Quelles sont les fonctions et les applications du konjac et de la farine de konjac ?

Le konjac, également connu sous le nom de taro fantôme, lotus fleuri, garçon à tête de serpent, Tannenbaum, etc., communément appelé chou gris, est une herbe vivace du genre Konjac de la famille des Tannenbaum. Il contient du glucomannane (KGM), des protéines, de l'amidon, des fibres brutes, une variété d'acides aminés et d'autres substances, et constitue une ressource alimentaire et médicale traditionnelle de la Chine. En raison de ses propriétés physiques et chimiques uniques, le konjac a été largement utilisé en médecine, dans les secteurs du pétrole, de la chimie, de la géologie, de l'automobile, de l'impression et de la teinture, des matériaux de construction, de l'agriculture, de la protection de l'environnement, de l'aérospatiale et de l'aviation, ainsi que dans de nombreux autres domaines.
Classification de la farine de konjac
La poudre de konjac est divisée en 6 types : poudre de konjac ordinaire, poudre de konjac ordinaire, micro-poudre de konjac ordinaire, poudre de konjac purifiée, poudre de konjac purifiée, micro-poudre de konjac purifiée.
Farine de konjac ordinaire : le konjac séché (y compris les tranches, les bandes, les cornes) par séchage physique et le konjac frais utilisant la déshydratation rapide broyée ou le traitement humide de l'alcool comestible pour éliminer les impuretés telles que l'amidon ; les particules de taille préliminaire ≤ 0,425 mm (40 mesh) représentaient plus de 90% de la farine de konjac.
Poudre fine de konjac ordinaire : konjac séché (y compris les tranches, les bandes et les coins) par séchage physique et konjac frais par déshydratation rapide par broyage ou par traitement humide de l'alcool comestible pour éliminer les impuretés telles que l'amidon. Les particules d'une taille préliminaire de 0,125 mm à 0,425 mm (120 mesh-40 mesh) représentent plus de 90% de la farine de konjac. Micro-poudre de konjac ordinaire : konjac séché (y compris les tranches, les bandes et les coins) par séchage physique et konjac frais par déshydratation rapide par broyage ou par traitement humide à l'alcool comestible pour éliminer les impuretés telles que les particules d'amidon de taille ≤ 0,125 mm (120 mesh) représentant plus de 90% de la farine de konjac.
Farine de konjac purifiée : traitement humide du konjac frais par l'alcool de cuisson ou farine de konjac purifiée par l'alcool de cuisson à une teneur en glucomannane supérieure à 70%, particules de taille ≤ 0,425 mm (40 mesh) représentant plus de 90% de la farine de konjac.
Farine de konjac purifiée : avec du konjac frais traité par voie humide à l'alcool comestible ou de la farine de konjac purifiée à l'alcool comestible pour obtenir une teneur en glucanes supérieure à 70%, la taille des particules de 0,125mm-0,425mm (120 mesh-40 mesh) représentant plus de 90% de la farine de konjac.
Micropoudre de konjac purifiée : konjac frais traité par voie humide à l'alcool comestible ou poudre fine de konjac purifiée à l'alcool comestible pour obtenir une teneur en glucanes supérieure à 70%, particules de taille ≤ 0,125 mm (120 mesh) représentant plus de 90% de la farine de konjac. Principale composition chimique du tubercule de konjac
Sucres : le glucomannane est le principal composant propre au tubercule de konjac ; il est constitué de d-glucose et de d-mannane selon un rapport molaire de 1:1,6 avec une liaison glycosidique β-1,4 reliée à l'hétéropolysaccharide ; sa teneur est d'environ 44% -64%, l'autre catégorie étant constituée d'amidon et d'autres polysaccharides. Protéines et acides aminés : les tubercules de konjac contiennent 5%-10% de protéines brutes, 16 types d'acides aminés totalisant 6,8%-8,0% (dont 7 types d'acides aminés essentiels). Minéraux : le konjac contient une variété de minéraux, les tubercules ayant une teneur élevée en K, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Co et autres. Autres composants : teneur en alcaloïdes de 1% -2%, toxique, contient également plus de cristaux d'oxalate de calcium, de sorte que le konjac doit être traité avant d'être consommé. En outre, le konjac peut être traité pour séparer l'acide de bouleau, le β-sitostérol, les alcanes de la fleur d'abeille, le xylose et le carotène, la thiamine, la riboflavine, l'acide ascorbique et d'autres substances. Application du konjac
Le konjac en tant que matière première alimentaire a une longue histoire, mais nos produits sont moins nombreux, seulement le konjac sec, la poudre de konjac, le tofu de konjac et d'autres produits. Ces dernières années, avec l'amélioration de la technologie de transformation des aliments et les propriétés et fonctions spéciales du konjac, la recherche et la compréhension n'ont cessé d'être approfondies, Le konjac dans l'alimentation a également un éventail d'applications de plus en plus large, comme les épaississants, les émulsifiants, les améliorateurs de qualité, les agents de suspension et les produits de remplissage auxiliaires.
L'utilisation du glucomannane de konjac permet de produire du tofu de konjac, des nouilles de konjac, des vermicelles de konjac, des gâteaux de cristal de konjac, des confitures, des salades, du caviar, etc.
Dans l'alimentation, l'ajout de poudre de konjac n'a pas seulement une fonction de soins de santé, il améliore également les performances de traitement, prolonge la durée de conservation des aliments, donne de la couleur, de l'arôme et du goût aux aliments, etc.
L'ajout 10% -20% du gel de konjac dans la viande de porc permet de produire des saucisses de porc à faible teneur en matières grasses. La production de boissons à base de konjac, la fermentation alcoolique avec de la levure pour produire des boissons alcoolisées sont également disponibles. Le gel de konjac peut être ajouté aux arômes et peut être fabriqué à partir de viande séchée de konjac, de fruits séchés de konjac, etc.
L'application de la poudre de konjac dans l'alimentation L'application de la poudre de konjac dans l'alimentation est principalement basée sur ses effets de gonflement, d'épaississement, de gel, de formation de film et ses effets sur la santé.

Dans le pain, les gâteaux et autres produits de boulangerie, l'ajout de farine de konjac peut améliorer la stabilité de la pâte, augmenter l'absorption d'eau, améliorer le gluten et l'élasticité du gluten, augmenter le volume du pain, et l'effet anti-âge, donner un goût doux et délicat au pain.
Dans les nouilles, les vermicelles, l'application de la farine de konjac peut améliorer les performances de traitement des nouilles, couper l'anti-adhérence, le séchage n'est pas facile à tomber bande, le processus de maturation de la pâte n'est pas bloqué, fait de nouilles texture uniforme, lisse, résistant, longue cuisson constante, pas de soupe pâteuse. Ajouter un certain pourcentage (comme la farine de riz pour 0,1-0,5%, la farine de patate douce pour 0,5-1%, la farine de soja pour 0,1-0,5%) de farine de konjac pour la production de vermicelles, couleur blanche, résistance à la cuisson, pas de soupe boueuse, pas facile de casser la bande, goût comestible délicat, pliable, vermicelles secs, résistance au stockage, résistance à la manipulation.
Dans l'application du tofu, l'ajout de farine de konjac au tofu permet d'obtenir un tofu plus résistant, qui retient bien l'eau, qui n'est pas facile à casser, qui a un goût délicat, qui est blanc et tendre.
L'utilisation de la farine de konjac dans la crème glacée peut améliorer la viscosité de la crème glacée liquide, empêcher la formation de gros cristaux de glace de sucre, de sorte que l'organisation du produit soit délicate et lisse, et que la forme soit stable.
Dans le domaine des boissons, la poudre de konjac a un effet épaississant important et est stable dans des conditions acides. Elle peut donc être utilisée dans les boissons contenant de la pulpe, pour améliorer la viscosité du jus et de la pulpe, stabiliser la suspension de la pulpe et améliorer la qualité des boissons.
Application en confiserie avec de l'agar et de la farine de konjac pour fabriquer des bonbons mous en gel, les produits obtenus sont mous, lisses, très élastiques, ont un goût unique et une teneur en eau élevée, ce qui permet de réduire les coûts de production. Le gel de farine de konjac est résistant, élastique, très transparent, sans particules, facile à démouler, et la précision de la formation du gel n'est pas trop influencée, la préparation est plus pratique et moins coûteuse.

Application dans les produits à base de viande, dans les saucisses à base de blanc d'œuf, ajouter de la poudre fine de konjac, peut améliorer l'adhérence de la viande hachée et la viscosité de la boue, les produits fabriqués ont une bonne élasticité.
L'application dans l'alimentation bionique peut être développée avec la farine de konjac avec la couleur naturelle du bœuf, l'arôme, le goût et la texture du bœuf séché bionique, la farine de konjac ajoutée à la protéine d'isolat de soja peut améliorer le filage de la protéine d'isolat de soja.
Application de la solution de glucomannane de konjac et de la méthyltolbutazine à la conservation des fruits et légumes : des mandarines de Wenzhou ont été traitées dans un entrepôt ventilé à température ambiante. Les résultats ont montré que la solution aqueuse de glucomannane de konjac dans les agrumes prolonge la période de conservation et préserve la couleur et les composants nutritionnels ; l'effet de conservation du glucomannane de konjac est supérieur à celui de la méthode de conservation à la méthyltolbutazine utilisée habituellement.
Dans l'application de la poudre de konjac dans des conditions alcalines produites par le gel et le jus composé de jus de boissons granuleuses, de tels produits ont certains effets sur la santé. La poudre fine de konjac et le thé comme ingrédient principal dans la préparation de la formule du thé noir de konjac et du thé aux fleurs de konjac, la technologie de traitement et la qualité physicochimique, deux types de boissons à la saveur unique, avec des fonctions de soins de santé nutritionnels faciles à mettre en œuvre. Le criblage de bactéries de champignons plats inoculées dans le milieu de fermentation contenant de la poudre fine de konjac permet d'obtenir une boisson fermentée à base de fibres fluides de konjac. Les fibres fluides atteignent 0,5% ou plus, le konjac n'a pas de goût de poisson et contient beaucoup de protéines, de calcium, de fer, de zinc et de composants bénéfiques du champignon, ce qui lui confère un certain effet sur la santé.
Perspectives de développement des produits à base de konjac
Exploiter pleinement les performances scientifiques des aliments à base de konjac, par divers moyens pour améliorer le goût et l'apparence du produit, améliorer sa valeur nutritionnelle, afin de garantir son élasticité et son goût uniques en améliorant son adhérence et sa souplesse, poursuivre la recherche et le développement d'une variété de types d'aliments à base de konjac.
L'utilisation du konjac dans le KGM contenu dans le corps humain ayant divers effets nutritionnels sur la santé, le développement d'une série d'aliments de santé et d'aliments fonctionnels recevra les faveurs du public.
Le konjac ayant une valeur médicinale élevée, il convient d'étudier plus avant la valeur médicinale de la composition de l'isolement et de la purification, afin d'obtenir de nouveaux médicaments.
Le glucane de konjac est utilisé comme matière première pour la recherche et le développement de produits chimiques quotidiens, tels que les masques de beauté, les eaux de soin de la peau, les savons, les cosmétiques et d'autres produits.
L'utilisation du konjac, de la gomme de konjac et d'autres colloïdes ayant un effet synergique, le développement de la gomme végétale verte, la production de conservateurs, d'adhésifs, de floculants, d'agents de suspension et de stabilisateurs, etc., pour l'alimentation, l'impression et la teinture, le papier, la médecine et d'autres domaines.