Quelles sont les applications de l'analyse des risques alimentaires dans les produits de boulangerie ?

Les aliments cuits au four désignent une vaste catégorie de produits alimentaires façonnés et cuits à l'aide de céréales comme matière première principale et de techniques de cuisson. Les aliments cuits au four sont riches en nutriments, le pain, les gâteaux et d'autres produits ont une teneur élevée en eau et une durée de conservation courte, tandis que les ventes de mooncakes sont saisonnières et la période de production est très concentrée. En outre, l'échelle des entreprises de production de ces produits varie, et nombre d'entre elles sont des magasins de rue, des restaurants et des tavernes, etc. Par conséquent, le problème de la sécurité des aliments cuits au four devient très important. Analyse des risques liés aux matières premières et auxiliaires

Les matières premières et auxiliaires des produits de boulangerie sont principalement la farine, la graisse, le sucre, les œufs, le lait en poudre, les additifs, diverses garnitures, etc. Leur qualité influe directement sur la qualité des produits.

1.1 Risques biologiques
La farine et l'huile sont facilement contaminées par les moisissures, elles peuvent provoquer des intoxications alimentaires dues aux moisissures, l'aflatoxine produite par Aspergillus flavus est un puissant agent cancérigène. Les conditions chaudes et humides sont propices à la croissance des moisissures et à la production de toxines.
La teneur en humidité standard de la farine doit être inférieure à 14,5%. Si la teneur en humidité des matières premières achetées est élevée ou si l'humidité de l'environnement de stockage est trop importante, la farine peut facilement développer des moisissures. Les graines oléagineuses contaminées par des moisissures et leurs toxines contiennent également des toxines dans l'huile extraite, les arachides étant les plus susceptibles d'être contaminées par Aspergillus flavus.

Le lait de vache frais contient un grand nombre de bactéries ; à 4 ℃ de profondeur, le taux de reproduction des bactéries est plus lent, ce qui permet de maintenir la qualité du lait de vache à un meilleur niveau. Lorsque le lait de vache est contaminé par un staphylocoque, celui-ci peut provoquer une intoxication alimentaire en proliférant et en produisant des entérotoxines dans un environnement approprié.

Les œufs frais sont susceptibles de se détériorer lorsqu'ils sont conservés à des températures élevées en été. Les œufs frais sont susceptibles d'être contaminés par des salmonelles, c'est pourquoi les ustensiles en contact avec les œufs doivent être nettoyés et stérilisés avec le plus grand soin. Les micro-organismes tels que les salmonelles peuvent être éliminés au cours de la cuisson, mais ils se trouvent généralement sur les coquilles d'œuf, c'est pourquoi il convient d'être très vigilant en matière d'hygiène si les œufs sont battus dans une boulangerie.

Le sucre est susceptible d'être contaminé par des bactéries. Les fourrages, qui se composent principalement de diverses viandes animales et de plantes à fruits à coque, sont susceptibles d'être contaminés par des bactéries. Analysés d'un point de vue microbiologique, tous ces ingrédients sont des ingrédients alimentaires à haut risque et sont susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires.

1.2 Risques chimiques
Les risques chimiques présents dans les matières premières des aliments cuits au four proviennent des éléments suivants : résidus de pesticides, teneur en métaux lourds dépassant la norme dans les matières premières agricoles telles que la farine, l'huile, etc. ; résidus de médicaments vétérinaires dans les matières premières destinées au bétail telles que les œufs et le lait en poudre ; utilisation excessive et abusive d'additifs alimentaires tels que les conservateurs, les colorants, les antioxydants, les arômes et les parfums ; et utilisation de graisses et d'huiles corrompues et détériorées en tant que matières premières. Lorsque les matériaux d'emballage et les conteneurs sont en contact avec les aliments, les composants chimiques qu'ils contiennent peuvent pénétrer dans les aliments. Par exemple, la surface des mooncakes est riche en huile et il convient d'empêcher la migration des composants nocifs liposolubles.

Les huiles et les graisses stockées trop longtemps à température ambiante produisent un rancissement oxydatif et un rancissement hydrolytique. Le rancissement hydrolytique augmente l'indice d'acidité des graisses et des huiles, et le rancissement oxydatif augmente l'indice de peroxyde des graisses et des huiles. La consommation à long terme de graisses et d'huiles rances peut entraîner une perte de poids, des troubles du développement, une hypertrophie du foie, et les graisses et huiles rances peuvent également provoquer des intoxications aiguës et des tumeurs chez les animaux.
En outre, les producteurs de farine peuvent utiliser des oxydants et des agents de blanchiment industriels qui sont moins chers et qui blanchissent mieux, mais qui sont plus toxiques, tels que le bloc blanc suspendu, l'hypochlorite de calcium et le phosphore, ainsi que la fumigation au soufre. L'utilisation raisonnable de conservateurs tels que le sorbate de potassium et le propionate de calcium permet de prolonger la durée de conservation des produits, mais leur utilisation excessive est nocive pour la santé humaine. Lors du traitement des garnitures, certaines entreprises utilisent du peroxyde de sodium pour blanchir les graines de lotus, ce qui entraîne la présence de résidus fortement alcalins dans les garnitures, ce qui nuit à l'appareil digestif de l'homme.
Le sucre est un accessoire important pour la production de produits de boulangerie, il doit être choisi de couleur blanche, les impuretés sont moindres pour le sucre blanc de haute qualité, les fabricants individuels choisissent le sucre jaune pour des considérations de coût, il est facile de provoquer un excès de métaux lourds et de graisses dans le produit fini HaChang, en outre, ce type de sucre est également souvent présent dans les acariens du sucre.

Ces dernières années, des cas d'allergie aux fruits à coque ont été signalés, le plus courant étant l'allergie aux arachides. Dans certains cas, la réaction allergique est extrêmement grave et peut même entraîner la mort ; les produits contenant des fruits à coque doivent donc être clairement identifiés sur l'étiquette.
1.3 Dangers physiques
Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits de boulangerie proviennent principalement des systèmes de production agricole, et ces matières premières sont souvent mélangées à des substances étrangères, telles que des métaux, des pierres, des bâtons, des brindilles et des tiges feuillues, des fragments de verre, etc. qui présentent des risques physiques pour le corps humain.
Analyse des risques du processus de production

Le processus de production des produits de boulangerie comprend généralement la réception des matières premières et auxiliaires, des ingrédients, la modulation de la pâte, le moulage, la cuisson, le refroidissement, l'emballage et d'autres processus ; pour les gâteaux de lune et autres confiseries, il comprend également la production de garnitures et de fourrages, et pour certains gâteaux, il y a également des processus de laminage et de décoration.

2.1 Réception et stockage des matières premières et auxiliaires
Si l'inspection n'est pas stricte lors de la réception, il est possible d'introduire les dangers des matières premières et auxiliaires dans le produit, en particulier les dangers chimiques, qui sont difficiles à éliminer au cours des processus ultérieurs.

Les matières premières et auxiliaires acceptées doivent être stockées dans des conditions appropriées avant d'être utilisées, faute de quoi elles peuvent entraîner la croissance et la multiplication de micro-organismes, etc.

Par exemple, il convient d'accorder une grande attention à la prévention de la contamination de la farine pendant la très courte période de stockage qui précède son utilisation, ce qui nécessite un nettoyage régulier de tous les espaces morts dans le système d'entreposage de la farine, ainsi qu'une fumigation et une désinfection fréquentes à l'aide d'insecticides sûrs.
Les sacs cassés doivent être utilisés rapidement, car les fuites de farine peuvent facilement entraîner des infestations de rongeurs et d'insectes. Les zones de stockage de la farine doivent être fraîches, bien ventilées et protégées des rongeurs, des oiseaux et des insectes. Si la farine doit être stockée pendant une longue période, la teneur en humidité de la farine reçue doit être d'environ 13% ou moins.

Il est préférable de stocker les graisses à basse température, à l'abri de la lumière, en évitant tout contact avec les métaux et en minimisant le contact avec l'air, et de les utiliser dès que possible, en particulier lorsque des huiles liquides chaudes sont utilisées en vrac afin d'éviter le rancissement des graisses.

Les fruits à coque comestibles ont généralement une teneur en humidité maximale de 6%, il est donc important de les conserver dans des conditions sèches pour éviter la formation de moisissures. La teneur en matières grasses des fruits à coque est élevée. Le stockage à basse température et l'élimination de l'air peuvent ralentir le taux de rancissement des acides gras.

2.2 Ingrédients
Lors de la transformation des produits de boulangerie en vue de l'utilisation d'arômes, de colorants, de conservateurs, d'édulcorants et d'autres additifs alimentaires, leur pesée doit être précise, la quantité doit être conforme aux dispositions de la norme GB2760, en particulier pour les conservateurs, colorants et autres additifs potentiellement dangereux pour la santé humaine, il est plus important que la pesée soit précise, sous peine d'entraîner de graves conséquences pour les consommateurs.

2.3 Modulation de la pâte
Un mauvais fonctionnement de ce processus entraînera une augmentation de la température, ce qui, d'une part, affectera la formation du gluten et, d'autre part, créera des conditions favorables à la croissance des bactéries.

Dans le processus de modulation de la pâte pour ajouter des agents relaxants tels que le bicarbonate de soude, ils doivent être complètement dissous dans l'eau avant l'alimentation, tel que le défaut de dissoudre toutes les particules dans l'état de billettes, la cuisson provoquera sa décomposition produits de concentration localisée, résultant dans le produit dans une bulle, l'apparition de la cavité interne et la surface de la tache noire, affectant la qualité du produit.

Les sulfites peuvent réduire la résistance du gluten de la pâte et améliorer sa plasticité. Cependant, les sulfites génèrent du dioxyde de soufre au cours de la transformation, ce qui est dangereux pour la santé humaine, de sorte que la quantité ajoutée doit être conforme à la réglementation.

2.4 Fermentation de la pâte
Pour les produits tels que le pain, il existe un processus de fermentation de la pâte. Si la température de fermentation est trop élevée, elle entraînera la prolifération de bactéries productrices d'acide, de sorte que l'acidité de la pâte augmentera et que la qualité du produit diminuera. Un équipement mal conçu peut faciliter la prolifération de micro-organismes nocifs tels que les bacilles et les entérobactéries, réduisant ainsi l'acceptabilité du produit.
2.5 Moulage
Dans certaines grandes entreprises, ce processus a été remplacé par une opération manuelle mécanique, mais les petites et moyennes entreprises sont encore plus nombreuses à utiliser l'opération manuelle. Si vous ne prêtez pas attention à l'hygiène personnelle et à la désinfection en temps voulu des ustensiles de table, il est facile de provoquer une contamination croisée.

Si l'opération de moulage est trop longue, si l'équipement de moulage n'est pas propre, il est facile de provoquer la croissance et la reproduction microbiennes. Pour les gâteaux de lune et autres produits, les matières premières utilisées pour la fabrication des garnitures doivent être fraîches, les plantes moisies telles que les olives, les arachides, etc. doivent être éliminées, les viandes animales doivent être cuites et les garnitures fabriquées à partir de diverses matières premières doivent être utilisées le plus tôt possible, faute de quoi les risques qui en résultent sont difficiles à éliminer complètement au cours des processus ultérieurs.
2.6 Cuisson au four
La cuisson permet, d'une part, de faire mûrir le produit et, d'autre part, de tuer les micro-organismes présents dans la billette crue afin de garantir la sécurité du produit. Par conséquent, la température et la durée de la cuisson doivent être strictement contrôlées. Si le chauffage n'est pas suffisant (par exemple, à la fin de la cuisson, la pâte au centre du gâteau n'est pas encore solidifiée), le produit est susceptible d'être altéré par des bactéries mucoïdes filamenteuses.

Les moisissures visqueuses filamenteuses, représentées par le bacille de la pomme de terre, sont souvent présentes dans le sol et les céréales, et leurs spores peuvent résister à des températures allant jusqu'à 140°C. Les spores peuvent également résister à des températures allant jusqu'à 140°C. La température centrale du pain et des gâteaux à la fin de la cuisson est d'environ 100℃, et la température locale est inférieure à 100℃ lorsque la cuisson n'est pas complète, de sorte qu'il est impossible de tuer toutes les spores des bactéries mucoïdes filamenteuses.

En été et en automne, lorsque les températures sont élevées, les spores se transforment rapidement en champignons, en décomposant l'amidon et les protéines pour former du mucus, et produisent une odeur et un goût particuliers. Toutefois, la température de chauffage ne doit pas être trop élevée, sinon des réactions chimiques défavorables se produiront, générant des substances nocives telles que le benzo(a)pyrène et les amines hétérocycliques.

Si la graisse n'est pas gérée correctement, le moule de cuisson et le support de refroidissement dégageront une mauvaise odeur, ce qui affectera la qualité du produit. En raison de l'application de la graisse pendant une longue période à des températures élevées, et directement avec le moule de cuisson en métal (ou le moule de cuisson) en contact avec les ions de fer, il est très facile de rancir par oxydation.

2.7 Refroidissement
Si la température du produit est très élevée, l'eau continuera à s'évaporer au cours du processus de refroidissement. Dans le cas d'un emballage prématuré, l'eau évaporée s'accumulera sur la surface intérieure du matériau d'emballage, ce qui favorisera la reproduction microbienne et les conditions d'humidité, et le produit fini moisira et se détériorera facilement.

Pendant la haute saison, certaines usines ont tendance à emballer les produits avant qu'ils ne soient suffisamment refroidis, ce qui les rend facilement moisis. L'environnement sanitaire pendant le refroidissement doit être propre, le nombre de micro-organismes dans l'air doit être faible et le temps de refroidissement ne doit pas être trop long, sous peine de provoquer une contamination secondaire par les micro-organismes.
2.8 Emballage
Les boîtes ou les sacs d'emballage ne sont pas conformes aux normes sanitaires en vigueur, ce qui peut entraîner une pollution chimique. Les travailleurs chargés de l'emballage interne ont une mauvaise hygiène personnelle, les installations sanitaires de la salle d'emballage ne sont pas complètes, les matériaux d'emballage ne sont pas propres, ce qui peut entraîner une pollution secondaire par les micro-organismes. Le contrôle externe des produits en contact avec l'inhibiteur de moisissures peut provoquer une pollution chimique, la fermeture de l'emballage n'est pas étanche et les microbes de l'air peuvent pénétrer dans le sac, ce qui entraîne une recontamination, et le contrôle externe de l'inhibiteur de moisissures perd de son efficacité.
2.9 Stockage
Des températures élevées ou fluctuantes pendant le stockage peuvent entraîner des problèmes tels que la perte d'huile, le regel, l'altération du chocolat et le rancissement. Une humidité élevée réduit la résistance du carton et augmente le taux de transfert d'humidité à travers le film d'emballage, de sorte que les produits tels que les biscuits doivent être conservés au sec et au frais. Si nécessaire, l'utilisation de murs et de plafonds bien isolés, ainsi que la climatisation et la circulation de l'air, réduiront les températures élevées ou les fluctuations de température localisées.
Points de contrôle critiques et mesures de contrôle dans la production de produits de boulangerie

3.1 Acceptation des matières premières
Des bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes et Salmonella monocytogenes peuvent être présentes dans le lait et les œufs des matières premières et auxiliaires, et l'aflatoxine peut être contaminée par la farine et la graisse. Il n'est pas possible de garantir que les bactéries pathogènes seront toutes éliminées au cours du processus de cuisson ultérieur, et il est difficile d'éliminer complètement l'aflatoxine au cours de la transformation ultérieure ; c'est pourquoi les risques biologiques sont identifiés comme des points de contrôle critiques.

Les résidus de pesticides dans la farine, les métaux lourds, les agents de blanchiment de la farine, les résidus de pesticides dans les huiles et les graisses, l'indice d'acidité et l'indice de peroxyde, les résidus de médicaments vétérinaires dans le lait, les œufs et d'autres matières premières, ces risques chimiques ne peuvent pas être éliminés lors de la transformation ultérieure et constituent donc également des points de contrôle critiques.

Bien entendu, la conformité des matériaux d'emballage aux normes d'hygiène alimentaire est également un point de contrôle essentiel.

Les impuretés physiques présentes dans les matières premières ne sont généralement pas considérées comme des points critiques pour la maîtrise. Toutefois, pour les produits emballés avec des garnitures, si les matières premières de la garniture (par exemple les haricots mungo) sont mélangées avec du sable et des fragments de métal, elles doivent être nettoyées et tamisées pour éliminer le sable et le métal pendant la transformation des matières premières, en particulier le sable et la pierre, qui sont difficiles à éliminer au cours du processus ultérieur, et doivent donc être identifiées comme un point critique pour la maîtrise.
Mesures de contrôle : sélection de fournisseurs qualifiés et évaluation régulière des fournisseurs ; pour les matières premières, les matières auxiliaires et les matériaux d'emballage entrant dans l'entrepôt de l'usine, le service d'inspection de la qualité doit procéder à une inspection stricte des principaux indicateurs de qualité, des résidus de pesticides dans les matières premières et les matières auxiliaires, des résidus de médicaments vétérinaires, des métaux lourds et d'autres substances nocives dans les tests réguliers ; en cas de non-respect des dispositions, l'entrée dans l'entrepôt et l'utilisation sont refusées.

Le stockage des matières premières et auxiliaires est également très important pour contrôler la croissance et la reproduction des micro-organismes et le rancissement oxydatif des graisses et des huiles, etc. Par conséquent, nous devons contrôler la température, l'humidité et les conditions sanitaires du stockage, qui peuvent être contrôlées par la mise en œuvre des BPF et des SSOP, et ne constituent donc pas un point de contrôle clé.
3.2 Ingrédients
Pour certains produits nécessitant l'ajout de conservateurs, d'antioxydants, de colorants synthétiques et d'autres additifs, si les ingrédients ne sont pas pesés correctement, les additifs risquent de dépasser la norme, ce qui est préjudiciable à la santé humaine ; il s'agit donc d'un point de contrôle critique.

Mesures de contrôle : Premièrement, se conformer strictement aux exigences du processus pour les ingrédients, et mettre en place un système de contrôle par deux personnes ; deuxièmement, étalonner régulièrement les instruments de mesure pertinents afin de garantir leur précision.

3.3 Cuisson au four
Dans les processus de modulation de la pâte et de moulage, il convient de prêter attention à la propreté hygiénique de l'environnement opérationnel et à la sécurité hygiénique de l'équipement, qui peuvent être contrôlées par le SSOP, de sorte que ces processus ne sont pas considérés comme des points de contrôle critiques. Néanmoins, le nombre de micro-organismes dans la pâte continuera d'augmenter, il est donc important de minimiser la durée de l'opération et de contrôler la température et l'hygiène de l'environnement opérationnel.

La cuisson est le seul processus capable de tuer les micro-organismes pendant la transformation des produits de boulangerie, et son succès ou son échec est lié au nombre de micro-organismes présents dans le produit fini. Si la température de cuisson n'est pas correctement contrôlée ou si le temps de cuisson est incorrect, la stérilisation sera insuffisante et entraînera la prolifération des micro-organismes, ce qui présentera de graves risques pour la sécurité alimentaire ; la cuisson est donc considérée comme le point de contrôle clé.
Mesures de contrôle : le processus de cuisson doit être raisonnablement conçu de manière à ce que l'intensité de la chaleur puisse tuer un nombre suffisant de micro-organismes. Parallèlement, la température et le temps de cuisson doivent être contrôlés avec précision, ce qui nécessite de vérifier fréquemment les performances du four, en observant si la température affichée par le four répond aux exigences de cuisson et si la minuterie est précise.

La température et le temps de cuisson doivent être contrôlés automatiquement afin de réduire les problèmes de qualité causés par des facteurs humains.

3.4 Refroidissement
Si la température du produit est élevée, il doit être suffisamment refroidi avant d'être emballé, sinon il y aura des moisissures, une peau molle et d'autres problèmes causés par la rosée et l'humidité après l'emballage, mais aussi une aggravation du rancissement oxydatif de l'huile.
Cependant, les micro-organismes commencent à se développer et à se multiplier à nouveau lorsque le produit est refroidi à moins de 60℃. Un temps de refroidissement trop long ou un air trop humide dans la salle de refroidissement peuvent facilement entraîner une nouvelle contamination de produits tels que le pain et les gâteaux. C'est pourquoi le refroidissement peut être considéré comme un point de contrôle critique.

Certaines entreprises ne considèrent pas le refroidissement comme un point de contrôle critique, mais utilisent le refroidissement naturel, et l'hygiène environnementale du refroidissement est contrôlée par le SSOP. En outre, pour les biscuits, la température et l'humidité ambiantes pendant le refroidissement ne doivent pas être trop basses, et la vitesse de refroidissement ne doit pas être trop rapide, sous peine de provoquer une rupture du produit. Par conséquent, la décision de considérer le refroidissement comme un point de contrôle critique doit être prise en fonction des différentes caractéristiques du produit, des itinéraires de traitement et des conditions de production.
Mesures de contrôle : Le pain et les gâteaux après cuisson devraient être refroidis par refroidissement accéléré dans des conditions de circulation d'air, et la température du pain et des gâteaux devrait être refroidie à moins de 35℃ dans un court laps de temps. La salle de refroidissement doit être équipée d'un ventilateur d'extraction ou d'un autre dispositif de déshumidification pour éliminer l'eau évaporée de la surface du pain et des gâteaux en temps voulu.

3.5 Montage et décoration
Le nombre de micro-organismes présents dans le gâteau continuera d'augmenter au cours du processus de laminage et de décoration. La température de la salle de laminage doit donc être basse et le temps de laminage court afin d'empêcher la multiplication d'un grand nombre de micro-organismes.

3.6 Emballage et détection des métaux
Si le matériau d'emballage n'est pas hygiénique et que la fermeture n'est pas étanche, il est facile de provoquer une contamination secondaire par des micro-organismes. Les produits tels que les biscuits sont susceptibles d'absorber l'humidité, de sorte que l'emballage peut être considéré comme un point de contrôle critique pour certains produits de boulangerie.

Certaines entreprises placent la procédure d'emballage dans le programme des conditions préalables opérationnelles à des fins de contrôle. Pour certains produits de confiserie, les matières premières peuvent être mélangées à des impuretés telles que des fragments de métal, du verre ou des pierres, et les produits peuvent également contenir des fragments de métal en cas de dysfonctionnement de l'équipement de traitement, et ces impuretés peuvent causer des dommages physiques au corps humain ; les produits doivent donc être inspectés par un détecteur de métaux après l'emballage, et sont donc identifiés comme un point de contrôle critique.

Mesures de contrôle : Vérifier régulièrement la température et la vitesse de scellage de la machine de scellage, et vérifier l'étanchéité du scellage. Pour les fragments métalliques et autres impuretés, le produit fini peut faire l'objet d'une détection des métaux, d'une détection par rayons X et d'autres méthodes ; parallèlement, la sensibilité du détecteur de métaux doit être vérifiée régulièrement.