Quelle est l'utilisation des arômes alimentaires dans les produits de boulangerie ?

Les arômes alimentaires peuvent donner aux aliments une saveur et un goût particuliers. En tant qu'additif alimentaire, ils permettent non seulement de compléter et d'améliorer la perte de saveur des aliments au cours du processus de transformation et de transport, mais aussi d'améliorer la valeur ajoutée des produits. Cependant, l'application pratique de l'arôme pose encore de nombreux problèmes, notamment parce que l'arôme réagit facilement avec d'autres composants au cours du processus de traitement et de stockage, ce qui affecte la saveur des aliments et réduit la stabilité des produits. Par conséquent, une microencapsulation raisonnable de l'essence et l'incorporation de l'essence avec des substances colloïdales peuvent élargir son champ d'application. Aujourd'hui, l'arôme de microcapsule est progressivement devenu le courant principal du développement des arômes.
Composition et classification des arômes alimentaires
1. Composition de l'arôme alimentaire En règle générale, l'arôme complet est habituellement composé de quatre types de parfum principal, d'un agent auxiliaire, d'un parfum de tête, d'un parfum fixe, ou de trois types d'épices tels que le parfum de tête, le parfum de corps et le parfum de base. L'arôme utilisé dans l'arôme des produits de boulangerie est généralement un mélange d'épices ayant une certaine saveur selon une certaine proportion et un certain processus, qui peut être le produit de la réaction de Maillard, de la biotechnologie ou de l'huile essentielle et de la résine des produits de transformation des produits naturels.
1.1 Tête d'encens. Également connu sous le nom de parfum de tête, il s'agit d'un parfum très volatile, à forte diffusion d'épices, qui, après une courte période de volatilisation, ne contient plus d'arôme résiduel. Le premier parfum peut donner aux gens un premier sentiment de beauté et rendre le parfum contagieux et imaginatif.
1.2 Odeur corporelle. L'arôme qui suit le parfum de tête est le parfum principal du parfum et présente les caractéristiques d'une volatilisation moyenne du parfum corporel, qui est le composant le plus important du parfum.
1.3 Encens de base. Également connu sous le nom d'arôme de queue, il s'agit du dernier arôme de l'arôme, la faible volatilité de l'arôme de base permet une rétention importante, l'arôme de base peut non seulement faire durer le parfum mais également constituer la partie fondamentale des caractéristiques aromatiques de l'arôme.
2. La classification des arômes alimentaires est établie en fonction du type d'arôme : principalement fruits, viande, légumes, viande, parfum, etc.
La seconde est classée par nature : arômes solubles dans l'eau, arômes à double usage eau-huile, arômes solubles dans l'huile, arômes émulsifiés et arômes en poudre.
La troisième est classée par matières premières : elle se divise principalement en arômes naturels, arômes naturels équivalents et arômes synthétiques.
Le rôle de l'arôme alimentaire dans les produits de boulangerie
1. Donner aux aliments une variété de parfums Certaines bases alimentaires n'ont pas de parfum en elles-mêmes. L'ajout d'arômes alimentaires permet d'obtenir une variété de parfums agréables, d'arômes de fruits, d'arômes de légumes, etc.
2. Qualité stable du produit L'ajout d'arômes alimentaires est très utile pour stabiliser l'arôme du produit. L'arôme est modulé selon la même formule, de sorte que l'arôme de chaque lot de produits est relativement stable.
3. Améliorer et compléter la saveur de certains produits de boulangerie en raison de la technologie de traitement et des limitations de temps, souvent sans saveur ou odeur, l'ajout d'arômes alimentaires peut améliorer et compléter sa saveur et peut couvrir une mauvaise saveur.
4. Autres fonctions de la saveur des aliments En plus de répondre aux besoins des gens en matière de nourriture délicieuse, certaines de ses fonctions sont également liées à la digestion et au métabolisme, et l'odeur des aliments peut stimuler la sécrétion de salive et aider à promouvoir l'appétit et à faciliter la digestion du corps.
Les défauts des arômes alimentaires dans les produits de boulangerie
La plupart des composants des arômes alimentaires sont des substances volatiles, qui entraînent une perte par volatilisation et un changement d'arôme au cours du processus de transformation et de stockage. Par conséquent, le choix de la voie de traitement est particulièrement important dans la transformation des produits de boulangerie, et le taux de perte de l'essence doit être calculé pour contrôler sa quantité d'ajout afin d'éviter la perte de parfum.
Les composants sensibles de l'essence réagissent sous l'action de la lumière, de la chaleur, de l'oxygène et de l'eau, ce qui entraîne une modification des composants de la saveur. En raison de l'influence de la durée de fermentation, de la température et de l'humidité, des mesures appropriées doivent être prises pour protéger les composants sensibles de l'essence pendant la fermentation et la cuisson des produits de boulangerie.
La réaction des composants aromatiques avec d'autres composants alimentaires au cours de la transformation et du stockage des aliments affecte la saveur et la stabilité des aliments. Parallèlement, la structure des produits de boulangerie et la manière d'ingérer les aliments affectent fortement la libération des molécules d'arôme, ce qui a une incidence sur la saveur des aliments. Par conséquent, la microencapsulation des arômes devient de plus en plus importante. La microencapsulation des arômes permet non seulement de conserver les propriétés physiques et chimiques de l'arôme d'origine, mais aussi de donner à l'arôme une praticabilité particulière.
Le rôle des arômes microencapsulés dans les produits de boulangerie
1. Inhiber la perte par volatilisation de l'arôme La composition de l'arôme est complexe, de nombreux composants sont très volatils et la volatilité des différents composants est très différente, ce qui entraîne une distorsion de l'arôme. Grâce à la microencapsulation, la perte par volatilisation est inhibée et l'arôme reste intact, ce qui améliore la stabilité de l'arôme au cours du stockage et de l'utilisation.
2. La protection des ingrédients sensibles La microencapsulation permet de libérer l'essence de l'influence des facteurs défavorables externes, tels que la lumière, l'oxygène, la température, l'humidité et le pH, et d'améliorer dans une large mesure la résistance à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur, ainsi que la stabilité, ce qui revêt une grande importance pour les produits de boulangerie.
3. La libération contrôlée de l'essence de microcapsule peut être définie comme une méthode dans laquelle le matériau central est libéré de la microcapsule à une occasion, un moment et un taux spécifiques. Dans les produits de boulangerie, cette nature de l'essence de microcapsule garantit non seulement la stabilité de la saveur du produit pendant la période de qualité, mais donne également aux fabricants de produits alimentaires une plus grande marge de manœuvre pour le développement et l'utilisation rationnelle de la microglue.
4. Éviter les réactions entre les ingrédients aromatiques et les autres ingrédients alimentaires La microencapsulation peut isoler et protéger les ingrédients actifs de l'arôme afin d'éviter les réactions avec d'autres ingrédients alimentaires, et éviter que certains aldéhydes insaturés présents dans l'arôme et les réactions protéiques dans les aliments n'affectent l'arôme et le goût des aliments.
Perspectives d'application de l'arôme de microcapsule dans les produits de boulangerie
La technologie de la microencapsulation est une technologie de pointe à haute valeur pratique, largement utilisée. Elle est devenue un moyen technique important dans l'industrialisation. Son introduction a apporté de grands changements au développement de l'industrie alimentaire.
Avec l'approfondissement de la compréhension de la technologie de la microencapsulation, le développement continu de nouveaux matériaux et de nouveaux équipements, la technologie de la microencapsulation sera active dans l'industrie alimentaire tout au long de son chemin unique.
L'utilisation directe de la poudre d'épices ou de l'huile de résine d'huile essentielle dans le processus de cuisson entraînera l'élimination d'une partie des épices lors de l'évaporation de l'eau, et les épices s'échapperont de manière excessive ou se modifieront à des températures élevées, ce qui rendra l'arôme ou le goût des aliments cuits au four insuffisant pendant la durée de conservation.
Lorsque l'arôme microencapsulé est ajouté aux produits de boulangerie, il peut réduire la perte au cours de la transformation, de sorte que le produit conserve un goût prononcé dans les rayons. Après l'importation de l'aliment, les ingrédients aromatiques de la microcapsule sont dissous sous l'action de la salive pour garantir le bon goût du produit.
Comme l'arôme à libération lente des microcapsules peut être stocké mieux et plus longtemps, la dissipation des ingrédients aromatiques à durée de conservation est évitée et la nature de l'aliment est garantie.
En général, le pain disponible dans le commerce produit inévitablement une légère "odeur de fermentation" due à la fermentation de la pâte. L'arôme microencapsulé peut parfaitement améliorer le mauvais goût laissé par la fermentation traditionnelle.
Grâce à l'étude de la libération contrôlée de parfums comestibles par microencapsulation et des propriétés connexes de divers arômes comestibles, différents arômes spéciaux ont été ajoutés aux aliments cuits au four en fonction des propriétés uniques des arômes microencapsulés et des effets sur les arômes, afin de donner aux aliments cuits au four un meilleur effet gustatif pendant le processus de consommation.
Conclusion
Dans les produits de boulangerie, si l'on combine les différents processus de production des produits de boulangerie pour choisir une méthode raisonnable, les compétences et la quantité d'arômes ajoutés, on peut obtenir une odeur réaliste, des produits bons et agréables pour les consommateurs, avec un arrière-goût interminable.