Quels sont les effets de la gomme xanthane sur la texture des barres protéinées ?

La gomme xanthane est une sorte de biopolysaccharide hydrosoluble produit par la fermentation de Xanthomonas campestris. Elle possède de bonnes propriétés rhéologiques, peut être rapidement dissoute dans l'eau et miscible avec une variété de solutions salines, une bonne résistance au sel et une bonne stabilité à la chaleur, à l'acide et à l'alcali. Ces propriétés lui confèrent un rôle particulier dans l'amélioration de la texture et du goût, de la stabilité, de la rétention d'eau et de la durée de conservation des denrées alimentaires.
Les barres protéinées sont une catégorie de barres alimentaires riches en protéines, contenant des protéines végétales et des protéines animales qui se complètent de manière synergique. Elles peuvent compléter efficacement les protéines de haute qualité et ont un certain effet sur le soulagement de la fatigue et le rétablissement de la force physique.

Dans la caractérisation des aliments, la texture est généralement utilisée pour représenter l'organisation, la structure, la texture et le goût des aliments. L'analyse du profil de texture (TPA), également connue sous le nom de test des deux mâchoires, est un test mécanique mis au point pour imiter l'évaluation sensorielle de la texture des aliments. L'analyseur de propriétés physiques est capable d'effectuer des tests TPA sur des échantillons, principalement en imitant l'action de mastication orale pour refléter objectivement les propriétés de texture des aliments telles que la dureté, l'élasticité, l'adhésion, la cohésion et la masticabilité, et en même temps, la courbe caractéristique de texture des échantillons peut être obtenue par le micro-ordinateur connecté.
Dans cet article, différentes quantités de gomme xanthane ont été ajoutées aux barres protéinées et un analyseur de propriétés physiques a été utilisé pour analyser la texture des barres protéinées afin d'étudier l'effet de la gomme xanthane sur la texture des barres protéinées et de fournir un soutien technique pour la transformation et la production de barres protéinées.
Évaluation sensorielle des barres protéinées
L'évaluation sensorielle consiste à évaluer objectivement la qualité des aliments par le biais des sens de la vue, de l'odorat, du toucher, du goût et de l'ouïe. Dans ce document, la couleur, l'apparence, la dureté, la mastication, la viscosité et la cohésion des échantillons de barres protéinées ont été examinées.
Les résultats de l'évaluation sensorielle des barres protéinées sont présentés dans le tableau 2.

Comme le montre le tableau 2, les scores totaux des barres protéinées additionnées de gomme xanthane étaient plus élevés que ceux du groupe témoin vierge, les barres protéinées additionnées de 0,3% de gomme xanthane obtenant les scores les plus élevés.
Par rapport au contrôle à blanc, il n'y avait pas de différence significative dans la couleur et l'apparence des barres protéinées après l'ajout de la gomme xanthane. L'observation visuelle a montré que la surface des barres protéinées était enrobée de chocolat et que l'épaisseur de l'enrobage était cohérente et complète ; les produits étaient complets sous forme de blocs, avec une surface lisse, des bords nets, pas de fissures, pas de coins manquants et pas de déformation évidente.
Par rapport au contrôle à blanc, la dureté, la cohésion et la viscosité des barres protéinées ont été améliorées après l'ajout de gomme xanthane ; les barres protéinées du groupe de contrôle à blanc étaient les plus dures, et l'ajout de gomme xanthane a pu réduire la dureté des barres protéinées, et la dureté des barres protéinées du groupe avec l'ajout de gomme xanthane 0.3% était modérée ; l'ajout de gomme xanthane pouvait améliorer la cohésion des barres protéinées, et l'apparence des barres protéinées du groupe ayant ajouté 0,3% de gomme xanthane était la plus intacte et la plus résistante à la formation de miettes ; les barres protéinées du groupe ayant ajouté 0.4% étaient légèrement collantes aux dents, tandis que les barres protéinées des groupes avec 0,2% de gomme xanthane et 0,3% de gomme xanthane avaient une bonne texture et le caractère collant était réduit de manière appropriée.

Les résultats combinés de l'évaluation sensorielle ont montré que l'ajout de 0,3% de gomme xanthane avait le meilleur effet sur l'amélioration de la texture des barres protéinées.
Courbes de caractérisation texturale des barres protéinées
Szczesniak et al. ont effectué de nombreuses recherches sur la texture des aliments. Les premiers ont proposé de mesurer la texture des aliments à l'aide d'instruments et d'utiliser le TPA pour refléter les propriétés mécaniques de la texture des aliments ; les propriétés mécaniques de la texture des aliments sont divisées en caractéristiques primaires et secondaires en fonction de l'ordre de consommation.
Les propriétés primaires comprennent la dureté, la fragilité, la cohésion, l'élasticité et l'adhérence, et les mots utilisés dans les descriptions quotidiennes comprennent la douceur, la dureté, le croustillant, le croquant, l'élasticité et le collant, qui sont les sensations initiales que les gens éprouvent face à la population alimentaire. Le profil de caractérisation texturale TPA des barres protéinées a été obtenu par deux pressions vers le bas de la sonde de détection à l'aide d'un analyseur de propriétés physiques. Les courbes de caractérisation texturale TPA des barres protéinées sont illustrées à la figure 1.

Comme le montre la figure 1, le profil de texture TPA de la barre protéinée au cours du premier cycle de compression est relativement lisse et ne présente pas de pics de fragilité évidents, ce qui indique que les caractéristiques de texture de la barre protéinée sont homogènes. Avec la compression vers le bas de la sonde, la force augmente progressivement et l'échantillon montre une résistance à la force externe, et la force maximale qu'il peut atteindre correspond à la dureté de la barre protéinée.
L'élasticité est la mesure dans laquelle l'échantillon est capable de se rétablir après la première compression, exprimée comme le rapport du temps des deux cycles de compression. Les résultats du test montrent que la structure de la barre protéinée ne subit pas de rupture sérieuse après la compression, mais que le degré de rétablissement diminue. L'adhésion est la résistance à la remontée de la sonde et est exprimée comme la surface négative sous la courbe entre le moment où la courbe de la première compression atteint zéro et le début de la courbe de la deuxième compression.
La cohésion est le rapport entre la deuxième zone de compression et la première zone de compression dans la courbe TPA. La masticabilité est le produit de la dureté, de la cohésion et de l'élasticité.
L'effet de la gomme xanthane sur la dureté des barres protéinées
La dureté est la force nécessaire pour que la barre protéinée atteigne une certaine déformation, qui correspond à la pression maximale lorsque l'échantillon est comprimé pour la première fois pendant le test TPA, et c'est le principal indice pour évaluer la texture de la barre protéinée. L'effet de la gomme xanthane sur la dureté des barres protéinées est illustré à la figure 2.

La figure 2 montre que l'ajout de gomme xanthane peut réduire la dureté des barres protéinées et que plus la quantité de gomme xanthane ajoutée est importante, plus la dureté des barres protéinées est faible.
L'évaluation sensorielle a permis de constater que la dureté des barres protéinées du groupe contenant 0,3% de gomme xanthane était modérée et que la texture était bonne. La gomme xanthane possède une bonne hydrophilie et une bonne stabilité, et son ajout aux barres protéinées peut former une structure de gel faible à l'intérieur des barres et maintenir une bonne capacité de rétention d'eau, réduisant ainsi la dureté des échantillons de barres protéinées et améliorant la texture.
Effet de la gomme xanthane sur l'adhésion des barres protéinées
Dans la courbe caractéristique de la texture TPA, l'adhérence peut être exprimée par l'aire négative sous la courbe entre la première courbe de compression atteignant le point zéro et le début de la deuxième courbe de compression, ce qui correspond à la valeur négative, le signe négatif représente la direction, et la coordonnée verticale représente l'ampleur de la valeur de l'adhérence. L'effet de la gomme xanthane sur l'adhérence des barres protéinées est illustré à la figure 3.

Comme le montre la figure 3, l'ajout de gomme xanthane peut entraîner une réduction significative de l'adhérence des barres protéinées. Par rapport à l'échantillon vierge, l'ajout de 0,3% de gomme xanthane a entraîné la plus forte réduction de l'adhérence de la barre protéinée, ce qui indique que lors de la mastication de cette barre protéinée, l'adhérence de la barre protéinée à la langue, aux dents, au palais et à d'autres surfaces de contact était faible. L'évaluation sensorielle a montré que l'ajout de gomme xanthane peut réduire de manière appropriée le caractère collant des barres protéinées, et que la qualité des barres protéinées est favorable.

Comme le montre la figure 4, l'ajout de gomme xanthane peut augmenter la cohésion des barres protéinées par rapport aux échantillons du groupe vierge, et les valeurs de cohésion des barres protéinées avec différents ajouts de gomme xanthane étaient de 0,3% groupe de gomme xanthane, 0,2% groupe de gomme xanthane et 0,4% groupe de gomme xanthane, dans l'ordre décroissant.
La valeur de cohésion la plus élevée a été observée dans le groupe de gomme xanthane 0,3%, ce qui indique que l'organisation interne de la barre protéinée possède la plus grande force de liaison, que la barre protéinée résiste aux dommages et qu'elle est étroitement liée lors de la mastication de la barre protéinée, de sorte que l'intégrité de la barre protéinée est maintenue le plus solidement possible.
L'évaluation sensorielle a montré que les barres protéinées contenant de la gomme xanthane conservaient une bonne morphologie colloïdale et étaient moins sujettes à la formation de miettes, ce qui leur conférait un goût relativement délicat à la dégustation. L'effet de la gomme xanthane sur l'élasticité des barres protéinées
L'élasticité est le degré de récupération d'un échantillon après la première compression. L'effet de la gomme xanthane sur l'élasticité des barres protéinées est illustré à la figure 5.

Comme le montre la figure 5, par rapport aux échantillons du groupe témoin, la gomme xanthane augmente quelque peu l'élasticité de la barre protéinée, l'ajout de gomme xanthane peut améliorer la structure de la barre protéinée, ce qui peut être dû au fait que le poids moléculaire de la gomme xanthane est entièrement étiré et qu'avec la combinaison de protéines de soja, de protéines de lactosérum et d'autres barres protéinées dans la barre protéinée, l'adhérence se produit, de sorte que la barre protéinée forme une forme colloïdale souple et élastique.
Cependant, l'élasticité des trois groupes d'échantillons de barres protéinées auxquels on a ajouté respectivement 0,2%, 0,3% et 0,4% de gomme xanthane n'a pas beaucoup changé, ce qui indique que la quantité de gomme xanthane ajoutée n'a pas beaucoup d'effet sur l'élasticité des barres protéinées.
L'effet de la gomme xanthane sur la masticabilité des barres protéinées
La masticabilité reflète la résistance continue des barres protéinées à la mastication. L'effet de la gomme xanthane sur la masticabilité des barres protéinées est illustré à la figure 6.

Comme le montre la figure 6, l'ajout de gomme xanthane peut entraîner une réduction de la masticabilité de la barre protéinée, et plus la quantité de gomme xanthane ajoutée est importante, plus la masticabilité de la barre protéinée est faible, plus elle est facile à mâcher, ce qui est cohérent avec la règle de modification de la dureté de la barre protéinée. L'ajout de gomme xanthane peut réduire le travail nécessaire à la mastication de la barre protéinée.
Selon l'évaluation sensorielle, les barres protéinées contenant de la gomme xanthane 0,3% sont modérément faciles à mâcher et leur goût est meilleur que celui des barres protéinées contenant de la gomme xanthane 0,3%.