. À température ambiante, 2 parties de sucre peuvent être dissoutes dans 1 partie d'eau, formant une solution saturée.

Dans des conditions de chauffage, la quantité de sucre dans la solution sucrée peut même atteindre plus de 3 fois la quantité d'eau, c'est-à-dire une solution sursaturée. Lorsqu'elle est agitée ou placée, le sucre se cristallise à partir de la solution, un phénomène connu sous le nom de recristallisation du sucre, communément appelé le retour du sucre au sable. Le saccharose ayant des particules cristallines grossières, il est parfois nécessaire d'inhiber cette cristallisation.

Lorsqu'une solution sucrée est portée à ébullition, les molécules de saccharose sont hydrolysées en une molécule de fructose et une molécule de glucose. Cette action est connue sous le nom de conversion du sucre, les deux produits étant appelés sucre converti. La solution de sucre devient du sirop, ou du sirop converti, lorsqu'elle est chauffée jusqu'à ébullition. Le degré de conversion du sucre a un effet important sur les propriétés de recristallisation du sucre. Le sucre converti n'étant pas facile à cristalliser, plus le degré de conversion est élevé, moins le saccharose peut être cristallisé, plus le rôle de la cristallisation du sucre est faible.
Le contrôle de la vitesse de la réaction de conversion peut contrôler la cristallisation du sucre dans une certaine mesure. L'acide (tel que les acides organiques) peut catalyser la réaction de conversion du sucre, le glucose a des grains fins, les deux peuvent inhiber la cristallisation du sucre qui retourne au sable, ou obtenir des cristaux fins (microcristallins), de sorte que les produits sont fins et brillants.

Dans la production de décorations en pâte telles que la pâte de crème et la pâte de blanc d'œuf, le sirop est généralement porté à ébullition à une température comprise entre 116 et 118 ℃. Pour atteindre ce degré de conversion du sirop, lorsqu'il est ajouté à la crème fouettée ou aux blancs d'œuf, il peut non seulement former une pâte de sucre lisse, mais aussi, en raison de la viscosité élevée du sirop, rendre les blancs d'œuf ou la crème plus stables dans l'écume. Processus d'ébullition du sirop et caractéristiques
Le sirop de sucre dans le processus d'ébullition, l'évaporation de l'eau, la concentration en sucre augmentent progressivement, devenant de plus en plus visqueux, la température d'ébullition (point d'ébullition) augmente également progressivement. La température d'ébullition (point d'ébullition) augmente également progressivement. Il existe une certaine correspondance entre la concentration en sirop et le point d'ébullition. Outre l'utilisation d'un compteur de sucre, les caractéristiques physiques du sirop permettent de déterminer la température et la concentration du sirop, de manière à déterminer si la température d'ébullition du sirop a été atteinte.

Ce qui suit est une introduction à la "méthode de la main" pour identifier le sirop en train de bouillir un certain nombre d'étapes et la température correspondante. Début de l'ébullition : 104,5 ℃, le sucre bouillonne. Stade ligne 107 ℃, l'index entre en contact avec la surface du sirop, puis avec le pouce, et enfin sépare les deux doigts, ce qui permet de tirer le sirop en une fine ligne de sucre étirée. Étape de perlage 110°C, de la même manière que ci-dessus ; lorsque le fil se rompt, une perle liquide peut se former à l'extrémité. Stade soufflé 113 ℃, avec une boucle de fil de fer dans le sirop, puis retirée, la boucle peut former une pellicule, et la pellicule peut être soufflée doucement. Étape de la plume 115 ℃, le film de sirop peut être soufflé pour former une plume. Boule molle stade 118 ℃, plongé dans un peu de sirop, gouttes dans l'eau froide, c'est-à-dire, avec deux doigts pincer les gouttes de sucre, lorsque les deux doigts doucement frotté, vous pouvez sentir le sirop entre les doigts pour former une boule molle avec la plasticité. Étape de la boule dure 121 ℃, la même méthode que ci-dessus, le sirop pour former une boule dure solide. Étape 132 ~ 138 ℃, la surface de la boule de sucre a une coquille fine et sera légèrement cassée. Coquille dure 138 ~ 154 ℃, la surface de la boule de sucre est une coquille épaisse, il faut une plus grande force pour la briser. Stade caramel 154 ~ 180 ℃, le sucre prend une couleur ambrée et, avec l'augmentation de la température, passe d'une couleur claire à une couleur foncée. Méthode d'ébullition du sirop
1, le sucre et l'eau (environ la moitié du sucre) dans une casserole propre, placée sur un petit feu chauffant, tout en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
2. Augmenter le feu, continuer à chauffer jusqu'à ce que la solution de sucre bout. Si vous devez ajouter des acides organiques (tels que l'acide citrique) ou du glucose, vous pouvez le faire à ce moment-là.
3. Une fois l'ébullition atteinte, arrêter de remuer. Si des cristaux de sucre apparaissent sur le bord de la casserole, utilisez une petite quantité d'eau pour les rincer dans la solution sucrée. Pendant le processus d'ébullition, écumez la mousse de surface à tout moment.
4, faire bouillir rapidement le sirop jusqu'à la température souhaitée pendant qu'il dure.